《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲
食品发酵课程教学大纲2021版
毕业要求指标 点与课程目标 的对应关系
课程目标 1 课程目标 2 课程目标 3
3.4 能分析和评价食品工程实践 对社会、健康、安全、环境、法 律、文化等因素的影响。 2.4 能运用基本原理，借助文献 研究，分析影响工程过程的因 素，获得合理有效的解决方案， 培养解决问题的能力。 4.1 能够基于科学原理，通过文 献研究或相关方法，调研和分析 复杂工程问题的解决方案；
（School）
先修课程 微生物学、生物化学、食品微生物 后续课程
无
（Prerequisite） 学等
(post）
*课程负责人 （Instructor）
张建华
课程网址
无
(Course Webpage)
《食品发酵》重点介绍发酵与酿造的基本理论和基本知识、发酵生产的基
本工艺过程。主要讲授白酒酿造（固态）、啤酒酿造（液态）、谷氨酸生产
酸奶、腐乳等）中微生
传统食
8
物及其作用、发酵过程 4
品发酵
中的生物化学变化、发
酵制品生产工艺
通过传统
课堂
食品的分
教学口头报告
+
口
+
期
末
析，培养同 考
课
程目
标
学理解传2
头报试
统文化的
告
扬弃
掌握谷氨酸和核苷酸
酶 制 剂 的生产原料及预处理
及 发 酵 方法、生产菌及发酵
9
4
食 品 添 机理、生产工艺及调
加剂 控、影响产量的关键
7
6
技术 掌握啤酒和葡萄酒的
分类及原料、发酵机
增强民族 自信
通过小生
物大用途，
课堂讨论
发酵食品工艺学实验指导书讲解
实验一腐乳制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备1. 菌种：毛霉斜面菌种2.实验材料：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。
3.仪器和器具250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。
四、实验方法与步骤1.工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品2.操作要点2.1孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。
种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。
加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。
（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.2 接种孢子用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
2.3培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学教案讲义（二合一）二级学院（部、中心）食品科学学院学科（专业）食品科学与工程课程课时 48学时授课对象 08食品本授课教师马长中职称职务讲师教材名称发酵产品工艺学2011年 8月 13日发酵食品工艺学第一章酒与酒精第一节啤酒1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。
2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。
3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6学时分配：理论2学时。
7教学进程：一、概述（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
2.种类下面发酵啤酒（1）按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)（2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒（3）按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒（二）啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料（一）大麦（barley ）1.大麦的形态死亡，大麦就失去发芽力。
2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。
酿造啤酒通常用二棱大麦。
3.大麦的化学成分（1）碳水化合物主要是淀粉，占大麦干物质的 58% ~65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
《发酵食品加工技术》课程教学大纲-张开屏
