酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精工艺学
酒精生产原料：辅助原料、水一、原料：1、玉米淀粉、主要集中在胚乳细胞中（直链α，1,4-糖苷键支链α1，6-糖苷键）2、含氮物几乎为蛋白质，醇溶蛋白为主，几乎不含水溶性蛋白3、含5%-7%脂肪（玉米油），主要胚芽中，酒精生产中应将胚芽除去4、综合利用：1.糖类：淀粉低聚糖，葡萄糖酸，果糖糖浆2.酒精：饮料酒精，燃料酒精3.食用油：饲料二、辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸（1）酶制剂：糖化剂：将淀粉转化为可发酵性糖的过程所用的催化剂耐高温α-淀粉酶作用：液化工序酶制剂，通常与液化喷射器协同完成工序过程分类：液体型、固体型性质：1.淀粉内切酶：可随机水解α1.4糖苷键，使糊化淀粉粘度迅速降低，2.耐高温105度以上3.最适pH5.5-7.0，可使酶稳定性提高产生菌：枯草杆菌糖化酶作用：将液化的糊精及短链淀粉彻底水解为葡萄糖，生产上常用液体剂型性质：1.淀粉外切酶：从淀粉分子还原糖末端逐渐水解α1.4，α1.3 α1.6糖苷键产生葡萄糖2.最适pH4.0-4.5，最适温度58-60C，多数重金属能抑制其活性3.产生菌：黑曲霉3.酸性蛋白酶作用：1.能水解蛋白质，生成短肽蛋白质及氨基酸被酵母利用，促进其繁殖2.蛋白质水解，破坏淀粉颗粒间的细胞壁结构，对淀粉颗粒有溶解作用（降粘，提高酒精生产率），性质：内肽酶，最适pH2.5-4.0，作用温度30-50产生菌：黑曲霉尿素生产中作酵母菌的氮源；质量稳定，具有三高：含氮高，纯度高，溶解度高纯碱：氢氧化钠和漂白料用途：1.调节pH值，使醪液达到α-淀粉酶的最适pH 2.作清洁剂，消毒剂，对各种罐，换热罐进行清洗活性干酵母：大型酒精企业的基础酵母菌种硫酸：主要用于调节pH值，酒精生产用水：工艺水、冷却水、冲洗水什么是软化水，去离子水？软化水——钠离子阳离子交换树脂除去Ca2+和Mg2+后的水，去离子水——用H+阳离子水和羟型阴离子水除去水中大部分离子后的水酒精生产的方法：发酵法：利用微生物——酵母菌（1.淀粉质原料发酵2.糖蜜质原料发酵）化学合成法：利用石油裂解所得的乙烯来合成酒精，有间接水合法和直接水合法第二章淀粉质原料酒精生产过程1.预处理（除杂、粉碎、调浆）除杂及原因：原料中可见的杂质有小铁钉、杂草、泥块、石头；粉碎机的筛板磨损；塔板的溢流层发生堵塞；设备内部机械零件遭到损坏方法：筛选法；风选法；磁力法原料的粉碎：原料淀粉是植物体内的储备物质，常以颗粒状存在于细胞质中，受植物组织和细胞壁的保护，即不溶于水也不易与淀粉酶接触。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。
2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。
（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒的保质期一般为（）。
A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。
（）2. 酒如果苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。
酒精工艺学复习题（含答案）,四川理工学院
酒精工艺学复习题（含答案）,四川理工学院酒精工艺学复习资料1、酒精生产常用的原料有哪些？淀粉质原料：玉米、甘薯干、木薯、其他（小麦、高粱、大麦）糖质原料：甘蔗，甜菜，糖蜜?纤维素原料：农作物：秸秆、麦草、稻草、玉米杆、玉米芯、高粱杆、花生壳工厂纤维：半纤维下脚料、甘蔗渣、造纸行业下脚料辅助材料：酶制剂、活性干酵母、尿素、纯碱、硫酸等。
麸皮米糠2、常用的原料除杂的方法及设备有哪些？（3种以上）方法：筛选，风选，磁力除铁设备：平面回旋筛，TCXT系列强力永磁筒、去石机、 5 —48 —H型除尘风网3、常用的粉碎设备有哪些？（3个以上）方法：干式粉碎、湿式粉碎设备：滚筒式粉碎机、机械冲击式粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机、圆盘钢磨、对辊粉碎机4、酒精厂常用的输送设备有哪些？机械输送：皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机气流输送、混合输送5、淀粉糊化、液化、糖化、老化的定义淀粉糊化：当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后，淀粉颗粒会吸水、膨胀，随着醪液温度上升，从40 C开始，淀粉颗粒膨胀速度明显加快，当温度升高至60~80C开始，淀粉颗粒体积膨胀到原来的50—100倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒部分解体，形成均一的黏稠液体，这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。
液化：醪液中a—淀粉酶水解淀粉分子内部的 a —1,4糖苷键，生成糊精和低聚糖，随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。
糖化：利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。
老化：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
6、简述双酶法糖化工艺（？）包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。
粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。
