浓香型白酒生产中 增己降乳科学合理性的研究
浓香型白酒生产中乙酸乙酯偏高的原因及控制措施
水份、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力按照《QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法》条件测定。
研究对象，结合工业合成乙酸乙酯路线，初步阐释白酒中乙酸乙酯形成过程与机理及乙酸乙酯含量偏高的原因，
并通过酿酒车间 2013 年 ~2017 年生产实践，验证降低白酒中乙酸乙酯的指导思想和方法，其中包括微生态平衡
理论，有益菌微生物占据主导地位、增己降乙等，为进一步提高浓香型白酒质量，降低生产成本，提供指导意义。
境和卫生管理，制作和使用人工老窖泥、适当延长发酵期、量 质摘酒及基酒的合理贮存，能显著降低基酒中乙酸乙酯含 量 ，闻 香 、口 感 均 符 合 生 产 工 艺 要 求 ，为 进 一 步 提 高 白 酒 质 量，提供理论指导。 1 材料与方法 1.1 材料
大曲、糟醅、窖泥均由湖北黄山头酒业有限公司提供。 1.2 主要仪器
பைடு நூலகம்
收稿日期：2018-10-08 作者简介：宋瑞滨（1970-），男，山东临沂人，特邀国家级白酒评委，现任湖北黄山头酒业有限公司总经理，从事酿酒技术及管理工作 20 余年，获多 项专利和科技进步奖，发表论文数十篇。
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第三期
酿
酒
2019
1.4 微生物分离培养及计数 1.4.1 采用稀释平板菌落分离计数法，在无菌条件下，称取 10g 样品盛装于 90mL 无菌水的三角瓶中，置于 120r/min 摇 床中，使其中的玻璃珠混匀样品，30min 后取出，使其形成悬 浊液。用无菌移液枪吸取 1mL 悬浊液盛装于 9mL 无菌生理 盐水的试管内，进行梯度稀释，取 10-3、10-4、10-5、10-6 稀释液 进行平板涂布，按照要求的温度倒置培养 2d~4d，并通过镜 检，确定为纯培养，最后进行菌落计数。 1.4.2 培养温度为细菌 35℃~37℃，酵母 25℃~28℃，霉菌 30℃~32℃，放线菌 28℃；细菌分离采用牛肉膏蛋白胨培养 基；酵母菌分离采用麦芽汁培养基；霉菌分离采用马铃薯蔗 糖培养基；放线菌分离采用高氏一号培养基。 1.4.3 菌种的初步鉴定
降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施
降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施oTechnolog1999年第6期(总第96期)N0619991”ol96酒中的乳酸乙酯含量.{{关键词:皇j互壹型塑;塾堕琶}叁圭中图分类号:TS2623:14文献标码:13文章编号:1001—9286(1999)06—0048—02J,优质浓香型峨酒中己酸乙酯含量在20~g/lO(hal以上,而乳酸乙酯含量必须小于己酸乙酯.否则.不仅主体香不突出,口感不协调,而且会使后昧有涩昧,尾子不净等.几种酯的含量比应为己酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯,其中己酸乙酯与乳酸乙酯比例应该在1:0.6～0.8为宜.越过该比例的酒就视为劣质酒,且比例越大(乳酸乙酯)酒质越差,因此阵乳是浓香型曲酒生产中一个不可忽视的工艺组成.那么如何采取措施来陴低乳酸乙酯含量+提高浓香型曲酒的质量呢?