关于高等职业教育中烹饪人才培养的思考
浅议烹饪专业技能人才培养
52ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ2018 05人才培养TALENT TRAINING编辑 李 真浅议烹饪专业技能人才培养文/吴耀南摘 要：烹饪是一门比较特殊的学科，厨师是一个永远不会消失的职业，如何通过职业教育培养出优秀的烹饪专业技能人才是烹饪行业非常关注的问题。
本文对烹饪技能人才的培养模式进行了分析，探索职业院校在烹饪专业教学及管理过程中如何提高学生技能水平，培养合格的烹饪技能人才的关键因素。
关键词：烹饪专业技能 人才培养一、烹饪技能人才培养的紧迫性“国以民为本，民以食为天”，餐饮业长期以来作为第三产业中的主要行业之一，在扩大内需、繁荣市场、促进旅游以及提高人民生活质量等方面都做出了积极贡献，对于优化产业结构、吸纳劳动力就业、弘扬餐饮文化、树立城市形象等都十分重要。
习近平总书记在党的十九大报告中指出：“经过长期努力，中国特色社会主义进入了新时代。
”并强调指出：“我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。
人民美好生活需要日益广泛，在这些对美好生活的更高要求和更多需要中，饮食的安全、健康、优质是最为基础的内容之一。
随着全面建成小康社会，生活品质的提升和生活方式转变，人们对餐饮的需求从吃饱、吃好转变为健康、营养、绿色环保，甚至出现了智慧餐饮的概念。
社会发展和人民群众餐饮需求的新变化，必然给餐饮业带来新的机遇和挑战，经营方式、管理理念、设备环境条件、从业人员素质和技能水平都需要有新的提升。
根据中国烹饪协会发布的数据，目前我国95%的餐饮企业缺少餐饮管理和烹饪专业人才，85%的餐饮企业缺少基层服务人员。
目前餐饮行业准入门槛很低，从业人员文化素质和技能水平普遍不高，大部分餐饮企业的用工是直接招收没有经过任何培训的农民工，少部分参加过短期厨师班培训，受过系统餐饮知识和烹饪技能培训学习的技工院校毕业生占比不足10%，餐饮业从业人员无论文化素养还是技能水平都不能满足新时代餐饮业发展的需要，技工院校作为高技能人才培养的主阵地，培养大量高素质烹饪技能人才，满足餐饮行业及企业人才需求势在必行，同时也是学校的重要使命。
浅谈中职烹饪专业岗位人才素质要求及教学策略
浅谈中职烹饪专业岗位人才素质要求及教学策略中职烹饪专业是一门特殊的职业技术，它不仅需要学生掌握一定的理论知识，更需要学生具备一定的技能，并能够在繁忙的厨房环境中高效地工作。
为了培养出合格的烹饪专业岗位人才，高职院校在教学中需要注重素质要求及教学策略的研究，以提高学生的实际能力。
一、岗位人才素质要求1.专业知识：烹饪专业岗位人才需要掌握烹饪基本知识、烹饪技巧、食材质量、食品卫生等专业知识，并了解相关餐饮文化和行业发展情况。
2.职业素养：烹饪专业岗位人才需要具备优秀的职业素养和团队合作精神，能够面对高强度工作的压力，维护良好的工作态度，并保持卫生。
3.沟通能力：烹饪专业岗位人才需要具备较强的沟通能力，同时表达能力也应较强，能够与顾客和同事进行良好的沟通，了解其需求和反馈，并及时调整。
4.创新意识：烹饪专业岗位人才需要具备创新意识，能够不断探索、创新，开发新的食品、新的菜品等。
二、教学策略1.强化实践教学：烹饪专业的实践性很强，因此，教学应该更注重实践教学，重视实习和工作技能的培养。
在实践教学中，教师应该强化对学生的指导和辅导，帮助学生将理论知识转化为实际工作技能。
2.结合职场需求：教师应该结合职场需求，强化教学内容和教学方法。
分析职场对于员工的岗位素质要求，调整教学内容，加强把理论知识和实践技能结合起来的教学方法。
3.多样化教学方式：教师应该采用多种不同的教学方式，使学生能够全方位、多角度地学习知识和技能。
例如：美食展示、实习、模拟实训等多种形式的课程让学生更好地获得专业技能、提高实际应对能力。
4.营造良好的校园文化：通过营造良好的校园文化和班级氛围，增强烹饪专业学生的职业认同感、定位感和使命感，培养学生的团队协作和分工合作意识，为学生的职业生涯打好基础。
三、结语由此可见，中职烹饪专业岗位人才素质要求及教学策略，在中职教育中占有重要的地位。
同时，教师们还需要根据教学效果不断改进自身的教学方法和理念，以适应不断发展变化的职业市场。
浅谈技师学院的烹饪教学与人才培养
职 业OCCUPATION教学探索浅谈技师学院的烹饪教学与人才培养文/王新生摘 要：中式烹饪是中华民族传统文化中的一大瑰宝。
随着中国国力提升、人们收入大幅提高，第三产业迅猛发展，社会对烹饪专业技能人才的需求增加，“师傅带徒弟”的传统烹饪人才培养模式已不能适应社会发展的需求。
本文分析提出，作为培养技能人才的主阵地，技师学院等教育机构应在烹饪理论教学、实践训练与市场需要高度接轨的状态下，改进教学方法，培养符合社会需求的高素质、高技能的烹饪人才。
关键词：技师学院 烹饪教学 人才培养一、技师学院烹饪班学生的特点烹饪教学考虑的首要问题是做到真正的因材施教，老师在教学前要了解技师学院烹饪班学生的特点。
烹饪班学生主要有以下两个特点。
（一）学习目标不清晰，信心不足笔者专门做过一项问卷调查，问学生们为什么学习烹饪。
