发酵工艺学复习资料
发酵工艺学 复习提纲
发酵工艺学复习提纲啤酒一、中国啤酒工业发展历程。
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。
世界上产量最大的酒种之一。
中国啤酒工业发展简史:中国在四五千年前，就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t。
从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国。
改革开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展，2001年啤酒产量为2274万吨，2002年啤酒产量达到2386万吨，首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。
二、啤酒的分类。
1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌分为：生啤酒/熟啤酒。
3、根据麦芽度可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。
4、根据色泽可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。
啤酒种类:啤酒种类很多，有生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、果味啤酒等。
生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，采用的是硅藻土过滤机，菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。
酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应。
纯生啤酒：是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。
最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染，保质期可达180天。
啤酒种类。
熟啤酒：普通啤酒都是要杀菌（巴氏杀菌），杀了菌之后叫熟啤酒。
因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好。
干啤酒：使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下，就叫干啤酒。
低醇和无醇啤酒：利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，啤酒的各种特性都具备，滋味、口感都很好。
《发酵工艺学》复习大纲
《发酵工艺学》复习大纲一、基本要求：《发酵工艺学》是发酵工程专业的一门主干课程，是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
这门课程的考试，主要测试考生对本课程的基础理论、基本知识、及实际操作技能掌握的程度，以及运用所学理论解决问题的能力，为考生在工作岗位上发挥自己的能力或继续从事相关研究工作奠定基础。
二、主要内容第一章绪论发酵工业的历史；微生物发酵的特点及研究对象；发酵工艺学的发展趋势。
第二章微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用初级代谢和次级代谢；代谢调节有关的酶；反馈调节；代谢调节控制的应用。
第三章发酵工艺学基础及主要设备一、微生物发酵的工艺过程：菌种活化与扩大培养；发酵原料前处理及培养基制备；发酵；产物分离、提取与后加工二、微生物发酵的动力学：分批发酵三、发酵工艺控制：温度对发酵的影响及其控制；溶解氧浓度对发酵的影响及其监控；pH值对发酵过程的影响及其控制；二氧化碳和呼吸熵；基质浓度对发酵的影响及补料控制；泡沫控制；发酵终点判断。
四、发酵的主要设备：原料处理设备；固体发酵设备；机械搅拌通风发酵罐（生物反应器）；空气净化系统；培养基灭菌系统；产物分离与提取设备。
第四章酒精发酵与酿酒一、酒精发酵：酒精发酵原料；与酒精发酵有关的微生物；酒精发酵生化机制；酒精发酵工艺；酒精蒸馏与精制。
二、啤酒酿造：啤酒种类与质量标准；啤酒酿造原料；麦芽制造；麦芽汁制备；啤酒发酵；过滤与灌装。
第五章氨基酸发酵谷氨酸生产：谷氨酸生产原料及其处理；谷氨酸产生菌；谷氨酸合成途径；谷氨酸发酵工艺；谷氨酸提取。
第六章有机酸发酵一、乳酸发酵：乳酸发酵类型及其微生物；乳酸制造；发酵乳制品；其它乳酸发酵食品。
二、醋酸发酵：醋酸发酵原料；醋酸发酵有关的微生物；醋酸发酵生化机制。
第七章酶制剂生产酶制剂的工业化生产：工业化酶制剂生产的优点；酶制剂生产的基本工艺流程；淀粉酶生产；酶应用新技术。
第八章发酵豆制品酱类与酱油酿造原料；制酱与酱油酿造的微生物；制酱与酱酒酿造的生物化学。
发酵工艺学
《发酵工艺学》复习题1、发酵：工业上，人们运用微生物生长和代谢性能，在有氧或无氧条件下，生产人类所需产品的过程，统称为发酵。
2、发酵工程：运用微生物生长及物质代谢规律，大量生产人们所需产品的理论及工程技术体系。
3、发酵工艺学：也称为发酵工程学，为研究和运用微生物生长及物质代谢规律，探讨提高发酵生产效率、提高产品性能及质量的工艺流程、技术条件控制等发酵各环节的理论及技术体系。
4、前体：是指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大提高的化合物。