《发酵食品加工技术》课程教学大纲课程编号：232051101学时：68学时学分： 4适用对象：食品类专业先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理考核要求：考试使用教材及主要参考书：岳春主编《食品发酵技术》，化学工业出版社，2008参考书:1《食品微生物学》，吴金鹏主编2《发酵食品生产技术》，王传荣主编3《发酵食品工艺学》，程丽娟主编4《白酒生产技术》，陆寿鹏主编一、课程的性质和任务本课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。
本课程的目的是使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解其生产对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握它们的发酵过程。
本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。
二、教学基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、期终考查的方式进行教学。
通过上述基本教学步骤，使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解它们对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握其生产流程。
通过对该课程的学习，要求学生具有解决实际问题的能力，将来能胜任与传统发酵食品生产有关的一些技术工作。
三、学时分配章节课程内容理论讲授实习实训总学时第一章绪论 2 2第二章白酒加工技术14 4 18第三章啤酒加工技术10 4 14第四章葡萄酒加工技术 4 4 8第五章黄酒加工技术 4 4 8第六章酱油生产技术 4 4第七章食醋生产技术 4 4 8第八章腐乳生产技术 2 4 6 合计44 24 68四、教学内容第一章：绪论1.基本内容：1）发酵及发酵工程2）食品发酵的历史3）食品发酵的特点及研究范围4）食品发酵的意义与展望2.教学基本要求：掌握发酵的原理,理解发酵和传统的“酿造”术语的含意？了解发酵食品的种类及食品发酵的历史和特点。
发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040910课程名称：发酵食品工艺学英文名称：Fermented Food Technology课程类别：专业选修课学 时：24（其中，理论18，实验6）学分：1.5适用对象:食品质量与安全专业考核方式：考查先修课程：化工原理、微生物学、生物工艺学等二、课程简介发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业选修课，要求学生通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酱油、食醋、酸奶、腐乳工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。
同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。
四、教学内容及要求第一章 绪论(一)目的与要求1.发酵食品的渊源及其文化内涵。
2.发酵食品工程及产品特点。
3.发酵技术的发展趋势及研究热点。
(二)教学内容第一节发酵食品概论1.主要内容发酵、酿造、发酵食品渊源及其文化内涵。
发酵食品的种类等2.基本概念和知识点发酵、酿造、发酵与微生物的关系、发酵食品用微生物的特点、食品渊源及其文化内涵、发酵食品的种类第二章酱油的生产技术(一)目的与要求1.酱油的生产工艺和各个操作单元。
2.酱油的质量指标。
3.酱油生产的新工艺。
(二)教学内容第一节 原料1．主要内容生产酱油的主要原料，对原料的要求，和原料的预处理等2．基本概念和知识点酱油的历史；分类，原料的选择豆粕，豆饼中蛋白质的结构特点，原料预处理意义，原料预处理的各种方法第二节种曲的制备1．主要内容种曲制备的工艺流程，原料，设备，及其质量的检测和菌种的保存等2．基本概念和知识点什么是种曲，接种室，和制曲用的各种工具，工具的清洗、制曲的整个过程及其发生的现象与变化，种曲的保存和质量检测等第三节制曲1．主要内容制曲的各种方法，各种设备，各种生产工艺等2．基本概念和知识点制曲的原料选择，原料的预处理，厚层通风制曲法设备，工艺流程，中间的变化情况，制曲时间及其常见杂菌及其危害，成曲质量的鉴定，液化糖化的方法及其特点等第四节 发酵1．主要内容酱油发酵的各种方法及其特点，发酵设备，发酵过程中的生物化学变化，色香味体的产生等2．基本概念和知识点稀醪发酵，固态发酵，固稀发酵，有盐发酵，无盐发酵，发酵室的构造，要求；各种发酵容器等；发酵过程中蛋白质和淀粉的水解，酱油色香味体的形成等。
《食品发酵工艺学》教学大纲.doc
《食品发酵工艺学》教学大纲课程编号：2200021学时：32 （其中实验学时：8）学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：何国庆主编.食品发酵与酿造工艺学.中国农业出版社，2003主要参考资料：1.宋思扬主编.生物技术概论.科学出版社，20032.高孔荣主编.发酵设备.北京：中国轻工业出版社。