笔者从生产实践中略得肤浅看法,以供参考.1缓慢装甑,低压馏酒缓慢装甑,让蒸汽向甑内酒醅均匀扩散,充分的浸入醅中,这样有利于酒精和香气成分的集中与馏出.一般装甑(视甑口大小)时间不得少于30～40分钟.试验证明.在同样的醅质中,低压蒸值30分钟,酒中的己酸乙酯为125mg/100ml.乳酸乙酯150mg/100m:而大汽蒸馏仅10分钟,酒中的己酸乙酯只有80呜/lO(hal,而乳酸乙酯却升至321hag/100ml,并且低压蒸馏比大汽蒸馏的酒质好,合格率高.有人曾测算过,缓慢蒸馏的酒的总酯比太汽蒸值的酒的总酯高77个百分点,蒸馏得率高】0个百分点,因此低压蒸馏,缓慢流酒是降低乳酸乙酯的有效办法之一.这时需将汽压控制在0.05～006MPa之间.蒸馏时问在30～40分钟,流酒速度在28～35kg/ma~,流酒温度在27～30’:C,便可使酒中的各微量香味成分缓慢馏出.2控制好入窨淀粉浓度人窖淀粉浓度高,人池发酵后,升温快,糖化与发酵不协调,造成残糖偏高,糖在乳酸菌作用下,生成乳酸和乙醇,由于乳酸含量的增高,从而使乳酸乙酯升高,囡此淀粉含量应控制在旺季18%～19%,被季15%～16%为宜.3进行低温缓慢发酵人窖温度高,发酵升温快,是大量生酸菌生长的适宜环境,生酸菌(包括乳酸菌)繁殖加快,生酸过母数减步.因此大峨贮存最短时间不得少于3十月,最长时间不要超过6～7十月为宜.5严格控制用曲量用量峨过大,会使酒醋在发酵过程中升温过猛,生酸过大(乳酸),从而引起乳酸乙酯的升高,因此,在生产中,应根据曲质情况和生产季节及时调整用峨量,一般为投料量的l8%～24%.6强化窖池泥.搞好盖头泥强化窖泥,用培养成熟的优质己酸菌液(培养过程略)加入营养物质乙醇(低度),曲粉,磷酸二氢钾,硫酸镁等把泥和均匀,将老化的窖池进行改建或改造,来增加己酸菌的数量和活性,使己酸茁生长占优势,乳酸菌的生长处于劣势状态,减少乳酸的生存,从而使乳酸乙酯生成量下薛.搞好盖头泥,有人认为盖头泥质量好坏无关紧要,它不参与酒醅发酵,随便什么泥都行,殊不知,被污染的泥含有很多杂菌,封窖后会引起杂菌侵入酒醅,而引起烧醅,造成酒质差,使得乳酸乙酯含量偏高.7高酒度摘酒乳酸乙酯在酒头中的含量是酒尾中十二分之一.乳酸乙酯易溶于水蒸汽中,酒精浓度高时.它馏出量较少,酒精浓度降低时,它则大量值出,如在65%(v/v)时乳0m1.所以应提倡高度摘酒,使入库酒度不得低于63%《w~)8加强卫生管理生产场地及生产工具不卫生易染杂菌,特别是易染产乳酸的乳酸菌,既影响酒质叉使出酒率下降,措簏是班前使用热蒸汽将生产工具包括场地热冲一次,也可用开水将工具和场地冲一次,然后再生产.9利用丙酸菌,己酸菌混台降低乳酸乙酯的生成丙酸菌属兼性厌氧杆菌.能利用乳酸盐,其代谢产物为丙酸,乙酸二氧化碳和水,从而控制乳酸乙酯的生成.己酸菌也属兼性厌氧杆菌,己酸菌以乙酸为底物合成己酸,己酸和酒醅中的乙醇经过酶促反应生成己酸乙酯.采用丙酸菌液(培养过程略)和己酸菌液《培养过程略)混合直接喷八酒醅中进行发酵(但事先应考虑两种菌液的水分和酸度对醅质的影响),来降解醋中的乳酸含量,同时也增加浓香型曲酒的主体香一己酸乙酯的含量,实现增已肆乳.l0利用寓马酸来抑制乳酸乙酯的生成富马酸叉名延胡索酸,反丁烯二酸,无毒,无臭,且有酸味,它是一种抑制剂,可抑制乳酸菌的生长,从而降低乳酸的生成,减少酒中的乳酸乙酯.方法为在100~kg酒醅中加ngtheproblemsofthehiooutexLtofethyIlactateintheproducfi~~ofLuzhou—flay,put]iquorBythesertle~35.thecontent0fethyllac~ewwellcc,ntrolled.Keywof’ds:liquor;Luzhou—flavo~urliquor;thecontentofetlactate欢迎订阅2000年国家一级刊物《食品与发酵工业》双月刊(16开9o页)《食品与发酵工业》以其权威性的地位.