调味品发酵工艺学复习资料

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发酵调味品考试重点

发酵调味品考试重点

酱油的分类:鱼露酱油、化学水解酱油、一般酱油(豆类)。

酱油的微生物:曲霉菌(分米曲霉、酱油曲霉)、酵母菌(分鲁氏曲霉、球拟曲霉)、乳酸菌(嗜盐片球菌). 乳酸菌的作用:抑制杂菌生长、调PH、乳酸、乳酸乙酯。

曲霉菌的作用:把蛋白质分解出大量酶类。

米曲霉的作用:黄绿色→分生孢子,与酱油色泽有一定关系。

米曲霉营养需求:糖(能直接利用淀粉,单、多、双糖);氮源(有机、无机皆可);温度(32~33℃);PH (6.5~6.8);水分(45%左右);菌丝(98~100%);好氧(分解出碱性酶)。

鲁氏酵母:最适温度28~30℃,最适PH4~5,食盐5~8%,代谢出来的是乙醇、甘油。

蛋白质(Pro)的一次变性:在外界因素的作用下,蛋白质结构发生不同层次的变化,是蛋白质原有的性质发生部分或全部变化,这种作用使蛋白质分子的二、三级结构被破坏,严格的空间排序,被打散、打乱。

酱油的色素形成途径:美拉德反应、酶促褐变、焦糖化反应。

原料润水的目的:有利于淀粉糊化、微生物需求、蒸煮过程中蛋白质的变性。

原料蒸煮的目的:让蛋白质变性、淀粉糊化。

通风制曲的操作要求:一熟(原料蒸煮);二大(水分要大,通风大);三低(接种温度低,进风温度低,制曲品温温度低);四均匀(润水均匀,接种均匀,装槽均匀,料层均匀)。

酱油酿造的工艺流程:原料→处理→制曲(↑种曲)→发酵(↑热水、食盐)→淋油→(酱油出成)→加热→杀菌及配制→成品。

生产食醋的主要原料:淀粉质原料(粮食,南方大米,北方高粱、小米、玉米);糖类原料(食盐、糖蜜、水果);酒精原料(白酒)。

食醋中淀粉为原料的生化过程及作用机理:淀粉糖化;酒精发酵(葡萄糖→丙酮酸→乙酸);醋酸发酵(乙醇→乙醛→乙酸);色、香、味、体。

淀粉的糖化:淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程。

糖化剂的种类:麸曲、大曲、小曲、红曲。

大曲制备的步骤(入室培养):入房排列(20℃)→上霉→晾霉(散热、通风、降温)→起潮火(↓品温升36~38℃,湿度很大,每天翻一次)→大火(↓每天翻一次)→后火。

调味品发酵工艺学知识点

调味品发酵工艺学知识点

2、下列不属于谷氨酸发酵过程中细胞类型的是() BA:长菌型细胞B:稳定期细胞C:转移期细胞D:产酸期细胞2、下列属于谷氨酸发酵过程中产酸阶段的特点是()CA: OD达最大并保持稳定B: 细胞开始伸长、膨大C: 大量积累谷氨酸D: OD直线增长2、衡量原料蛋白质利用率和酱油成分优劣的重要指标是()DA:氨基酸的含量B:有机酸的含量C:氨基酸的种类D:全氮的含量味精的鲜味阈值0.03%味精生产方法有水解提取法、发酵法、合成法谷氨酸合成的糖代谢调节主要包括能荷控制和生物素对糖代谢的调节。

酱油发酵原理可简要概括为三个方面:酶解反应,微生物及其发酵作用,其他酶促反应及非酶促反应。

酱油生产厂从酱油醅(醪)中提取酱油的方法主要有两种,即压榨法和浸出法。

酿醋常用的原料种类包括谷类原料、薯类原料、果蔬类原料、糖类原料、酒类原料。

以淀粉质原料酿制食醋,需经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段。

豆腐乳的生产过程主要包括前发酵和后发酵两大部分。

根据有无前发酵及所用菌种的不同,可将我国的腐乳生产工艺分为四大类型:腌制型、毛霉型、根霉型、细菌型。

蔬菜腐烂的原因:一个是蔬菜表面微生物的作用;另一个是自身酶的作用。

发酵培养基组成包括碳源、氮源、无机盐、生长因子举出三种生产谷氨酸的淀粉质原料:玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉、野生植物淀粉。

制备淀粉水解糖的方法有:酸解法、酶酸法、酸酶法和酶解法。

谷氨酸发酵过程的三个阶段:长菌阶段、长菌型细胞向产酸型细胞的转移阶段、产酸阶段。

造成噬菌体污染需具备的三个条件:有噬菌体;有活菌体;有使噬菌体接触的机会和适宜条件。

影响谷氨酸纳结晶的因素:溶液的浓度、搅拌、温度、起晶方法。

食盐精制的步骤包括:溶解食盐,除钙、镁离子,脱色,结晶。

酿造醋,多以粮食为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

工业化生产呈味核苷酸,主要有酶解法和发酵法两类。

酶解法包括RNA酶解法和菌体自溶法。

发酵食品工艺学期末复习资料

发酵食品工艺学期末复习资料

第一章绪论1. 名词解释:发酵、酿造、发酵工业、酿造工业(1)、传统发酵:描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象,或者是指酒的生产过程。