5、促进剂：是指那些既非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。
6、克制剂：在发酵过程中，克制某些代谢途径，刺激相应其他代谢途径更加活跃以改变，从而获得更多产品的添加剂。
7、发酵生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。
8、实罐灭菌：实罐灭菌（即分批灭菌）将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定期间，在冷却到接种温度，这一工艺过程称为实罐灭菌，也叫间歇灭菌。
9、连消：连消也叫连续灭菌，就是将将配制好的并经预热（60～75℃）的培养基用泵连续输入由直接蒸汽加热的加热塔，使其在短时间内达成灭菌温度（126～132℃），然后进入维持罐（或维持管），使在灭菌温度下维持5～7分钟后再进入冷却管，使其冷却至接种温度并直接进入已事先灭菌（空罐灭菌）的发酵罐内的培养基灭菌方法。
其过程均涉及加热、维持和冷却等灭菌操作过程。
10、对数残留定律：在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N 成正比。
11、生理性酸性物质：经微生物代谢等作用后能形成酸性物质使培养基pH值下降的营养物质。
12、生理性碱性物质：经菌体代谢后产生碱性物质使培养基pH值上升的营养物质。
食品发酵工艺学复习提纲
《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵工艺学期末考试重点——信阳农林学院
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富 且挂杯持久的啤酒泡沫。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋 白的絮凝，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。
第一章绪论 1.工业发酵：指在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动，将所吸收的营养物质进 行分解、合成，产生各种产品的生产工艺过程。
2.发酵食品；是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定的酶催化，所进行的生物、 化学反应总和的代谢活动产物。
3.发酵与酿造史四个转折点 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿 造技术发展的第四个转折点。
第六章发酵豆制品 1.豆腐乳即腐乳，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，使其中已成凝胶体的大豆 蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品 2.腐乳工艺类型 腌制型腐乳，毛霉型腐乳，根霉型腐乳，细菌型腐乳 3.腐乳产品类型 红腐乳；白腐乳；花色腐乳；酱腐乳，青腐乳：名青方。俗称臭豆腐。
4.大豆酱的生产工艺方法？
2..生产工艺（1）固态发酵法 （2）液态发酵法 3.食醋酿造的基本原理 食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。
发酵工艺原理复习题答案
发酵工艺原理复习题答案一、单项选择题1. 发酵过程中，微生物生长的四个阶段中，哪一个阶段的微生物代谢产物产量最高？A. 调整期B. 对数生长期C. 稳定期D. 衰减期答案：C2. 在发酵过程中，以下哪种营养物质是微生物生长所必需的？A. 碳源B. 氮源C. 无机盐D. 所有选项答案：D3. 下列哪种发酵罐设计最适合于大规模工业生产？A. 实验室规模的发酵罐B. 搅拌式发酵罐C. 气升式发酵罐D. 固定床发酵罐答案：B二、填空题1. 发酵过程中，微生物的______是影响发酵效率的关键因素之一。
答案：代谢途径2. 在发酵过程中，通过控制______和______可以优化微生物的生长环境。
答案：温度、pH值3. 发酵工业中常用的灭菌方法包括______和______。
答案：高压蒸汽灭菌、干热灭菌三、简答题1. 描述发酵过程中的氧气供应对微生物生长和产物形成的影响。
答案：氧气供应对微生物生长和产物形成至关重要。
在好氧发酵中，充足的氧气供应可以促进微生物的呼吸作用，增强能量产生，从而支持微生物的快速生长和代谢产物的合成。
而在厌氧发酵中，氧气的存在可能会抑制某些微生物的生长，影响产物的形成。
2. 阐述发酵过程中温度控制的重要性及其对微生物生长和产物形成的影响。
答案：温度控制是发酵过程中的关键因素之一。
适宜的温度可以促进微生物的酶活性，从而加速代谢过程，提高产物的产量和质量。
温度过高或过低都可能导致酶活性下降，影响微生物的生长速率，甚至导致细胞死亡，从而影响发酵效率和产物的产量。
四、计算题1. 假设一个发酵罐的体积为100升，初始pH值为6.0，通过添加1升pH为12.0的NaOH溶液后，求发酵罐内混合溶液的最终pH值。
答案：首先计算NaOH溶液的摩尔浓度，然后根据pH值计算H+离子浓度，最后应用Henderson-Hasselbalch方程计算最终pH值。
假设NaOH 完全离解，其摩尔浓度为0.1M。
混合溶液的H+离子浓度为10^(-6.09) M，最终pH值为6.09。
