啤酒工艺学课件
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《啤酒工艺学》课件
艾尔啤酒
起源：起源于欧洲，历史悠久 特点：上层发酵，口感醇厚，泡沫丰富 品牌：如比利时的Duvel、英国的Fuller's等 酿造工艺：使用大麦麦芽、啤酒花、酵母等原料，经过发酵、过滤、装瓶等步骤制成
I PA 啤 酒
起源：英国， 19世纪
特点：苦味重， 香气浓郁
原料：大麦、 啤酒花、酵母
品牌： Guinness、 Budweiser、 Heineken等
发酵
发酵温度：控制在15-25摄 氏度
发酵过程：酵母将糖分转化 为酒精和二氧化碳
发酵时间：通常需要7-14 天
发酵效果：影响啤酒的风味 和口感
陈酿与成熟
陈酿过程：啤酒在低温环境下进行陈酿，以改善口感和风味 陈酿时间：根据啤酒种类和品质要求，陈酿时间从数周到数月不等 成熟过程：啤酒在陈酿过程中逐渐成熟，口感和风味逐渐改善 成熟标志：啤酒的色泽、香气、口感和风味达到最佳状态，即为成熟
啤酒对人体的益处与影响
啤酒含有多种维生素和矿 物质，如维生素B、钙、 镁等，有助于人体健康。
啤酒中的酒精可以促进血 液循环，有助于缓解压力 和疲劳。
啤酒中的抗氧化物质可以 保护心脏和血管，降低心 脏病和中风的风险。
啤酒中的糖分可以提供能 量，有助于提高运动表现。
过量饮用啤酒可能导致肥 胖、高血压、心脏病等健 康问题。
业化生产
20世纪，啤 酒的种类和 口味不断丰 富，成为全 球最受欢迎 的酒精饮料
之一
啤酒的传播
起源：公元前3000年， 苏美尔人开始酿造啤酒
传播：通过贸易、文化交 流等方式，啤酒逐渐传播 到世界各地
欧洲：中世纪时期，啤酒 成为欧洲的主要饮料之一
美洲：16世纪，啤酒传 入美洲，成为当地居民的 主要饮料之一
啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查 后，再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员 进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可 口的啤酒呈送给您。
酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年 生草本蔓性植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的 均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm， 由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节 上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两 片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒 花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为 啤酒酿造中所需的重要成分。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和 品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品 啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。 再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖 的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳 琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装 形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌 酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
《啤酒的生产工艺》PPT课件
花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
ppt课件
12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
ppt课件
15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
22
ppt课件
23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
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12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
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（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
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3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
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酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
生物工艺学讲义啤酒完整版PPT
7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉 、蛋白质）溶解和分解。 干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 干物质只占15%-25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49. 反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 时间的控制
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉
、蛋白质）溶解和分解。
糖化步骤1：加水 采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分
反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间
煮煮沸沸步 步骤骤12啤：：进加酒料水 酵母的可发酵性糖和发酵顺序是： 煮煮沸沸步 步骤骤34葡：：煮萄沸 糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
煮沸的目的: 蒸发多余的水分； 反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 时间的控制
含氮物质的同化或转化 发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；
Байду номын сангаас辅料
粉粹
糊化
酒花
麦芽
粉粹
糖化
过滤
煮沸
菌种
发酵
充氧
麦汁冷却 回旋沉淀
啤酒过滤
包装 成品啤酒
啤酒生产工艺流程
麦芽制造
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉
、蛋白质）溶解和分解。
糖化步骤1：加水 采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分
反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间