19913.姚汝华主编.微生物工程工艺原理.上海：华南理工大学出版社，19964.杨天英主编，发酵调味品工艺学.中国轻工业出版社，20005.张水华等主编.调味品工艺学.华南理工大学出版社，20006.潘力主编.食品发酵工程.化学工业出版社，20067.王福源主编.现代食品发酵技术.中国轻工业出版社，2003.课程的性质、目的及任务《食品发酵工艺学》是食品科学与工程专业一门重要的专业选修课。
借助于微生物进行食品发酵是本课程的基本内容和目标，主要包括如菌种选育与培养基、发酵机制、发酵工艺过程控制、发酵污染的防治等，并系统学习酒类、调味品、酶制剂等发酵工艺，了解发酵食品的工艺流程，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。
通过本课程的教学，应使学生掌握发酵工艺学的基本知识和基本技能，了解生物工程学的发展与应用情况。
.教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解和掌握运用微生物发酵生产工艺过程的基本原理和方法，了解和掌握发酵过程的规律及不同发酵操作方式的特点和应用，对有关交叉学科的前沿技术在发酵学中的应用有一定的了解。
本课程以课堂讲授为主，结合发酵罐的使用，使教学更有效。
通过平时测验（包括考勤、课后作业等）和课程结束闭卷考试进行成绩考核。
期末考试为闭卷，成绩占70%,实验部分占20%,平时小考、作业和出勤等占10%。
.教学内容理论课部分（共24学时）唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就!第一章绪论1、食品发酵与酿造的历史2、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系3、食品发酵与酿造的研究对象4、食品发酵与酿造的发展趋势第二章菌种选育、保藏与复壮1、菌种选育2、菌种保藏与复壮3、国内外主要的菌种保藏机构第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用1、微生物的代谢与调控的生化基础2、微生物代谢的协调作用3、代谢控制在工业发酵中的应用第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1、发酵与酿造的工艺过程2、微生物发酵动力学3、发酵工艺控制4、发酵与酿造的主要设备第五章酒精发酵与酿酒1、酒精发酵2、白酒生产3、啤酒酿造第六章氨基酸与核酸发酵1、谷氨酸生产2、其他氨基酸发酵3、核酸与核昔酸发酵第七章有机酸发酵1、乳酸发酵2、醋酸发酵3、柠檬酸发酵4、其他有机酸发酵第八章酶制剂生产1、酶制剂的工业化生产2、淀粉酶3、酶应用新技术第九章发酵豆制品1、酱类与酱油酿造2、豆豉和纳豆制品实验部分（共8学时）:1、发酵罐的使用2、酒精发酵四.学时分配章次教学内容学时第一章绪论2第二章菌种选育、保藏与复壮33第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备2第五章酒精发酵与酿酒4弟八早氨基酸与核酸发酵3第七章有机酸发酵3第八章酶制剂生产2第九章发酵豆制品2实验一发酵罐的使用2实验二酒精发酵632。
发酵食品工艺学教案讲义
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载发酵食品工艺学教案讲义地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容发酵食品工艺学教案讲义（二合一）二级学院（部、中心）食品科学学院 1学科（专业）食品科学与工程 1课程课时 48学时授课对象 08食品本授课教师马长中职称职务讲师教材名称发酵产品工艺学2011年 8月 13日发酵食品工艺学第一章酒与酒精第一节啤酒1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。
2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。
3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6学时分配：理论2学时。
7教学进程：一、概述（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
2.种类下面发酵啤酒（1）按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)（2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％) 贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒（3）按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒（二）啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑ ↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料（一）大麦（barley）1.大麦的形态大麦由胚、胚乳和皮层构成。