发酵工艺学期末复习资料
第一章绪论一、什么是发酵？1675年制成显微镜——微生物的存在。
1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵母发酵引起的，发酵(fermentation)最初来自拉丁语“发泡”（fervere)一词，它是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生CO2的现象。
1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精——酶。
生物化学家的定义：发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
微生物学家的定义：发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程，二、什么是发酵工程？简述发酵工程的发展史。
利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适的条件下，通过现代工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需要的产品的过程称为发酵工程。
发酵工程的发展史：发酵现象→酿造食品工业→非食品工业→青霉素→抗菌素发酵工业→氨基酸,核酸发酵（代谢控制发酵）→基因工程菌第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；第三个转折点：代谢调控，包括酶的活力调控,酶的合成调控,解除菌体自身的反馈调节, 突变株的应用,前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋。
1、发酵工程的早期阶段人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发酵食品。
20世纪初期，1916年英国采用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醇，德国采用亚硫酸盐发酵法生产甘油──由食品工业向非食品工业发展。
好氧发酵技术：速酿法从乙醇生产醋酸，通气法大量繁殖酵母，用米曲霉的麸曲代替麦芽糖作糖化剂生产酒精，用微小毛霉生产干酪。
1933年发明了摇瓶培养法代替了传统的静置培养法。
生长均匀，增殖时间短。
2、发酵工程的重大转折点20世纪40年代初，第二次世界大战爆发，青霉素的发现，迅速形成工业大规摸生产。
1928年由 Fleming发现青霉素；1941年美国和英国合作对青霉素进行生产研究表面培养：1升扁瓶或锥形瓶，内装200ml麦麸培养基─── 40u/ml；1943年沉浸培养：5m3 ─── 200u/ml；当前：100m3─200m3 ─── 5-7万u/ml。
发酵工艺学原理讲义及复习题
发酵工艺学原理讲义及复习题烟台大学林剑主讲课程（2011级）第一章绪论§1-1发酵工艺学的基本概念一、发酵工业的基本概念微生物学中的发酵的定义：微生物发酵工业的概念：1.发酵工业生产的基本模式讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系2.发酵工业的分类酿酒业（啤酒、葡萄酒、白酒……）。
厌氧发酵调味品（酱油、醋）。
酵母工业——自然发酵。
氨基酸发酵——典型的代谢控制发酵。
抗菌素发酵——次级代谢控制发酵。
酶制剂工业——具有重要的意义，是工业发展的基础、科学研究的基础有机酸工业—柠檬酸、葡萄酸、乳酸、琥珀酸等。
好氧发酵石油发酵——降低石油熔点（石油脱腊）有机溶剂工业——乙醇、丙醇等维生素发酵——VC、VB2生理活性物质——白介——2环境工业——废水的生物处理，废弃物的生物降解二、微生物发酵的基本特征1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉及到化工生产的一下领域：（1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等（2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢需要稳定的而严格的温度条件。
（3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶氧、气液混合的关系（4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立，产物生成动力学模型的建立。
2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵？定义：是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。
以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。
3.微生物发酵工业又是一个有别于化工过程的一个工业有以下几个特征：（1）反应条件温和通常由于微生物的生理特性，要求温度为30℃-40℃，pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等，pH值中性偏碱性——细菌的发酵（2）无菌发酵整个反应过程要求无菌：培养基无菌、空气无菌、补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气也要求进行无菌处理。
发酵工艺学复习Word版