垒面报道国内,外食品与发酵领域最新科技成果和实用技术.设有研宄报告,生产与科研经验,综迷与专题评论,妻甩技术.行业政策,法规,标准厦动向,市场动态,信息窗厦国外科技资料目录等栏马.它是行业内广太生产奎业,科研,设计和院校单位以及有关管理,咨询部门必不可缺的读物.本刊单月出版,垒国各地邮局发行,垒年定价6o元,欢迎订闼.凡直接到本编辑部订阅者,本编辑部将赠送精美2OO0年台历一个.订阅者请通过邮局或银行汇款.刊号篙;;邮发代号:2—331国外代号:BM350汇款地址:北京市朝阳区霄云路32号邮编:10~027户名:中国食品发酵工业研究所开户行:北京市工商行左家庄分理处帐号:089109—79电话:(010)64645559传真:(010)64671277(邮局汇款注明中国食品发酵工业研究所《食品与发酵工业》编辑部)《食品与发酵工业)广告价目襄收费标准(元)板位(次)规格(cm)黑自彩色(套红)封面26x18.5lO000封二26x18.530006c帅封三26x18.525005000封底26×18.57000插页(版纸)26×18.520005000正文字/每5栏头7x340O(愿为您提供优质广告服务创造商机)。
多粮浓香型白酒生产管理制度
多粮浓香型白酒生产管理制度多粮浓香型白酒生产管理制度一、总则1.1 目的本制度的目的是为了规范多粮浓香型白酒的生产过程，确保产品质量和安全，提高生产效率和管理水平。
1.2 适用范围本制度适用于所有从事多粮浓香型白酒生产的企业和相关人员。
二、质量管理2.1 原料采购管理2.1.1 原料供应商评估：对原料供应商进行定期评估，确保其符合国家相关标准和要求。
2.1.2 原料抽样检验：对每批原料进行抽样检验，确保其质量合格。
2.1.3 原料入库管理：对入库原料进行分类、编号，并建立相应的记录。
2.2 生产工艺控制2.2.1 生产工艺流程：建立详细的生产工艺流程，并进行定期审查和更新。
2.2.2 工艺参数控制：严格控制发酵温度、时间等关键参数，确保产品质量稳定。
2.2.3 工艺监控：对每个生产环节进行监控，及时发现并纠正问题。
2.3 产品质量检验2.3.1 出厂检验：对每批产品进行全面的出厂检验，确保其达到国家相关标准和要求。
2.3.2 抽样检验：对每批产品进行抽样检验，确保其质量合格。
2.3.3 不合格品处理：对不合格品进行分类、记录，并采取相应的措施进行处理。
三、安全管理3.1 生产场所安全3.1.1 场地选择：选择符合卫生、安全要求的场地作为生产基地。
3.1.2 设备维护：定期对生产设备进行维护和保养，确保其正常运行。
3.1.3 废弃物处理：建立废弃物分类处理制度，确保环境卫生。
3.2 职工安全培训3.2.1 岗前培训：对新员工进行岗前培训，包括操作规程、安全知识等内容。
3.2.2 定期培训：定期组织员工参加安全培训，提高其安全意识和应急能力。
3.2.3 安全演习：定期组织安全演习，提高员工应急处置能力。
四、生产计划管理4.1 生产计划编制4.1.1 市场需求分析：根据市场需求情况，制定合理的生产计划。
4.1.2 资源评估：评估所需资源，包括原料、人力、设备等，并进行合理的安排。
4.1.3 生产计划调整：根据实际生产情况，及时调整生产计划。
浓香型白酒生产中酿酒微生物研究进展