很大一部分学生是由于家长要求，或者是看见关系比较好的同学也在这里读烹饪专业而跟着来的，还有的学生听说学习烹饪可以免费品尝很多美食，等等。
只有10%的学生真正喜欢烹饪，是想把烹饪作为今后就业谋生的手段而来学习的。
存在学习目标不清晰的现象是由技工院校生源特点决定的。
大部分技工院校学生是初中毕业生，由于没有考上高中，学生心理有失落感，再加上社会上对烹饪职业存在偏见，让学生觉得学烹饪没有出息，是伺候人的苦差事，所以学生入学后在心理上无法摆脱自卑的思想，缺乏自信心，不能沉下心思学习烹饪技能，以得过且过、混日子的态度对待学习。
（二）学习积极性不高，自我管理能力较差烹饪是个动手能力极强的技术工种，如果不勤学苦练、不吃苦，没有不怕累、不怕脏的精神，是学不到真手艺的。
而现在的技工院校学生基本是独生子女，平常在家都是娇生惯养的，而且个性十足，这就给老师在烹饪实操课上让学生亲自动手操作带来一定的困难。
技工院校学生普遍年纪偏小，还没有形成正确的人生观、价值观，做事情多是以自我为中心，对发生在自己身上或身边的事不能够理性地分析，对自己无法做出客观、公正的评价。
职业院校中餐烹饪人才培养模式改革探讨
职业院校中餐烹饪人才培养模式改革探讨
近年来，经济社会的发展带动了餐饮市场的持续增长，兴起了烹饪人才的需求，令职业院校中餐烹饪人才培养模式面临着挑战。
针对这一问题，以下是改革措施
的总结：
一、建立新的理念和体系
> 1.强化“实践”教育，增加综合性实践活动。
> 2.注重培养学生在实践过程中形成正确的价值观念和视野，提高宏观实践能力。
> 3.认真研究餐饮市场，使学生了解当下餐饮企业的发展趋势，以此为依据调整培
养方案。
二、加强师资力量建设
> 1.提升烹饪专业师资力量，加强相关学科教师的培养能力。
> 2.引进专业人才，完善师资队伍，提高专业实践教学水平。
> 3.制定多元化的培养方案和课程，保障师资队伍的延续性和可持续性发展。
三、注重实训能力建设
> 1.鼓励学生参与不同类型食品级别的实践活动，培养实训技能和动手能力。
> 2.丰富学生的跨学科学习经历，培养全面的实践能力。
> 3.加强实训环境的建设，包括厨艺培训、技能竞赛等，增加学生的实战锻炼机会。
四、优化课程体系
> 1.以新行业发展的实际需要为基础，加强基础类专业课程的学习，做好职业技能
认证课程和行业岗前培训课程设置。
> 2.强化对专业类和地方特色课程教学内容的完善，推进多元化课程体系的完善。
> 3.完善数字课堂，加大网络环境下交互式课堂投入，增强学习质量。
以上就是职业院校中餐烹饪人才培养模式改革的简要总结，希望能为职业院校中餐烹饪人才培养模式的改革派上使用价值。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考【摘要】现代社会对于烹饪专业人才的要求越来越高，不仅需要掌握烹饪技能，还需要具备营养配餐素养。
目前烹饪专业人才培养存在着一些问题，如缺乏与营养学的交叉教学、学生的营养知识与意识不足、配餐技能不够突出等。
为了解决这些问题，可以加强与营养学的交叉教学、培养学生的营养知识与意识、提高学生的配餐技能、丰富实践教学内容、培养学生的综合素养等方面进行改进。
只有不断完善培养机制，才能培养出符合社会需求的优秀烹饪人才，从而让烹饪专业人才具备更好的营养配餐素养。
【关键词】关键词: 烹饪专业人才培养, 营养配餐素养, 交叉教学, 营养知识, 配餐技能, 实践教学, 综合素养, 培养机制, 优秀烹饪人才1. 引言1.1 烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的重要性烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的重要性在当今社会变得越发显著。
随着人们对健康饮食的需求不断增加，烹饪专业人员不仅需要具备出色的厨艺，更需要具备丰富的营养知识和专业技能，以满足人们对营养均衡、健康膳食的需求。
传统的烹饪专业人才培养往往侧重于技术和工艺，而忽略了对营养配餐素养的培养，导致学生在实际工作中无法有效地满足消费者的需求。
1.2 现阶段烹饪专业人才培养存在的问题在现阶段的烹饪专业人才培养中，存在着一些问题需要解决。
传统的烹饪专业人才培养模式主要注重技术的传授，而对营养配餐素养的培养相对不足。
这导致了一些烹饪专业人才在实际工作中缺乏对营养配餐的理解和意识，无法提供健康、营养均衡的餐饮服务。
部分烹饪专业人才在学习过程中缺乏对营养学知识的系统学习，只注重技术的培养而忽视了与营养学的交叉教学。
这导致了他们无法科学合理地搭配食材，制作出满足人体营养需求的菜肴。
一些学校的实践教学内容比较单一，缺乏对学生营养配餐素养的培养。
这使得学生在实际操作中缺乏对营养配餐技能的实际操作经验，难以将理论知识应用到实际生产中去。
当前烹饪专业人才培养存在的问题亟待通过创新和改革加以解决，以适应社会对优秀烹饪人才的需求和要求。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考随着社会的发展，人们对美食的需求越来越高，同时也对饮食健康和营养均衡的要求越来越严格。
