发酵食品工艺学复习资料

第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用

2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤

3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）

酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

按发酵工艺分为两类：

1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油

2）低盐固态发酵酱油

配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品

( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液)

化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。

酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料

（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。

一、曲霉

1、米曲霉

❖是生产酱油的主发酵菌。

❖碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。

❖氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。

❖基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。

❖主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

❖蛋白酶分为3类：

——酸性蛋白酶（最适pH3.0）

——中性蛋白酶（最适pH7.0）

——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0

2、酱油曲霉

❖酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。

3、黑曲霉

❖含有较高的酸性蛋白酶。

二、酵母

❖鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。（与酱油质量关系密切）

球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母）——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。三、乳酸菌

适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。

四、有害微生物

毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。

细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤5×104 cfu/ml。

固态低盐发酵操作要点

①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°。

②控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达

到42-44℃之间。

③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。

④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。

⑤防止表层过度氧化

用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。

由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。

⑥保温发酵和管理

发酵前期：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持15 d左右，

后期发酵：温度可以控制在33℃左右；

整个发酵周期：25-30 d范围。

如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃；发酵温度前期以44-50℃为宜；

后期酱醅品温可控制在40-43℃。

⑦倒池

目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。

时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d

可倒池二次。

酱油的生产工艺

（重点）酱油色香味体的形成

1、色素的形成：1）非酶褐变Mallard反应、焦糖化反应

2）酶褐变

2、香气的形成

❖酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。

❖200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。

❖醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。

❖醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。

❖有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。

❖酯类物质：香气主体。

❖所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。

3、味

酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。

❖鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸；

❖咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和

❖甜——糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；

❖酸味——乳酸、醋酸等（总酸应<1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；

❖微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。

❖酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。

4、体

❖酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。

二、工艺流程

原料处理——制曲——发酵——滤油——酱油后处理技术

三、操作要点

制曲

种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。

制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。

制曲操作

①冷却、接种及入池

❖迅速冷却到40 ℃，并打碎结块接种。

❖接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。

❖入池料层：30 cm

②培养

❖曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。

温度管理：及时掌握翻曲的时间。

③翻曲的目的

❖疏松曲料便于降温；

❖供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

④制曲时间长短的确定

❖制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。

❖据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。

⑤注意事项

❖曲料混合润水要求均匀。

❖原料蒸熟要求适度。

❖通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。