(2)、生化和生理学意义的发酵:是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。

(3)、工业上的发酵:利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing):我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法,是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。

酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业:经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段(古代--)→纯培养技术的建立(1905年--)→通气搅拌发酵技术(1940年--青霉素→抗菌素)→代谢控制发酵(1950年--氨基酸,核酸)→开拓发酵原料时期(1960年--)→基因工程阶段第一个转折点:纯培养技术第二个转折点:深层培养技术第三个转折点:人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点:发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点:DNA重组技术,动、植物细胞发酵,海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图。

空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些?主要有哪几个因素?营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外,还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。

5.食品发酵的一般流程是怎么样的?各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点,比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处,其过程图如下:原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释:白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

发酵食品工艺学复习要点.doc

发酵食品工艺学复习要点.doc

1发酵工业:(巳斯德)经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊耍求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

3标准菌株:由国内或国际菌种保藏机构保藏的,遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株。

4合成代谢:指在合成代谢酶系的催化下,由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程,即同化作用。

5分解代谢:指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化,产生简单分子、腺昔三磷酸(ATP)形式的能量和还原力的作用,即异化作用。

6初级代谢:提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型; 合成的产物称为初级代谢产物,包括:氨基酸、核昔酸等。

7次级代谢:在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型;合成的产物称为次级代谢产物,包括:抗生素、色素、激素、生物碱等。

8同工酶:指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。

9别构酶:又称变构酶,是具有别构作用(变构作用)的酶。

是指一些含有2个或2个以上亚基的寡聚酶。

10接种龄:指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。

11延滞期:把微生物从一•种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里,尽管微生物细胞的重量有所增加,但细胞的数量没有增加。

这段时间称之为延滞期。

12续渣法:是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法,它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒酷(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧),凉冷后加入大曲继续发酵,如此不断反复;13间歇浸麦法:又叫断水浸麦法,它先将大麦上水浸泡一段时间,然后把水放掉,进行空气体止,并通风排二氧化碳,一段时间后再放进新鲜水浸泡,如此反复,直至达到所要求的浸麦度。

14煮出糖化法:将糖化醪液的一部分,分批地加热到沸点,然后与其余末煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度,最后达到糖化终了温度。

酿造调味品期末综合复习资料

酿造调味品期末综合复习资料

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型:酸(刺激进食),甜,苦(植物进化的保护物质),辣(痛觉),咸(百味之首),鲜(谷氨酸,甘氨酸) 香味意味愉悦、美味 臭味意味腐败、有毒发酵调味品,又称酿造调味品,是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。

发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品:酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、 鱼露、地方特色发酵调味品 作用:烹饪食品加工佐餐----------------- 酿造酱油 --------------------- 酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵 等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 酱油的分类:北派一南派配制酱油低盐固态发酵酱油生抽:味为先 高盐稀态发酵酱油老抽:色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品。

J「配制酱油以酿造酱油为主体,与水解植物蛋白(HVP )、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

作用:酱油主要提供鲜味,也提供咸味和酱油特有的香味,同时也为食品提供棕褐(红)色色 泽。

酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源:鲜味物质:主要是氨基酸(盐)和核甘酸(肌甘酸IMP 和鸟 甘酸GMP氨基酸的来源:蛋白质一水解一肽一水解一氨基酸 IMP 、GMP 的来源:核酸水解和直接添加 类黑素:使酱油产生棕红色和褐色来源:美拉德反应,非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。

酱油酿造酱油黑色素:由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。

是需氧反应酿制酱油的微生物需具备:水解蛋白质成肽和氨基酸能力;水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力;产生酱油特征的风味物质能力;不产毒素以及有害风味的物质;易培养、性状稳定例:米曲霉,酱油曲霉菌种的管理:菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料:酱油酿制的主要原料:花生饼、粕;葵花子饼、粕;蚕豆;豌豆豆类原料:大豆、豆粕、豆饼等,大多使用大豆作为原料。

调味品发酵工艺学复习资料

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第一章味精1.谷氨酸发酵机制:谷氨酸的生物合成途径大致是:葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸,再氧化成乙酰辅酶A,然后进入TCA,再通过乙醛酸循环、CO2固定作用,生成a-酮戊二酸,a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。

在微生物的代谢中,谷氨酸比天冬氨酸优先合成。

谷氨酸合成过量时,谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成,使代谢转向合成天冬氨酸;天冬氨酸合成过量后,反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力,停止草酰乙酸的合成。

所以,在正常情况下,谷氨酸并不积累。

2.谷氨酸的大量积累:代谢调节控制;细胞膜通透性的特异调节;发酵条件的适合3.GA生物合成的内在因素①产生菌必须具备以下条件:α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失(为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶?这是菌体生成并积累α—KGA的关键,从上图可以看出,α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物,很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A,在正常的微生物体内他的浓度很低,也就是说,由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。