食品发酵工程课程设计大纲
《食品发酵工程课程设计》教学大纲（Principles of Food Fermentation Engineering Courses Design）一、基本信息课程编号：课程类别：专业课（设计实践）适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：7总学分：1总学时：1周考核方式：考查二、教学目的食品发酵工程课程设计是应用食品发酵工程课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。
通过本课程设计，培养学生对食品工程设计的技能以及独立分析问题、解决问题的能力。
树立正确的设计思想，掌握某个食品发酵工厂工艺流程选择、物料衡算和主要设备设计的基本方法和步骤，为今后进行食品工厂的设计打下基础。
三、基本要求掌握某个食品发酵工厂工艺流程选择、物料衡算和主要设备设计的基本方法和步骤；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。
四、教学内容1、设计方案简介对给定或选定的工艺流程、主要设备的形式进行简要论述。
2、主要设备的工艺设计计算物料衡算、热量衡算、工艺参数的选定、设备的结构设计和工艺尺寸的设计计算。
3、辅助设备的选型典型辅助设备主要工艺尺寸的计算，设备规格型号的选定。
4、编写设计说明书将设计所选定的工艺流程方案、主要步骤及计算结果汇集成工艺设计说明书。
应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。
设计说明书要求在6000字以上。
设计说明书主要内容：（1）封面（课程设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）（2）目录（3）设计任务书（4）概述与设计方案简介（5）工艺及设备设计计算（6）辅助设备的计算及选型（7）设计结果汇总表（8）设计评述（9）参考资料（10）主要符号说明（11）致谢每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：1、机械搅拌通风发酵罐的设计以味精工厂生产为例，确定工艺流程、进行总物料衡算、确定设备的主要尺寸、搅拌功率及搅拌转速的计算、冷却面积及冷却水用量计算、发酵罐壁厚计算、辅助设备的确定。
《发酵工程实验》教学大纲精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《发酵工程实验》教学大纲一、课程基本情况课程编号：132L13B 学分：1 周学时：4 总学时：34 开课学期：3.1开课学院：海洋学院课程英文名称：Experiment of Fermentation Engineering适用专业：海洋资源与环境，食品科学与工程课程类别：专业方向模块选修课课程修读条件：必须先修微生物学等课程实践方式：网络课程地址:课程负责人：所属基层学术组织：生物与海洋科学二、课程简介本课程主要学习现代发酵工业中有关菌种的分离筛选与鉴定，菌种的保藏原理与方法，工业发酵菌种的扩大培养与发酵方法；工业发酵基本产物的检测以及实验室发酵罐的操作原理与操作方法；同时训练学生利用课程实验进行实验报告的写作。
使学生能够将课堂上学到的发酵工程基础理论知识和实际运用相结合，锻炼学生解决发酵工程实际问题的能力。
三、教学目标、任务教学目标：通过本实验课的教学，使学生加深对生物工程专业基础理论课程的理解，掌握发酵工程实验的基本操作和技能，培养学生观察、分析问题、解决问题的能力，以及在生物工程领域从事科研与生产的综合能力，同时培养学生实事求是、严肃认真的科学态度。
教学任务：完成本实验课设计的所有单元实验，指导学生进行实验的设计、实验准备与实验操作，并完成实验数据的处理与实验报告的写作，培养学生独立进行发酵相关的微生物分离、接种、培养与发酵产物分析等基本技能，提高学生分析问题与解决问题的能力，提高科研素质与科研能力。
四、教学方法与基本要求教学方法：开展实验课进行实验方案设计，实验理论指导，实验操作与实验结果的分析与讨论等基本要求：本实验课设置不同单元实验，每4人一组。
通过本课程的教学，使学生掌握生物工程专业实验技术的基本操作和技能训练，根据生物工程实验的特点，学会工业生产用菌种的分离与初步鉴定，发酵培养基的制备和灭菌，掌握接种操作、微生物培养观察的方法及发酵过程中间控制及分析测定等方法。
《食品发酵工程技术》课程教学大纲(本科)
食品发酵工程技术Fermentation Engineering Technologies of Foods课程代码：09410061学分：2学时：32 (其中：课堂教学学时：28 实验学时：4 上机学时：0 课程实践学时：0）先修课程：食品微生物学，食品化学，食品机械，工厂设计等。
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术，等。
教材：（教材名称、主编、出版社、版次）一、课程性质与课程目标（一）课程性质本课程为食品科学与工程专业食品、质量与安全、生物技术等专业的本科生开设的一门专业选修课。