发酵工艺学概论复习1.发酵技术的概念和特点概念：发酵技术是利用微生物的生长和代谢生产各种有用生物、化学产品的技术现代发酵技术的特点：产品类型多、技术要求高、规模巨大、技术发展速度快2. 相对于化学反应过程，微生物反应具有以下的优点：1）反应在常温、常压下进行，对设备的要求较低。
2）原料通常以糖蜜、淀粉等碳水化合物为主，价格相对低廉。
3）反应以生命体的自动调节方式进行，能在单一反应器（发酵罐）内很容易地进行。
4）生产过程相对安全，对人体危害小。
5）通过对微生物的菌种改良，能够利用原有设备使生产飞跃。
3. 发酵工业存在的问题（发酵过程存在的问题和缺陷）1）底物不可能完全转化为目标产物，副产物的产生不可避免，造成产物提取和精致的困难。
2）微生物反应是活细胞的反应，菌体易发生变异和退化，微生物反应过程复杂，对发酵过程的控制相当困难。
3）原料是农副产品，虽然价廉，但质量和价格波动较大。
4）与化工过程相比，反应器的效率低。
5）发酵废水量大，并含较高的COD和BOD，需要进行处理。
6）生产过程易受杂菌污染7）发酵过程的控制相当困难4. 发酵工业(技术)发展简史现代发酵工业以青霉素(penicillin)的大规模液体深层培养为标志。
1928年Fleming发现了青霉素，1940年Florey和Chain成功制备青霉素并进行临床实验。
5. 发酵技术的应用1）在医药行业的应用ａ能生产四种类型的产品：各种抗生素，各种氨基酸、维生素、基因工程药物ｂ希望能写出几种常用抗生素的名称：抗细菌的抗生素：青霉素、头孢菌素、红霉素、链霉素、螺旋霉素、四环素、万古霉素、链阳性菌素等抗真菌的抗生素：两性霉素、灰黄霉素、制霉菌素、杀假丝菌素、多效霉素抗肿瘤抗生素：放线菌素，博来霉素，阿德里亚霉素，阿霉素，丝裂霉素各种氨基酸：几乎所有的氨基酸都可以由微生物发酵制备或由微生物产生的酶合成维生素：维生素B2、维生素C、维生素B12，麦角固醇（维生素D2的前体）基因工程药物:干扰素(interferon)、生长激素、白细胞介素（interleukin)、表皮生长因子、促红细胞生长素(erythopoietin, EPO)、集落刺激因子(colony stimulating factor, CSF)、单克隆抗体(monoclonal antibodies, MAbs)2) 在化学工业中的应用由发酵法生产的有机溶剂: 乙醇(ethanol)、丙酮(acetone)、丁醇(butanol)、二羟基丙酮(dihydroxyacetone)等由发酵法生产的有机酸 : 乙酸(acetic acid)、丙酸(propionic acid)、乳酸(lactic acid)、丁酸(butyric acid)等3）在酶制剂行业的应用写出几种工业酶制剂的名称 :淀粉酶、糖化酶、半乳糖苷酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶等蛋白酶：包括碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶脂肪酶果胶酶青霉素酰化酶、青霉素扩环酶等医药工业、轻工业用酶2 微生物的代谢调节微生物代谢调节的生化基础1）酶活性调节的生化基础：别构效应（反馈抑制）2）酶合成调节的生化基础：酶的诱导和阻遏微生物代谢调节的方式酶的诱导：酶诱导(enzyme induction)的定义生物与一种化学物质—诱导物(inducer)相接触的结果大大增加了酶的合成速率。
发酵工艺复习题及参考答案
答：微生物对发酵液中溶解氧浓度有一个最低要求，这个浓度叫临界氧浓度。
20．菌体生长速率
答：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量。
21．生物热(Q生物)
答：产生菌在生长繁殖过程中所产生的大量热能。
22．搅拌热（Q搅拌）
答：由于机械搅拌，高速运转造成液体之间、液体和设备之间的摩擦，从而产生热能。
3．有机氮源主要有、、。
答：尿素、动植物粉类、玉米浆
4．有机氮源中的动、植物粉类主要有、、、和。
答：黄豆粉、棉子粉、菜子粉、玉米粉、鱼粉
5．培养基按用途分为、、。
答：孢子培养基、种子培养基、发酵培养基
6．在培养基中碳源不足，易出菌体，甚至；氮源不足，则易出现菌体繁殖量。
答：过早衰老、自溶、偏少
7．在选用天然农副产品原材料时，要做到定、定、定、定、定。
28．发酵过程中的中间分析项目主要有、、、、、。
答：抗生素效价、pH、糖含量、氨基氮和氨氮、磷、菌丝浓度和黏度
29．基因工程菌常用的培养方法有、、、、。
答：分批式培养、流加式培养、连续培养、透析培养、固定化培养
30．废水的处理方法有、和。
答：物理、化学、生物处理
二、单项选择题
1．生产酵母菌的发酵属于（）
A.碳B.氮C.氧D.水
答：C
26．有利于氧溶解的条件是（）
A.温度升高B.温度降低C.容质含量增加D.降低罐压
答：B
27．有利于氧溶解的条件是（）
A.温度升高B.增大罐压C.容质含量增加D.降低罐压
答：B
28．导致pH上升的因素是（）
A.酸性物质的生成B.碱性物质的消耗C.添加硫酸铵D.添加氨水
答：D
29．导致pH下降的因素是（）
食品发酵工艺学期末复习题
食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学是食品科学与工程专业的一门重要课程，它研究的是利用微生物发酵的原理和方法来生产食品的过程。
本文将通过一系列复习题来回顾和巩固这门课程的知识点。
1. 什么是食品发酵工艺学？食品发酵工艺学是研究利用微生物发酵来生产食品的科学，它涉及到微生物学、生物化学、食品工程等多个学科的知识。