煮煮沸沸步 步骤骤12啤：：进加酒料水 酵母的可发酵性糖和发酵顺序是： 煮煮沸沸步 步骤骤34葡：：煮萄沸 糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
煮沸的目的: 蒸发多余的水分； 反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 时间的控制
含氮物质的同化或转化 发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；
Байду номын сангаас辅料
粉粹
糊化
酒花
麦芽
粉粹
糖化
过滤
煮沸
菌种
发酵
充氧
麦汁冷却 回旋沉淀
啤酒过滤
包装 成品啤酒
啤酒生产工艺流程
麦芽制造
啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件
• 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿 过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类 大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
11
第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
12
13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
16
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
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第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
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13
浸麦工艺操作
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15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
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第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
啤酒酿造工艺PPT课件
• 啤酒的发酵过程是酿造啤酒的关键环节，啤酒质量的好 坏与发酵过程有直接关系。英博双鹿啤酒的发酵属于低 温发酵，精确的控制发酵液的温度，控制双乙酰还原速 度成为关键过程。双鹿啤酒发酵过程全部采用计算机自 动控制系统，系统由工作人员事先编好控制程序并输入 计算机控制系统中，由传感器传送温度信号给计算机， 计算机再根据程序设定控制阀门的开启和关闭，准确地 控制啤酒发酵罐的温度和压力。目前英博双鹿、雁荡山 系列啤酒中的双乙酰含量已经控制在0.06mg/L以下，远 低于国家标准的0.13mg/L精的选水平。
精选
精选
包装啤酒入库
➢包装堆垛的啤酒 送入成品啤酒仓库 （按产品品种，以先入先出原则进行分类 库存，库存环境应避日光晒、防雨、通风） 分类挂牌标志（待检、已检合格、隔离） 合格成品啤酒待发货
精选
成品检验
➢入库啤酒产品 按国家标准进行抽样检验 （感官指标、理化指标、卫生指标、包装） 检验合格发该批次产品检验合格单 仓库 挂合格标志牌，可以发货
不同的含水量，干燥温度和干燥
干燥室
时间可以生产不同类型的麦芽， 来酿造各种独特风格的啤酒。
烘烤机
精选
啤酒生产工艺步骤
• 原料处理（粉碎、调浆） • 芽汁制备（糖化） • 发酵（前、后酵） • 过滤 • 啤酒灌装（瓶、罐、桶） • 包装啤酒入库 • 成品检验 • 发货
精选
麦芽汁制备（糖化）
• 麦芽、大米粉碎 麦芽蛋白分解（45℃）、大米糊化70100℃） 并醪糖化（62-68℃） 糖化完全（碘检）升 温（78℃）杀酶 麦汁过滤（传统过滤槽或板框压滤机） 麦汁煮沸（常压或低压） 加酒花 麦汁冷却（工艺 温度8-14℃） 定型冷麦汁
精选
• 、啤酒生产工艺与装备
精选
精选
精选
包装啤酒入库
➢包装堆垛的啤酒 送入成品啤酒仓库 （按产品品种，以先入先出原则进行分类 库存，库存环境应避日光晒、防雨、通风） 分类挂牌标志（待检、已检合格、隔离） 合格成品啤酒待发货
精选
成品检验
➢入库啤酒产品 按国家标准进行抽样检验 （感官指标、理化指标、卫生指标、包装） 检验合格发该批次产品检验合格单 仓库 挂合格标志牌，可以发货
不同的含水量，干燥温度和干燥
干燥室
时间可以生产不同类型的麦芽， 来酿造各种独特风格的啤酒。
烘烤机
精选
啤酒生产工艺步骤
• 原料处理（粉碎、调浆） • 芽汁制备（糖化） • 发酵（前、后酵） • 过滤 • 啤酒灌装（瓶、罐、桶） • 包装啤酒入库 • 成品检验 • 发货
精选
麦芽汁制备（糖化）
• 麦芽、大米粉碎 麦芽蛋白分解（45℃）、大米糊化70100℃） 并醪糖化（62-68℃） 糖化完全（碘检）升 温（78℃）杀酶 麦汁过滤（传统过滤槽或板框压滤机） 麦汁煮沸（常压或低压） 加酒花 麦汁冷却（工艺 温度8-14℃） 定型冷麦汁
精选
• 、啤酒生产工艺与装备
精选
《啤酒工艺学》课件
过滤和灌装设备
用于将啤酒过滤至清澈状态并灌装到 包装容器中，主要包括过滤机、灌装 机和贴标机等。
啤酒生产工艺流程
原料选择与处理
选择合适的麦芽、大米、酵母和水，并进行 处理以达到生产要求。
糖化
将麦芽和水加入糖化锅中，加热并搅拌，使淀 粉和蛋白质分解成可发酵的糖。
麦汁制备
将糖化后的麦汁煮沸，添加酵母并调整其浓度， 冷却后送入发酵罐。
发酵
在发酵罐中进行酒精发酵，使糖发酵成酒精和二氧 化碳。
陈酿与成熟
将啤酒在陈酿罐中放置一段时间，使啤酒成熟并 发展其风味。
过滤与灌装
将啤酒过滤至清澈状态，灌装到包装容器中，并进行贴 标和包装。
啤酒生产自动化与智能化技术
自动化控制技术
使用计算机系统对生产过程进行自动化控制，如温度、压力、流量的控制等。
02
使用不同类型和用量的辅料可以 生产出不同类型和风格的啤酒。
03
啤酒酿造过程
麦芽制备
原料选择
选择优质大麦作为原料，确保麦 芽的质量和口感。
干燥与除杂
将大麦干燥并去除杂质，以备后续 的制麦工序。
制麦
通过浸渍、发芽、干燥等工序，将 大麦制成适合酿造啤酒的麦芽。
糖化与液化
破碎与糖化
将麦芽破碎成小块，与水混合后 进行糖化，将淀粉转化为可发酵 的糖。
总结词
啤酒中含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质，适量饮用可以带来一定的健康效益，如 降低心脑血管疾病的风险等。
详细描述
啤酒中含有丰富的维生素B群、烟酸、矿物质等营养成分，这些成分对于人体健康具有 一定的益处。此外，啤酒中的抗氧化物质也具有一定的保健作用。适量饮用啤酒可以降 低心脑血管疾病的风险，同时也有助于预防一些慢性疾病的发生。但是需要注意的是，
啤酒工艺学PPT课件
6
三、啤酒的分类
1、据工艺分类
可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹麦、 荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、 加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌
分为：生啤酒/熟啤酒。
7
3、根据麦芽度（麦芽汁浓度 ）
可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。
20
（四）根据麦穗形态分类
直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
21
（五）根据生长形态分类
