发酵产品工艺学酒与酒精
酒精工艺流程
酒精工艺流程酒精是一种广泛应用于医药、化工、能源等领域的化学品。
它可以通过多种方法生产，其中最常见的是酵母发酵法和石油化学法。
本文将介绍酵母发酵法的酒精工艺流程。
1. 原料准备酒精的原料主要是含糖物质，如玉米、蔗糖、木薯等。
在生产中，需要对原料进行处理，如洗涤、破碎、浸泡等，以提高其可溶性和发酵效率。
2. 水解将含糖物质加入水解罐中，加入酵母和一定量的水，加热至适宜的温度，进行水解。
水解过程中，酵母通过分解糖分产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵将水解后的液体加入发酵罐中，控制温度和通气量，使酵母在适宜的环境下进行发酵。
发酵过程中，酵母不断分解糖分，产生酒精和二氧化碳，同时还会产生大量热能。
4. 蒸馏发酵后得到的液体含有大量的酒精和杂质，需要进行蒸馏。
在蒸馏过程中，将液体加热至沸点，使酒精汽化，随后通过冷凝器冷却得到纯度较高的酒精。
5. 精馏蒸馏后得到的酒精中仍然含有杂质，需要进行精馏。
在精馏过程中，将酒精加热至沸点，通过分馏塔分离纯酒精和其他杂质，得到高纯度的酒精。
6. 精制得到的高纯度酒精还需要进行精制，以去除残留的杂质和水分。
在精制过程中，可以使用分子筛、膜分离等技术，使酒精的纯度达到99.9%以上。
7. 包装和储存精制后的酒精可以直接用于各种用途，如医药、化工、能源等。
在使用前，需要将酒精进行包装和储存，以保证其质量和安全性。
总结酵母发酵法是生产酒精最常见的方法之一，其工艺流程包括原料准备、水解、发酵、蒸馏、精馏和精制等步骤。
通过严格控制每个步骤的参数和条件，可以得到高质量和高纯度的酒精产品。
食品发酵工艺学
名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。
）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵课件
4.7 生存素
可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁
殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长
量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。
一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖
葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素
是否吸附酚类物质
特殊酵母：增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
菌。
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
酒发酵工艺流程
酒发酵工艺流程
《酒发酵工艺流程》
酒是一种古老的饮品，它的制作过程经过了数千年的发展和改进。
其中，发酵工艺是酒的制作过程中至关重要的一步。
下面就让我们来了解一下酒的发酵工艺流程。
首先，酒的发酵主要是利用酵母菌将酒精和二氧化碳转化为糖和酒精。
这个过程需要一定的温度和潮湿度来促进酵母菌的生长和活动。
一般来说，酒的发酵温度在15-25摄氏度之间，潮
湿度也需要保持在一定的范围内，以确保酵母菌有良好的生长条件。
其次，酒的发酵过程中需要添加一定的营养物质和辅助发酵剂。
这些物质可以促进酵母菌的生长和活动，同时还可以改善酒的口感和香气。
而在添加这些物质时，需要根据酒的种类和品质来确定合适的配方和用量，以确保酒的发酵过程顺利进行。
最后，在酒的发酵过程中，需要控制好发酵的时间和速度。
一般来说，酒的发酵时间需要根据酒的种类和品质来确定，过短或过长的发酵时间都会影响到酒的口感和质量。
同时，也需要根据酒的发酵速度和情况来及时调整温度、潮湿度和添加物质，确保酒的发酵过程不受到外界因素的影响。
总的来说，酒的发酵工艺是一项复杂而又精细的工艺，它直接影响到酒的口感和品质。
通过合理的控制发酵温度、添加物质和发酵时间，可以生产出口感细腻、香气浓郁的优质酒品。
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学引言发酵食品工艺学是一门研究食品通过发酵过程进行加工的学科。