烹饪专业人才的培养需要与营养配餐素养相结合，使其具备更全面的厨艺技能和对于饮食营养的理解，从而能够更好地满足人们对美食和健康饮食的需求。
烹饪专业人才需要具备扎实的厨艺技能。
对于烹饪专业人才来说，掌握各种烹饪技巧和技能是基础中的基础。
无论是刀功、炒菜、烧烤还是烘焙，他们都需要通过系统的培训和实践，掌握各种烹饪技能。
只有掌握了这些基础技能，他们才能够在烹饪过程中熟练地操作各种厨具，将食材加工出美味的菜肴，为人们提供丰富多样的美食选择。
烹饪专业人才需要具备营养知识和配餐技能。
随着人们对饮食健康和营养的关注不断增加，烹饪专业人才也需要了解食材的营养价值和搭配原则，能够根据不同人群的需求，设计出合理的餐饮方案。
他们需要了解各种食材的特点和功效，掌握不同烹调方法对营养成分的影响，能够根据客人的需求和口味，合理搭配食材，设计出符合营养需求的菜单。
烹饪专业人才还需要具备食品安全和卫生知识。
食品安全和卫生是餐饮行业最基本的要求，烹饪专业人才需要了解食品的安全保存和加工方法，掌握食品卫生的基本知识和相关法律法规，确保食品的安全和卫生。
只有保证了食品的安全和卫生，才能够为客人提供健康、安全的餐饮服务。
为了实现烹饪专业人才培养与营养配餐素养的有机结合，学校和培训机构需要不断完善课程设置和教学方法，提高教学质量。
一方面，可以增加营养学、健康饮食学等相关课程，让学生对于食品的营养成分和搭配要求有更深入的了解；可以通过实践教学和实习实训，使学生能够将理论知识应用到实际操作中，锻炼他们的创新和解决问题的能力。
还可以邀请相关行业内的专家学者进行讲座和指导，引导学生了解最新的饮食健康理念和行业动态，激发他们的求知欲和创新意识。
烹饪专业人才的培养也需要行业内外多方合作，提供更多的机会和平台。
可以与酒店、餐厅等行业企业合作，开展校企合作项目，使学生能够在真实的工作环境中锻炼自己的技能和能力；可以组织参观、实习等活动，让学生能够亲身感受行业的特点和要求，及时调整自己的学习方向和规划。
厨艺专业人才培养的重要性和实施策略
厨艺专业人才培养的重要性和实施策略一、引言随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们对餐饮服务质量的要求也越来越高。
优秀的厨艺专业人才成为餐饮业发展的关键因素。
本文旨在探讨厨艺专业人才培养的重要性和实施策略，以期为我国餐饮业的发展提供人才支持。
二、厨艺专业人才培养的重要性1. 提升餐饮服务质量厨艺专业人才是餐饮业的核心竞争力之一，他们的技能水平直接影响到餐饮服务质量。
通过培养优秀的厨艺专业人才，可以提高菜肴的品质和口味，满足顾客的需求，提升餐饮企业的品牌形象。
2. 促进餐饮业创新发展厨艺专业人才具备创新意识和能力，可以推动餐饮业的创新发展。
他们可以根据市场趋势和顾客需求，研发出新颖的菜品，创造出独特的餐饮文化，为餐饮业的发展注入新的活力。
3. 传承和弘扬中华美食文化中国美食文化博大精深，厨艺专业人才是传承和弘扬中华美食文化的重要力量。
他们可以通过精湛的烹饪技艺，将传统美食发扬光大，让更多的人了解和喜爱中国美食文化。
三、厨艺专业人才培养的实施策略1. 建立完善的教育培训体系建立完善的教育培训体系，包括中等职业教育、高等教育和职业技能培训等多层次、多样化的教育培训形式。
加强校企合作，培养符合市场需求的高素质厨艺专业人才。
2. 加强师资队伍建设提高厨艺专业教师的职业素养和教学水平，引进具有丰富实践经验和理论水平的行业专家担任教师。
加强教师培训，促使教师不断更新知识、提高技能。
3. 加强实践教学环节增加实践教学时间，让学生在实际操作中提高烹饪技艺。
加强与餐饮企业的合作，开展实实训，让学生在实际工作中锻炼自己。
4. 推广先进烹饪技术和理念通过各种渠道，引进国际先进的烹饪技术和理念，不断丰富和更新我国的烹饪技艺。
鼓励厨艺专业人才参加国内外烹饪比赛，提升自身技能和知名度。
5. 培养创新意识和创新能力在教学过程中，注重培养学生的创新意识和创新能力。
鼓励学生进行菜品研发，创新烹饪技艺，为餐饮业的创新发展贡献力量。
6. 提升职业素养和职业道德加强职业道德教育，培养厨艺专业人才的职业素养。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考烹饪专业人才培养是现代职业教育的重要组成部分之一，它的目标是培养具有专业知识和技能的人才，以满足社会对烹饪行业的需求。
在培养烹饪专业人才的过程中，如何融入营养配餐素养是一个重要的思考问题。
烹饪专业人才应该具备基本的营养知识。
他们需要了解人体对营养的需求及其作用，掌握各种食材的营养成分及其相互作用。
只有具备了基本的营养知识，烹饪专业人才才能够根据不同人群的需求进行合理的配餐，并制定出健康的菜谱。
烹饪专业人才应该具备烹饪技能和创新意识。
烹饪专业人才需要通过系统的培训和实践，掌握烹饪技巧和方法。
他们还应该有创新意识，能够将营养知识与烹饪技能相结合，创造出更加美味、营养丰富的菜品。
他们应该注重菜品的色、香、味、形，同时也要注重菜品的营养价值，力求达到健康、美味的平衡。
烹饪专业人才应该有团队协作能力。
在烹饪行业，烹饪专业人才往往需要与厨师、供应商、营养师等不同专业的人员合作。
