啤酒工艺学题库9-0-8

食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点(强化练习)

食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点（强化练习）1、填空题啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。

正确答案：异戊醇2、判断题酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

正确答案：错3、单选麦芽粉碎机的磨辊直径一般（江南博哥）为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B4、单选麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A5、单选要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖正确答案：C6、多选全麦芽麦汁的可发酵糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：A, B, C, D7、填空题蛋白质休止阶段温度为：（）℃正确答案：45～558、单选啤酒酵母呈（）A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形本题正确答案：B9、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A10、判断题合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。

正确答案：对11、单选国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）A、湿加法B、递加法C、倍增法D、干加法正确答案：D12、单选一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正确答案：A13、问答题如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。

14、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。

食品科学技术：啤酒工艺学找答案三

食品科学技术：啤酒工艺学找答案三1、判断题大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

正确答案：错2、单选多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/LB.10（江南博哥）0mg/LC.180mg/LD.200mg/L正确答案：B3、单选为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A.氧化B.分解C.还原D.反应正确答案：C4、名词解释啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

5、单选装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A6、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A7、填空题分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。

正确答案：越高8、填空题α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。

正确答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精9、问答题简单分析发酵降糖速度太快的原因？正确答案：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。

10、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。

（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D11、填空题发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。

正确答案：错3、单选常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。

正确答案：倾翻式；电子式6、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。

正确答案：对12、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。

啤酒工艺学考试试卷汇总

啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分, 共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案: A5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是。

A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠答案: A 6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。

A: 10℃以下 B: 0～2℃。

C: 0℃以下答案: B 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的有关。

A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂答案: A 8.麦芽粉碎太会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。

A: 粗 B: 中 C: 细答案: C 9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的含量。

A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖答案: C 10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。

A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度答案:B11.麦汁中的重要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素答案: A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。

A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案: B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。

A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃答案: B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A: 上段 B: 中段 C: 下段答案: A15.酵母自溶会使啤酒pH值。

A: 升高 B: 减少 C: 不变答案: A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。

A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌答案: C17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

啤酒工艺学题库54-0-8

啤酒工艺学题库54-0-
8
问题：
[填空题]麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

问题：
[填空题]多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（），最终使满罐温度符合工艺要求。

问题：
[填空题]发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。

出处：安徽11选5 https://;
问题：
[填空题]发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

问题：
[填空题]如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。

问题：
[填空题]影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。

问题：
[填空题]啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。

问题：
[填空题]添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。

啤酒工艺学试题库

啤酒工艺学试题库一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。

2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。

3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。

4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。

5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。

6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。

7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是℃。

8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是℃。

9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、4、。

11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。

12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（od）。

13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。

15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。

16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。

17、β—葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。

18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。

19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。

20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。

23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。

啤酒酿造过程中的工艺参数优化考核试卷

A.外观
B（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.啤酒酿造过程中，糖化阶段的目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的_______。（）
2.啤酒的主要原料大麦经过_______、发芽和烘干等过程制成麦芽。（）
3.啤酒酿造过程中，发酵温度一般控制在_______摄氏度左右。（）
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.啤酒酿造过程中，以下哪些因素会影响酵母的活性？()
A.温度
B.氧气
C.麦汁浓度
D. pH值
2.以下哪些属于啤酒的基本类型？()
A.拉格啤酒
B.比尔森啤酒
A.硅藻土
B.碳酸氢钠
C.氯化钙
D.硫酸钙
9.啤酒酿造过程中，麦汁的煮沸时间一般为多久？()
A. 30分钟
B. 60分钟
C. 90分钟
D. 120分钟
10.以下哪个设备不属于啤酒酿造的主要设备？()
A.糖化锅
B.发酵罐
C.洗瓶机
D.瓶盖机
11.啤酒酿造过程中，以下哪个环节需要加入啤酒花？()
A.糖化阶段
16. B
17. C
18. D
19. A
20. B
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABC
4. ABCD
5. ABCD
6. ABC
7. ABC
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. ABC
12. ABC
13. ABC
14. ABCD

啤酒工艺学啤酒工艺学考试卷模拟考试题.docx

《啤酒工艺学》考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

（） A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶2、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

（） A.火碱（氢氧化钠） B.纯碱（碳酸钠） C.硅酸钠3、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

（） A.10℃以下 B.0～2℃ C.0℃以下4、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

（） A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂5、麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

（）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------A.粗B.中C.细6、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

（）A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

（）A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度8、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

（）A.糖类B.淀粉C.纤维素9、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

（）A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装10、一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

（）A.48～50℃B.50～52℃C.52～54℃11、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