只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时,TCA循环才能够停止,α—KGA才得以积累。

);②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失(1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质,而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。

2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失,使得体内的NADPH有一定的积累,NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。

);③产生菌体内必须有乙醛酸循环(DCA)的关键酶——异柠檬酸裂解酶(该酶是一种调节酶,或称为别构酶,其活性可以通过某种方式进行调节,通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭,DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件)④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性(L—谷氨酸脱氢酶,实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强,该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联)4.GA发酵的外在因素5.谷氨酸如何积累:谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型,谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量,使最后一代细菌细胞变形、拉长,改变了细胞膜的通透性,引起代谢失调,使谷氨酸得以积累。

发酵食品工艺学-资料总汇

发酵食品工艺学-资料总汇

发酵工艺学1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料,且多以淀粉质原料为主。

多菌种混合发酵,且多以霉菌为主的微生物群(国外多以细菌、乳酸菌)。

工艺复杂、多用曲:董酒生产制的曲用72味中药。

多为固态发酵:醅、醪。

2、生产酱油用的原料、菌种有哪些?P7 原料包括蛋白质原料(豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料)、淀粉质原料(麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等)、食盐、水及一些辅助原料(苯甲酸钠、山梨酸钠,丙酸)。

菌种①霉菌主要为曲霉(米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉)、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染),其产酶能力较强。

②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等,有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等;③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母,有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

3、酱油发酵剂:酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化,这是因为在发酵前温度较低,适合各类微生物生长,当进入高温期(55~60℃)后,大部分微生物被淘汰,仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。

从微生物优势菌群变化情况来看,低温发酵时细菌占绝对优势,其次为霉菌,再次是酵母菌;当发酵进入高温期后,细菌大量衰亡,被霉菌中少数耐热种取代,但芽孢菌的数量和优势变化不大。

酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染),其产酶能力较强。

酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等,有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等;酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母,有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。

酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0,由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵,pH会迅速降低。

酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。

如果pH低于5.5-5.0,这些菌生长将逐渐趋缓。

发酵食品工艺学考试复习大纲

发酵食品工艺学考试复习大纲

发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点?3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要,发酵分为哪些类型?4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分?可以用简图表示。

5、工业发酵的产品,主要包括哪几种类型?6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物?结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。

7、发酵食品的本质是什么?举例说明发酵食品的特点。

第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中,种子必须满足哪些条件?2、什么叫菌种的扩大培养?3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的?4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题?5、影响种子质量的因素有哪些?怎样进行控制?6、什么叫种龄?确定合理的种龄对发酵有何影响?7、什么叫接种量?接种量大小与发酵控制有何关系?8、种子质量标准包括哪些因素?9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些?第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油?配制酱油的定义。

3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。

4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵?5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月,高盐发酵为半年以上。

6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。

7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么?制曲时合适的PH值是多少?8、酱油的色、香、味、体的形成机理。

9、酱油发酵米曲霉的条件有那些?酱油制作重要的乳酸菌是什么?酱油发酵的酵母菌有哪些?它们出现在发酵的哪个阶段?10、酱油制作对原料有哪些基本要求?它们与酱油制作有何关系?11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求?酱油生产中种曲和成曲各有何要求?12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种?请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。

14、什么是酱油的三套循环淋油法,请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。

16、酱油的质量标准有哪些?与原料、工艺控制有何关系?17、酱油有哪些保健功能?制作技术有哪些进展?18、3—MCPD代表什么?在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标?第四章发酵豆制品1、腐乳的定义?红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料?与产品有何关系?3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。

发酵食品生产技术应用—调味品专项总复习

发酵食品生产技术应用—调味品专项总复习
表1-1不同温度对产色的影响
光密度 时间(h)
60℃
70℃
80℃
6
0.1
0.4
1.0
12
0.3
0.8
1.8
18
0.6
1.5
2.8
24
1.0 1.9 发酵食品的生产技术应用—调味品专项
3.4
总复习
迈拉德反应
是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨 基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最 终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或 称拟黑素,所以又称羰氨反应。
碱性蛋白酶(最适pH9) 中性蛋白酶(最适pH7) 酸性蛋白酶(最适pH3) 米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶
蛋白酶、淀粉酶、肽酶催化 作用的最适温度是40-45℃。
蛋白酶耐盐性:食盐浓度10%可保 持80%活性;20%可保持50%活性。
问题
1,制曲时的合适 pH值是多少?
2,为什么发酵前期 采取保温发酵?
蛋白酶
蛋白酶
蛋白质


多肽
(内肽谷酶氨)酰胺 (内肽酶)
蛋白酶
氨基
(端肽酶谷)氨酸
CH2•CONH2
CH2•COOH
+H2O
+NH3
CH2-CH(NH2)COOH
CH2-CH(NH2)COOH
发酵食品的生产技术应用—调味品专项 总复麦芽糖、葡萄糖
葡萄糖苷酶系
糊精
葡萄糖
同型乳酸发酵酶系
主要在发酵后期进行 与原料配比、制曲时的温度、发酵酱醅(醪)的水分、品温 及生酱油加热的温度等因素有关 发酵时正常水分在50%~65%
发酵食品的生产技术应用—调味品专项 总复习
二、酱油中色、香、味物质的形成机理