通过对微生物的培养、发酵条件的控制以及发酵过程中产生的物质变化等方面的研究，可以生产出具有特殊风味、营养丰富的食品。
2. 发酵的基本原理是什么？发酵是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的环境条件下，通过代谢产生的酶作用，将有机物质转化为其他物质的过程。
微生物在发酵过程中会产生酶，这些酶能够将底物（如糖类、蛋白质等）转化为酒精、乳酸、醋酸等物质，从而改变食品的性质和品质。
3. 发酵过程中的微生物有哪些？常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
酵母菌主要用于制作面包、啤酒、葡萄酒等食品，乳酸菌主要用于制作酸奶、酸菜等食品，醋酸菌主要用于制作醋等食品。
不同的微生物在发酵过程中会产生不同的代谢产物，从而赋予食品不同的风味和特性。
4. 发酵过程中的环境条件有哪些？发酵过程中的环境条件对微生物的生长和代谢有着重要的影响。
常见的环境条件包括温度、pH值、氧气浓度等。
不同的微生物对环境条件的要求不同，因此在发酵过程中需要根据不同微生物的要求进行调控，以保证发酵过程的正常进行。
5. 发酵食品的品质评价指标有哪些？发酵食品的品质评价可以从多个方面进行，常见的指标包括口感、香气、颜色、营养成分等。
口感是指食品在口腔中的感觉，如口感柔软、爽口等；香气是指食品的气味特征，如酸奶的酸味、啤酒的麦香等；颜色是指食品的外观特征，如面包的金黄色等；营养成分是指食品中的营养物质含量，如酸奶中的乳酸菌、蛋白质等。
6. 发酵工艺中的主要步骤有哪些？发酵工艺通常包括以下几个步骤：原料准备、微生物培养、发酵过程控制、发酵产物处理等。
发酵工艺复习要点
1、“五保三结合”：其中“五保”即保风压，保风量，保风温，保风湿，保风净；“三结合”即严格掌握配料、料层、通风三者之间的关系。
2、①液化力是表示曲对淀粉的液化能力。
其定义是：每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。
②糖化力是表示曲对淀粉的糖化能力。
其定义是：每1g曲在35℃，每小时能糖化淀粉的毫克数。
4、与糖化有关酶的种类、产物及其作用：①淀粉-1,4糊精酶（a﹣淀粉酶）作用：将淀粉分子的a﹣1,4葡萄糖苷键任意地、不规则的分解为若干短链糊精。
产物：麦芽糖、葡萄糖和少量界限糊精。
②淀粉-1,4麦芽糖（B﹣淀粉酶）作用：只能作用a﹣1,4葡萄糖苷键。
产物：B﹣麦芽糖、B﹣界限糊精。
③淀粉-1,4葡萄糖苷酶（r﹣淀粉酶）作用：不仅能切断淀粉分子链的a﹣1,4葡萄糖苷键，还能缓慢地切断a﹣1,6葡萄糖苷键。
产物：100%葡萄糖。
5、啤酒的定义：（传统的定义）啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其他谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
（广义的定义）啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的发酵酒。
6、啤酒的酿制工艺：糖化用水酒花酵母↓↓↓原料（麦芽、大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→麦汁冷却→发酵→啤酒过滤→除菌灌装→↑↑洗槽用水充氧→贴标→装箱7、啤酒的分类：①按啤酒色泽分类：浅色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒、白啤酒②按生产方式分类：鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒8、大麦的分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦，其中二棱大麦的使用最多。
9、①发芽力是大麦在适宜条件下发芽3d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。
表示大麦发芽的整齐程度。
②发芽率是大麦在适宜条件下发芽5d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。
表示可发芽大麦的百分数。
11、麦芽制造的目的：⑴通过制造麦芽的操作，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。
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发酵工艺学复习资料第一章绪论1、现代发酵的定义：通过微生物的生长多和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。
2、厌氧发酵：是微生物体内产生能量的氧化还原反应，同时也是形成多种代谢产物的生物化学过程。
3、巴斯徳：用实验证明发酵是微生物活动的结果，为后来的微生物纯粹培养奠定了理论基础（必考）4、koch：建立了微生物纯培养技术5、初级代谢产物：有机酸、氨基酸、蛋白质、酶、核苜酸、核酸、脂类、糖及醇类6、次级代谢产物：抗生素、色素、生物碱、植物生长素等7、我国发明生产VC的方法：我国发明了用醋酸杆菌将山梨醇转化为山梨糖，再用氧化葡萄糖酸杆菌与巨大芽砲杆菌的自然组合进行笫二步转化，将山梨糖转化成VC的前体2■酮基古龙酸的这种二步发酵法产生VC的方法。