六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相对蛋白质含量 较高，淀粉含量较低。 四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那 样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮 较厚，蛋白质含量较高。 二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽 粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白 质含量低。
3．技术经济指标还有差距：原料装备中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。 5．啤酒品种向多样化发展：低浓度、低醇、低糖、保健、 小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。
15
6．啤酒修饰技术：从麦芽、酵母中提取风味物。 7．高浓酿造技术： 8．非热消毒的纯生啤酒的酿造： 9．人才培养：
1.6
13
第四节 中国啤酒工业的未来
1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其
生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到 3000-3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中
小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市 场的具体情况。
三、啤酒的分类
1、据工艺分类
可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹麦、 荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、 加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌
分为：生啤酒/熟啤酒。
7
3、根据麦芽度（麦芽汁浓度 ）
可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。
20
（四）根据麦穗形态分类
直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
21
（五）根据生长形态分类
六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相对蛋白质含量 较高，淀粉含量较低。 四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那 样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮 较厚，蛋白质含量较高。 二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽 粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白 质含量低。
3．技术经济指标还有差距：原料装备中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。 5．啤酒品种向多样化发展：低浓度、低醇、低糖、保健、 小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。
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6．啤酒修饰技术：从麦芽、酵母中提取风味物。 7．高浓酿造技术： 8．非热消毒的纯生啤酒的酿造： 9．人才培养：
1.6
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第四节 中国啤酒工业的未来
1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其
生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到 3000-3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中
小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市 场的具体情况。
啤酒工艺学
第一章 啤酒酿造原料 第四节 水
一、啤酒酿造用水水质要求及水质与酿造的关系 （一）糖化用水的质量要求
1、外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物。 2、口味 有清爽的味感。无咸、苦、涩等异味。 3、pH值 6~7为宜。 4、硬度 总硬8˚以下为宜，暂硬2˚ ~5˚为好。 5、有机物 高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L。
发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。 6、水敏性试验 水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。
第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦
7、吸水能力 水温为14℃，浸渍3天，大麦含水 量为45%以上为满意。
（三）化学分析 1、水分 12%左右 2、大麦淀粉含量和浸出物含量
淀粉含量一般在58%~65%之间，浸出物一般 在72%~80%之间，高于淀粉含量14.75%
第一章 啤酒酿造原料 第三节 酒花
（一）酒花粉及酒花颗粒
（二）酒花浸膏 干燥酒花以有机溶剂按逆流分配
原理萃取。常用的有机溶剂为苯、甲苯、二氯甲烷、 三氯甲烷、甲醇、乙醇等。酒花浸膏因不含单宁等 物质不宜单独使用。
（三）异构浸膏 普通酒花浸膏在碱性溶液中加热，
或在乙醇中于Ca++、Mg++存在的条件下加热处 理，使α- 酸异构化，再用有机溶剂提纯。
第一章 啤酒酿造原料
第一节 大麦
玻璃质粒大麦难以浸透和发芽，玻璃质粒分为永久性和暂时性两 类：暂时性玻璃质粒是淀粉颗粒堆积过密所致，经过浸麦和发芽 后，即可消失，不影响大麦的品质；永久性玻璃质粒则形成于细 胞结构中，发芽时很难溶解。 5、发芽力和发芽率 发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天， 发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天，发芽麦粒占 总麦粒的百分数。
啤酒生产工艺PPT课件
12
四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
13
• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。
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量较高，产量高，成熟早。 食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量
较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量
高，蛋白质含量低。
（二）根据种植时间分类
春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。
（三）根据外观色泽分类
白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。
黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。
