发酵食品工艺学

发酵食品工艺学教案讲义

（二合一）

二级学院（部、中心）食品科学学院

学科（专业）食品科学与工程

课程课时 48学时

授课对象 08食品本

授课教师马长中

职称职务讲师

教材名称发酵产品工艺学

2011年 8月 13日

发酵食品工艺学

第一章酒与酒精

第一节啤酒

1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。

2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。

3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。

4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。

5教学手段：传统讲解。

6学时分配：理论2学时。

7教学进程：

一、概述

（一）啤酒及其种类

1.定义

由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。

2.种类

下面发酵啤酒

（1）按生产方法和酵母种类分

下面发酵啤酒

营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)

（2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)

贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)

高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)

浅色啤酒

（3）按啤酒的色泽分浓色啤酒

黑色啤酒

鲜啤酒

（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒

纯生啤酒

（二）啤酒生产工艺过程

1.制麦

大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根

↓

成品麦芽

2.糖化

麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁

↑↑

水酒花

3.发酵

冷麦汁→主发酵→后发酵

4.后处理及包装

后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售

二、啤酒酿造原料

（一）大麦（barley ）

1.大麦的形态

死亡，大麦就失去发芽力。 2.大麦的种类

根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。

3.大麦的化学成分

（1）碳水化合物

主要是淀粉，占大麦干物质的 58% ~65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦

胶物质、糖类等。

（2）蛋白质

占大麦干物质的9%~12%，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类

和活力会有所增加。

（3）类脂物质

占大麦干物质的2%~3 %，其中95 ％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风

味稳定性和泡持性有不利影响。

（4）无机盐

占大麦干物质2.5% ~3.5%，对发芽、糖化及发酵有很大影响。

(5)其它

磷酸盐、维生素、酚类物质等。

4.原料大麦的质量鉴定

千粒重为34~45g ，发芽力≧90%，发芽率≧96%。水分为12 % ~ 13%，淀粉

为63%~65%，蛋白质为9%~12%。

(二)啤酒花（hops)

啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，

系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。

胚乳

皮层

胚

1酒花成分

酒花树脂：10%~20%；酒花油：0.5%~2%；多酚物质：2%~5 %；其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。

2啤酒花的酿酒功能

酒花树脂—赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；

酒花油—赋予啤酒香味；

多酚物质—具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。

酒花树脂包括α-酸、α-酸等成分，其中α-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。

2保藏

要求低温贮存。以避免-酸被氧化。

3酒花制品

酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。

（三）辅料

1.使用辅料的作用

①降低啤酒生产成本，

②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，

③提高设备利用率，简化生产工序

2.辅料的种类及使用量

大米——国内大多数厂家使用；玉米——少数厂用。

使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40%~50%。

大麦——国外使用，使用量不超过20%。

另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10 %。

（四）水

除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求。

三、麦芽制备

（一）浸麦

1.浸麦的目的

使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。

2.浸麦方法及操作要点

湿浸法：湿浸法几乎被淘汰。

间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。整个浸麦时间约40~72h。

喷雾浸麦法：喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。浸麦水温一般不超过20℃

3.浸麦度

大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43%~48%。

（二）发芽

1.发芽技术条件

发芽温度：浅色麦芽控制在12~16℃，浓色麦芽控制在18~22℃。空气相对湿度：大于95%。发芽时间：浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。

2.发芽方法

地板式发芽和通风式发芽。地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱。

3绿麦芽的质量检验

发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3~3/4。麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。

（三）绿麦芽干燥和后处理

1.干燥目的

①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；③使麦根干燥，便于脱落除去；④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。

2.干燥过程

（1）凋萎期

一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃，所需时间15~24h。此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。麦芽干燥程度含水量在10%以下。

（2）焙燥期