他们需要与其他人员共同合作，在制定菜单、采购食材、烹饪过程中实现协同，确保菜品的质量和安全。
烹饪专业人才应该具备良好的团队合作能力和沟通能力。
烹饪专业人才应该具有责任心和社会责任感。
烹饪行业是一个与人们日常生活密切相关的行业，烹饪专业人才的工作直接关系到人们的健康和生活质量。
烹饪专业人才应该以人们的健康为重，注重菜品的营养价值和安全性，尽可能避免食品安全事故的发生。
烹饪专业人才还应该落实环保意识，采用可持续发展的烹饪方式，减少食物浪费和环境污染。
烹饪专业人才的培养应该融入营养配餐素养的思考。
这需要烹饪专业人才具备基本的营养知识，掌握烹饪技巧和创新意识，具备团队合作和沟通能力，同时具有责任心和社会责任感。
只有这样，烹饪专业人才才能够胜任烹饪行业的工作，为社会提供健康、美味的餐饮服务。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考随着人们对健康饮食的重视，营养配餐素养逐渐成为了烹饪专业人才培养中需要关注的一个重要方面。
烹饪专业人才不仅需要具备出色的烹饪技术和创新能力，更需要对营养配餐有一定的了解和素养。
本文将从培养烹饪专业人才的角度出发，探讨如何将营养配餐素养融入专业培养中。
培养烹饪专业人才需要从课程设置入手。
营养学是与烹饪密切相关的学科，可以将其纳入烹饪专业的核心课程中。
通过学习营养学的基础知识，学生可以了解不同食材的营养成分以及其对人体健康的影响，从而为烹饪实践提供科学依据。
还应开设一些专门的营养配餐课程，培养学生对于不同人群的特殊营养需求的认识，并学习如何根据不同需求合理搭配食材，为人们提供营养均衡的饮食。
在实践环节中加入营养配餐的要求。
烹饪专业的学生在实践环节中可以通过模拟真实的餐厅环境，学习如何根据菜品种类和食客需求进行营养配餐。
可以设计一些有特殊需求的食客，比如儿童、老人、运动员等，要求学生根据他们的特殊需求设计出符合营养要求的菜品。
这样的设计可以培养学生的创新能力和对营养配餐的素养，并加深对于营养学知识的理解和应用。
还可以通过与相关行业的跨界合作来提升烹饪专业人才对于营养配餐素养的培养。
比如与营养师、医生等专业人才合作，共同探讨菜品的营养配餐问题，从而更好地满足食客的营养需求。
这样的合作不仅可以促进不同专业之间的交流与融合，也可以使学生更全面地理解和应用营养配餐知识。
要加强对于营养配餐素养的评价与认证。
烹饪专业人才的培养不仅要注重理论与实践的结合，还要注重对学生的综合素养的考核。
可以设计相关的考试和实践项目，评估学生在烹饪实践中是否注重营养配餐，是否能够合理搭配食材，提供营养均衡的菜品。
还可以与相关行业的机构合作，推出认证项目，对通过考核的学生进行认证和奖励，进一步鼓励学生注重营养配餐的素养培养。
烹饪专业人才培养要注重将营养配餐素养融入专业培养中。
通过设置相关课程、加强实践环节、跨界合作和加强评价认证，可以培养出具备烹饪技术和创新能力的专业人才，同时注重营养配餐的素养，并为人们提供更健康、营养均衡的美食。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考烹饪专业人才培养是一个系统性的过程，需要在教育、实践和人才培养等多个方面加强，以培养出优秀的专业人才。
在这个过程中，营养配餐素养的培养是非常重要的一个方面，因为它涉及到烹饪专业人才的专业素养和职业能力，同时也影响着学生的健康和社会责任感。
首先，烹饪专业人才应该获得营养知识的系统性和科学性。
现代人们对营养和健康的需求越来越高，而烹饪专业人才也需要从事营养餐的制作。
因此，在烹饪专业人才的课程中，应该与营养学专业相结合，让学生了解食物的营养成分、作用、需求和合理搭配等方面的知识。
例如，教授食物营养含量的测定方法、烹饪过程中营养成分的变化以及饮食能满足人体哪些营养需求等。
只有充分了解食物营养方面的知识，烹饪专业人才才能更好地满足消费者的需求，为人群提供更加科学和健康的饮食。
其次，烹饪专业人才应具备健康餐的烹饪技能。
营养素养的培养不仅仅是知识学习，更需要实践的锻炼。
烹饪专业人才在掌握了食物营养知识的基础上，还要通过实践训练，熟练掌握制作健康餐的技能。
例如，熟练掌握各种食物的处理方法、掌握低热量但高营养的食物搭配、掌握具有不同功能的烹调方法以及减少使用高热量和高脂肪食物等技能。
只有通过实践不断地对美食进行改进和设计，烹饪专业人才才能提高自身的技能和实践能力，同时也能更好地满足消费者的需求，为公众带来健康而美味的食品。
最后，需要为烹饪专业人才提供良好的职业道德和社会责任感的教育。
营养餐的制作不仅仅是一门技术，还需要具备良好的职业道德和社会责任感。
培养烹饪专业人才需要关注食品安全、公共卫生和社会责任等方面的知识，以便更好地为社会创造价值。
例如，对安全饮食的教育、对成本和环保的关注和对公益事业的参与。
这些方面的教育可以让烹饪专业人才成为有担当和有责任感的职业人士，在实践中贡献自己的一份力量。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考1. 引言1.1 背景介绍短到材料的来源、标题等信息。
烹饪是一门古老而重要的技艺，随着社会的不断发展，烹饪行业也日益受到重视。
