发酵产品工艺学酒与酒精

法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上， 分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用 以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒 非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。
我国古代劳动人民创造的曲是世 界上最古老的微生物自然培养。 古人虽不能理解微生物的存在， 但在实践中掌握了发酵微生物的 规律，开辟了独一无二的边糖化 边发酵的双边发酵酿酒的道路。
第一章 酒与酒精
凡含有酒精 （乙醇）的饮 料和饮品，均 称做“酒”。
蘖<名>, niè
生芽的米 [budded rice] 蘖,芽米也。——《说文》 酿酒的曲 [yeast for wine-making] 以蘖为酒。——《管子·禁藏》 又如:蘖酒(曲酒);蘖曲(酒曲)
பைடு நூலகம்
醴→酉+豊 （曲+豆）
将酒分为七大类，即： 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒 果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。
第一章 酒与酒精
第一节 第一节 第三节 第四节
啤酒 葡萄酒 黄酒 白酒与酒精
啤酒以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发 酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、低酒精度的 饮料酒。
葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成 的饮料酒，所含酒度不得低于7%。
酿造酒
原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理 而得到的酒。特点是营养丰富、酒度低。
酒
蒸馏酒： 原料经糖化发酵后，进行蒸馏、勾兑、
贮存得到的酒。其特点是酒度高。
配制酒: 用蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基， 加入香精、香料或药材勾兑而成的酒。
酒精 将发酵醪液通过多次蒸馏得到的纯乙醇制品。
我国商业上按传统的分类习惯
蒸馏酒与中国古代炼丹术有密切关系
1975年河北青 龙县出土文物 中曾发现过金 代（1161年） 的铜制烘锅 （蒸馏器），
敦煌壁画中有 西夏时的酿酒 蒸馏壁画都可 以证明，
至迟在十世纪 前后，我国已 经生产蒸馏酒， 后来经丝绸之 路通过阿拉伯 传入欧洲。
第一章 酒与酒精
酒的分类（按生产工艺分类）
醴→禮→礼
原始的酒曲
在原始社会时，谷物因 保藏不当，受潮后会发 霉或发芽， 发霉或发芽 的谷物就可以发酵成酒
发芽的谷物称为蘖
发霉的谷物称为曲
谷物制曲原理
分离和富集自然界中的黄曲霉和米 曲霉等微生物。
利用固体培养物和保存微生物的有 效方法。
淀粉质原料制曲
我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝 鲜、日本、印度支那及南洋各国。
黄酒以大米为主要原料，酒度一般为15度左右。 白酒以粮食为原料，经固体发酵，严格蒸馏， 长期贮藏而成。白酒的度数一般很较高。
酒精是将发酵醪液通过多次蒸馏(粗馏和精馏)
得到的纯乙醇制品。