发酵食品工艺学期末复习资料样本

合集下载

发酵食品生产技术考试复习资料

第五节发酵
将成曲拌入多量盐水，使其成为粘稠半流动态——酱醪。
将成曲拌入少量盐水，使其成为粘稠不流动态——酱醅。
酱醪或酱醅入缸，利用微生物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物料分解的过程。
第五节发酵工艺流程
一、发酵方法：
1、低盐固态发酵法 2、高盐稀态发酵法 3、分酿固稀发酵法 4、低盐稀醪保温法 5、固态无盐发酵法
蛋白质蛋白酶和肽酶
蛋白胨、多肽、二肽
谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜昧的重要成分, 酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，是酱油色素的主要来源之一。
各种氨基酸
蛋白酶
碱性蛋白酶（最适pH9）中性蛋白酶（最适pH7）酸性蛋白酶（最适pH3）米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶
蛋白酶、淀粉酶、肽酶催化作用的最适温度是40-45℃。蛋白酶耐盐性：食盐浓度10%可保持80%活性；20%可保持50%活性。 Gln酶：催化Gln——Glu产生鲜味；胞内酶，最适pH7.4；最适温度37℃. 蛋白质若受腐败细菌分解，则氨基酸脱氨基、脱羧基形成氨、胺或羟基酸等产生异味
二、发酵条件１、酱醅（醪）的食盐浓度
固态低盐发酵：8-10%左右，8-10天发酵基本完成固态无盐发酵：食盐浓度０，摆脱了食盐对酶活力抑制，发酵只需56h，原料分解也彻底，但腐败菌容易繁殖，风味差。
表１酱醅食盐浓度对蛋白酶活力的影响
食盐浓度/％酱醅中可溶性氮含量/ ％
０ 1.82
２ 1.76
液化型淀粉酶
糖化型淀粉酶糊精、麦芽糖
葡萄糖
酵母菌、乳酸菌
乙醇、乙醛、乙酸、乳酸
既是酱油中的成分,又可与其他物质作用生成色素、酯类等香气成分

发酵食品工艺学复习资料

白酒白酒的分类按酒的香型分为5类:酱香型(茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型(五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒)、兼香型（贵州董酒）。

固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺,采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

续渣发酵法的优点：（1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。

（2）有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。

(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高.续渣混蒸操作法优点：（1) 对酒起增香作用，这香称粮香.(2) 吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。

（3）在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料（小米壳或稻壳)的用量。

（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。

大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂.大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。

麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。

白酒贮存的作用：1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到口味柔和，风味醇和浓厚；2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，风味会有良好的改变；3.挥发作用:经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉,起到除杂醇和的作用。

贮存设备：陶瓷缸啤酒啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水.包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。

麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化,糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。

食品发酵工艺学复习提纲

《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。

巴斯德发明了巴斯德灭菌法。

1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。

1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。

发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。

科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。

建立了单种微生物的分离和纯培养技术。

1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。

单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。

20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。

2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。

发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。

通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。

酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。

5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。

第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。

发酵工艺学期末考试重点——信阳农林学院

3.酒花成分：酒花树脂（ 10％~20 ％）、酒花油（0.5％~2 ％）、多酚物质（2％~5 ％）、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。 4.酒花作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。
第一章绪论 1.工业发酵：指在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动，将所吸收的营养物质进行分解、合成，产生各种产品的生产工艺过程。
2.发酵食品；是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定的酶催化，所进行的生物、化学反应总和的代谢活动产物。
3.发酵与酿造史四个转折点单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。
第六章发酵豆制品 1.豆腐乳即腐乳，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，使其中已成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品 2.腐乳工艺类型腌制型腐乳，毛霉型腐乳，根霉型腐乳，细菌型腐乳 3.腐乳产品类型红腐乳；白腐乳；花色腐乳；酱腐乳，青腐乳：名青方。俗称臭豆腐。
4.大豆酱的生产工艺方法？
2..生产工艺（1）固态发酵法（2）液态发酵法 3.食醋酿造的基本原理食醋的生产可分为三个主要过程：一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