啤酒工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁工业大学

啤酒工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁工业大学齐鲁工业大学第一章测试1.啤酒的历史可以追溯到_______年前的远古时代。

（）A:5000 B:4000 C:3000 D:6000答案:30002.世界上最古老的的酿造酒是啤酒、葡萄酒和中国的黄酒。

( )A:错 B:对答案:对3.啤酒的颜色主要来源于__________。

（）A:水 B:酒花 C:麦芽 D:水答案:麦芽4.目前已知的酒花种类有________种。

（）A:350 B:250 C:150 D:200答案:3505.啤酒的风味和新鲜度是消费者首要考虑的因素。

( )A:错 B:对答案:对6.浓色啤酒的色度是__________。

（）A:40以上EBC B:5.0～14.0EBC C:0.0～5.0EBC D:15.0～40.0EBC答案:15.0～40.0EBC7.比利时修道院啤酒采用上面发酵法，经过________次瓶内发酵而成。

（）A:1~2 B:3~4 C:2~3 D:4~5答案:2~38.啤酒根据酵母类型分为拉格和艾尔啤酒。

( )A:错 B:对答案:对9.________非常易饮，低苦味，通常带有甜味和蜂蜜口味，以清爽感作为主要的风味。

（）A:小麦啤酒 B:IPA C:黑啤 D:棕色艾尔答案:小麦啤酒10.发酵度较高的啤酒类型是_________。

( )A:干啤酒 B:冰啤酒 C:无醇啤酒 D:低热量啤酒答案:干啤酒第二章测试1.收货大麦的蛋白质含量技术参数________。

（）A:10.5~11% B:17~19% C:12~14% D:9~10%答案:10.5~11%2.大麦收货后通过接收、精选和分级存入大麦立仓。

( )A:错 B:对答案:对3.麦芽的制麦过程包括浸渍、发芽和干燥。

（）A:错 B:对答案:对4._________在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使麦汁变的清亮。

（）A:酶 B:胚 C:淀粉 D:皮壳答案:皮壳5.制麦过程能形成大麦的颜色和芳香物质。

啤酒工艺学复习重点

复习重点
一、题型
一、填空题：(30×0.5，15%)
二、选择题（20×1，20%）
三是非题（20×1，20%）
四、简答题（5×3，15%）
五、问答题（6×5，30%）
前三题的范围较广，还包括过滤包装的内容
简答题及问答题：
啤酒定义
酿造用水的处理方法有哪几种？
淡色啤酒用水要求？
制备麦汁中的糖化概念，其目的与要求是什么？
糖化设备主要有哪五器(锅、槽)，各有什么用途？
麦芽粉碎要求与目的
糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
如何确定糖化原料的加水比？
提高α-氨基氮的有哪五大措施？
麦汁冷却的目的和要求？
麦汁添加酒花的起到的作用有哪四点？
麦汁煮沸的目的是什么？
为什么要保证麦汁的α-氨基氮含量？
啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
真正发酵度如何测定的
高浓度麦汁发酵，后稀释啤酒的优点
为什么啤酒要采用低温发酵？
为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？。

啤酒生产技术模拟试卷之八

《啤酒生产技术》课程试卷八一、填空题（20分）1．起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。

一般（）mm以上。

2．糊化是指（）。

3．干啤酒是指发酵度极高、残糖极低、清淡爽口、后味干净、无杂味的啤酒，一般干啤酒的真正发酵度，应达（）%以上。

4．啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

5．大麦的浸渍目的为①（）；②除去表面的灰尘、杂质和微生物；③适当添加添加剂利于浸麦。

6．绿麦芽的干燥的目的为⑴（）；⑵终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；⑶加热分解并挥发DMS的前体物质；⑷产生特有的色香味；⑸易于除根。

7．麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。

8．糖化的主要方法：（）、浸出糖化法、复式糖化法、外加酶糖化法等。

9．麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。

10．优良啤酒酵母应具备的特点：①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；②（）；③代谢产物赋予啤酒良好的风味；④发酵后易分离。

11．浸麦度一般（） %。

12．优质啤酒泡持性应在（）以上。

13．煮沸强度是指（）。

14．阈值是指（）。

15．糖化时总混合料水比（），糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。

16．麦汁的冷却要求：（）。

17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。

18．一段冷却法用冷至（）℃的冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换。

19．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃,一般主发酵（）日。

20．糖化温度的阶段控制中蛋白质休止阶段温度为：（）℃。

二、是非题（20分，正确打“√”错误打“×”）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。

（）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。

（）3．低分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。

（）4．麦芽皮壳应粉碎得越细越好。

（）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。

（）6．包装熟啤酒的容器应承受1．76 MPa以上的压力。

啤酒工艺学复习题(1)(1)