ＺＨＡＯ Ｓ ｕａ ｇ， ＹＡＮＧ Ｃｈ ｎ— ｉ ｈ ｎ ｕ ｘ ａ，ＸＵ Ｍａ ｎ， ＤＯＵ Ｓ ｅ ｈ ｎ， ＬＩ ＡＯ Ｙｏ —ｈ ｎ ｎｇ ｏ ｇ
（ｃｏｌｏ ｆ ｏ ｎ ｈｍｉ ｌＥ ｇｎｅｉ ￣ ｅ ｉ ｅ ａ ｏａ ｒ ｆ Ｆ ｏ ｌ ｏ ｈ ｍｓ ｙＢ ｉｎ Ｓ ｈｏ ｆ ｏｄ ａｄ Ｃ ｅ ｃ ｎｉｅｒ ｇＢ ｉｎ Ｋ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙ ｏ ｏｄ Ｆａ ｒＣ ｅ ｉｒ ｅ ｉｇ ａ ｎ ｊｇ ｏ ｖ ｔ／ ｊ ＨｉｈｒＩｓｔｔ ｎ Ｅ ｇｎｅｉｇＲ ｓａｃ ｅ ｔ ｏ ｄ ｉｖｓａｄ Ｉｇｅｉｎ ，ｅ＇ｇ Ｔｃ ｎｌ ｙ ｇ ｅ ｎｔｕｉ ｎ ｅｒ ｅｅｒｈ Ｃ ｎｅ ｏ Ｆ ｄＡ ｄｔ ｅ ｎ ｎｒｄｅｔ Ｂ ｑｎ ｅｈｏｏ ｉ ｏ ｉ ｎ ｒｆ ｏ ｉ ｓ ｉ ｇ
成 分含 量较 高且 香气 突 出 。其 生产 以泥 窖窖 池为 基
础 ． 酵是 栖息在 窖 池糟醅 、 泥 中的庞 大微 生物 区 发 窖
传 统 固态 法发 酵 、 馏 、 蒸 陈酿 、 兑而 成 的 ， 添加 食 勾 未 用 酒精 及 非 白酒发 酵产 生 的呈香 呈 味物 质 ，具 有 以 己酸 乙酯 为 主体 复合 香 的 白酒 。９ ６年 我 国 白酒 产 １９ 量达 到 了 ８ １ ０ ． 吨 的峰 值 。随 后 白酒 产 量 出现 了 ３万 萎 缩 ，０ ４年 降 到 了近 期 的 最 低 点 ３ ３万 吨 ， ２０ ０ 比 １９ ９ ６年 的下 降 了 ６ ％，随后 白酒 年产 量 连续 增 长 ， ２ 直至 ２１ ０ ０年 产 量 已达 ８ ０８ ９ ．３万 吨 （ 图 １ 。 中 ， 见 ）其 浓 香 型 白酒 的 市 场 占有 率 约 ７ ％ ．清 香 型 白酒 约 ０ １ ％，兼 香 、酱 香 以及其 他香 型 的 白酒共 占 １ ％左 ５ ５ 右 ， 明浓 香 型 白酒 受 到消 费者 的欢 迎 。 说
浓香型白酒工艺技术指标的质量控制与管理
浓香型白酒技术指标的质量控制与管理浓香型白酒最典型的工艺特点是：黄泥老窖，固态发酵续糟混蒸，多种菌微生物生香，在麦曲和窖池中的微生物作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。
要保证粮醅在窖池内正常发酵，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理。
正确控制好发酵时间，淀粉含量，入池水分，稻壳用量，入池温度，入池酸度等入池工艺参数，才能确保发酵。
2.1发酵时间的控制与酒质的关系在窖池、原料、麦曲、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于酒醅在窖池内发酵时间的长短，窖池内的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢，代谢产物的分解与合成等过程。
而酯类酸类等物质，是与微生物及其相关微生物酶的作用息息相关的，这是一个缓慢的生物化学过程。
窖池内的温度变化要求前缓、中挺、后缓落就是这个道理。
因此，发酵周期的长短与主体复合香味成分含量成正比关系。
40天发酵周期的酒与60、70天发酵的酒不一样（20、30天与50天比）2.2酒醅淀粉含量的控制与质量的关系淀粉是发酵产酒的主要物质，出酒率的多少直接与原料的淀粉含量有关。
在粮醅中淀粉含量的多少和麦曲质量相关，发酵程度的好坏与淀粉多少和麦曲质量相关。
淀粉与发酵温度成正比。
淀粉含量高，酒醅升温快，含量低相反。
如何控制好一个适量的数值尤为重要。