发酵食品工艺学复习要点.doc

1发酵工业：（巳斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊耍求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

3标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株。

4合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。

5分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺昔三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。

6初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型; 合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核昔酸等。

7次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。

8同工酶：指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。

9别构酶：又称变构酶，是具有别构作用（变构作用）的酶。

是指一些含有2个或2个以上亚基的寡聚酶。

10接种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。

11延滞期：把微生物从一•种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里，尽管微生物细胞的重量有所增加，但细胞的数量没有增加。

这段时间称之为延滞期。

12续渣法：是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒酷（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复；13间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气体止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。

14煮出糖化法：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余末煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

发酵工艺学期末复习资料

第一章绪论一、什么是发酵？1675年制成显微镜——微生物的存在。

1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵母发酵引起的，发酵(fermentation)最初来自拉丁语“发泡”（fervere)一词，它是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生CO2的现象。

1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精——酶。

生物化学家的定义：发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。

微生物学家的定义：发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程，二、什么是发酵工程？简述发酵工程的发展史。

利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适的条件下，通过现代工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需要的产品的过程称为发酵工程。

发酵工程的发展史：发酵现象→酿造食品工业→非食品工业→青霉素→抗菌素发酵工业→氨基酸,核酸发酵（代谢控制发酵）→基因工程菌第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；第三个转折点：代谢调控，包括酶的活力调控,酶的合成调控,解除菌体自身的反馈调节, 突变株的应用,前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋。

1、发酵工程的早期阶段人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发酵食品。

20世纪初期，1916年英国采用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醇，德国采用亚硫酸盐发酵法生产甘油──由食品工业向非食品工业发展。

好氧发酵技术：速酿法从乙醇生产醋酸，通气法大量繁殖酵母，用米曲霉的麸曲代替麦芽糖作糖化剂生产酒精，用微小毛霉生产干酪。

1933年发明了摇瓶培养法代替了传统的静置培养法。

生长均匀，增殖时间短。

2、发酵工程的重大转折点20世纪40年代初，第二次世界大战爆发，青霉素的发现，迅速形成工业大规摸生产。

1928年由 Fleming发现青霉素；1941年美国和英国合作对青霉素进行生产研究表面培养：1升扁瓶或锥形瓶，内装200ml麦麸培养基─── 40u/ml；1943年沉浸培养：5m3 ─── 200u/ml；当前：100m3─200m3 ─── 5-7万u/ml。

《发酵食品工艺学》期末试卷和答案

《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。

3. 发酵工程由、、三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为和。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。

7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。

9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。

13.酿造酱油对原料要求为、、、。

14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。

17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。

19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。

20. 豆制酱油按色泽分为、和。

21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。

22. 酱油色素形成的主要途径是和。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。

24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。

25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。

26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。

28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。

29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。

二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。

食品发酵与工艺发酵复习资料

食品发酵与工艺全挡板条件：是指在一定转速下，增加发酵罐内附件，轴功率保持不变应具备的条件.按微生物生长代谢的需要，可将发酵罐分为非通风发酵罐和通风发酵罐。

机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋桨叶式和涡轮式搅拌器两种涡轮式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种1涡轮式搅拌器的种类及其优缺点。