酿造学复习资料

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1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。

固体曲厚层通风制曲:将接种后的曲料置于曲池内,利用通风机供给空气,调节温湿度,促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物,完成制曲过程。

曲盘制曲:以曲盘作制曲容器,采用自然风和倒盘来供氧和控制温度,圆盘式机械制曲:自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定,风味较好,操作管理简便,发酵周期较短高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好,属醇香型。

生产中便于保温、空气搅拌及管道输送,适宜于机械化生产。

发酵时间长,酱油色泽淡,且需要压榨设备。

3、色香味体的形成酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。

酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。

酱油的咸味来自所含的食盐,其含量一般为18%左右。

酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类,以谷氨酸为代表物质。

酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。

酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。

酱油的浓稠度,俗称为酱油的体态,它是由各种可溶性固形物构成的。

1、分类:食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

酿造醋:①按原料种类分:米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。

②按制醋用糖化曲分:麸曲醋、老法曲醋。

③按醋酸发酵工艺分:固态发酵醋、固稀发酵醋。

④按成品的色泽分:浓色醋、淡色醋和白醋。

⑤按风味分:酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。

⑥按食醋的用途分:食用醋、保健醋及饮料醋等。

2、A、一般固态发酵法酿醋自醋醅入缸后需要及时多次倒醅,以达到散热和通气的目的。

采用人工倒醅方法劳动强度大,效率低。

B、酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流新工艺,是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。

特点:①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后,再加麸曲糖化,提高了原料利用率。

发酵调味品生产工艺复习题

发酵调味品生产工艺复习题

第三章发酵调味品生产工艺
一、名词解释
酱油食醋大曲酱类
二、填空
1、酱油酿造中原料的处理工序有:原料配比—()—()—()。

2、酱油酿造中要进行原料的蒸煮,其目的是使蛋白质(),淀粉()。

3、酱油酿造中起主要作用的微生物有:霉菌(),(),()。

4、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的,形成的主要
途径有两个(),()。

5、酱油香气成分在酱油组成中含量极微,但却十分重要,其成分主要是
()和()。

6、酱油是一种咸、鲜、甜、酸、苦五味调和的调味品,突出()和(),
口感不到明显的()。

7、酿造食醋的生产主要经过()、()、()、()四个环节。

8、山西老陈醋具有色泽()、气味()、质地()、绵酸醇厚、
挂杯均匀、久放不变质等特点,是醋中精品。

9、山西老陈醋生产工艺流程为:高粱—磨碎—加水润糁—()—第二次
加水—冷却—()—()—()—()—淋醋—煮沸—浸泡—淋醋—新醋—晒露—过滤—装瓶—成品。

10、酿制食醋的质量指标中,理化指标为()和()。

11、腐乳酿造微生物中,()占主要地位。

12、常见的发酵菜品有()、()和()。

13、腐乳生产原料有:主要原料、辅助原料、()、()、()、水。

三、简答
1、食盐在酱油生产中有哪些作用?
2、简介酱油的质量规格和技术指标。

3、食醋生产的原料有哪些?
4、简介豆腐乳发酵过程。

5、简答山西老陈醋的生产工艺流程。

发酵工艺学复习资料蓝光高清版.docx

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发酵工艺学复习资料第一章绪论1、现代发酵的定义:通过微生物的生长多和代谢活动,产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。

2、厌氧发酵:是微生物体内产生能量的氧化还原反应,同时也是形成多种代谢产物的生物化学过程。

3、巴斯徳:用实验证明发酵是微生物活动的结果,为后来的微生物纯粹培养奠定了理论基础(必考)4、koch:建立了微生物纯培养技术5、初级代谢产物:有机酸、氨基酸、蛋白质、酶、核苜酸、核酸、脂类、糖及醇类6、次级代谢产物:抗生素、色素、生物碱、植物生长素等7、我国发明生产VC的方法:我国发明了用醋酸杆菌将山梨醇转化为山梨糖,再用氧化葡萄糖酸杆菌与巨大芽砲杆菌的自然组合进行笫二步转化,将山梨糖转化成VC的前体2■酮基古龙酸的这种二步发酵法产生VC的方法。

8、智能食吊:多稀不饱和脂肪酸9、厌氧发酵:像乳酸菌发酵产生乳酸和梭状芽泡杆菌发酵产生丙酮丁醇,在整个发酵过程中无需供给空气,属于厌氧发酵。

10、需氧发酵:如棒状杆菌进行的谷氨酸发酵,黑曲霉进行的柠檬酸发酵以及放线菌进行抗生素的发酵等都属于需氧发酵。

11、兼性厌氧发酵:如酵母菌就属于兼性厌氧微生物,当有氧供给的情况下,进行好氧呼吸,积累酵母菌体,而在缺氧的情况下,进行厌氧发酵,积累代谢产物一酒精。

第二章发酵工业菌种选育1、用于大规模发酵产生的菌种,不论是野生菌株,还是突变菌株,或是基因工程菌株,符合以下要求:1)有利用广泛来源原料的能力,所需培养基易得,价格低廉;2)培养和发酵条件温和;3)繁殖能力强,生长速度和反应速度快,发酵周期短;4)单产高,且保持相对稳定;5)发酵后,非目标代谢产物少,产物容易分离提纯;6)具有自身保护机制,抵抗杂菌污染能力强;7)遗传特性稳定,不易变异退化;8)不是病原菌,不产生任何有害的生物活性物质和毒素,保证安全。