发酵食品是人类自古以来便开始使用的食品，通过微生物的作用，原料能够发生化学变化，产生新的风味和营养价值。
发酵食品工艺学的研究旨在了解并优化发酵过程，使食品更好地满足人们的口感和健康需求。
发酵食品的定义和分类发酵食品是指通过微生物代谢产生的酶或酶源，使原料发生化学变化，改变其组织结构、形状、营养成分及风味的食品。
根据微生物参与发酵的方式和原料的不同，发酵食品可以分为以下几类：1.非酒精性发酵食品：如酸奶、豆腐等，主要通过乳酸菌或豆腐乳菌等乳酸菌类微生物的发酵作用。
2.酒精性发酵食品：如啤酒、葡萄酒等，主要通过酵母菌类微生物的发酵作用。
3.醋酸发酵食品：如米醋、苹果醋等，主要通过醋酸菌类微生物的发酵作用。
4.纳豆、味噌等食品：利用若干种特定的发酵微生物产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等酶类物质，对原料进行发酵。
5.干酪、木耳等食品：利用某些真菌、细菌等微生物对原料进行发酵。
发酵食品的发酵过程发酵食品的发酵过程主要涉及到微生物在适宜条件下的生长和代谢过程。
下面以酸奶为例，介绍典型的发酵过程：原料准备酸奶的原料主要包括牛奶、乳酸菌等。
首先需要在卫生条件下对牛奶进行处理，将其加热到80℃以上，以杀灭可能存在的有害微生物。
添加发酵剂将预处理好的牛奶冷却至适宜的温度（一般为40-45℃），并将乳酸菌发酵剂加入其中。
乳酸菌发酵剂是由生产厂家培养纯净的乳酸菌并制成的。
添加乳酸菌后，需要搅拌均匀。
发酵过程将搅拌均匀的牛奶发酵液放入恒温箱中，保持在适宜的温度下（一般为35-45℃）发酵。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的乳糖产生乳酸，降低pH值。
同时，其他物质也发生一系列的酶解、氧化还原和代谢过程，使牛奶的口感和营养成分发生改变。
停止发酵当酸奶的pH降至适宜的范围（一般为4.0-4.5）时，即可停止发酵。
此时，酸奶的口感酸甜可口，具有一定的保质期。
发酵食品的营养与健康价值发酵食品具有多种营养价值和健康益处，主要包括以下几个方面：1.改善消化系统：发酵食品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道菌群的平衡，促进食物消化和营养吸收。
葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精发酵
酒精度的高低决定了葡萄酒的烈度，而二氧化碳的存在则影响葡萄酒的口感是否清爽或圆润。
酵母菌与葡萄酒的陈年潜力
酵母菌在发酵过程中产生的某些化合物如高 级醇和酯类等，有助于提高葡萄酒的陈年潜 力。
这些化合物能够与葡萄酒中的其他成分发生 反应，产生新的化合物，进一步增强葡萄酒
的复杂性和陈年潜力。
06
酒精发酵的控制与优化
温度对酒精发酵的影响
01
温度对酵母菌的生长和代谢具有重要影响。
02
低温会抑制酵母菌的生长和发酵活性，导致发酵速度
减缓；高温则可能杀死酵母菌或导致其失活。
03
最适宜的温度范围通常在18-25℃，这取决于所使用的
酵母菌种。
酒精浓度对酒精发酵的影响
随着酒精浓度的增加，酵母菌 的生长和发酵速度逐渐减缓。
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葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精 发酵
目录
• 酵母菌简介 • 酒精发酵原理 • 酵母菌在酒精发酵中的作用 • 酵母菌的种类与选择 • 酵母菌与葡萄酒的风格 • 酒精发酵的控制与优化
01
酵母菌简介
酵母菌的形态与分类
酵母菌的形态多样，常见的有球形、 椭圆形、卵圆形等。根据形态特征， 酵母菌可分为单细胞和多细胞两种类 型。
耐受性差异
不同酵母菌品种的酒精耐受性存在差异，有些酵母菌品种能够在高 酒精度下继续发酵，有些则容易受到抑制。
选择耐受性强的酵母菌
为了提高葡萄酒的酒精度，可以选择耐受性强的酵母菌品种进行发 酵。
酵母菌的产物与风味
对风味的影响
酵母菌在发酵过程中产生的副产物对葡萄酒的风味产生重要影响，如甘油可以提高葡萄 酒的甜度和口感，酯类物质可以增加果香和花香等。
生物专业发酵工艺学总结
名词解释：1.（生产酒精）辅助原料：不直接用于酒精生产，制造糖化剂或补充氮源3.排乏汽：在间歇蒸煮过程中，每隔一段时间将锅内气体放出一部分，此过程叫排乏气。