（四）根据麦穗形态分类
直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
（五）根据生长形态分类
六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相对蛋白质含量 较高，淀粉含量较低。
（啤酒）
（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为
100度。 现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50%为标
准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
第二节 世界啤酒工业
一、啤酒的定义
啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿 制成的一种含有C02，起泡的，低酒精度的饮料。
4、根据色泽
可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。 啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。
5. 根据包装容器 可分为桶装/罐装/瓶装
6. 销售方向不同 可分为内销/外销
第三节 中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从 欧洲传入的。 1. 1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢 布列夫基啤酒厂） 2. 1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤 酒厂，英德啤酒厂。
啤酒工艺学
主讲 代春华
本课程要讲解的主要内容有： 第一章 绪论 第二章 原料 第三章 麦芽制备 第四章 麦芽汁制备 第五章 啤酒发酵 第六章 啤酒工厂三废治理和副产物利用
第一章 绪 论
第一节 酒和酒度
凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示方法： （1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫 升数。（白酒、黄酒、葡萄酒） （2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。
3. 1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。
到1949年，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万 t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤 酒第二生产大国，这样的发展速度啤酒，年产量115亿升 2.比利时时代啤酒，年产量81.7亿升（含德国贝克的5.7亿
三、啤酒的分类
1、据工艺分类
可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹 麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西 兰、加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌
分为：生啤酒/熟啤酒。
3、根据麦芽度（麦芽汁浓度 ）
可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。
第四节 中国啤酒工业的未来
1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其
生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到 3000-3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中
小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市 场的具体情况。
德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常 高。
1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食 品之一。
二、原料
啤酒的原料是大麦。是世界上种植最早的谷物之一，几乎 世界上所有地区都可种植，其产量在谷物排名上，在小麦、玉 米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，酿 酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所 以用大麦制啤酒得到发展。 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人 们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
第二章 啤酒酿造原料
第一节 大麦 第二节 辅助原料 第三节 啤酒花 第四节 水
第一节 大 麦
大麦用于酿造啤酒的原因： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。
一、大麦的品种
（一）根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含
升） 3.荷兰喜力啤酒，年产量72亿升 4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量60亿升 5.巴西安贝夫，年产量55亿升 6.南非啤酒集团，年产量54亿升 7.美国米勒啤酒，年产量53亿升 8.英国纽卡索啤酒，年产量36亿升 9.日本朝日啤酒，年产量35亿升
2003年国内十大啤酒生产商
名次 公司名称
产量（万千升）
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指
标还很落后。
4．原料的发展：中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。 5．啤酒品种向多样化发展：低浓度、低醇、低糖、保健、 小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。
6．啤酒修饰技术：从麦芽、酵母中提取风味物。 7．高浓酿造技术： 8．非热消毒的纯生啤酒的酿造： 9．人才培养：
四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那 样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮 较厚，蛋白质含量较高。
二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽 粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白 质含量低。
图1-1 不同品种大麦的横断面
1 青岛啤酒集团
326
2 华润啤酒集团
254
3 北京燕京啤酒集团 223
4 哈尔滨啤酒有限公司 117
5 河南金星啤酒集团 94
6 重庆啤酒集团
91
7 珠江啤酒集团公司 88
8 福建雪津啤酒集团公司 58
9 金狮啤酒集团公司 41
10 福建惠泉啤酒集团公司 41
市场份额（%） 12.8 10.0 8.8 4.6 3.7 3.6 3.5 2.3 1.6 1.6
较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量
高，蛋白质含量低。
（二）根据种植时间分类
春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。