（二）课程目标1. 知识方面1.1掌握食品发酵基础知识，了解食品发酵在食品科学中的重要作用及地位、发展现状、国际前沿、发展趋势；1.2掌握食品发酵主要工程技术、设备作用和功能；1.3掌握菌种保藏与复壮、主要原料成分在发酵和保藏中的化学变化，以及这些变化对食品品质（色、香、味、体、营养）、加工和储藏稳定性、安全性的影响及产品储藏和病害防治等基本原理和技术；1.4在掌握食品发酵工程原理和技术的基础上，理解通过现代生物工程技术对食品发酵进行代谢调控的方法和手段；2. 能力与素质方面2.1能够正确表达一个食品发酵工程问题的解决方案，运用基本原理，分析食品发酵过程的影响因素，证实解决方案的合理性，获得有效结论2.2能够根据某一发酵食品特征识别和判断食品发酵和储藏过程中引起主要成分变化的关键环节和参数，选择合适的发酵设备，设计合理的发酵工艺；2.3 能够快速熟悉特定发酵食品管理体系、质量调控技术，识别生产和贮存过程中潜在的化学、生物和物理危害并制定合适的预防方案；2.4 基于对本课程内容科研前沿的学习和思考，培养学生对食品发酵工程技术相关领域具有一定的创新意识、思维和能力；2.5能够运用所学专业术语就食品发酵工程问题与他人进行有效交流与沟通；初步具备撰写食品发酵工程技术报告、设计文稿、陈述发言和清晰表达及回应指令的能力。
《发酵工艺学》课程实验教学大纲实验课程基本情况
《发酵工艺学》课程实验教学大纲一、实验课程基本情况二、实验课程简介《发酵工艺学》实验课是以实验操作为主的技能课程，是制药工程专业学生的必修课。
本课程任务在于通过本课程的实验训练，使学生掌握发酵工艺实验的基本操作技能，有利于巩固《发酵工艺学》理论课的内容，并能灵活运用所学知识指导生产实践。
三、实验教学目的和基本要求本课程目的在于通过严格的发酵工艺实验操作训练，培养学生规范地掌握发酵工艺的基本技能。
初步培养学生具有自我获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的独立工作能力。
同时注意培养学生实事求是的科学态度、勤俭节约的优良作风、认真细致的工作作风、相互协作的团队精神，也要使他们初步了解或掌握先进的技术和方法，与迅速发展的学科前沿接轨。
为学习后续课程、参加实际工作和开展科学研究打下良好的基础。
四、实验内容与学时分配五、实验方式及具体要求课堂教学与实验教学结合，分班分小组进行实践操作，实验设计尽量贴近专业实践性强，增加学生对实际动手操作的兴趣，安排每个人动手，通过实际操作巩固掌握教材相关理论知识。
六、考核方法不单独考核，实验成绩包括实验报告（50%）和平时表现（50%），占课程总成绩的25%。
七、实验内容安排【实验一】酵母菌的扩大培养及保藏（2学时）1.实验目的及要求：学习和掌握酵母菌的常规培养方法及其菌种保藏方法。
2.实验材料：安琪活性干酵母菌、蔗糖、葡萄糖、三角瓶、试管、电子天平、冰箱等。
3.实验步骤：称量酵母菌→5%糖液制备→恒温培养→冷冻干燥→安瓿瓶密封低温保藏或试管密封低温保藏【实验二】淀粉水解糖的制备（2学时）1.实验目的及要求：掌握淀粉水解糖的制备。
2.实验材料：淀粉、糖化酶、淀粉酶、恒温水浴锅、三角瓶等。
3.实验步骤：淀粉液制备→加糖化酶保温→加淀粉酶保温→碘检。
【实验三】小型生物发酵罐的灭菌方法（2学时）1.实验目的及要求：掌握生物发酵罐在使用前和使用后的灭菌方法。
2.实验材料：生物发酵罐、蒸汽发生器等。
《发酵调味品工艺学》课程教学大纲
《发酵调味品工艺学》课程教学大纲Fermented seasoning technology一、课程基本信息课程代码：041063学时：24（16理论学时+8实验学时）学分：1.5考核方式：考试（平时成绩占30%，考试成绩占70%）中文简介：发酵调味品工艺学是一门以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑的综合性及实践性很强的课程。
本课程探讨了传统的调味品，酱油、食醋、腐乳和酱类的加工原理，产品的种类和特点，生产工艺及质量标准，对各类调味品的发展历史和发展趋势做了总体论述。
本课程为生物工程的专业选修课，要求学生通过本课程的学习，了解发酵调味品的种类、卫生与安全等方面的基本知识和发展趋势，理解并掌握酱油、食醋、腐乳、酱类、水产发酵调味品中的鱼露和虾酱的加工原理和生产工艺，掌握发酵调味品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路，操作技能，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
二、教学目的与要求要求学生在先修课的基础上，通过本课程的学习，对发酵调味品行业有整体了解，并掌握酱油、食醋等发酵调味品发酵的基本原理和工艺，有意识将HACCP应用于指导实践。
使学生具备发酵调味品的初步的技术管理、技术改造和新技术研究、开发和应用能力。
三、教学方法与手段教师多媒体授课、学生实验课为主，辅以案例分析，课堂提问、讨论和课后文献拓展阅读。