2、发酵工业屮常用微生物主要包括:细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类。

3、棒状杆菌属:该属屮的谷氨酸棒状杆菌、北京棒状杆菌可用于生产多种氨基酸,如谷氨酸、鸟氨酸、高丝氨酸、丙氨酸、色氨酸、醋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等4、乳酸杆菌属:乳酸杆菌多分布在乳制品和发酵植物如泡菜、酸菜等发酵食品中,在青贮饲料和人的肠道中也比较常见。

调味品发酵工艺学知识点

调味品发酵工艺学知识点

2、下列不属于谷氨酸发酵过程中细胞类型的是() BA:长菌型细胞B:稳定期细胞C:转移期细胞D:产酸期细胞2、下列属于谷氨酸发酵过程中产酸阶段的特点是()CA: OD达最大并保持稳定B: 细胞开始伸长、膨大C: 大量积累谷氨酸D: OD直线增长2、衡量原料蛋白质利用率和酱油成分优劣的重要指标是()DA:氨基酸的含量B:有机酸的含量C:氨基酸的种类D:全氮的含量味精的鲜味阈值0.03%味精生产方法有水解提取法、发酵法、合成法谷氨酸合成的糖代谢调节主要包括能荷控制和生物素对糖代谢的调节。

酱油发酵原理可简要概括为三个方面:酶解反应,微生物及其发酵作用,其他酶促反应及非酶促反应。

酱油生产厂从酱油醅(醪)中提取酱油的方法主要有两种,即压榨法和浸出法。

酿醋常用的原料种类包括谷类原料、薯类原料、果蔬类原料、糖类原料、酒类原料。

以淀粉质原料酿制食醋,需经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段。

豆腐乳的生产过程主要包括前发酵和后发酵两大部分。

根据有无前发酵及所用菌种的不同,可将我国的腐乳生产工艺分为四大类型:腌制型、毛霉型、根霉型、细菌型。

蔬菜腐烂的原因:一个是蔬菜表面微生物的作用;另一个是自身酶的作用。

发酵培养基组成包括碳源、氮源、无机盐、生长因子举出三种生产谷氨酸的淀粉质原料:玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉、野生植物淀粉。

制备淀粉水解糖的方法有:酸解法、酶酸法、酸酶法和酶解法。

谷氨酸发酵过程的三个阶段:长菌阶段、长菌型细胞向产酸型细胞的转移阶段、产酸阶段。

造成噬菌体污染需具备的三个条件:有噬菌体;有活菌体;有使噬菌体接触的机会和适宜条件。

影响谷氨酸纳结晶的因素:溶液的浓度、搅拌、温度、起晶方法。

食盐精制的步骤包括:溶解食盐,除钙、镁离子,脱色,结晶。

酿造醋,多以粮食为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

工业化生产呈味核苷酸,主要有酶解法和发酵法两类。

酶解法包括RNA酶解法和菌体自溶法。

辽工大发酵食品工艺学复习资料

辽工大发酵食品工艺学复习资料

1、发酵食品概念食物原料或农产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和。

2、菌种扩大培养保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后,再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。

3、糖化将大分子碳水化合物(例:淀粉和纤维素)转化生成可发酵性糖(例:葡萄糖)的过程4、酱醅将成曲拌入少量的盐水,使其成不流动的混合物5、大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎,加水拌料,压成块状曲坯后,在一定温度、湿度下培育而成。

6、风味阈(yu)值指某一化合物能被人的感觉器官能辨认时的最低浓度。

7、酒母原指含有大量能将糖类发酵成究竟的人工酵母培养液。

后来人们将固态的人工酵母培养物也成为固体酒母。

8、美拉德反应(又称碳氨反应,指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应)指还原糖与多烃之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类,醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物黑色素以及一些风味物质。

9、酱油概念以富含Pr 的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解并浸滤提取的调味汁液。

10、白酒的分类①按产品香型不同,分为:浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型和其他香型。

②按糖化发酵剂的不同可分为:大曲酒、小曲酒、麦夫曲酒、混曲酒和酶法白酒;③按发酵方法不同,可分为:固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。

11、葡萄酒的分类①按葡萄酒的颜色分:红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒②以含糖量分:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒③以工艺分:天然葡萄酒、半天然葡萄酒、合成葡萄酒④以含或不含CO2分:气酒、静酒12、啤酒主发酵分为几个阶段①前发酵期:为酵母的繁殖期,麦汁接种酵母后8-16h逐渐克服生长滞缓期,开始出芽,液面出现CO2气泡,逐渐形成白色的乳脂状泡沫②主发酵期:为酵母的活性期,麦汁中绝大部分可发酵糖在此阶段发酵,一些主要代谢产物产生③后发酵期:大量的悬浮酵母与凝固析出的物质尚未沉淀下来,酒液不够澄清,需经数周或数日的贮藏期。