8、智能食吊：多稀不饱和脂肪酸9、厌氧发酵：像乳酸菌发酵产生乳酸和梭状芽泡杆菌发酵产生丙酮丁醇，在整个发酵过程中无需供给空气，属于厌氧发酵。
10、需氧发酵：如棒状杆菌进行的谷氨酸发酵，黑曲霉进行的柠檬酸发酵以及放线菌进行抗生素的发酵等都属于需氧发酵。
11、兼性厌氧发酵：如酵母菌就属于兼性厌氧微生物，当有氧供给的情况下，进行好氧呼吸，积累酵母菌体，而在缺氧的情况下，进行厌氧发酵，积累代谢产物一酒精。
第二章发酵工业菌种选育1、用于大规模发酵产生的菌种，不论是野生菌株，还是突变菌株，或是基因工程菌株，符合以下要求：1）有利用广泛来源原料的能力，所需培养基易得，价格低廉；2）培养和发酵条件温和；3）繁殖能力强，生长速度和反应速度快，发酵周期短；4）单产高，且保持相对稳定；5）发酵后，非目标代谢产物少，产物容易分离提纯；6）具有自身保护机制，抵抗杂菌污染能力强；7）遗传特性稳定，不易变异退化；8）不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素，保证安全。
2、发酵工业屮常用微生物主要包括：细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类。
3、棒状杆菌属：该属屮的谷氨酸棒状杆菌、北京棒状杆菌可用于生产多种氨基酸，如谷氨酸、鸟氨酸、高丝氨酸、丙氨酸、色氨酸、醋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等4、乳酸杆菌属：乳酸杆菌多分布在乳制品和发酵植物如泡菜、酸菜等发酵食品中，在青贮饲料和人的肠道中也比较常见。
发酵工艺学整理资料
发酵工艺学整理资料1、发酵工程的概念:指利用微生物的生长繁殖与代谢活动来大量生产人们所需产品过程的理论与工程体系。
2、发酵工程的内容:微生物菌种选育与保藏,培养基与发酵设备的灭菌技术,空气净化技术,菌种的扩大培养,代谢产物发酵生产,发酵过程中参数检测、分析与控制技术,发酵过程中补料技术,产品分离纯化技术3、巴斯德证明了酒精就是由活的酵母发酵引起的4、发酵产品的类型:A微生物菌体发酵目的:获得微生物菌体细胞例如酵母与藻类、担子菌、苏云金芽杆菌、疫苗等特点:细胞的生长与产物积累成平行关系,生长稳定期产量最高。
B微生物酶发酵目的:获得酶制剂与酶调节剂例如青霉素酰化酶、糖苷酶抑制剂特点:需要诱导作用,或遭受阻遏、抑制等调控作用的影响,在菌种选育、培养基配制以及发酵条件等方面需给予注意C微生物代谢产物发酵: 包括初级代谢产物(无种属特异性)与次级代谢产物(微量、有种属特异性、特殊活性)D微生物转化发酵生物转化:就是利用生物细胞对一些化合物某一特定部位(基团)的作用,使它转变成结构相类似但具有更在经济价值的化合物实质:利用微生物代谢过程中的某一酶或酶系将一种化合物转化成含有特殊功能集团产物的生物化学反应。
E基因工程发酵 F 动、植物细胞产物的发酵5、发酵的方法:A表面发酵培养固体表面发酵培养:投资小、设备少、简单易行、适于小型化生产B液体深层发酵培养微生物细胞在液体深层中进行纯种培养的过程6、液体深层发酵流程保藏菌种斜面活化扩大培养种子罐主发酵产物分离纯化成品7、微生物转化与发酵的区别发酵就是通过微生物的生长繁殖与代谢活动,产生人们所需产品的过程。
其核心就是微生物8、菌种选育的目的:提高发酵产量;改进菌种性能;去除多余组分;产生新的发酵产物9.菌种选育基本理论:遗传与变异;遗传与变异的物质基础;基因突变的本质10.菌种选育技术:A自然选育用途:分离、纯化、复壮菌种B诱变育种用途:发酵工业广泛应用C 原生质体融合用途:有两个合适亲本时的菌种选育D基因工程育种用途:清楚微生物的遗传背景时的菌种选育11.菌种退化与变异的原因A遗传基因型的分离要点:遗传物质的多样化,群体繁殖B 自发突变的结果可能原因:1)沙土管长期保藏2)连续传代3)新陈代谢产生的诱变物质 4)增变基因、死亡基因的存在C 经诱变剂处理后的退化变异。
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发酵工艺学整理资料1.发酵工程的概念:指利用微生物的生长繁殖和代谢活动来大量生产人们所需产品过程的理论和工程体系。
2.发酵工程的内容：微生物菌种选育和保藏，培养基和发酵设备的灭菌技术，空气净化技术，菌种的扩大培养，代谢产物发酵生产，发酵过程中参数检测、分析和控制技术，发酵过程中补料技术，产品分离纯化技术3.巴斯德证明了酒精是由活的酵母发酵引起的4.发酵产品的类型：A微生物菌体发酵目的：获得微生物菌体细胞例如酵母和藻类、担子菌、苏云金芽杆菌、疫苗等特点：细胞的生长与产物积累成平行关系，生长稳定期产量最高。
B微生物酶发酵目的：获得酶制剂和酶调节剂例如青霉素酰化酶、糖苷酶抑制剂特点：需要诱导作用，或遭受阻遏、抑制等调控作用的影响，在菌种选育、培养基配制以及发酵条件等方面需给予注意C微生物代谢产物发酵: 包括初级代谢产物（无种属特异性）和次级代谢产物（微量、有种属特异性、特殊活性）D微生物转化发酵生物转化：是利用生物细胞对一些化合物某一特定部位(基团)的作用，使它转变成结构相类似但具有更在经济价值的化合物实质：利用微生物代谢过程中的某一酶或酶系将一种化合物转化成含有特殊功能集团产物的生物化学反应。
E基因工程发酵 F 动、植物细胞产物的发酵5.发酵的方法：A表面发酵培养固体表面发酵培养：投资小、设备少、简单易行、适于小型化生产B液体深层发酵培养微生物细胞在液体深层中进行纯种培养的过程6.液体深层发酵流程保藏菌种斜面活化扩大培养种子罐主发酵产物分离纯化成品7.微生物转化与发酵的区别发酵是通过微生物的生长繁殖和代谢活动，产生人们所需产品的过程。