（三）根据外观色泽分类
白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。
黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。
（四）根据麦穗形态分类
直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
（五）根据生长形态分类
六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相对蛋白质含量 较高，淀粉含量较低。
（啤酒）
（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为
100度。 现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50%为标
准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
第二节 世界啤酒工业
一、啤酒的定义
啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿 制成的一种含有C02，起泡的，低酒精度的饮料。
4、根据色泽
可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。 啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。
5. 根据包装容器 可分为桶装/罐装/瓶装
6. 销售方向不同 可分为内销/外销
第三节 中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从 欧洲传入的。 1. 1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢 布列夫基啤酒厂） 2. 1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤 酒厂，英德啤酒厂。
啤酒工艺学
主讲 代春华
本课程要讲解的主要内容有： 第一章 绪论 第二章 原料 第三章 麦芽制备 第四章 麦芽汁制备 第五章 啤酒发酵 第六章 啤酒工厂三废治理和副产物利用
第一章 绪 论
第一节 酒和酒度
凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示方法： （1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫 升数。（白酒、黄酒、葡萄酒） （2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。
3. 1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。
到1949年，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万 t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤 酒第二生产大国，这样的发展速度啤酒，年产量115亿升 2.比利时时代啤酒，年产量81.7亿升（含德国贝克的5.7亿
三、啤酒的分类
1、据工艺分类
可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹 麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西 兰、加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌
分为：生啤酒/熟啤酒。
3、根据麦芽度（麦芽汁浓度 ）
可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。
第四节 中国啤酒工业的未来
1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其
生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到 3000-3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中
小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市 场的具体情况。
德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常 高。
1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食 品之一。
二、原料
啤酒的原料是大麦。是世界上种植最早的谷物之一，几乎 世界上所有地区都可种植，其产量在谷物排名上，在小麦、玉 米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，酿 酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所 以用大麦制啤酒得到发展。 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人 们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
第二章 啤酒酿造原料
第一节 大麦 第二节 辅助原料 第三节 啤酒花 第四节 水
第一节 大 麦
大麦用于酿造啤酒的原因： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。
一、大麦的品种
（一）根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含
升） 3.荷兰喜力啤酒，年产量72亿升 4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量60亿升 5.巴西安贝夫，年产量55亿升 6.南非啤酒集团，年产量54亿升 7.美国米勒啤酒，年产量53亿升 8.英国纽卡索啤酒，年产量36亿升 9.日本朝日啤酒，年产量35亿升
2003年国内十大啤酒生产商
名次 公司名称
产量（万千升）
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指
标还很落后。
4．原料的发展：中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。 5．啤酒品种向多样化发展：低浓度、低醇、低糖、保健、 小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。
6．啤酒修饰技术：从麦芽、酵母中提取风味物。 7．高浓酿造技术： 8．非热消毒的纯生啤酒的酿造： 9．人才培养：
四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那 样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮 较厚，蛋白质含量较高。
二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽 粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白 质含量低。
图1-1 不同品种大麦的横断面
1 青岛啤酒集团
326
2 华润啤酒集团
254
3 北京燕京啤酒集团 223
4 哈尔滨啤酒有限公司 117
5 河南金星啤酒集团 94
6 重庆啤酒集团
91
7 珠江啤酒集团公司 88
8 福建雪津啤酒集团公司 58
9 金狮啤酒集团公司 41
10 福建惠泉啤酒集团公司 41
市场份额（%） 12.8 10.0 8.8 4.6 3.7 3.6 3.5 2.3 1.6 1.6