a圆盘平直叶涡轮搅拌器b弯叶涡轮搅拌器c箭叶涡轮搅拌器涡轮式搅拌器的叶片有平直叶式、弯叶式、箭叶式三种，其作用主要是打碎气泡，加速和提高溶氧。

平直叶式功率消耗较大、弯叶式较小、箭叶式又次之。

2通风发酵罐应满足的基本条件。

总体的要求：在发酵过程中不断有空气进入，并且能很好地分散。

1、适宜的径高比，高径比（H/D）=2.5～4，少数可达10。

2、承受一定压力，试水压为工作压力的1.5倍。

3、有足够的冷却面积。

4、罐内抛光，死角少。

5、密封性好。

3发酵罐通气和搅拌的目的。

供给微生物氧气，强化液体湍流，使气液固三相更好地接触，增加溶解氧，提高氧的利用率，促进微生物的传质作用，强化热交换。

4机械搅拌通风发酵罐搅拌器的作用。

1）迅速打碎和分散气泡，增加接触面积，使溶氧量增加；2）使氧气在发酵液中呆得更久更小；3）使物料混合均匀；4）形成湍流，有利于传热、传质。

5发酵罐中档板作用。

阻止流体平流动，避免产生涡流，产生稳流，有利液体翻动，使更有效混合，增加溶氧量。

6带升式发酵罐的工作原理。

在罐外装设有上升管，上升管两端分别与罐底、罐上部相连接，构成一个循环系统。

在上升管的下部装设有空气喷嘴，空气以250～300m/s的高速度喷入上升管，使空气分割细碎，与上升管的发酵液密切接触。

由于上升管内的发酵液比重较小，加上压缩空气的喷流动能，使上升管的液体上升，罐内液体下降而进入上升管，形成反复的循环，供给发酵液所耗的溶解气量，使发酵正常进行。

7伍式发酵罐的工作原理。

搅拌时液体沿着套筒向外上升至液面，然后由套筒内反回罐底，搅拌器是用6根弯曲的空气管子焊于圆盘上，兼作空气分配器。

《发酵食品工艺学》复习提纲2020

第二章菌种选育、保藏与复壮（一）复习思考题1、什么是菌种选育？优良菌种选育的方法主要有哪些？3、微生物菌种保藏的目的（3个）、原理（2点）及常用的保藏方法（7种）。

4、造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？（二）生产工艺流程第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用（一）复习思考题1、什么是微生物代谢？微生物代谢过程的自我调节主要表现在哪些环节上？3、微生物代谢的反馈调节作用主要有哪些类型？在发酵生产中如何克服微生物代谢的反馈调节作用？（1）类型：反馈抑制和反馈阻遏（2）措施：1.改变微生物的遗传特性；2. 控制发酵的工艺条件；3.改变细胞膜的渗透性4、什么是代谢控制发酵？在发酵生产中改变微生物遗传特性来调控代谢的方法有哪些？5、通过控制细胞膜渗透性来提高发酵产物产量的原理是什么？（二）生产工艺流程第四章发酵工程学基础（一）复习思考题6、根据你所学的发酵工艺学知识，简述补料分批发酵的主要应用领域有哪些？7、发酵过程中引起发酵液温度变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上发酵温度选择的依据是什么？（1）因素：生物热、搅拌热、辐射热、蒸发热（2）影响：温度影响细胞酶的活性、发酵液的性质、代谢产物的合成方向。

（3）依据：综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通气条件等因素。

8、发酵液中溶解氧浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液溶解氧浓度？（1）影响：溶氧过高会引起能量过度消耗并对细胞产生危害、抑制代谢产物的合成、影响培养基的电位；溶氧过低影响微生物的呼吸，造成代谢异常。

（2）措施：配置搅拌叶和挡板，分散气体；改变通气量和搅拌速度，控制溶氧速率；控制发酵液黏度，改变传质阻力。

9、发酵过程中引起发酵液pH变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液pH？（1）因素：①引起发酵液pH下降的因素—碳源过多、消泡油加多、生理酸性物质过多；②引起发酵液pH上升的因素—氮源过多、生理碱性物质过多、中间补料时，碱性物质添加过多。

传统发酵食品工艺学复习提纲

发酵工艺学1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。

多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。

工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。

多为固态发酵：醅、醪。

2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。

②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。

从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。

酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。

酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。

酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。

酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。

如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。

发酵食品工艺学考试复习大纲

发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。

5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。

7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。

第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。

3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。

4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。

6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。

7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。

9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。

14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。

16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。

食品发酵技术复习资料

食品发酵技术复习资料食品发酵技术复习资料1、发酵食品根据所利用微生物的种类分类：（1）单用酵母菌:如啤酒、葡萄酒、威士忌（2）单用霉菌:如糖化酶、蛋白酶、果胶酶（3）单用细菌:如丁酸、乳酸、豆腐乳（4）酵母与霉菌混合使用:如酒酿、黄酒、日本清酒（5）酵母与细菌混合使用:如腌菜、奶酒、果醋（6）酵母、霉菌、细菌混合使用:如食醋、白酒、酱油2、发酵食品的特点（1）有利于保藏食品（2）经过发酵的食品营养价值有所提高（3）易于消化吸收（4）提高食品的安全性（5）改善食品的风味和结构（6）保健作用3、发酵食品：是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