四、教学内容及目标五、推荐教材和教学参考资源1．宋安东主编. 调味品发酵工艺学(第一版). 北京：化学工业出版社，2009.2. 张兰威主编. 发酵食品工艺学(第一版). 北京：中国轻工业出版社，2011.3. 王传荣主编. 发酵食品生产技术(第一版). 北京：科学出版社，2010.4. 上海市酿造科学研究所. 发酵调味品生产技术(第二版)，北京：中国轻工业出版社，2007.5. 王琴. 发酵食品工艺学(第一版). 广州：仲恺出版社，2004.6. 康明官. 中外著名发酵食品生产工艺手则(第一版). 北京：化学工业出版社，2001.7. 程丽娟，袁静. 发酵食品工艺学(第一版). 陕西：西北农林科技大学出版社，2002.8. 李平兰，王成涛. 发酵食品安全生产与品质控制(第一版). 北京：化学出版社，2005.9. 董胜利，徐开生. 酿造调味品生产技术(第一版). 北京：化学工业出版社，2003.。
食品科学与工程专业发酵食品工艺学实验教学大纲
发酵食品工艺学课程实验教学大纲课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology）课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、实验教学目的发酵食品工艺学是一门实践性很强的课程。
通过实验操作，加强实践环节，巩固所学理论知识，使学生熟练掌握发酵原理和发酵食品制做、检测的基本工序，从而能够加深对所学知识的理解，为以后从事相关的工作奠定基础。
二、实验内容与要求实验一果酒酿造（4学时）1.实验目的与要求通过实验了解果酒酿造的流程，掌握酿造果酒的原理，学习果酒酿造的工艺操作。
2.实验主要内容利用含有一定糖分和水分的苹果果实压汁，经微生物发酵制成果酒。
3.实验步骤①酒母培养②苹果预处理③果酒发酵④果酒后熟4.实验报告要求：要求掌握酿造苹果酒的原理，熟练果酒酿造的流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。
5.实验所需仪器设备烘箱、培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、电炉、过滤机、发酵罐、瓶口密封机、冰箱、分光光度计、比色管、比重计、玻璃器皿6.实验所需试剂（单位班用量）苹果30kg、果酒酵母适量、苹果汁培养基5000ml、麦芽汁培养基5000ml、白糖5kg、食用酒精、亚硫酸200ml、重亚硫酸钠200g、果胶酶100g。
7.实验类型：综合性8.实验性质：必修实验二醋酸菌分离纯化及果醋酿造（8学时）1.实验目的与要求通过实验熟悉醋酸菌分离纯化技术，学习果醋制备方法及其简易酿造技术。
2.实验主要内容利用醋酸细菌发酵，以残次水果为原料，经发酵后将糖类物质分解产生醋酸。
3.实验步骤①醋酸细菌分离纯化②残次水果处理③酒精及醋酸发酵④后熟增色、淋醋4.实验报告要求：要求掌握醋酸细菌分离纯化方法，掌握食醋酿造原理，熟练食醋酿造流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。
发酵食品工艺学印记课程教学设计与实施
发酵食品工艺学印记课程教学设计与实施发酵食品工艺学是一门实用性较强的学科，它是研究利用细菌和酵母等发酵菌种对食品中原料（如蔗糖、乳清等）进行微生物发酵，使其发生物理、化学和生理变化，从而增加食品的营养价值或改变食品的口感、形状和颜色的学科。
此外，随着食品安全和食品质量问题的提出，发酵食品工艺学越来越受到关注。
为全面深入学习发酵食品工艺学，本文针对性地以发酵食品工艺学为主要内容，介绍一套课程教学设计与实施方案，以期在学校中开设发酵食品工艺学课程，实施系统的教育教学，提高学生的学习水平。
一、课程介绍发酵食品工艺学课程是一门介绍发酵食品工艺实验原理和过程的课程，它的宗旨是让学生掌握发酵科学的基本知识和技能，使学生能够通过实验室实践来增强自身的理解和掌握发酵科学。
该课程旨在为学生提供发酵科学的基本理论知识、实验技能以及当前发酵食品开发领域的最新研究成果，以及获取企业发酵工艺解决方案的能力。
二、教学内容发酵食品工艺学课程的主要内容有：微生物学基础、发酵工艺原理、发酵反应工艺、发酵技术和应用、发酵食品加工工艺。
在这些主题的讲授中，需要深入学习微生物的基本属性、生命活动，发酵原理与发酵菌种的分类及应用，以及发酵原料的选择和加工技术，这些都是发酵食品工艺学教学中不可缺少的内容。
发酵工艺实验是发酵食品工艺学课程的重难点，需要通过发酵实验，让学生能够掌握发酵过程的操作原理、控制发酵过程及操作流程，并且让学生能够掌握实验室中的检测技术以及发酵食品的质量指标。
三、教学目标1.养学生掌握发酵科学基本理论知识，理解发酵工艺原理；2.养学生通过实验室实践增强自身理解能力与应用能力；3.高学生发酵食品工艺学方面的应用能力，使其具有基本的解决发酵食品工艺问题的能力；4.发学生学习发酵食品工艺学的兴趣，增强学生的责任感，拓宽发展学生的视野；5.养学生掌握发酵食品加工工艺、获取企业发酵工艺解决方案的能力。
四、教学方法1. 以实践课堂教学为主，强调学生的参与和探究；2. 以学生为主体，以提问引导学生思考，以小组活动模式实施教学；3.过实验过程展示发酵食品工艺学，鼓励学生积极参与；4. 以案例分析、游戏、现场参观等方式来表达发酵食品工艺学的知识，培养学生动手实践能力。