为保证醪液受热均匀和高的蒸煮质量，要进行剧烈和彻底的搅拌，同时，排出一些有害气体。
4.糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在酒精发酵前，要将淀粉全部或部分转变成可发酵性糖，这过程叫糖化。
5.糖化剂：促使淀粉转化成糖的生物催化剂。
6.液体曲：讲曲霉菌在液体培养基中进行通风培养，使它生长和产酶得到含酶培养液叫液体曲。
7.糖化率（％）=还原糖／总糖×100％8.酒化酶：参与G→C2H5OH+CO2的反应的所有酶和辅酶的总称。
包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脱羧酶，氧化还原酶，及磷酸化酶。
10.蒸馏：利用液体混合物中挥发性不同而分离组分的方法。
粗馏：将发酵成熟醪中挥发性物质与非挥发性物质分离的过程。
精馏：将粗酒精进一步除杂和提纯的过程，也就是将酒精与其他挥发性物质分离的过程。
11.大曲：是酿制大曲酒的糖化发酵剂，在制曲过程中让自然界中的各种微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，经过人工培养形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干储存成为成品大曲。
12.酒醅：已经发酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精与香味物质。
13.醅（醅子）：固态发酵法白酒生产中蒸完酒的酒醅14.甑（甑桶甑锅）：固态酿造白酒间歇蒸馏的传统设备15.渣子（米渣子）：在白酒生产过程中，粉碎后的原料16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子18.回活（回糟）：不加新原料的醅子19.排：从新原料投料到发酵结束，蒸酒这一个生产小周期叫一排。
20.立渣：新建的窖池第一次投产发酵叫做立渣。
21.麸曲酒：以高粱；薯干；玉米为原料，以麸曲为糖化剂，以纯种培养的酵母为发酵剂，生产的蒸馏酒。
24.啤酒：以大麦为主要原料，以淀粉质的谷类为辅助料，加入适量的酒花，生产出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的酿造酒27.酒花油：多种芳香物质的总称，浅黄色油状液体，蒸馏后黄色油状物28.浸麦度：经过制麦之后大麦的含水率。
酒精发酵工艺学0
蒸煮
糖化酶
糖化 酵母培养液
回收CO2 废液
发酵
蒸馏
酒精
杂醇油
(二)糖蜜原料发酵生酒精 酒精生产所采用的糖蜜是糖厂生产糖后的一种副产物，含有能被酵终吸收利 用的可发酵性糖。在我国南方，由于盛产甘蔗，所以制糖业比较发达， 酒精生产主要采用甘蔗废糖蜜为生产原料。在东北地区，则以甜菜糖蜜 为生产酒精的主要原料。其生产原理与淀粉质原料生产酒精略有不同。 糖蜜原料在酒精发酵过程中，所采用的工艺流程主要有以下形式： C12H22O11+H2O 2C6H12O6
用蒸汽或空气吹出SO2等有害气体 石灰乳中和 硫酸铵 酵母培养液
澄清
发酵 蒸馏 工业酒精
除去沉淀物 过磷酸钙
酵母培养液 废液 糖蜜原料 连续稀释 发酵 蒸馏 酒精 加营养盐 CO2 杂醇油
水解
C6H蔗糖 12O6
葡萄糖
酵母菌
葡萄糖 2CH3CH 2OH+2CO2
30～32℃
乙醇
(三)纤维素原料发酵生产酒精 纤维素原料发酵生产酒精的工艺，主要包括纤维素的水解，在水解过程中要 去掉木质素和破坏纤维素的大分子结构，使之变成可被酵母利用的可发 原料 酵性糖。其工艺流程一般可表示如下：
6、食品工业 高纯度的食用酒精可用来配制酒精饮料，如汽酒、果酒、普通白酒等。 7、酒精副产物的利用 在酒精生产过程中，会生成一些副产物，这些副产物在工业上有许多用 途。酒精发酵过程中所生成的二氧化碳，可回收制成液体二氧化碳和干 冰，广泛应用于消防材料、清凉饮料、金属冶炼、焊接工业、冷冻剂、 医学上冷冻疗法等方面。二氧化碳还可作为纯碱和小苏打的生产原料。 酒精精馏过程中所提所的杂醇油，可作为油漆、香料的生产原料，也可 作为测定牛乳中脂肪含量的试刘和工业选矿时所需的浮选剂等。 目前酒精工业的生产方法，归结起来主要有两种类型：一种是利用产酒 酵母菌来发酵生产酒精，另一种是利用石油原料采用化学合成的方法生 产酒精。我国农副产品资源丰富，所以主要采用微生物发酵法，该方法 在我国应用已有四千多年的历史，生产工艺比较成熟。化学合成法主要 是采用石油裂解产生的乙烯或天然气来生酒精。其工业生产方法有直接 水合法和间接水合法。它与微生物发酵法相比，具有成本低、劳动生产
