助理食品安全师考试题答案

助理食品安全师考试题
一、单选题（共40题，每题1分, 共40分）
1、下列标准中，哪一个是最低标准？ ( )
A 行业标准
B 地方标准
C 国家标准企业标准
2、下列哪个不是HACCP七项原理之一？ ( )
A 进行危害分析
B 确定关键控制点
D 建立文件系统
3、下列哪个是食品安全危害案例 ( )
A 经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B 灌装量不足的苹果汁饮料
C 操作工安全事故
4、关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的：（）
A HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
小组成员必须是本企业的员工
D HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
5、以下哪一项不属于验证活动：（）
现场检查流水线上工人的操作 B 监控仪器的校准
C 评审监控记录及纠正措施
D 现场观测监控活动或取样检验
6、什么是某CCP的关键限值?
B 微生物指标
C 产品的质量指标
D 超出某限度值而导致食品质量不一致
7、HACCP审核是：
A 检查整个生产过程的CCPs
B 为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序
HACCP计划一致
D 如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
8、HACCP计划的确认活动是指：
A HACCP体系的日常审核
B 定期职工会议
C 对产品进行定期质量控制检查计划实施前的全面检查
9、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？
A SSOP
B ISO9000
、SSOP、HACCP
10、下列标准中，哪一个是最高标准？
A 行业标准
B 地方标准
国家标准 D 企业标准
11、下列哪项不适宜作为关键限值指标？
B、温度
C、酸碱度
D、比重
12、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？
A、标准差
B、变异系数 D、相对误差
13、下列哪个误差不是由系统误差造成的？
A、仪器误差 C、环境误差 D、方法误差
14、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法
A、蛋白质类
B、淀粉类
C、矿物元素
15、下列哪种方法不属于脂肪测定方法
A、索式提取法
B、罗兹－哥特里方法
C、巴布科克氏法
16、冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：（）
A、良质冻猪肉 C、变质冻猪肉
17、冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：（）
B、次质冻猪肉
C、变质冻猪肉
18、冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：（）
A、良质冻猪肉
B、次质冻猪肉
19、在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确
A、0.001～0.05
B、0.05～0.2
C、1.2～0.3～0.8
20、关键限值是为以下哪一项而设定的？……………………………………（）
A 加工步骤
B 显著危害
C 危害分析关键控制点
21、关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？…………………（）
A HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
小组成员必须是本企业的员工
D HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
22、下列哪一项描述是正确的？……………………………………………（）
A HACCP是ISO9000的基础
B ISO9000是HACCP的基础
、SSOP是HACCP的基础 D HACCP是GMP、SSOP的基础
23、细菌的生长繁殖曲线分为4个阶段，依次是
A对数期、稳定期、延迟期、衰亡期延迟期、对数期、稳定期、衰亡期
C稳定期、延迟期、对数期、衰亡期 D 延迟期、稳定期、对数期、衰亡期
24、关于HACCP体系中的加工流程图，下列哪种叙述是正确的：（）
A 加工流程图中只需包括主要的工艺流程
加工流程图中至少应包括从原料接受到成品供应整个过程的各个步骤，包括加工过程的所有环节
C 如果出现返工情况，不需要将其标识在图中
D 加工流程图中不需要包括配料流程部分
25、下列按一种描述是正确的：（）
A HACCP的7个基本原理没有前后次序
危害分析包括危害的确认和危害的评估
C 所有建立的HACCP体系中必须要有CCP点
D CCP点必须通过CCP判断树来确定
26、与传统管理方式相比，HACCP体系的优点是：（）
A 不需要人力、物力的投入
B 不需要进行产品检验
能有效预防危害发生或防止危害再次发生
D 能够避免不合格产品的产生
27、“HACCP不是一个零风险的体系。