4、世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒5、白酒的分类：按使用的糖化发酵剂分类：（1）大曲酒（2）小曲酒（3）麸曲酒按香型分类：（1）酱香型：贵州茅台（2）浓香型：泸州老窖特曲、五粮液，主要香气成分是己酸乙酯和适量丁酸乙酯（3）清香型：山西杏花村汾酒，主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯（4）米香型：广西桂林三花酒，酿造特点是“大米为原料，小曲固态糖化，液化发酵蒸馏”6、白酒生产的原料有粮谷、甘薯（甲醇含量高）为主7、白酒生产中的微生物：酵母菌、细菌、霉菌(黄曲霉、米曲霉、红曲霉，根霉是小曲酒的糖化菌)8、大曲定义：小麦或大麦和豌豆等粮食原料，经过粉碎、加水、加曲室内经过升温，保温培菌，在经过风干、贮藏，即成大曲。

9、小曲白酒生产技术：固态发酵法、半固态发酵法10、啤酒的种类：按所用的酵母品种分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤按生产方式（是否杀菌）分类：（1）鲜啤酒：没有经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌10℃，5-10d （2）纯生啤酒：物理的过滤杀菌处理（3）熟啤酒：经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，60d11、大麦按制粒生长形态可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦，我国一般采用二棱大麦12、啤酒花的功能：（1）赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味（2）增加麦汁和啤酒的防腐能力（3）提高啤酒的起泡性和泡持性（4）与麦汁共沸时促进蛋白凝固增加啤酒的稳定性13、酒花的主要化学成分：（1）苦味物质（2）酒花精油（气味芳香，是赋予啤酒香气的主要物质）（3）多酚物质14、啤酒生产糖化过程中添加啤酒花的目的：⑴赋予啤酒特有的香味⑵赋予啤酒爽口的苦味⑶增加麦汁和啤酒的防腐能力⑷提高啤酒的非生物稳定性⑸防止煮沸时窜沫15、葡萄酒生产中的微生物，酵母菌分为三类：（1）葡萄酒酵母（2）野生酵母（3）产膜酵母16、果汁的改良：（1）糖分的调整：添加白砂糖；添加浓缩葡萄汁（2）酸度的调整：添加酒石酸和柠檬酸，或者添加未成熟的葡萄压榨汁17、添加二氧化硫的方法：可通过直接燃烧硫磺、加入液体二氧化硫、加亚硫酸和加入偏重亚硫酸钾18、二氧化硫在葡萄酒生产中的作用：杀菌；防止氧化；澄清作用；溶解作用；；增酸作用19、黄酒根据操作不同可分为：淋饭酒（淋饭法）；摊饭酒（摊饭法）；喂饭酒（喂饭法）20、黄酒生产过程中的糖化发酵剂：酒药具有糖化和发酵的双重作用，是真正意义上的糖化发酵剂，酒母和麦曲分别是发酵剂和糖化剂21、黄酒生产后处理中煎酒的作用：（1）杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，（2）有除去不良的挥发性物质、（3）促进高分子蛋白质和其他胶体物质吸附、沉淀的作用22、黄酒的褐变：主要源于发生的羰基-氨基反应生成了类黑精所致23、食醋的种类：酿造醋、合成醋、再制醋24、食醋中的风味物质：（1）色素：主要来源于原料本身的色素；发酵过程中的化学变化生成的色素（主要是美拉德反应）（2）香气：食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类等物质（3）味道：主要是醋酸（4）体态：这是由固形物的含量决定的，包括有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精等25、食醋酿造基本原理：（1）淀粉糖化：淀粉在淀粉酶的水解下，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖的过程（2）酒精发酵：成熟酒母在无氧条件下，把葡萄糖等可发酵性糖在水解酶和酒化酶系作用下，分解为乙醇和CO2的过程C6H12O6+2H3PO4 酒化酶系 2C2H5OH+2ATP+2CO2 （3）醋酸发酵：酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程CH3CH2OH+O2氧化酶系 