其核心是微生物8.菌种选育的目的：提高发酵产量；改进菌种性能；去除多余组分；产生新的发酵产物9.菌种选育基本理论：遗传与变异;遗传与变异的物质基础；基因突变的本质10.菌种选育技术：A自然选育用途：分离、纯化、复壮菌种B诱变育种用途：发酵工业广泛应用C 原生质体融合用途：有两个合适亲本时的菌种选育D基因工程育种用途：清楚微生物的遗传背景时的菌种选育11.菌种退化和变异的原因A遗传基因型的分离要点：遗传物质的多样化，群体繁殖B 自发突变的结果可能原因：1）沙土管长期保藏 2)连续传代 3）新陈代谢产生的诱变物质 4）增变基因、死亡基因的存在C 经诱变剂处理后的退化变异。
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1、菌种扩大培养：种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程，称为种子扩大培养。
这些纯种培养物称为种子。
2、双酶法糖化工艺：包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。
粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。
3、淀粉老化：分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶4、淀粉水解糖：在工业生产上将淀粉水解为葡萄糖的过得称为淀粉的“糖化”，所制得的糖液你为淀粉水解糖。
5、双边发酵工艺：边糖化边发酵，其持点是采用较低温度使淀粉糖化和酒精发酵同时进行。
发酵周期较长，淀粉利用率低，但产品香气足、风味好，当前一部分厂仍在采用。
,6、二高三低现象：pH高、残糖高、OD值低、温度低、谷氨酸低。
7、发酵转换：培养条件不适宜，几乎不产生谷氨酸，而得到大量菌体或者谷氨酸发酵转换为累积乳酸，琥珀酸，缬氨酸，谷氨酰胺等。
8、过度氧化作用：过度氧化作用是指发酵过程中当乙醇即将耗尽而有氧存在时，代谢途径发生改变，醋酸进一步氧化成CO2和水的作用。
9、淀粉糊化：淀粉乳受热，淀粉颗粒膨胀，当温度上升到一定程度时，淀粉颗粒的偏光十字消失，颗粒急骤膨胀，体积增大几百倍，粘度迅速增高，变成粘稠的糊状物（淀粉糊）10、双边发酵：在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。
11、DE值：糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率%100⨯=干物质含量还原糖含量值DE12、谷氨酸的生物合成途径包括哪些途径？以葡萄糖为原料的代谢途径，以醋酸和正石蜡为原料的代谢途径13、在食醋酿造过程中,工厂最常用的醋酸杆菌是什么？醋酸杆菌(AS1.41 沪酿1.01)14、现有的谷氨酸生产菌主要是有哪些种属？短杆菌属 棒杆菌属 小杆菌属 节杆菌属15、在味精工业谷氨酸发酵中常用的碳源和氮源有什么？在谷氨酸发酵中，国内常用的碳源为淀粉水解糖，国外常用的为糖蜜。
氮源为尿素，液氨和氨水。
16、谷氨酸发酵的代谢控制育种有哪些？1.日常菌种工作：定期分纯 小剂量诱变刺激 高产菌制作安瓿管2.选育耐高渗压菌株：耐高糖，耐高谷氨酸，耐高糖、高谷氨酸17、谷氨酸发酵过程中污染的原因分析。
18、醋酸发酵工艺分为哪三个阶段？1.原料预处理2.糖化及酒精发酵3.醋酸发酵19、谷氨酸发酵过程中异常情况及其处理方式。
P16820、液化酶和糖化酶的作用方式是什么，对直链淀粉的最后产物是什么？α-淀粉酶从淀粉分子内部对α-1，4糖苷键进行切割，但不能水解分子内部的α-1，6糖苷键。
糖化酶水解作用是从底物的非还原端进行，属于外切酶，即可水解α-1，4糖苷键，又可水解α-1，6糖苷键，但水解速度不同，前者速度快，后者速度慢。
21、在淀粉水解糖的制备过程中，加入氯化钙的目的是什么？钙离子对α-淀粉酶的稳定性有很大提高作用。
α-淀粉酶都含有钙质，实际是一种金属酶，将钙质全部除去，活力完全消失，再加入足量的钙质，活力能完全恢复。
22、怎样控制噬菌体对谷氨酸的发酵的危害？（1）合理使用抗性菌株要求：对以前出现过的噬菌体都具有抗性、不是溶源性菌株、生产能力不能低于原生产菌株、不易发生回复突变。
缺点：非一劳永逸的方法。
（2）使用药物防治噬菌体阻止噬菌体吸附的药物，多系螯合剂抑制蛋白质合成或阻断其复制的菌物，一般多为抗生素其它，如染料、VC，杂蒽类等23、在谷氨酸发酵过程中造成污染的主要途径有哪些？种子带菌罐体和管件渗漏所引起的染菌死角空气系统蒸汽压力与灭菌操作不慎引起染菌环境污秽造成的染菌24、淀粉水解糖制备的方法有哪些，各有什么优缺点？（1）酸解法优点：工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快，日前仍为一些工厂所采用。
缺点：设备要求耐腐蚀、耐高温、耐高压。
淀粉在酸水解过程中，副反应所生成的副产物多，影响糖液纯度，使淀粉转化率降低。
（2）酶酸结合法酶酸法：该工艺适用于大米(碎米)或粗淀粉原料，可省去大米或粗淀粉原料加工成精制淀粉的生产过程，避免淀粉在加工过程中的大量流失。
与加工成精制淀粉比较，一般可提高原料利用率10％左右。
酸酶法：采用酸酶法水解淀粉制糖，具有酸液化速度快的优点。
糖化是由酶来完成的，因而可采用较高的淀粉乳浓度，提高生产效率。
用此法，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高。