”其意思是指：（）
A HACCP体系只对部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统
的检验方法来解决
B 有效的HACCP体系能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全
C 有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
有效的HACCP体系可以最大限度的降低或减少食品安全危害至可接受水平，而非消除所有的危害
28、下列哪一种描述是正确的：（）
A HACCP的7个基本原理没有前后次序
危害分析包括危害的确认和危害的评估
C 所有建立的HACCP体系中必须要有CCP点
D CCP点必须通过CCP判断树来确定
29、HACCP体系是：（）
A 一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系
B 一种产品检验方法
C 一种各行业通用的质量管理体系
针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系
30、HACCP监控程序除监控对象、方法、频率以外，还包括：（）
A 记录人员
C 纠偏措施
D 设备校正
31、关于SSOP,下列说法不正确的是（）
A SSOP主要是控制基础卫生方面的问题
B SSOP即是卫生标准操作程序
C SSOP是实施GMP的具体规定
的文件系统具有统一和固定的格式
32、关于GMP,下列说法不正确的是（）
A GMP即是良好操作规范
B GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度
的具体内容和文件形式国内外一致
D GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准
33、以下哪个属于物理危害：（）
金属碎片
B) 重金属
C) 包装材料粘合剂
D) 寄生虫
34、优质大豆油应该是（）
A 颜色越深越好
B 混浊，有大量悬浮物和沉淀物
色泽清晰透明 D 有油哈味
35、能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质被称为
A、标准物质 C、标准品 D、指示剂
36、当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：（）
B、重复检验产品
C、重新加工
D、销毁产品
37、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法
A、蛋白质类
B、淀粉类
C、矿物元素
38、关于建立HACCP体系时，正确的叙述是：（）
CCP来控制，若干种危害也可由一个CCP来控制
B、建立HACCP体系时必须要设立CCP点
C、CCP点越多越好
D、CCP点越少越好
39、关于HACCP计划中确定的操作限值，不正确描述是：
A 操作限值是比关键限值更为严格的控制标准
B 建立操作限值能提高控制过程的安全系数
C 根据操作限值可以在关键限值出现偏差之前采取必要的调整措施
偏离操作限值时所生产的产品是不安全产品
40、下列哪一项不属于HACCP体系验证范畴？（）
A、计量监控设备的校准
B、CCP记录的复查
D、针对性的取样检测
二、多选题（共15题，每题1分，共15分；少选或错选均不得分）
1.以下哪些属于物理危害？…………………………………………（）
A 霉菌 B金属罐溶出物
2. 以下哪些属于生物危害？…………………………………………（）
寄生虫 B 组胺致病菌病毒
3. 以下哪些属于致病菌？……………………………………………（）
大肠杆菌O157：肉毒梭菌
副溶血性李斯特菌
4. 需要保存的HACCP记录有：………………………………………（）
危害分析表及HACCP计划表监控记录
纠偏记录验证记录
5、以下哪些属于化学危害？…………………………………………（）
金属罐溶出物过敏成分 C 酵母菌清洁剂
6、提高分析结果准确度的方法有：
A 增加样品采集数量选择合适的分析方法
增加平行测定的次数
7、感官鉴定包括：
触觉检查视觉检查
嗅觉鉴定品尝试验
8、鲜猪肉的感官鉴定方法有：
外观鉴定气味鉴别
弹性鉴别 D 微生物检验
9、在细菌的生长繁殖达到稳定期（即最高生长期）时，
A 细菌不再增殖或死亡细菌数几乎保持不变
大多数芽孢细菌形成芽孢 D 细菌的代谢停止
10、微生物生长繁殖所需的营养物质有：
糖类水
氮源无机盐
11、食品卫生质量的微生物指标通常是指：
细菌总数 B 酵母菌
大肠菌群致病菌
12、微生物生长的基本需求包括：
适宜温度最适酸度
水分含量营养基
13、确定关键控制点的方法有：
借助CCP判断树请专家指导和咨询
结合实际经验进行综合分析与判断 D 照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点
14、需要保存的HACCP记录有：
危害分析表及HACCP计划表监控记录
纠偏记录验证记录
15、可以抑制微生物生长的条件有：
温度酸碱度
水分活度营养成分
三、是非题（共15题，每题1分，共15分，对的画√，错的画×）
1、在HACCP体系中，CCP即代表关键控制点（√）
2、食品的感官鉴定由于受主观因素影响大，因此不是科学的检验方法。

……（×）
3、任何人都可以胜任专业食品感官鉴定（×）
4、食品的菌落总数能完全代表食品的所有细菌总数。

………………………………（×）
5、数值15.16＋0.7983，最后的有效数字为15.96，而 3.80×0.24最后的有效数字是
0.91。

………………………………………………………………………………..（√）
6、利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的
方法叫溶剂提取法。

……………………………………………………………..（×）
7、对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖
后再进行测定。

……………………………………………………………………（√）
8、关键限值是CCP的每一个控制措施必须达到的安全限值。

（√）
9、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同。

10、进行食品感官鉴定的人员必须是从事食品卫生监督管理部门的工作人员。

（×）
11、食品感官鉴别法具有简单易行、灵敏度高和直观实用等优点，因此可以完全取代理化指标和微生物指标的检验。

（×）
12、根据大肠菌群指标可以推测该食品中是否存在有肠道致病菌污染的可能性。

（√）
13、金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

（√）
14、危害分析是HACCP计划中的一部份，主要目的是确认加工过程每一个步骤中可能存在的危害，并评估其显著性，从而确保对其实施正确的管理措施。

（√）
15、危害分析中确定的显著危害都可以通过HACCP体系控制，而非显著性危害则由其它体系或措施控制。

（√）
四、问答题（共4题，每题5分,共20分）
1、请简要描述HACCP体系的有哪些特点？
答：
（1）是一种主动的、预防性而非反应性的动态过程控制系统；
（2）注重关键工序和风险工序的危害分析与控制，具有很强的高效性、针对性；
（3）建立在GMP和SSOP基础之上；
（4）是一种有效降低或减少食品安全危害风险的预防性管理体系（或是一种用于防止食品链发生生物、化学和物理危害的管理工具）；
（5）具有科学性、可操作性、易验证性等。

2．HACCP的监控程序包括哪些内容？在确定监控方法时需要注意什么？
答：
HACCP监控程序包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。

确定监控方法时需要注意：监控方法的可操作性和监控人员的能力及培训。

3、请说明注水猪肉的感官鉴别方法有哪些？
答：
(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的
猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

(2)手触：注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。

(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的
切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。

(4)纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。

第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。

第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。

4、实施食品安全追溯有哪些好处？
答：
能够确保有问题的产品快速撤回和召回，保护消费者；通过控制问题产品的范围和提供追溯工具，最大程度地降低产品召回的影响。

在进行产品召回的过程中保证无关产品不受影响；使食品行业有能力及时确定和召回可能存在安全问题的产品，增强消费者的信心；提供企业内部物流与质量的相关信息，提高效率；提高物流过程中的透明度、提高供应链效率、加强交易合作伙伴之间的协作。

五、综合分析题（共1题，每题10分，共10分）
请按照所提供CCP判断树的逻辑关系，在下表A、B、C、D、E中填“是”、“否”。

答案：
A:是 B:否 C:是 D:是 E:是
附1：加工过程中的CCP 点判断树：
附2：原辅料采购的CCP 点判断树：
Q1：在该原辅料中是否存在显著危害？ → 否 ↓
是
↓
Q2：在后续加工步骤中是否可以将显著危害消除或降低到可接收水平？ ↓↓
是 否 ↓。