烹饪专业人才的培养不仅关乎餐饮行业的发展，更直接影响着人们的生活质量和健康。
随着人们对生活质量和健康的要求不断提高，营养配餐素养逐渐成为烹饪专业人才培养的重要内容之一。
传统的烹饪教育注重技术的传授和菜品的味道，对营养配餐素养的培养有所忽视。
随着人们对健康饮食的重视，烹饪专业人才也需要具备一定的营养知识和配餐技能。
将营养配餐素养融入烹饪专业人才培养中已成为当今烹饪教育改革的重要方向。
本文旨在探讨烹饪专业人才培养中融入营养配餐素养的重要性和方法，并通过案例分析和模式创新来探讨如何更好地实现这一目标。
希望通过本文的研究，能为烹饪教育的改革和发展提供一些参考和借鉴。
1.2 研究目的研究目的是为了探讨烹饪专业人才培养中融入营养配餐素养的必要性和重要性，从而提高学生的综合素质和职业竞争力。
通过深入分析烹饪专业人才培养的现状，结合营养配餐素养在现代社会的重要性，可以为相关教育部门和培训机构提供有效的培养模式和改进措施。
本研究还旨在借鉴先进的教育理念和成功案例，为烹饪专业人才培养提供可行的解决方案，同时对未来发展趋势进行深入探讨，为相关领域的发展做出贡献。
通过明确研究目的，可以为烹饪专业人才培养与营养配餐素养融合的实践提供科学的指导和支持。
1.3 研究意义研究意义是指本文研究的重要意义和价值，对于解决现实问题和推动相关领域的发展具有重要作用。
研究营养配餐素养融入烹饪专业人才培养的意义主要体现在以下几个方面：营养配餐素养是现代社会对于健康饮食的需求和要求。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对于食品的营养价值和健康影响越来越关注。
培养具有营养配餐素养的烹饪专业人才对于适应社会需求、提升就业竞争力具有重要意义。
将营养配餐素养融入烹饪专业人才培养，有利于促进饮食行业的健康发展。
高职烹饪专业技能培养模式探索
高职烹饪专业技能培养模式探索高职烹饪专业技能培养模式探索一、高职烹饪专业技能培养基础1. 人才培养目标：高职烹饪专业人才培养定位于为加工企业、餐饮服务企业和烹饪教育机构培养真实技术操作能力强、有一定创新观念的高素质的餐饮人才，以服务于社会经济发展对餐饮人才的需求。
2. 课程结构：高职烹饪专业的课程结构主要包括，为提高学生的实践能力，解决实际工作中的各种情况，综合课程和实践课程，分为两大类。
3. 师资力量：高职烹饪专业培养模式实施，需要拥有丰富教学经验，具有技术特长的餐饮领域专业师资力量。
同时建立良好的师资培训机制，保证教师接受相应技能与经验方面的培训，增强教师带班实战能力。
二、高职烹饪专业技能培养工作1. 打造精品课程：打造了解餐饮科学，发掘学生的潜能的精品课程，帮助学生掌握烹饪技术，提升学生的创新精神与实践技能。
2. 创新培养模式：采用现代餐饮技术技术在教学实践中的实际操作，探索发展全新的烹饪培养模式，充分调动学员的学习兴趣，弥补餐饮人才培养体系存在的不足。
3. 完善思想教育：把职业技能培养与思想教育有机结合起来，让学生在烹饪实践中学到更多，继承中华传统烹饪文化。
三、高职烹饪专业技能培养的创新应用1. 引进行业技术：与专业企业建立深度合作，引进行业技术，提高学生的实际应用能力。
2. 面向社会需求：全面分析未来市场需求，科学设计教学模式，增强学生应业能力，拓展实习空间，满足社会需求。
3. 以培养创新力：以创新动力支撑整个技能培养工作，结合企业实际需求，促进学生参与研发、创新，完善市场应用性等方面的能力。
四、高职烹饪专业技能培养的未来1. 提高培养质量：考虑未来对高职烹饪专业人才的需求，有效提升培养质量，培养具备多方面新技能的高素质餐饮人才。
2. 重视职业教育：除了培养技能、综合素质外，还要重视培养学生职业素养，增强学生的职业意识，提高职业道德水平。
3. 加强实习培养：在技能培养中，开展更加综合、更加实践的实习经历，结合企业实际，丰富学生的职业实践经验，提高其职业培训水平。
烹饪教育与人才培养
OCCUPATION2011 1170烹饪教育与人才培养文／齐现军新视野NEW INSGHTS 烹饪教育发展必须处理好继承与创新的关系。
烹饪教育是培养学生成为具有烹饪专业的应用型技能、扎实的烹饪理论基础、较强的综合文化素质和实现菜点设计创新能力的高技能人才。
继承中华烹饪技艺精华是学生学习的核心内容，同时也是学生完成学业、顺利实现以就业为导向的职业教育目标。
学习和继承中华五千年烹饪饮食文化理论，是烹饪专业学生发展的推动力。
综合文化素质的培养，是烹饪教育教学目标的一个重要组成部分，它是学生创新能力发挥和运用的重要基础和保证。
一、烹饪教育人才培养应考虑的问题１．课程安排和设计的思考科学的课程安排和设计，是当今烹饪教育所面临的重要问题。
烹饪专业的课程设计大约有三类：文化基础课、专业理论课、专业技能课。
烹饪专业教育中，专业技能课应大于或等于文化基础课及专业理论课的课时数，要体现职业院校重视和突出技能的这一特点。
根据学生的生理和心理的特点，应在上午安排一些文化课和专业理论课，下午安排学生练习和专业技能示范操作。
单纯的理论课程，应整合成综合的课程。
例如，将烹饪原料学和烹饪原料加工技术整合为烹饪原料与加工技术。
这样，以原料为主线，将两到三门课程联合在一起教学，既讲授理论也进行实际的操作示范和练习，对提高学生的学习兴趣和吸引学生注意力很有帮助。