1.什么叫啤酒？有何特征？啤酒:啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其他谷物为辅助原料，经麦汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有CO2、起泡性、低酒精度饮料酒。

特征: 在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮、透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，饮用后有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。

1、简述啤酒的营养价值及保健功能。

啤酒的营养价值主要由糖类和蛋白质及其分解产物、维生素、无机盐等组成。

啤酒被列为营养食品有三个特征:①含有多种氨基酸和维生素;②啤酒热量高,1L的12°P啤酒产生的热量高达1779kj;③啤酒中含有的营养物质都是在酿造过程中由酶将原料中的淀粉和蛋白质分解成的糖类、肽和氨基酸等，这些营养物质容易被人体消化和吸收。

保健功能:由于啤酒中含有丰富的CO2,且有一定的酸度、苦味，因此啤酒具有生津、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲等功能。

此外，适当饮用啤酒有提高肝脏解毒、利尿、促进胃液分泌、缓解紧张、引起兴奋、治疗结石等作用。

2、啤酒生产中常用的辅助原料有哪些？为什么要使用辅助原料？使用辅助原料需要注意哪些问题？辅助原料:①未发芽谷类(大米、玉米、小麦、大麦);②糖类和糖浆(蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆、焦糖)。

原因:注意:①添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定;②添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或β－葡聚糖，应适当补充相应的酶制剂;③如麦芽可同化的氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白质休止温度，延长蛋白质分解时间;④添加辅助原料后不应造成麦汁或啤酒过滤困难;⑤添加辅助原料，不应该给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫或色泽。

啤酒工艺学试题库及答案—简版

第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。

2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的热量高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。

4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。

5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。

二、选择题1.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 AA:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。

酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为(B )。

A. 以体积分数表示酒度B. 以质量分数表示酒度C. 标准酒度三、问答题1．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。

第二章原料一、填空题1．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。

2．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。

3．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。

4．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。

5．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。

6．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40 %以上，才能称为小麦啤酒。

二、选择题1．啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A ：50% B：70% C：90%2．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（C）。

A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品3．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（B）。

A：10℃以下 B：0～2℃。

C：0℃以下4．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。

食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三

食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三1、填空题啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少2、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会（江南博哥）使啤酒产生馊饭味。

正确答案：0.53、判断题蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。

正确答案：对4、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。

正确答案：等压5、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。

正确答案：回转式6、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A．水中钠镁离子的增酸作用B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D7、填空题灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。

正确答案：大；大8、填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。

后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。

正确答案：溶解量9、填空题洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。

正确答案：除标装置10、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。

两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。

深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。

11、填空题贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。

正确答案：粘合剂12、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

啤酒工艺学题库94-0-8

啤酒工艺学题库94-0-
8
问题：
[判断题]啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。

A.正确
B.错误
(金鲨银鲨飞禽走兽老虎机 )
问题：
[判断题]稀释啤酒用水必须使用纯净水。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。

A.正确
B.错误。

啤酒工艺学

一、填空题1、啤酒常用的大麦:二棱大麦2、啤酒常用的两种酵母：上面酵母和下面酵母。

我国常用下面酵母3、青岛啤酒属于：比尔森型啤酒4、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料、形成独有的风味、决定啤酒的类型及质量5、啤酒生产用水的五个方面是：酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、浸麦用水6、制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程7、淀粉的分解分为三个不可逆过程：糊化、液化、糖化。

8、淡色啤酒的料水比为1:4~5浓色啤酒的料水比为1:3~4黑啤的料水比为l：2～39、造成啤酒生物稳定性的原因有及提高生物稳定性的方法因微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。

方法：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。

萃取酒花、降低麦汁的pH值也有利10、根据发酵的现象，可以将主酵期分为5个阶段。

（1）酵母繁殖期2）起泡期（3）高泡期（4）落泡期（5）泡盖形成期12、最常用的酒花制品酒花粉末（90型及45型）：酒花浸膏（现多用CO2的超临界法萃取）13、麦汁制备过滤分离热凝固物常用现在大多采用回旋沉淀槽有时也使用离心机14、高浓稀释的用水有哪几方面的要求①稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0．1mg/L;③水的碱度低；④与待稀释啤酒的温度一致；⑤必须与啤酒含有同样的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；15、啤酒中导致非生物稳定沉淀的有（1）冷混浊（也称可逆性混浊）（2）氧化混浊16、啤酒成熟的标志有：双乙酰、乙醛17、啤酒的分类一、根据所用酵母的种类分（1）上面发酵啤酒（2）下面发酵啤酒二、根据啤酒色泽分（1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1°-3°）（2）浓色啤酒（色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5°）（3）黑啤酒色度大于40ＥＢＣ，酒度为8.5°色泽深红褐色乃至黒褐色。