调味品生产工艺学考试重点

调味品生产工艺学考试重点

1.酱油:是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

(用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。

)2.酿造酱油:以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

3.配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

4.低盐固态发酵法:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,在经发酵制成酱油的方法5.高盐稀态发酵法:以大豆、小麦为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成酱油的方法。

6.淋油:在酱醅成熟后,利用浸泡和过滤的方法,将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

7.酱油中呈味物质及色素来源。

呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶,肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸,其中以谷氨酸含量最多。

甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸,丙氨酸,苏氨酸,丝氨酸,脯氨酸;此外,米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸,甘油也有甜味。

酸味来源于有机酸,如乳酸,琥珀酸、醋酸。

苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。

咸味来源食盐的成分氯化钠。

色素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应,是一种非酶褐变反应;另一途径是酶褐变反应,一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。

8.简述酱油生产的原辅料和微生物种类:a蛋白质原料:豆粕、豆饼与大豆,花生饼,葵花籽饼,蚕豆,豌豆及其他蛋白质原料。

B淀粉质原料:小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣,及其他淀粉质原料。

C食盐和水。

辅料:增色剂:红曲米、酱色、红枣糖色;助鲜剂:谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。

防腐剂:苯甲酸和苯甲酸钠盐,山梨酸和山梨酸钾。

调味品复习提纲

调味品复习提纲

一、绪论固态发酵的概念和特点P2概念:固态发酵是指微生物在不含或几乎不含自由水的固态基质中进行生长及生物反应的过程。

特点:(1)培养基原料种类较少,多为来源广泛的天然基质或加工业副产物,所以用原料通常不需经过复杂加工。

(2)固态发酵基质含水量较少,水分活度较低,可模拟某些微生物生长的自然环境,有利于这些微生物生长及代谢特殊产物;同时,在水分活度较低的情况下,杂菌不易生长。

(3)固态基质存在明显的固、液、气三相界面,通过固态发酵可以得到液态发酵难以得到的发酵产物。

(4)在固态发酵中,单位体积的产物浓度较高,产物提取容易,但萃取产物过程中易污染基质成分;同时,固态发酵过程很少或不产生有机废水,而液态发酵过程产生大量的有机废水,因而固态发酵的废水污染治理相对容易。

(5)固态发酵体系中物料层疏松,通入空气的压力降较小,大量供气过程中的动力消耗也较小,而液态发酵的供气动力消耗较大。

(6)由于固态基质不含游离水或含有游离水较少,固态颗粒内营养物质的扩散是制约微生物生长的主要因素,发酵过程中去除生物热比较困难,许多参数在线检测和自动监控不易进行,而液态发酵在这几方面相对容易进行。

二、酱油的生产技术1、酿造酱油按发酵工艺分为哪3类?P17(1)高盐发酵(2)低盐发酵(3)无盐发酵2、酱油生产的主要原料有哪些?主要的蛋白质原料、淀粉质原料是什么?P17~18主要原料:蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水。

蛋白质原料:大豆脱脂后的豆粕、豆饼。

淀粉质原料:小麦、小麦麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米(最理想的淀粉质原料:小麦和麸皮)3、什么是豆粕?P18豆粕是大豆先经适当的预处理(一般低于100℃),调节其水分至8%~9%,轧扁,然后加入有机溶剂浸泡或喷淋,使其中油脂被提取,然后去豆粕中溶剂(或用烘干法)得到。

4、酱油生产中食盐的作用P18食盐有抑菌防腐作用,在发酵过程中,可以起到减少杂菌污染的作用,对防止成品腐败也具有一定作用。

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第一章味精1.谷氨酸发酵机制:谷氨酸的生物合成途径大致是:葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸,再氧化成乙酰辅酶A,然后进入TCA,再通过乙醛酸循环、CO2固定作用,生成a-酮戊二酸,a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。

在微生物的代谢中,谷氨酸比天冬氨酸优先合成。

谷氨酸合成过量时,谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成,使代谢转向合成天冬氨酸;天冬氨酸合成过量后,反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力,停止草酰乙酸的合成。

所以,在正常情况下,谷氨酸并不积累。

2.谷氨酸的大量积累:代谢调节控制;细胞膜通透性的特异调节;发酵条件的适合3.GA生物合成的内在因素①产生菌必须具备以下条件:α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失(为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶?这是菌体生成并积累α—KGA的关键,从上图可以看出,α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物,很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A,在正常的微生物体内他的浓度很低,也就是说,由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。

只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时,TCA循环才能够停止,α—KGA才得以积累。

);②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失(1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质,而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。

2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失,使得体内的NADPH有一定的积累,NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。