酒精生产工艺
酒精生产工艺
酒精是一种广泛应用的有机化合物，其在医药、食品、化妆品、工业等领域都有重要的用途。
酒精的主要来源是发酵或化学合成。
本文主要介绍酒精的发酵生产工艺。
发酵生产工艺
酒精的发酵生产工艺主要包括原料处理、发酵、分离纯化等步骤。
原料处理
酒精的原料主要是含糖物质，如玉米、大米、小麦、甘蔗、甜菜等。
这些原料经过破碎、磨粉、加水、糖化等处理后，得到可发酵的糖液。
其中，糖化是将淀粉转化为糖的过程，常用的方法是加入酶或酸进行水解反应。
发酵
将糖液加入发酵罐中，接种酵母后进行发酵。
酵母是一种单细胞真菌，能够将糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，需要控制温度、pH值、氧气供应等条件，以保证酵母的生长和代谢。
分离纯化
发酵结束后，需要将发酵液中的酒精分离纯化。
常用的方法有蒸馏、
吸附、萃取等。
其中，蒸馏是最常用的方法，可将酒精从水中分离出来。
在蒸馏过程中，需要控制温度、压力等条件，以保证酒精的纯度和收率。
发酵生产工艺的优点是原料广泛、工艺简单、设备成本低、能耗少等。
但也存在一些问题，如发酵废水的处理、酒精纯度的提高、废弃物的处理等。
总结
酒精的发酵生产工艺是一种重要的生物技术，具有广泛的应用前景。
随着科技的进步和环保意识的提高，酒精生产工艺也在不断改进和创新，使得其更加高效、环保、可持续。
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。
2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。
或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学一、名词解释1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。
2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。
4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。
6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。
7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。
8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。
9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。
10、滞留酒：11、压榨酒：12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。
14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。
15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。
16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。
二、简答题：1、霉菌细胞具有哪些特点？①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。
②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。
白酒发酵工艺实习报告
白酒发酵工艺实习报告
本次实习主要学习了白酒的发酵工艺，对白酒的制作过程有了更深入的了解。
在实习过程中，通过观察和实践，我学习了白酒发酵的整个过程，包括原料准备、曲料调制、发酵、蒸馏等各个环节。
在原料准备环节，我学习了选用优质的小麦和高粱等粮食作为主要原料，以及如何进行清洗和加工。
在曲料调制环节，我学习了如何选用合适的曲菌进行曲料培养，以及控制温湿度等因素来保证曲料的质量。
在发酵过程中，我学习了控制发酵温度和时间，以及如何进行发酵桶的管理和维护。
在蒸馏环节，我学习了如何进行蒸馏设备的操作和维护，以及如何控制好蒸馏温度和时间，确保蒸馏出的白酒质量。