（3）双酶法优点：①由于酶具有较高专一性，淀粉水解的副产物少，因而水解糖液纯度高，DE值可达98％以上，使糖液得到充分利用。
②淀粉水解是在酶的作用下进行的，酶解反应条件较温和。
③可以在较高的淀粉浓度下水解。
水解糖液的还原糖含量可达到30％以上。
④双酶法制得的糖液颜色浅，较纯净，无苦味，质量高，有利于淀粉的充分利用。
⑤可以使用大米或粗淀粉原料，避免淀粉加工过程中的大量流失，减少粮食的消耗。
缺点：反应时间长，生产周期长，夏天糖液容易变质。
酶本身是蛋白质，引起糖液过滤困难。
25、画出谷氨酸合成的理想途径并计算谷氨酸的理论转化率1mol葡萄糖（分子量180）可以生成1mol谷氨酸（分子量147）,因此理论糖酸转化率为81.7%26、生物素对谷氨酸发酵的影响？生物素亚适量时，糖代谢、TCA循环、乙醛酸循环反应减弱，生物氧化降低，ATP形成量减少，蛋白质合成低滞，在铵离子适量存在下，生成积累谷氨酸。
反之，生物素过量，谷氨酸生长成减少，蛋白质合成增强，谷氨酸通过转氮基作用生成其它氨基酸也会增多。
27、试述味精生产中常见的质量问题并简要说明其产生的可能原因。
P33528、草酰乙酸可以从哪些代谢中得到29、柠檬酸生产的菌种主要是什么？目前，糖质原料发酵使用黑曲霉，因为它的柠檬酸产量最高，且能利用多样化的碳源。
烷烃和糖质原料发酵也有采用解脂假丝酵母等酵母发酵的。
30、工业化生产淀粉水解糖的过程中液化终点怎么控制？液化的程度判定用碘液显色控制，反应液呈橙黄色或棕红色即液化完全。
一般DE在12-15%31、谷氨酸的提取方法有哪些及如何综合利用谷氨酸发酵废液提取方法1.等电点法2.离子交换法3.金属盐法4.盐酸水解—等电点法5.离子交换膜电渗析法发酵废液综合利用 1.饲料2.提取核苷酸及核苷酸的一些降解物3肥料4.培养酵母的原料32、热醋酸梭菌的发酵优缺点？优点:①lmol己糖(六碳糖)转化成3mo1的醋酸;②在厌氧条件下由己糖转化成醋酸一步完成；③耐高温；也可利用戊糖。
缺点:①发酵条件要求严格并要中和发酵生成的酸;②菌体营养要求复杂，尚未见工业化生产报道。
33、染菌的防治与挽救的方法①种子扩大培养过程中发现杂菌，应废弃，绝不可再用②发酵早期染菌，适当添加营养物质，重新灭菌后再接种发酵③如果中后期染菌，发酵影响不是很大，也不妨碍产品后处理，可让其共生，至发酵终止34、泡沫对谷氨酸发酵的影响①降低发酵罐的装料系数②增加污染杂菌的机会③导致产物的损失④消沫剂的加入将给提取工序带来困难5.当泡沫稳定时，代谢气体不能及时排出35、黑曲霉柠檬酸高产菌的生理特征①能耐高浓度的柠檬酸(15％以上)，而不利用和分解柠檬酸。
②耐高浓度葡萄糖．能产生和分泌大量的酸性淀粉酶和酸性糖化酶。
③能抗微量金属离子，尤其能抗较高浓度的锰、铜等④在深层液体发酵培养时，能形成大量的细小菌球体，菌球体直径为0.1mm，菌球量达104个／mL以上。
36、淀粉水解糖的质量要求1.严格控制淀粉质量，对霉烂、变质的淀粉2.糖液中不含糊精3.根据发酵初糖浓度的要求，正确控制淀粉乳浓度高低4.糖液要清，色泽要浅，保持一定的透光率5.糖液要新鲜，尽可能现做现用6.避免淀粉中蛋白质含量过高37、现有谷氨酸生产菌的主要特征(1)细胞形态为球形、棒形以至短杆形。
(2)革兰氏染色阳性，无芽孢，无鞭毛，(3)都是需氧型微生物。
(4)都是生物素缺陷型或温度敏感型。
(5)脲酶强阳性。
(6)不分解淀粉、纤维素、油脂、酪蛋白以及明胶等(7)发酵中菌体发生明显的形态变化，同时发生细胞膜渗透性变化。
(8)CO2固定反应酶系活力强。
(9)异柠檬破裂解酶活力欠缺或微弱,乙醛酸循环弱(10)α-酮戊二酸氧化能力缺失成微弱。
(11)还原型辅酶(NADPH)进入呼吸链能力弱(12) 柠檬酸合成酶、乌头酸酶、异柠檬酸脱氢酶以及谷氨酸脱氢酶活力强。
(13)具有向环境泄漏谷氨酸的能力。
(14)不分解利用谷氨酸,并能耐高浓度的谷氨酸5％以上38、试述谷氨酸发酵的代谢控制育种见24题39、谷氨酸的提取方法有哪些及其优缺点见32题，优缺点略40、柠檬酸如何提取？41、在谷氨酸发酵工业中，如果提高细胞膜渗透性，其原理及控制方法。
1.添加表面活性剂或饱和脂肪酸原理：作为代谢拮抗物来抑制不饱和脂肪酸的合成过程，导致磷脂合成不足，提高细胞膜的渗透性控制方法：掌握好添加时间和添加的浓度，添加这些药剂以后，当菌体再次分裂增殖时，细胞膜发生变化，完成了谷氨酸非积累型细胞向积累型细胞的转变。
2.油酸缺陷型原理：细胞丧失了自身合成油酸的能力，也就丧失磷脂生物合成能力，必须由外界供给油酸才能生长，因此可以通过控制油酸的添加量，使细胞膜通透性发生变化控制方法：控制油酸的添加量在亚适量，当油酸耗尽时，谷氨酸菌体经再度倍增时，细胞膜结构与功能就会发生特异性变化。
如果油酸过量，只长菌不产酸或产酸少。
3.甘油缺陷型原理：磷脂的合成必须以甘油为前体，甘油缺陷型菌株必需供给甘油才能生长，通过供给甘油的量可以控制细胞膜的通透性控制方法：控制甘油的添加量在亚适量，当甘油耗尽时，谷氨酸菌体经再度倍增时，细胞膜结构与功能就会发生特异性变化。
如果甘油过量，只长菌不产菌或产酸少。
4.阻碍谷氨酸细胞壁的合成原理：抑制转肽作用，形成不完整的细胞壁，使细胞膜处于无保护状态，细胞膜内外的渗透差导致细胞膜的物理损伤，增大了谷氨酸向胞外漏出的渗透性控制方法：主要考虑添加的时间和添加的浓度，一般应考虑在接种后，开始进入对数生长期的早期添加，具体添加的时间与浓度，因菌种、接种量、培养基的组成和发酵条件不同而异，发酵过程中还要根据菌体形态、产酸、耗糖、OD值等变化情况，确定是否补加能及补加的时间及量。