);③产生菌体内必须有乙醛酸循环(DCA)的关键酶——异柠檬酸裂解酶(该酶是一种调节酶,或称为别构酶,其活性可以通过某种方式进行调节,通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭,DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件)④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性(L—谷氨酸脱氢酶,实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强,该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联)4.GA发酵的外在因素5.谷氨酸如何积累:谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型,谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量,使最后一代细菌细胞变形、拉长,改变了细胞膜的通透性,引起代谢失调,使谷氨酸得以积累。

谷氨酸高产菌株丧失或仅有微弱的a-酮戊二酸脱氢酶活力,使a-酮戊二酸不能继续氧化;CO2固定反应的能力强,使四碳二羧酸全部是由CO2固定反应提供,而不走乙醛酸循环,以提高对糖的利用率;谷氨酸脱氢酶的活力很强,并丧失谷氨酸对谷氨酸脱氢酶的反馈抑制和反馈阻遏.同时NADPH2再氧化能力弱,这样就使a-酮戊二酸到琥珀酸的过程受阻,在有过量铵离子存在的条件下,a-酮戊二酸经氧化还原共遏氨基化反应而生成谷氨酸,生成的谷氨酸不形成蛋白质,而分泌泄漏于菌体外,谷氨酸产生菌不利用体外的谷氨酸,谷氨酸成为最终产物。

6.生物素亚适量的原因(2ug/L~5ug/L):当生物素缺乏时,菌种生长十分缓慢;当生物素过量时,则转为乳酸发酵。

7.谷氨酸生物合成调节机制(P15-16)8.谷氨酸发酵流程:9.发酵过程和控制:接种龄和接种量;温度;发酵前期pH值;发酵后期pH 值;供氧对谷氨酸发酵的影响与控制;防止噬菌体和杂菌的污染10.Glu发酵的四个阶:段适应期;对数生长期;转化期;产酸期。

11.谷氨酸的提取方式:常用方法:等电点法、离子交换法、锌盐法等。

为了提高提取收率,有的工厂还采用等电点—钾盐法,等电点—离子交换提取工艺。

新技术:电渗析和反渗透法、浓缩等电点法、离子硅藻土过滤等电点法等。

12.噬菌体污染的防治P5413.谷氨酸制味精工艺流程14.中和液除铁:硫化钠法;树脂除铁(铁离子的来源:原辅材料、设备腐蚀等铁的存在形式;Fe2+、Fe3+)15.谷氨酸中和液的脱色:色素的来源:淀粉制糖、培养基灭菌、发酵液浓缩等。

用透光率的高低衡量。

脱色方法:活性炭脱色、树脂脱色16.谷氨酸中和液的浓缩与结晶:中和液的浓缩:溶液到晶体生成过程1形成过饱和溶液2晶核形成3晶体成长浓缩方法:常压蒸发、减压蒸发。

起晶方法:1自然起晶2刺激起晶3晶种起晶影响结晶速度的因素1过饱和系数2液膜的厚度3温度与真空度4夹层压力5稠度6料液质量7晶种质量味精的结晶工艺技术条件:操作过程1.浓缩2.起晶3.整晶4.育晶5.养晶17.味精的分离和干燥方法分离:三足式离心机干燥:箱式烘房、真空箱式干燥、气流干燥、传送带式干燥、震动床式干燥18.粉末味精为什么加盐:P86(99%的味精,不加食盐。

95%、90%、80%等规格的均添加一定量的食盐。

)19.味精生产中异常现象及其处理1)味粉混沌:味粉溶解后出现混沌现象,透光率下降。

(1)产生原因①硫化钠过量②消泡剂过量③含有DL-谷氨酸钠④原材料质量差(2)解决措施①中和、结晶操作规范②控制硫化钠质量和用量③控制消泡剂用量④控制原材料质量2)味精中含有白片(1)产生原因结晶味精生产过程中,底料液面低于隔层加热面,由于液体的剧烈沸腾,溅到加热面,在锅壁上积起一圈味精,随时间增加,焦化变质,跌落结晶液,带入味精。

(2)解决措施控制结晶液面高度3) 味精中含有焦谷氨酸钠(1)产生原因味精在高温下长时间受热失水生成。

(2)解决措施控制好各个环节的温度和pH。

4).味精光泽度差(1)产生原因①结晶过程温度、浓度过高;②贮晶槽内浓度偏高,分离时母液未甩干;③干燥温度高、时间长,晶面失水松化;④振动式干燥或筛选时频率过高或停留时间长(2)解决措施①控制好结晶的温度和浓度;②调整好分离浓度,分离液要甩净;③控制好干燥温度和时间;④调整好震动频率,缩短物料停留时间。