用同样的方法，将烹调技术与菜肴制作、宴席制作结合为一体；烹饪美学、食品雕刻也可整合成食雕和菜肴美化技能；营养和卫生学知识可以和宴席设计一起整合成“科学营养的饮食配餐”的综合课程。
２．烹饪专业实训内容设计烹饪专业实训阶段是烹饪教学的重要过程，通常情况下分为校内实训和企业实习两部分。
依照专业培养目标，前一种实训是强调学生熟练掌握一种或几种原料的属性、加工、烹制以及烹调原料间相互搭配的关系，其主要内容是刀工、勺工、菜肴制作、食品雕刻、宴席设计与制作等，通常在校内实训；后一种实习强调学生将所学的烹饪知识和技能灵活运用到生产岗位中的实践活动，制定相适应的实习计划，与市场接轨，为胜任以后的工作奠定基础。
试论烹饪专业人才培养
试论烹饪专业人才培养摘要】烹饪专业是实践性、技能性、专业性很强的专业，在许多职业院校烹饪专业面对的一个主要问题便是如何培养出理论完善、基本技术扎实的专业人才。
本文以大连商业学校为例，从课堂教学、实训室建设以及校企合作三个方面，对中职院校烹饪人才的培养方法、专业发展的现状、存在的问题，提出解决途径。
【关键词】课堂教学；实训室建设；校企合作随着我国经济的不断发展，综合国力的显著提升，人民的生活水平也在不断提高。
随之而来的便是餐饮业得到了飞速发展，由此需要服务在餐饮第一线的烹饪人才也越来越多，这就需要中职院校烹饪专业培养出更多更优秀的烹饪人才。
然而烹饪专业又与其他专业有很多不同，对专业的理论知识、专业技能、实践操作等方面综合要求很高，那么如何培养出烹饪专业优秀人才便是摆在很多中职院校烹饪专业面前的一道重大课题。
本文便是以大连商业学校为例对如何培养出优秀的烹饪专业人才浅谈几点认识。
一、关于课堂教学课堂教学是烹饪专业学生学习专业理论知识的一个主要途径；也是让学生从教室到实训室的重要桥梁。
一般说来，中职院校烹饪专业的学生通常具有如下缺点：薄弱的文化基础薄弱；学习烹饪理论知识的动力不足；一听就会、一做就砸。
针对上述问题，笔者在教学过程中做了如下探讨：（一）明确课程体系烹饪类专业培养的学生是餐饮业高素质的人才，课程体系的设置应以能力与应用相结合为主。
加强对学生文化基础、基本原理和基本技能的学习培养。
同时强化外语、计算机的应用性；加大专业技能实习和实训比例，提高学生实际动手能力；将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。
基础课程可以应用为目的来安排；技能课程可以模拟具体岗位来设计。
主要目的是让学生获得从事烹饪行业所需的实际技能和知识，使学生具备日后进入实习企业的实际技能和知识。
烹饪理论基础课实行化繁为简、重组原则。
如工艺类课程中，把烹饪原料学和烹饪营养分解到和相关工艺类专业课程当中，减少课程门数和可能的内容重复。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考随着社会经济的不断发展，人们对健康生活的需求越来越高，营养配餐已经成为了现代生活的一种趋势，在膳食方面越来越重视营养均衡的搭配，烹饪专业人才的培养也随之走向了更加注重素养和营养配餐的方向。
本文即从烹饪专业人才的培养模式入手，探讨烹饪与营养、健康的结合，希望对未来烹饪专业人才的培养提供一些思路。
一、烹饪专业人才培养的现状烹饪专业人才的培养目前主要有两条路线，一条是技能型人才培养，另一条则是高素质人才培养。
技能型人才主要通过学徒式的培训方式，通过不断的实习和学习获取烹饪技能，培训周期一般是 2-3 年，优点是学生能够快速掌握烹饪技能，但其优点也为其带来了弱点，技能型人才因技能優秀但缺乏对于宏观领域的了解，使得其不能很好地与时俱进，在大环境下缺乏系统性的解决问题的能力。
高素质人才则注重理论的学习和实践的运用，其培养周期一般较长，至少需要 4 年以上的时间进行基础培训，学生除了学习烹饪技巧，还需掌握食品化学、餐饮管理等相关知识，更具有全面性、综合性和创新性的素养。
由于开拓思维、具有大局意识和发挥优势的能力，高素质人才在选材方面更加重视品学兼优、综合素质卓越的学生。
二、烹饪与营养、健康的结合随着人们对健康的重视，营养均衡已成为了现代生活的一种趋势，健康饮食的观念愈发普及，烹饪的本质也逐步从注重美味变为追求健康。
烹饪与营养、健康的结合已经成为了烹饪专业人才培养的新方向。
这个方向要求烹饪专业人才不仅要掌握烹饪技能，更要了解食品营养学、食品安全、餐饮管理等专业知识，做到将健康营养的理论融入到烹饪实践中去。
这对烹饪行业的可持续发展来说必不可少。
在实践中，烹饪专业人才可以通过多渠道获取食品营养知识，如参加食品营养学的相关课程，了解不同食材的营养成分含量、不同营养素的作用及其相互关系等以及膳食方案的制定等。
不仅要注重在烹饪中融入营养、健康的理念，同时也需要在各种类型的餐饮场所中贯彻落实营养的概念。
人生感悟之重视中职烹饪专业教学培养烹饪技能人才
重视中职烹饪专业教学培养烹饪技能人才摘要：随着政治、经济、文化的大变革，人们的饮食观念已开始冲破传统的藩篱，孕育出新的价值取向。
饮食观念的转变，势必给我国餐饮业、食品工业和饮食文化带来巨大的连锁反应，形成新的食文化潮流。