7、酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？怎样尽量减少副产物的产生。
主要有甘油、杂糖油、琥珀酸，还有乳酸、乙酸、丁酸、杂醇油、糖醛、双乙酰与乙偶姻、焦糖色素，醇、醛、酸、脂四大类化学物质。
酒精生产工艺试卷
酒精生产工艺试卷酒精生产工艺试卷（700字）一、选择题（每题5分，共10题）1. 酒精的化学式是A. C2H5OHB. CH3OHC. C3H8OD. C4H102. 酿酒酵母发酵产生酒精的最适宜温度是A. 20-25℃B. 30-35℃C. 40-45℃D. 50-55℃3. 下面哪种酿酒方法不适用于酒精生产A. 湿法发酵B. 干法发酵C. 连续发酵D. 齐发酵4. 酒精生产中酿酒酵母主要的生化反应是A. 乳酸发酵B. 乙酸发酵C. 乳酸脱羧反应D. 乙酸脱氢反应5. 酒精生产过程中常用的原料是A. 水果B. 米糠C. 牛奶D. 小麦6. 酒精生产常用的提取方法是A. 蒸馏B. 溶剂萃取C. 离心D. 过滤7. 酒精生产过程中的糖化是指A. 糖变成酒精和二氧化碳B. 淀粉变成糖C. 酒精变成醋酸D. 糖变成乳酸8. 酒精生产过程中常用的发酵容器是A. 洗衣机B. 发酵罐C. 塑料袋D. 玻璃瓶9. 酒精生产中产生的副产品是A. 发酵废料B. 二氧化碳C. 酵母D. 醋酸10. 酒精生产工艺中的脱色过程是指A. 去除酒精中的色素B. 增加酒精的醇度C. 增加酒精的甜度D. 提高酒精的发酵速度二、填空题（每题10分，共5题）1. 酒精的浓度通常用_________表示。
2. 酿酒酵母发酵产生的酒精所含的酒精度通常为_________。
3. 酒精的脱水工艺中，常用的方法包括________和_________。
4. 酿酒酵母的菌种培养一般是在_________中进行的。
5. 酒精生产中的发酵时间通常为_________。
三、简答题（每题20分，共2题）1. 酿酒酵母的发酵过程是怎样产生酒精的？2. 简述酒精生产中的脱色工艺流程。
四、综合题（共40分）根据你对酒精生产工艺的了解，请用自己的话详细描述一下酒精生产的工艺流程。
答案提交：请将填空题答案写在试卷上，选择题和简答题的答案写在答题纸上，并将答题纸交给监考人员。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记)复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7(材料详实)
1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）A 水解酶浓度B 温度C H＋浓度D 溶解氧2．以下不是糖化剂的是（）A 麸曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酵母3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）A 罐式连续蒸煮B 柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定4．精馏塔的作用是（）A 从发酵醪中分离酒精B 酒精增浓和除杂C 排除酒糟D 提高出酒率5．液化型淀粉酶是（）A α－淀粉酶B β－淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶D 异麦芽糖酶6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）A 乳酸菌B 醋酸菌C 大肠杆菌D 野生酵母7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）A 粘度B pH值C温度 D 浓度8．浓香型白酒主体香味物质是（）A 乙酸乙酯B 己酸乙酯C 丁酸乙酯D 乳酸乙酯9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.1110．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 搅拌E 糖化醪质量检测2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）A 葡萄糖浓度B 酒精的抑制作用C 蒸馏效率D 溶解氧浓度E 酵母细胞密度的限制3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度D 挥发酸E 酒精含量4．下列酒属于蒸馏酒的是（）A 中国白酒B清酒 C 威士忌D 白兰地E伏特加5．大曲具有的主要特点是（）A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、判断题1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。
（）2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。
（）3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。
酿造酒工艺学考试题样本
酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度”欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。
即体积分数乘2即是标准酒度的度数⏹中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。
⏹第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。
第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。
因此, 能够降低麦汁总氮。