5).味精带有颜色(1)产生原因味精发黄(料液脱色不彻底,带有色素;味精分离不干,母液带入味精,是色素增加;味精干燥温度过高或过长,引起焦化变质;洗活性炭中残留谷氨酸钠时,将被吸附的色素解析出来;烘盘布清洗不干净,出现底层发黄)味精发红(母液除铁不干净;母液接触铁器或味精将诶出铁器;活性炭再生不完全,铁离子没清除彻底)味精发灰发青(发灰:活性炭带入味精中发青:硫化钠过量)味精久放变黄(料液除铁不彻底,带入成品谷氨酸含残糖高,带入成品) (2)解决措施加强脱色操作;加强结晶操作,合理控制参数;加强分离操作;采用振动式干燥器;采用树脂除铁;提高谷氨酸质量;控制好硫化钠用量.6).味精发臭(1)产生原因室内卫生差,母液染菌变质,带入味精;活性炭渣子和洗水没及时处理,导致杂菌繁殖;母液存放时间长或存放母液的容器长时间没用清洗,杂菌繁殖;全中和操作时泡沫溢出,回收时带入杂菌;湿谷氨酸堆放时间长,长菌霉变.(2)解决措施搞好环境卫生;母液和湿谷氨酸及时处理;设备及时清洗7).味精大小头或细长(1)产生原因结晶过程处理伪晶时加水量过大,分布不均;分离过程洗水温度过高,水量过大,分布不均; 晶种质量差,本身带有大小头(2)解决措施处理伪晶用水适当,用水分布均匀;分离时注意水量和水温,分布均匀;提高晶种质量8).并晶(1)产生原因放罐浓度过高,黏度过大而结块;料液在贮晶槽内停留时间过长或温度下降;晶粒间有母液粘连或晶体表面水分大造成粘连(2)解决措施放罐浓度29.5~30.5;及时分离,不停搅拌,防治表面遇冷干皮;加强分离脱水,分离时间要尽量保证水分甩干9) 结晶味精发脆(1)产生原因结晶操作过程中长时间温度太低或结晶液黏度过高;结晶液pH太低,结晶液质量差、杂质多;干燥温度过高,时间长,晶体失水松化; 含有β-谷氨酸和DL-谷氨酸;母液循环次数过多,含杂质多;结晶操作过程,锅内温度忽高忽低(2)解决措施结晶温度65~70℃,浓度控制在亚稳区的养晶区;提高料液纯度,调pH6.6~6.8;采用震动干燥机,控制好干燥温度和时间; 提高谷氨酸质量;控制母液循环次数20.强力味精:添加了5′-鸟苷酸、5′-肌苷酸,鲜味倍增。

呈味核苷酸:只有5′-核苷酸才具有特有的鲜味;只有5′-核苷酸中嘌呤核苷酸6′-羟基取代物才具有特有的强力调味能力。

21.对味精作为添加剂的看法:一、谷氨酸虽是一种氨基酸,但它并非人体必需氨基酸,在体内的物质代谢过程中,生化反应倾向于向生成谷氨酸的方向进行,所以人体内一般是不会缺乏谷氨酸的。

二、谷氨酸和其它氨基酸相比有其特殊之处,它是一种兴奋性神经递质。

如果脑神经元受到谷氨酸的过度刺激会出现损伤效应。

三、摄入味精使钠的摄入量过高。

中国人对食盐的用量本来就超过正常所需,使用味精则使钠的摄入量进一步增加,况且很多其他调味品如酱油、辣椒酱、豆瓣酱等中也都含有食盐和味精,这些都使得中国人目前的钠摄入量远远大于所需,成为诱发高血压的一个重要因素。

四、摄入味精会影响人体对多种元素尤其是锌的吸收,影响生长发育;味精加温过度会形成有一定毒性的焦谷氨酸钠;过多食用味精会引起视网膜的损害,这些在大众媒体上不难查到,在此不再赘述。

另外,有实验表明,过多使用味精还会引发非酒精性脂肪肝、肥胖、II型糖尿病等。

第二章食醋的生产1、食醋酿造原理认识和了解p162糖化作用:糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。

酒精发酵:酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用,把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳,然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。

在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。

醋酸发酵:醋酸发酵是继酒精发酵之后,酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。

醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。

但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因,实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。

2、食醋,果醋,与酱油发酵的相似与差别果醋发酵:果醋生产最好采用液态发酵工艺,以保留水果的固有果香。

若采用固态发酵,拌入谷糠及麸皮即可。

醋酸发酵时,最好采用人工纯培养的醋酸菌种子,其纯度高,发酵速度快。

酱油发酵p136食醋发酵:糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖,可发酵性糖在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用转化成酒精和二氧化碳,酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸3、食醋酿造工艺:(1)固体发酵工艺与液体发酵工艺的异同固体发酵工艺:淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行,发酵速度慢,在醋酸发酵需大量氧气,通过多次倒醅实现,劳动强度大,这种方法是最传统的方法。

液体发酵工艺:液体深层发酵法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法,通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液,然后在发酵罐里完成醋酸发酵。

液体深层发酵法制醋具有机械化程度高,操作卫生条件好,原料利用率较高(可达65%~70%),生产周期缩短为7d,产品质量稳定等优点,缺点是醋的风味较差。

(2)生料发酵与前两种发酵的异同生料酿醋:原料不经蒸煮,经粉碎浸泡后,直接进行糖化发酵,降低能耗,简化生产步骤,但糖化困难,易污染杂菌,有待于进一步完善4、不同传统工艺醋的共同点及差异一、山西老陈醋山西老陈醋是我国北方最著名的食醋,始创于清顺治年间,至今已有300多年的生产历史。

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