CH3COOH+H2O26、常用酿造醋的原料：（1）主料：包括含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如粮食、薯类、果蔬等（2）辅料：辅料可以提供微生物活动所需的营养物质，常用的有细谷糠、麸皮、豆粕等（3）填充料：填充料主要骑着疏松醋醅，使空气流通，以利用醋酸菌好痒发酵的作用，常用的有粗谷糠、小米壳（4）添加剂：食盐（抑制醋酸菌活动）；砂糖（增加甜味）；炒米色；香辛料27、食醋酿造的方法：（1）固态发酵法（2）固稀发酵法（3）液态发酵法28、山西老陈醋是以优质高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂29、果醋生产的微生物：酵母菌、醋酸菌30、酱油分为酿造酱油及配制酱油两大类配制酱油：指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品31、酱油的生理功能：抗氧化、降血压、促消化等多种保健功能32、酱油生产的蛋白质原料有：（1）蛋白质原料：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、（2）淀粉质原料：小麦麸皮、米糠（3）食盐和水33、酱油生产中的微生物：（1）制曲：霉菌（米曲霉）（2）发酵：酒精发酵用酵母菌；乳酸发酵用到乳酸菌34、制曲的实质：就是创造米曲霉生长最适宜的条件；方法：厚层通风制曲，厚度一般为25—30cm35、酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醪36、酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，称为酱醅37、酱油生产发酵方法：低盐固态发酵；高盐稀醪发酵；固体发酵38、蒸料的目的：一是蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性；二是蒸煮使原料中的淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类；三是蒸煮能消灭附在原料上的微生物39、酱油色、香、味、体的形成（1）色素：酱油生产过程中产生的（美拉德反应、焦糖化反应）（2）香气：酱油生产过程中产生的酯类、醇类和有机酸（3）味道：咸味（食盐）；鲜味（核氨酸、谷氨酸）；甜味（甘氨酸、丙氨酸、色氨酸、残糖）；酸味（有机酸、乳酸）；苦味（酪氨酸）40、酱油加热的目的：（1）灭菌；（2）调和香气；（3）增加色泽；（4）除去悬浮物；（5）破坏酶使酱油质量稳定41、腐乳分为腌制型和发霉型P14342、腐乳生产的主要原料：（1）蛋白质原料（大豆、冷榨豆饼）；（2）水；（3）胶凝剂（盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯）；（4）食盐42、辅助原料：（1）糯米；（2）酒类（黄酒、酒酿、白酒、米酒）；（3）曲类（面曲、米曲、红曲）；（4）甜味剂（腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖）（5）香辛料43、腐乳的色、香、味、体的形成：（1）色：红腐乳（红曲霉色素），白腐乳（酶、黄酮类色素）；来源于原料本身（2）香味：主要来源于原料、辅料本身；还有腐乳生产中与微生物协调作用的生化变化产生的如酯类、醇类、醛类（3）味道：咸味（食盐）；鲜味（腐乳生产过程中与微生物协调作用的生化变化产生的如谷氨酸）甜味：腐乳生产中与微生物协调中作用的生化变化产生的如甘氨酸、丙氨酸、色氨酸，还有淀粉糖化产生的葡萄糖：酸味：主要是有机酸（4）体态：完整块型，质地细腻44、豆腐坯制作：大豆浸泡的加水量控制在1:2.5左右，水质用软水；泡豆水加碱（碳酸钠）的量为干大豆的0.2%-0.3%，泡豆水的pH 值为10-1245、腐乳的生产工艺：豆腐坯接种（毛霉）主发酵搓毛腌坯（加食盐）装坛（加配料）后发酵成品46、丹贝：是大豆经浸泡、脱皮、蒸煮后，接入霉菌，在37℃下于袋中发酵而成的带菌丝的黏稠状饼块食品47、丹贝发酵微生物：根霉属的霉菌（少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和无根根霉），其中少孢根霉发酵最好48、发酵乳制品的定义：系指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，经过杀菌或灭菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质（或不均质）、恒温发酵、冷却（或干燥）或凝冻、包装等工序制成的产品49、发酵乳制品的作用：（1）具有生理价值极佳的蛋白质和矿物元素，更易于吸收；（2）维持肠道菌群平衡；（3）缓解乳糖不耐症；（4）抗肿瘤作用；（5）降低胆固醇功能；（6）控制内毒素，延缓机体衰老50、乳酸发酵剂分类：嗜热菌：38--45 ℃保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌嗜温菌：25--30 ℃乳酸链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌51、酸乳分类：(1)按组织状态分：搅拌型和凝固型；(2)按后发酵加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉52、干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品53、凝乳酶的作用：在干酪生产中使牛乳凝固54、干酪的生产工艺：原料乳的预处理主要包括净乳、标准化接原料杀菌三个步骤55、泡菜盐水的配制：腌制泡菜一般使用井水或自来水。

