发酵工艺学复习资料

1、菌种扩大培养：

种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程，称为种子扩大培养。这些纯种培养物称为种子。

2、双酶法糖化工艺：

包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。

3、淀粉老化：

分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶

4、淀粉水解糖：

在工业生产上将淀粉水解为葡萄糖的过得称为淀粉的“糖化”，所制得的糖液你为淀粉水解糖。

5、双边发酵工艺：

边糖化边发酵，其持点是采用较低温度使淀粉糖化和酒精发酵同时进行。

发酵周期较长，淀粉利用率低，但产品香气足、风味好，当前一部分厂仍在采用。,

6、二高三低现象：

pH高、残糖高、OD值低、温度低、谷氨酸低。

7、发酵转换：

培养条件不适宜，几乎不产生谷氨酸，而得到大量菌体或者谷氨酸发酵转换为累积乳酸，琥珀酸，缬氨酸，谷氨酰胺等。

8、过度氧化作用：

过度氧化作用是指发酵过程中当乙醇即将耗尽而有氧存在时，代谢途径发生改变，醋酸进一步氧化成CO2和水的作用。

9、淀粉糊化：

淀粉乳受热，淀粉颗粒膨胀，当温度上升到一定程度时，淀粉颗粒的偏光十字消失，颗粒急骤膨胀，体积增大几百倍，粘度迅速增高，变成粘稠的糊状物（淀粉糊）

10、双边发酵：

在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。

11、DE值：

糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率

%100⨯=干物质含量

还原糖含量值DE

12、谷氨酸的生物合成途径包括哪些途径？

以葡萄糖为原料的代谢途径，以醋酸和正石蜡为原料的代谢途径

13、在食醋酿造过程中,工厂最常用的醋酸杆菌是什么？

醋酸杆菌(AS1.41 沪酿1.01)

14、现有的谷氨酸生产菌主要是有哪些种属？

短杆菌属 棒杆菌属 小杆菌属 节杆菌属

15、在味精工业谷氨酸发酵中常用的碳源和氮源有什么？

在谷氨酸发酵中，国内常用的碳源为淀粉水解糖，国外常用的为糖蜜。 氮源为尿素，液氨和氨水。

16、谷氨酸发酵的代谢控制育种有哪些？

1.日常菌种工作：定期分纯 小剂量诱变刺激 高产菌制作安瓿管

2.选育耐高渗压菌株：耐高糖，耐高谷氨酸，耐高糖、高谷氨酸

17、谷氨酸发酵过程中污染的原因分析。

18、醋酸发酵工艺分为哪三个阶段？

1.原料预处理

2.糖化及酒精发酵

3.醋酸发酵

19、谷氨酸发酵过程中异常情况及其处理方式。P168

20、液化酶和糖化酶的作用方式是什么，对直链淀粉的最后产物是什么？

α-淀粉酶从淀粉分子内部对α-1，4糖苷键进行切割，但不能水解分子内部的α-1，6糖苷键。糖化酶水解作用是从底物的非还原端进行，属于外切酶，即可水解α-1，4糖苷键，又可水解α-1，6糖苷键，但水解速度不同，前者速度快，后者速度慢。

21、在淀粉水解糖的制备过程中，加入氯化钙的目的是什么？

钙离子对α-淀粉酶的稳定性有很大提高作用。α-淀粉酶都含有钙质，实际是一种金属酶，将钙质全部除去，活力完全消失，再加入足量的钙质，活力能完全恢复。

22、怎样控制噬菌体对谷氨酸的发酵的危害？

（1）合理使用抗性菌株

要求：对以前出现过的噬菌体都具有抗性、不是溶源性菌株、生产能力不能低于原生产菌株、不易发生回复突变。缺点：非一劳永逸的方法。

（2）使用药物防治噬菌体

阻止噬菌体吸附的药物，多系螯合剂

抑制蛋白质合成或阻断其复制的菌物，一般多为抗生素

其它，如染料、VC，杂蒽类等

23、在谷氨酸发酵过程中造成污染的主要途径有哪些？

种子带菌

罐体和管件渗漏所引起的染菌

死角

空气系统

蒸汽压力与灭菌

操作不慎引起染菌

环境污秽造成的染菌

24、淀粉水解糖制备的方法有哪些，各有什么优缺点？

（1）酸解法

优点：

工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快，日前仍为一些工厂所采用。

缺点：

设备要求耐腐蚀、耐高温、耐高压。

淀粉在酸水解过程中，副反应所生成的副产物多，影响糖液纯度，使淀粉转化率降低。

（2）酶酸结合法

酶酸法：该工艺适用于大米(碎米)或粗淀粉原料，可省去大米或粗淀粉原料加工成精制淀粉的生产过程，避免淀粉在加工过程中的大量流失。与加工成精制淀粉比较，一般可提高原料利用率10％左右。

酸酶法：采用酸酶法水解淀粉制糖，具有酸液化速度快的优点。糖化是由酶来完成的，因而可采用较高的淀粉乳浓度，提高生产效率。用此法，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高。

（3）双酶法

优点：

①由于酶具有较高专一性，淀粉水解的副产物少，因而水解糖液纯度高，DE值可达98％以上，使糖液得到充分利用。

②淀粉水解是在酶的作用下进行的，酶解反应条件较温和。

③可以在较高的淀粉浓度下水解。水解糖液的还原糖含量可达到30％以上。

④双酶法制得的糖液颜色浅，较纯净，无苦味，质量高，有利于淀粉的充分利用。

⑤可以使用大米或粗淀粉原料，避免淀粉加工过程中的大量流失，减少粮食的消耗。

缺点：

反应时间长，生产周期长，夏天糖液容易变质。酶本身是蛋白质，引起糖液过滤困难。

25、画出谷氨酸合成的理想途径并计算谷氨酸的理论转化率