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《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。
2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。
（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。
3. 本实验课程的要求（1）学生应该明确开设发酵食品工艺学实验的意义、实验特点及一般要求，自觉遵守实验室安全规程与相关制度，树立良好的卫生与安全意识；（2）每次实验前学生须认真预习，提交符合要求的实验预习报告，经指导老师检查认可后方可进入实验室开展实验操作；（3）每组学生须自己独立完成实验操作，以学生为主，教师进行必要的指导或引导。
在实验过程中，要求学生发挥协作精神，互相配合完成实验；实验分组由指导教师划分，学生不能无故调换；（4）学生必需在规定时间、地点完成实验操作内容；每次实验结束后，实验结果经任课教师签字后方能离开实验室，并按时完成实验报告；（5）实验指导教师要认真组织好每一次实验课，精心准备和指导实验全过程，认真检查预习报告和学生实验数据，对每次实验进行小结，提高实验教学质量和水平；（7）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握的基本操作技能：称量、接种、粉碎、捣碎、榨汁、离心分离、澄清、搅拌、过滤、滴定、腌制、恒温恒湿等基本操作技能；（8）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握以下原料或产品的特性：大头菜、榨菜、大豆、豆腐、腐乳、糯米、醪糟、鲤鱼、酸鱼、食盐、常用香辛料、猪肉、酸肉、湘西时令特色水果、果酒、果醋、典型啤酒、典型黄酒、典型白酒；（9）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握的实验原理：榨菜制作、腐乳制作、米酒酿造、果酒酿造、果醋酿造、酸鱼酿制、酸肉酿制；（10）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握的方法与技术：发酵菌种活化及酶活力测定、榨菜制作、腐乳制作、米酒酿造、果酒酿造、果醋酿造、酸鱼制作、酸肉制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑。
三、成绩考核方法1. 考核方式考试，由日常考勤与预习考核、提交实验报告、操作技能考核、卷面笔试考核相结合给予考核。
2. 成绩评定总评成绩中，日常考勤与预习占20%、提交实验报告占30%、操作技能考核占30%、卷面笔试考核占20%。
四、实验项目设置序号实验项目名称实验学时实验要求实验类型分组人数1 发酵菌种活化及酶活力测定2 必做验证性 22 龙山大头菜（榨菜）制作 4 必做综合性 43 腐乳（龙山霉豆腐）制作4 必做综合性 44 白酒、啤酒、黄酒品评及白酒勾兑 2 必做综合性 25 酸肉、酸鱼制作（侗族、苗族2种方法） 4 必做综合性 46 果酒酿造 4 必做设计性 47 果醋酿造 4 必做设计性 48 米酒（醪糟）制作 4 选做综合性 4五、教学方式与预习要求1. 教学方式指导教师讲授实验的原理、内容与要求，然后每组学生在实验室独立完成实际操作训练和数据测量，主要以培养学生的基本操作技能为目标。
2. 预习要求学生认真预习实验指导书的相关内容，并写出详细的预习报告。
六、实验项目内容1. 实验项目一：发酵菌种活化及酶活力测定（1）实验目的从已分离到的细菌或真菌中筛选出能产生生理活性物质的菌株；掌握淀粉酶、蛋白酶产生菌的筛选方法。
（2）实验内容主要实验内容：①淀粉酶产生菌筛选、培养及淀粉酶活力测定；②蛋白酶产生菌筛选、培养及淀粉酶活力测定。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：电子分析天平,超净工作台,电炉,培养皿,三角瓶，等。
主要耗材：无菌水（含灭菌玻璃珠）,标签纸,三氯乙酸,碘液,淀粉酶产生菌筛选培养基,蛋白酶产生菌筛选培养基。
2. 实验项目二：龙山大头菜（榨菜）制作（1）实验目的掌握龙山大头菜（榨菜）的加工、酿造过程和工艺要点，以及龙山大头菜（榨菜）发酵过程中的理化变化。
（2）实验内容主要实验内容：①原料选择与处理；②原料脱水；③装坛封藏腌制；④脱盐与加工。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：电子分析天平，霉菌培养箱，陶瓷罐。
主要耗材：青菜头，乳酸菌，白酒，食盐，辣椒粉，花椒粉。
3. 实验项目三：腐乳（龙山霉豆腐）制作（1）实验目的掌握腐乳的加工、酿造过程和工艺要点，以及豆腐乳发酵过程中的变化。
（2）实验内容主要实验内容：①毛霉菌种的扩培和孢子悬液制备；②豆腐的切块和接种孢子；③腐乳胚的培养和晾花；④腐乳胚的搓毛和腌坯；⑤腐乳装坛发酵；⑥腐乳质量的综合评价。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：电子分析天平，霉菌培养箱。