中职烹饪专业技能型创新人才培养是以培养具有创新意识和可持续能力发展为目标，以校企合作为基础，以职业素养为核心，以改革为抓手，提高学生的综合能力，本文主要探讨了中职烹饪专业教学，如何培养烹饪技能人才[1]。
关键词：中职烹饪专业；教学；烹饪技能人才日益繁荣的餐饮行业需要一大批优秀的人才，特别是一大批拥有烹饪技能的劳动者，但是，目前的状况是我国的烹饪人才既多又少，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位；层次高的少，用人单位很难寻觅到适用人才。
这里的高低，不仅是指技术的高底，更主要的是厨师综合素质的高低。
所以烹饪专业教学审时度势应关注这一走向，把培养专业技能型创新人才纳入烹饪专业教育教学改革。
在注重培养学生的技能的同时提升他们的文化素质，在培养学生全面素质时重视创新素质的培养，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。
一、中职烹饪专业技能型创新人才赋予的新内涵所谓技能型创新人才，是指能够在原有技术的基础上孕育出新观念，并能将其付诸实施，取得新成果的人。
技能型创新人才通常表现出灵活、开放、好奇、精力充沛、坚持不懈、注意力集中、想象力丰富以及富于挑战等特点。
一个人的创新能力不仅表现为对已有知识技能的获取、改组和运用，对新思想、新技术、新产品的研究与发明，而且也表现为一种追求创新的意识，一种发现问题并积极探求的心理取向，一种善于把握机会的敏锐性，一种积极改变自己并改变环境的应变能力，新时代将赋予烹饪人才的培养新的内涵。
首先，厨师的科学文化素质将大大提高。
未来世纪的人们更讲究科学和营养，饮食将朝着营养、保健、卫生、科技的方向发展。
这可以说是传统观念的一次质的飞跃。
其次，未来世纪饮食需求的多样化要求厨师将不再局限于本国传统的烹饪技艺，不仅要大胆创新，而且是要成为精通异域食尚的多面手。
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考
烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考现代社会越来越重视健康生活，营养配餐素养成为了人们关注的重要问题。
如何在烹饪专业人才培养过程中融入营养配餐素养的思考成为了一个值得探讨的话题。
一、烹饪专业人才培养的目的烹饪专业人才培养的主要目的是培养适应国家经济发展需求、社会公众和市场需求、现代科学技术的知识水平和职业能力的烹饪专业人才。
而面对现代社会的健康饮食发展趋势，烹饪专业人才的培养也应该紧跟时代的潮流，融入营养配餐素养的思考。
二、营养配餐素养的概念营养配餐素养是指人们基于了解营养、食物、烹饪和生活方式等方面的知识，从而掌握一定的营养配餐技能和能力。
营养配餐素养可以帮助人们了解如何食用更健康更营养的食品，在饮食中更好的保护自己的身体健康。
1. 营养教育知识的加强烹饪专业人才在学习过程中应该注重营养教育知识的加强，了解和掌握有关营养的知识和食物的色、香、味，以及对健康的影响。
在培训中，可以设置有关营养教育的专题，注重让学生了解每种食物的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
同时学生还应该了解各种烹饪方法对于食物营养成分的影响，以方便更加科学的进行烹饪。
2. 提高烹饪技能烹饪技能的提高是烹饪专业人才培养的重中之重。
烹饪专业人才们需要掌握各种烹饪技巧，如管理、物流、食品安全、餐饮企业运作等。
这些技能可以使烹饪专业人才在工作中避免食品污染、处理食物时更加卫生、更好的掌握食材的烹饪、调味和搭配技巧，从而更好的提高食品质量。
3. 推广绿色食品理念在这个环保、健康的时代。
烹饪行业应该积极响应号召，推广绿色食品理念，并且鼓励消费者选择新鲜绿色食品。
烹饪专业人才在课程学习过程中需要了解每种食品的产地、采摘时间、新鲜程度等知识，尽可能的使用新鲜的、无农药、无添加剂的食材，为消费者提供更加健康的食品和用餐环境。
四、结语当前，绿色、健康成为了社会的主流趋势，而烹饪专业人才在这个趋势下也必须跟进，通过培养，在理论知识和实践技能上更好的结合营养配餐素养的概念，提高整个职业的技术水平和质量水平，为广大消费者提供健康、安全的餐饮服务。
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ｌ 烹饪 人 才培养 滞后 于餐 饮业 的发 展需 要