同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。
3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。
使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。
使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。
啤酒生产中使用酒花的目的:利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用:1.酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。
2.苦味物质: α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂, 硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。
缺点是造粒时损失α-酸3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,而且酒花香味突出4、酒花浸膏酒花浸膏的优点1) 提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右2) 能够比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性;3) 体积较小,质量降低,便于运输和储藏5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油三、大麦的化学成分1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉, 几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖, 但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。
级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料一、名词解释（仅供参考）1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。
2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。
3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。
4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。
5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。
6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。
7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。
8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。
9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。
也称为杂醇油。
10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。
11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。
12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。
13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。
14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。
15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。
16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。
18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。
酿酒工艺学复习资料
复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。
酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。
啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。
啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。
2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。
含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
食品工程学院酒类工艺学期末复习
食品工程学院酒类工艺学期末复习大题&小题综合1）大麦作为啤酒酿造原料的原因：①能发芽，能产生大量的水解酶类②在全球普遍种植③大麦的成分适合酿造啤酒④非人类主食2）啤酒生产中使用辅料的意义：①降低成产成本②降低麦汁中总氮含量，提高稳定性③调节麦汁组分，提高啤酒的某些特性3）麦芽制造过程：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→麦芽（包括深和浅麦芽）4）麦汁酿造过程：原料的粉碎→原料的糊化与糖化→糖化醪的过滤→混合麦汁加酒花煮沸→麦汁处理（包括澄清、冷却、通氧）5）麦芽和谷物粉碎的目的：①有较大的比表面积②使物料中储存物和水、酶的接触面积增大③加速了酶的促反应及物料的溶解。