主要耗材：豆腐坯，马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐，辣椒粉，花椒粉。
4. 实验项目四：白酒、啤酒、黄酒品评及白酒勾兑（1）实验目的认识各种酒类的特点，熟悉和掌握白酒、啤酒、黄酒的品评方法和品评标准，以及白酒勾兑的方法与技术。
（2）实验内容主要实验内容：①白酒品评；②啤酒品评；③黄酒品评；④白酒勾兑。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：品酒台，白酒、啤酒、黄酒品酒杯，三角瓶，量筒，酒精计。
主要耗材：各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒，麸曲酒，糖化酶酒；各类啤酒的代表酒；香雪酒、元红酒、善酿酒、加饭酒等黄酒。
食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇。
5. 实验项目五：酸肉、酸鱼制作（侗族、苗族2种方法）（1）实验目的掌握酸肉、酸鱼（侗族、苗族2种方法）的加工工艺条件和操作要点，以及酸肉、酸鱼发酵过程中的变化。
（2）实验内容主要实验内容：①酸肉（苗族做法）实验内容：五花肉原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加糯米粉（或玉米粉）和醪糟入坛、坛口水封置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价；②酸肉（侗族做法）实验内容：精猪肉原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加剁辣椒生姜等入坛密封、置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价；③酸鱼（苗族做法）实验内容：鱼原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加粟米玉米粉和醪糟入坛、坛口水封置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价；④酸鱼（侗族做法）实验内容：鱼原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加剁辣椒生姜等入坛密封、置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：干燥箱，粉碎机，陶瓷坛，电磁炉，炒锅，真空包装机。
主要耗材：五花肉，去骨精猪肉，鲤鱼（每尾150-200g），花椒粉，山胡椒（木姜子），食盐，生姜，大蒜子，剁辣椒，糯米粉，粟米，玉米粉。
6. 实验项目六：果酒酿造（1）实验目的通过自行设计实验并完成操作，掌握果酒酿造的基本原理、果酒酿造过程和工艺要点及操作。
从而培养学生独立思考和独立操作能力，组织能力，自主实验能力和研究分析问题的能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力。
（2）实验内容主要实验内容：①学生选择湖南西部具有优势资源的一种水果作为原料，根据理论课程所学知识，在充分参阅文献的基础上，自己设计果酒制作的实验方案；②按照所设计的方案进行实验操作，完成果酒的制作，主要包含原料处理、主发酵、后酵、陈酿等工序；对制得的果酒质量进行综合评价，并提出该种果酒的质量标准。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：不锈钢发酵罐，高速组织捣碎机，糖度计，橡木桶，酒精计。
主要耗材：湖南西部具有优势资源的一种水果，白糖，果酒酵母，果胶酶，偏重亚硫酸钾。
7. 实验项目七：果醋酿造（1）实验目的通过自行设计实验并完成操作，掌握醋酸发酵的原理、果醋及果醋饮料的生产工艺及操作。
从而培养学生独立思考和独立操作能力，组织能力，自主实验能力和研究分析问题的能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力。
（2）实验内容主要实验内容：①学生选择湖南西部具有优势资源的一种水果作为原料，根据理论课程所学知识，在充分参阅文献的基础上，自己设计果醋制作的实验方案；②按照所设计的方案进行实验操作，完成果醋的制作，主要包含原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工序，然后完成果醋饮料的调配；对制得的果醋及果醋饮料质量进行综合评价，并提出相应的质量标准。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：高速组织捣碎机，不锈钢发酵罐，恒温培养箱。
主要耗材：湖南西部具有优势资源的一种水果，醋酸菌菌种，果酒酵母，白糖，食盐，果葡糖浆，柠檬酸，苹果酸，饮料稳定剂。
8. 实验项目七：米酒（醪糟）制作（1）实验目的掌握米酒发酵的原理、生产工艺条件及操作要点。
（2）实验内容主要实验内容：①糯米浸泡、蒸米、摊凉；②拌曲发酵；③保存；④醪糟酒饮料的调配；⑤醪糟及其饮料质量的综合评价。
（3）主要仪器及耗材主要仪器：蒸锅，恒温培养箱，搪瓷盆。