自 １９９１年 以来 ，中国的餐饮 业零售 额每年 增 幅都在 １０％ 以上 ，在 ２００６年营业额 首次 突破 万亿 元大关 ，对社会 消费 品零售总额增 长的贡献率 为 １５．８％ Ⅲｌ Ｉ¨。餐饮业的 快速发展 与繁荣 对人 才有 巨大需求 ，然而 为餐饮 业提 供 人才 支持 的烹饪高等职业教 育的发 展速度却 远远滞 后于 餐饮业 的快速发展 。江 苏高 等商业 专科学校 （在 １９９５年 合并入扬州大学 ）于 １９８３年创办 了全国首届 烹饪 工艺与 教育专业 ，开创 了我 国烹 饪高 等职 业教 育 的先河 。经过 ３０多年 的发展 ，我 国烹饪 高等职业 教育 对人 才的 培养 已 具备专科 、本科和研 究生 ３个层 次 。２０１３年 的有 关 统计 数据表 明，国 内进 行 烹 饪 高等 职 业 教 育 的学 校 已近 ６ｏ 所 ，其 中本科院校有 １２所 ，年招 收学生 数量却仅 有 ６ ０００ ～ ８ ０００名 ，只占全 国普 通高校年招生总量 的 ２．５％ ，其 中 烹饪专科层次高达 ７５％ Ｌ２ Ｊ。我 国烹饪高等职业教 育的发 展速度与规模远不能满 足餐饮 业快速 发展的需 要。同时 ２０１１年餐饮业就业 人员 调查结 果表 明 ：从 岗位人 员 结构 看 ，餐 厅服务及 管理 人员 占 ５２．６６％ ，厨房厨 师及 管 理人 员 占４７．３４％ ；从学历结构 来看 ，初 中及 以下 、高中学历分 别约 占总人数 的 ２４．１２％ 和 ７１．０８％ ，大 专和 本科学 历分 别 占总人数 的 ４．４６％ 和 ０．３４％ 。餐饮从业人员的学历 比 其他各行业 的平 均水平 要低 ６．２％Ｌ３］。餐饮从 业人 员文 化素质普遍不 高 ，给 中国餐 饮市 场 的进一 步快 速发 展带 来 阻力 。因此 ，培养高质量 的烹饪专业 人才 ，对实 现烹饪 高等 职业教育 人才 培养 与餐 饮市 场需 求合 理对 接 ，有着 重要 的现实意 义和实践价值 。
第 ６卷 第 １２期 ２０１４年 ｌ２月
当代教 育理 论与 实践
Ｔｈｅｏ￣ ａｎｄ Ｐｒａｃｔｉｃｅ ｏｆ Ｃｏｎｔｅｍ ｐｏｒａｒｙ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ
Ｖｏ１．６ ＮＯ．１２ Ｄｅｃ．２０１４
关 于 高等 职 业 教 育 中烹 饪 人 才培 养 的思 考
刘瑞新 ，蔡 丽娅
（扬州大学 旅游烹饪学 院 。江苏 扬州 ２２５１２７）
４０Ｂ） 作者简介：刘瑞新 （１９７５一），女 ，江苏扬州人 ，讲师 ，博士 ，主要从事食 品安全与文化研究。
第 ｌ２期
刘瑞新 ，等 ：关于高等职业教育 中烹饪人课程 体 系大 多分 为公共 课 、专 业基础课 、专业 理论 课 和专业 选 修课 四大模 块 ］。但 在 教学 课程 设置 中存在 普通 理论 、人 文知 识 、专业理 论 、职 业技能与创新 能力 等各 部 分课 程 比例不 尽合 理 的现象 ， 此外 ，课程体系 中部分理论课 、文化课 与专业 联系不 够紧 密 ，有些专业理论 课程 之 间 出现 前后 脱 节或 重复 交叉 现 象 。还有些 院校专业理 论课 与专 业实践 课界 线划分 得过 于 明确 ，相互之间缺乏有机联 系与 渗透 ，课程 体系 的设 置 与餐饮市场 的 变化 相脱 节。多 年教 学实 践也 表 明 ，当前 的烹饪高等职 业教 育课 程体 系存 在不 完善 之 处 ，不能 适 应 当前快速发展 的餐饮 市场对人才的要求 。 ２．３ 实 践教 学模 式 单 一
为使烹饪专业学生既具备 普通 高等教育 的理论 与知 识素养 ，又具备职业 教育的专业 知识与技 能 ，烹饪高 等职 业教育 的学科体 系通过融合技 工教 育和普通 高等教 育这
收稿 日期 ：２０１４—０６—２２ 基金项目：江苏省教育厅高校哲 学社 会科 学研究 基金 项 目（２０１０ＳＪＢ８８０１２４）；扬 州大学 教育 教学 改革研 究项 目（ＹＺＵＪＸ２０１４—
求的“烹饪 高级专 门人才 ”。其 内涵包括 为餐饮企业 培养 高级管理人员 、高级 厨师 以及 为 职业技 术教 育培 养 中级 烹饪师资等 Ｈ Ｊ。然而 ，这 种 “高级 专 门人才 ”的培养 目标 过于模糊和笼统 ，既不符 合烹饪 高等职业 教育 的特征 ，也 难 以在实际 的教学计划 中实现 。这 种宽泛 的人才 培养 目 标直接导致 了教学 内容过 于庞大 ，缺乏 系统性 ，并不 利于 烹饪专业人 才 的培养 。这 也造 成部 分 学生毕 业后 ，无 法 在短时间 内适应具体 岗位 的工作需 要 。也有 部分职 业院 校将烹饪工艺专业发展为 中餐 、西餐 、面点 、餐 饮管理 、烹 饪教 育等专 业群 体 ，但 这种 将培养 目标 定得 过细 、过 窄 ， 又会导致学 生 在专 业 理论 知 识 和操 作 技能 方 面 较为 单 一 ，使 其专业素质的进一步提 高受到制 约 ，难 以满足 多变 的市场需求 ，甚 至对 毕业 生的就业 、继 续深造 和工作 转换 都将带来 困难 ，使得 专业 潜力 无法充分发挥 。 ２．２ 课 程体 系 不 合 理
摘 要 ：中国的餐饮 业发展迅速 ，而作为培养餐饮人才的烹饪高等职业教育却显得相对落后。针对烹饪高 等职业教 育人 才培养 中存在 的培 养 目标不明确、课程体 系不够 灵活、实践教学模 式单一 、师资力量 薄弱等 不足之处 ，提 出 了相应 的 解决 措施，力 图使培养 出来 的烹饪专业人才 能更好地 满足 当代餐饮 业发展 的需要。
由于烹饪学科 自身的 特点 以及发 展历 史较 短 ，烹 饪 专业在学科建设与发展 中仍 存在不 少问题 。本文仅 就烹 饪人才培养计划 中存 在 的不足 提 出一些 看法 ，以期更 好 地促进烹饪高等职业教育 的发展 。
２ 高等职 业教 育 烹饪 人才培 养 中存在 的 问题
２．１ 培养 目标不 明确 多年来烹饪高等职业教育 的 目标是 培养 符合社会 需