通过这次实习，我对白酒的发酵工艺有了更加深入的理解，也学到了许多实用的操作技能。
我相信这些知识和经验对我未来的学习和工作都会有所帮助。
感谢公司提供这次实习机会，让我有机会学习和成长。
酒精发酵工艺学0
率高和便于采用计算机控制等优点。其主要缺点是化学合成的酒精往往存在 一些异构化高级醇类，对人体有害，因此，不宜作为食用和医用酒精， 且一次性设备投资较大，需要许多耐高温、高压的设备。 化学合成法在石油化工业比较发达的国家用得比较多，如美国约有80% 的酒精产量是采用化学合成法生产的，日本、德国、前苏联等国家化学 合成法生产的酒精产量也超过总产量的50%。我国化学合成法生产的酒 精产量较少，这与我国的自然条件有一定的关系。 一、微生物发酵法 主要分为淀粉质原料酒料生产工艺、糖蜜原料酒料生产工艺、工厂废液 及纤维素原料酒精生产工艺等。这几种生产工艺都备具特点。 (一)淀粉质原料发酵法生产酒精 糖蜜原料在酒精发酵过程中，所采用的工艺流程主要有以下形式：
2、化工原料 在化学工业中，酒精是许多化工产品的基本原料。利用酒精可生产乙醛、 乙酸、乙醚、乙烯、丁二烯、聚乙烯、乙二醇及多种酯类物质。酒精也 是合成橡胶的廉价原料。酒精是用得较多的有机溶剂，它可以用于香料、 染料、油漆、树脂等工业生产部门，有时也可作为珠宝、钟表等的洗涤 剂。 3、医药工业 酒精配成75%浓度时，可用于各种医疗器具的消毒。食用级酒精可用来 调配各种药酒。 4、用于工业 在我国农用工业方面，酒精可用来制造三氯乙醛（一种催眠药），用三 氯乙醛可生产滴滴涕、敌百虫等杀虫剂。 5、国防工业 酒精可作为生产乙二醇的原料，而乙二醇可用于制造二硝基乙二醇炸药 及雷管等。有些化工厂的酒精车间就是专为生产炸药的工厂提供酒精。
蒸煮
糖化酶
糖化 酵母培养液
回收CO2 废液
发酵
蒸馏
酒精
杂醇油
(二)糖蜜原料发酵生酒精 酒精生产所采用的糖蜜是糖厂生产糖后的一种副产物，含有能被酵终吸收利 用的可发酵性糖。在我国南方，由于盛产甘蔗，所以制糖业比较发达， 酒精生产主要采用甘蔗废糖蜜为生产原料。在东北地区，则以甜菜糖蜜 为生产酒精的主要原料。其生产原理与淀粉质原料生产酒精略有不同。 糖蜜原料在酒精发酵过程中，所采用的工艺流程主要有以下形式： C12H22O11+H2O 2C6H12O6
发酵食品工艺学复习
二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
酒精与白酒工艺学
酒精与白酒工艺学1.酒精发酵原料、水和辅助原料从生产工艺的角度看，凡是含有可发酵性糖或可以转变为可发酵性糖的物料，都可作为酒精生产原料，但要考虑以下因素：①原料资源要丰富，能保证酒精生产所需要的量，并且又一定的库存。
②原料产地离工厂或交通运输线近，便于收集和运输。
③原料含可发酵性物质多，蛋白质适中有害于人体健康或影响发酵过程的杂质不含或少含。
最好是干燥原料，便于储藏。
④从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工过程的经常性消耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。
2.常用原料中主要的化学成分分析1、碳水化合物原料中所含有的淀粉，或与淀粉结构类似的糖类如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，这些物质都可以发酵成酒精，同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
原料中含这些物质越多，生成酒精就越多，所以它和产量有密切的关系。
碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮层，如麸皮、谷糠等它不但影响淀粉含量，发酵中也容易生成有害的糠醛。
纤维素虽然属于碳水化合物，但一般不能和淀粉一样水解，只起填充作用，对发酵没什么影响。
2、蛋白质原料含有的蛋白质，在酒精生产过程中经曲霉菌的蛋白酶分解后，可成为霉菌和酵母菌生长繁殖的重要营养成分。
而微生物细胞中，30-50%（干重）是蛋白质，一般来说当培养基内氮的含量适当，则曲霉丝菌生长旺盛，酶的含量也较高。
有些原料蛋白质含量不能满足微生物生长和繁殖的要求，则应从外界补充氮源。
氮源一般包括有机和无机两种，根据不同情况，添加不同氮源。
3、脂肪脂肪对发酵有影响，如高粱糠、米糠含脂肪多，则发酵生酸较快，生酸幅度也大，影响经济质量。