6）麦汁的煮沸和酒花添加的目的：①蒸发水分，浓缩麦汁②钝化全部的酶及对麦汁杀菌③使蛋白质变性产生絮凝，以便后续分离④酒花中有效成分的浸出⑤排出麦汁中特意的异杂臭味7）麦汁处理的过程:①酒花槽的分离②热凝固物分离③冷凝固物分离④冷却⑤冲入氧气，使麦汁在发酵过程中保证酵母菌的发酵8）后发酵和贮酒的目的：①使残糖继续发酵②增加CO2的溶解③促进啤酒成熟④促进啤酒澄清9）影响葡萄生长的环境因素：①生长温度>20°C最适30°C②光照：喜欢光照③湿度和降水量雨水不能太多④土壤：沙粒土10）葡萄汁改良的目的：①使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理②防止发酵的不正常进行③可以提高酿成酒的质量。
方法:①糖度调整，添加白砂糖，添加浓缩葡萄汁②添加柠檬酸、酒石酸，提高酸度；未成熟葡萄的榨汁11）红葡萄酒的传统发酵：前发酵的目的：①进行酒精发酵②浸提色素物质和芳香物质后发酵的目的：①使残糖继续发酵②起到澄清的作用③起到陈酿的作用④具有一定降酸作用12）SO2在葡萄酒或汁中存在状态：结合SO2：SO2与果汁、酒中乙醛、糖、色素分子形成稳定化合物。
游离SO2：SO2+H2O=H2SO3=HSO3=SO3（2-）13）果汁澄清的方法：①SO2静置澄清法②果胶酶法③皂土澄清法④机械澄清法14）SO2静置法在白葡萄酒果汁澄清中的作用：①起到助沉作用：加速胶体物质凝聚，使非生物杂志沉淀②抑制杂菌的作用③防止氧化作用15）换桶：将葡萄酒从一个容器换到另一个容器当中。
制酒工实操技能考试题库
制酒工实操技能考试题库一、基础知识题1. 制酒工艺中，发酵过程主要依靠哪种微生物？2. 请简述酒曲在制酒过程中的作用。
3. 制酒过程中，温度控制的重要性是什么？4. 描述一下酵母菌在酒精发酵中的作用机制。
5. 制酒过程中，如何通过控制pH值来影响发酵效果？二、原料处理题6. 制酒时，原料的清洗有哪些要求？7. 请列举几种常见的酿酒原料，并简述它们的特点。
8. 原料的破碎对发酵过程有何影响？9. 制酒原料的浸泡时间对最终产品有何影响？10. 原料的蒸煮过程中，温度和时间如何控制？三、发酵工艺题11. 简述制酒过程中的一次发酵和二次发酵的区别。
12. 描述一下酵母菌的活化过程及其重要性。
13. 制酒时，如何确定发酵的最佳起始点？14. 请解释什么是“自然发酵”和“人工发酵”。
15. 制酒过程中，如何通过调整发酵条件来控制酒的风味？四、蒸馏技术题16. 蒸馏过程中，如何控制酒精的提取率？17. 描述一下蒸馏设备的工作原理。
18. 制酒时，蒸馏过程中的“头酒”和“尾酒”有何不同？19. 请解释什么是“复蒸”技术，并简述其在制酒中的应用。
20. 蒸馏过程中，如何通过调整蒸馏参数来改善酒的品质？五、陈化与储存题21. 陈化过程中，酒的哪些特性会发生变化？22. 描述一下酒在陈化过程中的氧化还原反应。
23. 储存条件对酒的品质有哪些影响？24. 请列举几种常见的酒的储存容器，并简述它们的特点。
25. 如何通过储存条件来控制酒的成熟速度？六、酒的品鉴与评价题26. 请简述品鉴酒的基本步骤。
27. 描述一下酒的色泽、香气、口感和余味对评价酒品质的重要性。
28. 制酒时，如何通过品鉴来调整制酒工艺？29. 请解释什么是“盲品”，并简述其在酒品评价中的作用。
30. 酒的评分标准通常包括哪些方面？七、安全生产与卫生管理题31. 制酒车间的卫生标准有哪些？32. 制酒过程中，如何预防微生物污染？33. 描述一下制酒设备的清洗和消毒流程。
食科： 酒精与白酒工艺学三基题库
食品科学与工程学院食品科学与工程专业
《酒精与白酒工艺学》课程
“三基”综合考试试题库
一、基本概念
1-1 固态发酵法 1-2 糊化与糖化
1-3 双边发酵 1-4 固态白酒大曲
1-5 白酒 1-6 酒精发酵作用
1-7 酒母制备 1-8 蒸馏
二、基本理论与基本知识
2-1 淀粉质原料酒精生产的特点是什么？
2-2 淀粉质原料酒精生产选择原料的依据是什么？
2-3 酒精生产中要求酵母菌具有哪些性能？
2-4 酒精生产连续发酵的优点特点是什么？
2-5 固态发酵法白酒生产的特点是什么？
2-6 淀粉质原料酒精生产中原料蒸煮的目的是什么？
2-7 酒精生产时发酵的目的要求有哪些？
2-8 续渣发酵法具备哪些优点
2-9 简要说明固态大曲白酒发酵入窖条件有哪些？
2-10 固态白酒发酵混烧操作法，具有什么样的优点？
2-11 酒精连续发酵的优点有哪些？
2-12说明酒精生产中发酵迟缓现象产生的原因和处理方法。
2-13说明淀粉原料酒精发酵时，酒母醪中酒母数不足产生的原因和处理方法。
2-14 影响糖化率的主要因素有哪些？
三、基本技能。
酒精工艺学复习题
酒精发酵工艺学复习题一、填空题（请把答案填写到空格处）1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
×2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
（×）3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。
（√）4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。
2010年酒精与白酒工艺学期末考试复习
二、填空题
13、酒精发酵中挥发性杂质中的醛类主要是（35） ，用 糖蜜作原料生产发酵酒精的醪液含量较多，约占酒精总量 0.05%。 14、我国白酒按香型制定标准分类有5类，它们是：（36） 型白酒：以四川泸州老窖特曲酒为代表，一般酒精含量为 60%(俗称酒度为600)。（37） 型白酒：以贵州茅台酒为 代表，一般酒精含量为52%-54%(俗称酒度为520-540)。（ 38） 型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，一般酒精含 量为65%(俗称酒度为650)。（39） 型白酒：以广西桂 林三花酒为代表，一般酒精含量为55%(俗称酒度为550)。（ 型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的 40） 董酒等均属此类型。