（4）白啤酒又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。

三、根据原麦汁浓度分低浓度啤酒：原麦汁浓度小于7°P中浓度啤酒：原麦汁浓度7-11°P全啤酒：原麦汁浓度11-14°P高浓度啤酒：原麦汁浓度大于16°P四、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒五、根据容器不同分类六、一些新型啤酒(1)干啤酒(2) 冰啤酒(3) 低热量啤酒(4)淡爽啤酒(5)无醇啤酒(6)纯生啤酒七、世界著名啤酒介绍(1)比尔森啤酒(Pilsener beer) ：(2) 爱尔啤酒( Brown A1e):(3) 司陶特黑啤酒(Stout black):(4)慕尼黑(Munich)浓色啤酒:(5)青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤酒，具有百年的生产历史。

啤酒工理论试题题库

啤酒工理论试题库一．单项选择题：1．我国最早的啤酒厂建于___D_______。

A．大连 B．上海 C．青岛 D．哈尔滨2．我国最早的啤酒厂建于___C______。

A．1903年 B． 1904年 C．1900年 D．1910年3．麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。

A．种皮 B．根 C．皮层 D．胚4、浸出糖化法需要使用溶解 C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀B.速度快C.良好D.无规定5、通常浸麦度要控制在___B_____。

A．30-35% B． 43-48% C．35-40% D．50-55%6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。

A．α-淀粉酶 B．β-淀粉酶 C．界限糊精酶 D．α-葡萄糖苷酶 40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。

A．胚根 B．胚芽 C．胚乳 D．胚8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。

A．43-46% B． 30-35% C．50-55% D．25-30%9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。

A．4-5℃ B． 35-40℃ C．13-18℃ D．28-32℃10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。

A．3-4天 B． 5-6天 C．8-9天 D．11-12天11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。

A．3-4天 B． 6-7天 C．8-9天 D．10-11天12．浅色芽的色度在_____A____，适合于酿造淡色啤酒。

A．2.5EBC以下 B． 2.5-5.0EBC C．5.0-10EBC D．10-15EBC13．啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。

A．10%-15% B． 20%-30% C．40%-50% D．50%以上14．干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。

啤酒生产技术模拟试卷之九

《啤酒生产技术》课程试题试卷九一、填空题（20分）1．啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、发酵、（）、包装等几道工序。

2．大麦的浸渍目的为①提高含水量，利于发芽；②除去表面的灰尘、杂质和微生物；③（）。

3．绿麦芽的干燥的目的为①除去多余水分；②终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；③（）；④产生特有的色香味；⑤易于除根。

4．麦皮的粉碎要求（），大米应粉碎的越细越好。

5．糖化的主要方法：煮出糖化法、浸出糖化法、复式糖化法、（）等。

6．麦汁后处理主要包括：热凝物质分离、冷凝物质分离、（）等。

7．优良啤酒酵母应具备的特点：①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养②（）③代谢产物赋予啤酒良好的风味④发酵后易分离。

8．纯生啤酒中有（）活性。

9．麦芽糖化醪浓度（）为宜。

10．麦汁的冷却要求：（）。

11. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（）℃。

12．引起啤酒非生物混浊的混浊形式有：（）、糊精混浊、多糖与蛋白质-多酚络合沉淀、无机物沉淀、酒花树脂混浊等。

13．糖化用料水比浓色啤酒为：（）。

14．酒花的添加的目的为：①（）；②增加啤酒的防腐能力；③提高啤酒的非生物稳定性；④防止煮沸时窜沫。

15．啤酒灌装的方法有：（）、抽真空充CO2灌装法、二次抽真空灌装法、CO2抗压灌装法、热灌装法、无菌灌装法等。

16. 糖化用料水比淡色啤酒为：（）。

17．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃。

18．糖∶非糖的比值，浅色啤酒为（）。

19．外加酶糖化法中外加酶量为：糊化锅内耐高温α淀粉酶（）U/g大米。

20．影响热凝固物沉淀的因素有：麦芽质量、糖化不完全；煮沸强度不够；（）；麦汁pH过低；酒花添加量少、质量差。

二、是非题（20分，正确打“√”错误打“×”）1．胚乳断面为粉白色的粉质粒，蛋白质含量高，吸水性好，易于分解。

（）2．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15～20％。

（）3．浸渍后大麦的含水必须保持38～42％。