一些酒精厂如采用玉米作原料，就要把含油脂较高的玉米胚芽除去。
4、灰分灰分中的磷、硫、镁、钾、钙等是构成菌体细胞的重要成分，还有调节渗透压的作用，是微生物生长不可缺少的。
一般原料中，灰分的含量已满足要求。
5、果胶块根或茎块植物（如甘薯、马铃薯、木薯等），果胶质的含量比粮谷类多几倍，它是生成对人体有害的甲醇的主要来源，并对醪液的粘度也有影响。
酒精发酵的原理及工艺流程
酒精发酵的原理及工艺流程酒精的发酵是利用酵母菌或其他微生物在缺氧的环境下将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程被称为酒精发酵。
酒精发酵是一种广泛应用于酿酒、酿造烈酒和生产工业级酒精的方法。
酒精的发酵所需的基本材料是水和含糖物质。
经过发酵，这些物质会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵的过程基本上可以分为两个阶段：细胞增殖阶段和酒精形成阶段。
1. 细胞增殖阶段：首先需要将酵母菌投入到含糖的水溶液中。
这些酵母菌开始生长和繁殖，通过吸收水中的营养物质。
在这个阶段，酵母菌会消耗一部分糖分，并生成酵母细胞。
这些酵母细胞将在后续的阶段中参与到发酵过程中。
2. 酒精形成阶段：在细胞增殖阶段之后，酵母菌会开始进行酒精形成。
酵母菌释放出一种酶，称为“酶裂变”，它可以将葡萄糖分子分解成两个分子的乙醇和二氧化碳。
酒精形成阶段需要控制以下几个关键因素来保证发酵的顺利进行：1. 温度：酵母菌的生长和发酵都需要适宜的温度。
一般来说，酵母菌在20C至30C之间生长最适宜，但不同的酵母菌品种可能有不同的最佳温度范围。
2. pH值：酵母菌对于酸碱度的敏感程度不同，一般最适宜的pH范围在4.5至5.5之间。
在发酵过程中，酒液的pH值将随着乳酸和二氧化碳的生成而下降。
3. 氧气：酒精发酵是在缺氧的条件下进行的，因此需要控制酒液中的氧气含量以防止酵母菌产生氧化代谢产物。
一般来说，发酵开始时可能需要通过搅拌或通入某种气体来除去氧气。
4. 酒剂：为了加速发酵过程和增加酒精产量，一些工艺常常会添加一些辅助酶或调节剂，例如酵母菌营养剂、抗氧化剂和调节pH值的化学品。
酒精发酵的工艺流程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备：选择适当的原料，例如麦芽、水果、蔗糖和淀粉，这些原料都含有可发酵的糖分。
2. 糖化：将原料加热至一定温度，以激活淀粉酶和麦芽酶等酶类。
这些酶能将淀粉和麦芽中的大分子糖分解成小分子糖。
3. 发酵罐准备：将发酵罐洗净和消毒，以保证发酵过程中的卫生。
发酵工艺学
发酵工艺学发酵工艺概论发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料，生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学，化学工程，基因工程，细胞工程，机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。
现代发酵工程不但生产酒精类饮料，醋酸和面包，而且生产各种食品添加剂：谷氨酸，柠檬酸，苹果酸，核苷酸，多糖等；医疗保健药物如胰岛素，干扰素，生长激素，抗生素和疫苗；农用生产资料：天然杀虫剂，细菌肥料，微生物除草剂；在化学工业上生产AA，酶，维生素和单细胞蛋白等。
Use of microorganisms：适应性强消化能力强繁殖能力强1857年，法国化学家，微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论“一切发酵工程都是微生物作用的结果”。
巴斯德认为：酿酒是发酵，是微生物在起作用。
酒变质也是发酵，是另一类微生物在作祟。
可用加热的方法来杀死有害微生物，也可将纯种微生物分离出，获得所需发酵产品。
一、发酵工程（fermentation engineering）1．直接利用微生物的机能将物料加工以提供产品的过程，又称微生物工程。
在最适发酵条件下，大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