14、茅台酒精心勾兑需要三种典型体——（ 25）酱香体（ ）、（26）清香体（ ）和（27）米香体（ ）。 15、正常酒精发酵总要产生少量甘油，约占 醪液量的（28）1.0%-2.0%（ ）。
16、酒精发酵的研究已得到确认，酵母菌酒 精发酵能够耐受的乙醇浓度为(29)30%(体积) （ ）。 17、乙醇发酵过程中产生热量较大的时间范 围是在发酵开始后的（30）10-48h之间（ ）。
四、简述题
1、纤维素原料发酵生产酒精的过程和工艺包括哪些步骤？ 其技术难点主要在哪一步？ 2、薄板换热器在酒精行业上主要有哪些应用？ 3、酒精发酵生产的原料中所含单宁成分有什么危害？白酒 发酵生产时是否也要求尽可能除去这一成分？ 4、在酵母菌酒精发酵过程中会生成杂醇油类的副产物，其 生成机理是什么？ 5、酒精发酵的酵母菌酶系主要包含哪些酶类？
3、茅台酒精心勾兑需要三种典型体——（6 ）酱香体（ ）、（7）清香体（ ）和（8）米香体（ ）。 4、酵母菌酒精发酵后，蒸馏得到的流出液， 再经陈储和调制成含乙醇浓度（9）大于35% （体积）（ ）的酒精性饮料，称为蒸 馏酒。 5、国外著名蒸馏酒如白兰地、威士忌、和伏 特加等均为（10）液体发酵（ ）生产。
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酒精发酵工艺学复习题
一、填空题（请把答案填写到空格处）
1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）
1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
×
2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
（×）
3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。
（√）
4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。
（×）
5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。
（√）
6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（×）
7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。
（×）
8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。
（×）
9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。
（√）
10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。
（×）
11. 酒精发酵过程中，酵母菌利用可发酵性糖生成酒精的同时，也生成大量二氧化碳。
（√）
12. 酒精发酵不但能用酵母菌，而且能用细菌。
（√）
13. 乙醛在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（√）
14. 差压蒸馏是在两个或两个以上塔系统内进行。
（√）
三、选择题空
1．汽油醇中无水酒精的含量一般为________。
A、>25%
B、10%~25%
C、<10%
2．酒母培养成熟时，酵母菌的出芽率一般控制在______。
A、>30%
B、15%~30%
C、<15%
3. 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醪液pH的是_______。
A、醋酸
B、硫酸
C、乳酸
4．木糖是一种__________糖。
A、6
B、5
C、4
5．淀粉质原料酒精连续发酵时，最佳的稀释比应控制在_______。
A、0.05~0.10
B、0.10~0.15
C、0.15~0.20
6．α-淀粉酶主要水解淀粉分子的________。
A、α-1,3糖苷键
B、α-1,4糖苷键
C、α-1,6糖苷键
7．用普通蒸馏方法得到的酒精，其浓度不可能超过_______。
A、95.57%(V)
B、97.60%(V)
C、99.50%(V)
8．杂醇油中含量最多的是________。
A、异戊醇
B、异丁醇
C、正丙醇
9．生产无水酒精时一般选用孔径为________埃的钠型分子筛。
A、4.2
B、4.7
C、2.8
10．脱甲醇塔应采用________。
A、直接蒸汽加热
B、间接蒸汽加热
C、即可用直接蒸汽加热也可用间接蒸汽加热11．按在精馏塔中的动态分布，杂醇油应归为_________。
A、头级杂质
B、中级杂质
C、端级杂质
12．精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在______。
A、塔顶
B、塔顶下2~6块塔板上
C、塔釜
四、名词解释
1. 美拉德反应：是一种非酶促褐变反应，由单糖（羰基）与氨基酸（氨基）在高温或升温时间较
长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2. 发酵动态：用相关系数来描述发酵过程中物质变化的情况。
3. 杂醇油：是以异戊醇为代表的许多高级一元醇的混合物，是一种淡黄色到红褐色的透明液体。
4. 挥发系数：酒精在汽相中的含量与液相中含量之比。
5. 杂质的精馏系数：是指杂质的挥发系数和酒精挥发系数之比。