食品发酵工艺学期末复习题

食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学是食品科学与工程专业的一门重要课程，它研究的是利用微生物发酵的原理和方法来生产食品的过程。

本文将通过一系列复习题来回顾和巩固这门课程的知识点。

1. 什么是食品发酵工艺学？食品发酵工艺学是研究利用微生物发酵来生产食品的科学，它涉及到微生物学、生物化学、食品工程等多个学科的知识。

通过对微生物的培养、发酵条件的控制以及发酵过程中产生的物质变化等方面的研究，可以生产出具有特殊风味、营养丰富的食品。

2. 发酵的基本原理是什么？发酵是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的环境条件下，通过代谢产生的酶作用，将有机物质转化为其他物质的过程。

微生物在发酵过程中会产生酶，这些酶能够将底物（如糖类、蛋白质等）转化为酒精、乳酸、醋酸等物质，从而改变食品的性质和品质。

3. 发酵过程中的微生物有哪些？常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

酵母菌主要用于制作面包、啤酒、葡萄酒等食品，乳酸菌主要用于制作酸奶、酸菜等食品，醋酸菌主要用于制作醋等食品。

不同的微生物在发酵过程中会产生不同的代谢产物，从而赋予食品不同的风味和特性。

4. 发酵过程中的环境条件有哪些？发酵过程中的环境条件对微生物的生长和代谢有着重要的影响。

常见的环境条件包括温度、pH值、氧气浓度等。

不同的微生物对环境条件的要求不同，因此在发酵过程中需要根据不同微生物的要求进行调控，以保证发酵过程的正常进行。

5. 发酵食品的品质评价指标有哪些？发酵食品的品质评价可以从多个方面进行，常见的指标包括口感、香气、颜色、营养成分等。

口感是指食品在口腔中的感觉，如口感柔软、爽口等；香气是指食品的气味特征，如酸奶的酸味、啤酒的麦香等；颜色是指食品的外观特征，如面包的金黄色等；营养成分是指食品中的营养物质含量，如酸奶中的乳酸菌、蛋白质等。

6. 发酵工艺中的主要步骤有哪些？发酵工艺通常包括以下几个步骤：原料准备、微生物培养、发酵过程控制、发酵产物处理等。

发酵工艺学复习资料蓝光高清版.docx

发酵工艺学复习资料第一章绪论1、现代发酵的定义：通过微生物的生长多和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。