2．发酵工业简介Fermentation Industry发酵食品Fermented Foods有机酸Organic Acids氨基酸Amino Acids核酸类物质Nucleotides酶制剂Enzymes医药工业（抗生素…）Pharmaceutical (Antibiotics…)饲料工业（单细胞蛋白) Feedstuff (eg. SCP)环境工程（废物处理）Environmental Application (Waste Treatment)其它（冶金工业…）Others (eg. Metallurgical industry)二、微生物（一）为什么要利用微生物？微生物繁殖非常迅速微生物培养易于控制微生物本身也容易改造（二）抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产？这与微生物的生长和代谢特点有什么关系？1、某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其他种类的微生物杀死。
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原始的酒曲
在原始社会时，谷物因 保藏不当，受潮后会发 霉或发芽， 发霉或发芽 的谷物就可以发酵成酒
发芽的谷物称为蘖
发霉的谷物称为曲
谷物制曲原理
分离和富集自然界中的黄曲霉和米 曲霉等微生物。
利用固体培养物和保存微生物的有 效方法。
淀粉质原料制曲
我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝 鲜、日本、印度支那及南洋各国。
第一章 酒与酒精
凡含有酒精 （乙醇）的饮 料和饮品，均 称做“酒”。
蘖<名>, niè
生芽的米 [budded rice] 蘖,芽米也。——《说文》 酿酒的曲 [yeast for wine-making] 以蘖为酒。——《管子·禁藏》 又如:蘖酒(曲酒);蘖曲(酒曲)
醴→酉+豊 （曲+豆）
蒸馏酒与中国古代炼丹术有密切关系
1975年河北青 龙县出土文物 中曾发现过金 代（1161年） 的铜制烘锅 （蒸馏器），
敦煌壁画中有 西夏时的酿酒 蒸馏壁画都可 以证明，
至迟在十世纪 前后，我国已 经生产蒸馏酒， 后来经丝绸之 路通过阿拉伯 传入欧洲。
第一章 酒与酒精
酒的分类（按生产工艺分类）
酿造酒
原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理 而得到的酒。特点是营养丰富、酒度低。
酒
蒸馏酒： 原料经糖化发酵后，进行蒸馏、勾兑、
贮存得到的酒。其特点是酒度高。
配制酒: 用蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基， 加入香精、香料或药材勾兑而成的酒。
酒精 将发酵醪液通过多次蒸馏得到的纯乙醇制品。
我国商业上按传统的分类习惯
将酒分为七大类，即： 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒 果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。
第一章 酒与酒精
第一节 第一节 第三节 第四麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发 酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、低酒精度的 饮料酒。
葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成 的饮料酒，所含酒度不得低于7%。
法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上， 分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用 以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒 非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。
我国古代劳动人民创造的曲是世 界上最古老的微生物自然培养。 古人虽不能理解微生物的存在， 但在实践中掌握了发酵微生物的 规律，开辟了独一无二的边糖化 边发酵的双边发酵酿酒的道路。
黄酒以大米为主要原料，酒度一般为15度左右。 白酒以粮食为原料，经固体发酵，严格蒸馏， 长期贮藏而成。白酒的度数一般很较高。
酒精是将发酵醪液通过多次蒸馏(粗馏和精馏)
得到的纯乙醇制品。