（16-20）2.3粮醅水分的控制与发酵质量的关系酿酒用水应达到生活饮用水的标准，粮醅中的水分具有促进微生物新陈代谢，稀释酸度，调节窖内温度，保证发酵的重要作用。
正常粮醅水分含量52%-55%，出池水分60%-65%。
入池水分过小，酒醅干、硬，黄水少酒会出现苦味。
入池水分过大，产酒主体香味不突出，味淡。
因此水分一定要控制得当，不同季节有不同的水分指标，最好是理化数据加经验，根据不同季节，不同窖池，不同层面来灵活掌握。
2.4辅料稻壳的控制与质量的关系稻壳结构紧密，疏松度强是酿酒的最好填充剂和疏松剂。
使用量20%-25%。
己酸菌培养液使用小议
己 酸 以及 己 酸 乙 酯 是 浓 香 型 白酒 典 型 风 格 的 主 要 呈 香 物 质 ，
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｈ ｍｅ ｈ ｄ ｆ ａｔ ｃ ａ ｕ ｔ ｒ ｆ ｃ ｐ ｏｃ ａ ｉ ｂ ｃｅ ｉ ｕ ｄ ｗｅ ｅ ａ ｔ ｏ ｓ ｏ ｒｉ ｉｌ ｃ ｌｕ ｅ ｏ ａ ｒ ｉ ｃｄ ａ ｔ ｒ ｆ ｉ ｒ ｓ￣Ｈ ｗ ： ｔ ｅ ｉ ｏ ｕ ａ ｉｎ ｑ ａ ｔ ｙ ｗａ １ ｉ ｆ ａｌ ｏ ｓ ｈ ｎ ｃ ｌ ｔ ｕ ｎ ｔ ｓ ｏ ｉ ０％ ． ａｔ ｒ ８ ９ ｆｅ －
ｄａ ｓ ｆ ｃ ｈｕ ｅ， ｔ ｃ ｌ ｎ ｏ ｐ ｏｃ ｃ ｄ ｙ ｏ ｕ ｒ ｈｅ ｏ ｏ ｙ ｆ ｃａ ｒ ｉ ａ ｉ ｂａ ｅ ａ ｃ ｕｄ ａ ｈｉｖ ｌ ０。 ｃｔｒ ｌ ｏ ｌ ｉ ｃ ｅ ｅ ｘｌ ￣２ｘ１ ｐ ／ｍｌ ｎ ｉ ｏ ｄ ｈｅ ｂｅ ｐｐｌｅ Ｃａ ｒｉ ａ ｉ ａ — ０。 ｃ ａ ｄ ｔ ｕｌ ｔ ｎ ｃ ａ ｉ ｄ ｐ ｏ ｃ ｃｄ ｂ ｃ
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浓 度 在 培养 ８ ９ 时 可 达 到 较 高 浓 度 ， 后 直 至 成 熟 ， 长 平 缓 ， ￣ｄ 此 增 幅
论浓香型白酒“增己降乳”的具体措施
论浓香型白酒“增己降乳”的具体措施为了提高浓香型白酒的质量，不少企业在“增己降乳”方面作了不少工作，采取了许多措施，收到一定成效。
“增己降乳”的实质是，增加白酒中的己酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量。
一方面，可以突出浓香型白酒的风格，使白酒具有浓郁的以己酸乙酯为主体的复合香气；另一方面，“降乳”可以减少乳酸乙酯的青涩杂味，减少对主体香的抑制作用。
“增己”和“降乳”这两项工作之间是此消彼长的关系，两者并不孤立。
为了实现“增己降乳”的目标，我们从平时的生产工作中总结出了以下大致两大方面的具体措施，收到了比较好的效果。
1、微生物学角度1.1搞好生产环境的清洁卫生工作乳酸菌是乳酸乙酯生成的主要来源微生物之一，而白酒厂的周围和生产场地又为乳酸菌的大量生长繁殖提供了有利条件，因此，搞好生产环境的清洁卫生，对控制乳酸菌的繁殖非常重要。
从乳酸菌的发酵类型来看，有同型发酵和异型发酵。
从呼吸类型看，乳酸菌有好氧、厌氧和兼性的三种。
入窖后，首先大量繁殖的是乳酸菌，这就是为什么白酒中乳酸乙酯和乳酸含量高的原因。
所以，在浓香型白酒生产工艺过程中必须控制乳酸菌的生长繁殖。
目前，国内不少的生产浓香型白酒厂家，已开始采取以消除乳酸菌为主的改善环境的措施。
例如，使固体和液体酒糟场地远离生产车间；粉碎车间采取除尘装置，减少粉尘飞扬；车间内外要天天清扫；鼓风凉板下的“死角”天天清除；使用的工具及设备班班清洗干净等，都取得了明显的效果。