2、厌氧发酵：是微生物体内产生能量的氧化还原反应，同时也是形成多种代谢产物的生物化学过程。

3、巴斯徳：用实验证明发酵是微生物活动的结果，为后来的微生物纯粹培养奠定了理论基础（必考）4、koch：建立了微生物纯培养技术5、初级代谢产物：有机酸、氨基酸、蛋白质、酶、核苜酸、核酸、脂类、糖及醇类6、次级代谢产物：抗生素、色素、生物碱、植物生长素等7、我国发明生产VC的方法：我国发明了用醋酸杆菌将山梨醇转化为山梨糖，再用氧化葡萄糖酸杆菌与巨大芽砲杆菌的自然组合进行笫二步转化，将山梨糖转化成VC的前体2■酮基古龙酸的这种二步发酵法产生VC的方法。

8、智能食吊：多稀不饱和脂肪酸9、厌氧发酵：像乳酸菌发酵产生乳酸和梭状芽泡杆菌发酵产生丙酮丁醇，在整个发酵过程中无需供给空气，属于厌氧发酵。

10、需氧发酵：如棒状杆菌进行的谷氨酸发酵，黑曲霉进行的柠檬酸发酵以及放线菌进行抗生素的发酵等都属于需氧发酵。

11、兼性厌氧发酵：如酵母菌就属于兼性厌氧微生物，当有氧供给的情况下，进行好氧呼吸，积累酵母菌体，而在缺氧的情况下，进行厌氧发酵，积累代谢产物一酒精。

第二章发酵工业菌种选育1、用于大规模发酵产生的菌种，不论是野生菌株，还是突变菌株，或是基因工程菌株，符合以下要求：1）有利用广泛来源原料的能力，所需培养基易得，价格低廉；2）培养和发酵条件温和；3）繁殖能力强，生长速度和反应速度快，发酵周期短；4）单产高，且保持相对稳定；5）发酵后，非目标代谢产物少，产物容易分离提纯；6）具有自身保护机制，抵抗杂菌污染能力强；7）遗传特性稳定，不易变异退化；8）不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素，保证安全。

2、发酵工业屮常用微生物主要包括：细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类。

3、棒状杆菌属：该属屮的谷氨酸棒状杆菌、北京棒状杆菌可用于生产多种氨基酸，如谷氨酸、鸟氨酸、高丝氨酸、丙氨酸、色氨酸、醋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等4、乳酸杆菌属：乳酸杆菌多分布在乳制品和发酵植物如泡菜、酸菜等发酵食品中，在青贮饲料和人的肠道中也比较常见。

辽工大发酵食品工艺学复习资料

1、发酵食品概念食物原料或农产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和。

2、菌种扩大培养保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。

3、糖化将大分子碳水化合物（例：淀粉和纤维素）转化生成可发酵性糖（例：葡萄糖）的过程4、酱醅将成曲拌入少量的盐水，使其成不流动的混合物5、大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎,加水拌料，压成块状曲坯后，在一定温度、湿度下培育而成。

6、风味阈（yu）值指某一化合物能被人的感觉器官能辨认时的最低浓度。

7、酒母原指含有大量能将糖类发酵成究竟的人工酵母培养液。

后来人们将固态的人工酵母培养物也成为固体酒母。

8、美拉德反应（又称碳氨反应，指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应）指还原糖与多烃之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类，醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物黑色素以及一些风味物质。

9、酱油概念以富含Pr 的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并浸滤提取的调味汁液。

10、白酒的分类①按产品香型不同，分为：浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型和其他香型。

②按糖化发酵剂的不同可分为：大曲酒、小曲酒、麦夫曲酒、混曲酒和酶法白酒；③按发酵方法不同，可分为：固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。

11、葡萄酒的分类①按葡萄酒的颜色分：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒②以含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒③以工艺分：天然葡萄酒、半天然葡萄酒、合成葡萄酒④以含或不含CO2分：气酒、静酒12、啤酒主发酵分为几个阶段①前发酵期：为酵母的繁殖期，麦汁接种酵母后8-16h逐渐克服生长滞缓期，开始出芽，液面出现CO2气泡，逐渐形成白色的乳脂状泡沫②主发酵期：为酵母的活性期，麦汁中绝大部分可发酵糖在此阶段发酵，一些主要代谢产物产生③后发酵期：大量的悬浮酵母与凝固析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，需经数周或数日的贮藏期。

发酵食品工艺学复习

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。