1.2添加微生物制剂入窖初期，适量增加酒醅中的酵母菌，特别是氧化型酵母，可起到抑制，制约乳酸菌生长繁殖的目的，同时还有利于酒中乙酸乙酯的提高。
在这一方面有资料表明，加入适量的产酯酵母，成品酒中乙酸乙酯的含量可提高10％～15％，而乳酸乙酯的含量可以降低17％左右。
适量添加某些“降乳菌”，主要指能发酵分解乳酸的丙酸杆菌属和丁酸杆菌属中的某些种类。
前者的发酵产物为丙酸、乙酸和CO2，后者的发酵产物为乙酸、丁酸和CO2。
己酸菌复合菌液在浓香型白酒生产中的应用
摘要:浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
本试验通过正交试验优化了窖泥富集培养液得到产己酸能力较强的己酸菌复合菌液（窖泥功能菌液），将此复合菌液用于培养人工老窖泥并用于浓香酒的生产（做窖底泥和窖壁泥），大大提高了新车间窖池产酒中的己酸乙酯含量，含量由使用前的0.4296g/L 提高到了0.8031g/L。
关键词:窖泥功能菌正交试验0引言浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
浓香型白酒的各种呈味的香味成分大多是在窖泥微生物的作用下生成的。
培养人工窖泥的实质就是培养窖泥中的有益微生物，为窖泥微生物提供一个良好的栖息环境，实现提高浓香型白酒质量的生化反应。
根据窖泥中主要微生物功能菌的特点，采用老窖泥富集培养方式得到己酸菌复合菌液。
通过单一试验和正交试验优化培养出产己酸最多的窖泥功能菌发酵液，并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型白酒生产中，使之提高浓香型白酒的酒质。
1窖泥微生物群落的组成、结构的初步研究浓香酒中大多呈香的香味物质都与窖泥有关，现在人们对不同窖龄的厌氧为数量已有研究，不同窖龄的窖泥中的微生物含量有很大差别，这对我们进一步认识、研究窖泥微生物有一定意义。
2窖泥功能菌培养2.1材料2.1.1菌种：己酸菌复合菌液、纯种己酸菌、丁酸菌、丙酸菌，来源于中科院成都微生物研究所。
2.1.2培养基①丁酸菌培养基胰蛋白胨2%，牛肉浸膏1%，酵母膏0.6%，葡萄糖0.4%，复合盐一份（K 2HPO 40.2、KH 2PO 40.1、MgSO 40.04、CaCl 20.02、FeSO 40.01、盐酸半胱氨酸0.05）；pH7.2，121℃，15分钟杀菌。
②丙酸菌培养基葡萄糖2%，乳糖2%，磷酸氢二钾0.1%，甘油0.1%，硫酸镁0.04%，酵母浸出汁1.0%；pH6.8~7.0，115℃，15分钟杀菌。
③己酸菌复合菌液原种、一级种培养基酵母膏0.1%，硫酸镁0.02%，乙酸钠0.5%，硫酸铵0.05%，磷酸氢二钾0.04%，碳酸钙0.5%，乙醇2%，水100%；pH6.5~7.0，121℃，15分钟杀菌。
当前浓香型白酒增己降乳的微生物学技术
入窖初期, 适量增加酒醅中的酵母菌, 特别是氧 化型酵母, 可起到抑制, 制约乳酸菌生 长繁殖的目 的, 同时还有利于酒中乙酸乙酯的提高。在这一方面 有关酒厂的试验结果表明, 加入适量的产酯酵母, 成 品酒中乙酸乙酯的含量可 提高 10% ~ 15% , 而乳酸 乙酯的含量可以降低 17% 左右。
在这方 面, 也有不少 厂家采用多菌 种共酵的工 艺, 特别是麸曲浓香型白酒的厂家, 麸曲采用混合制 曲或以糖化酶为主, 再加济南久利源多功能复合酶, 酵母采用山东大学产酯 2 号、8 号、球拟酵母和汉逊 氏酵母等, 以取长补短。在发酵过程中再适量添加济 南久利源脱水活性窖泥功能菌。这样制得的麸曲浓香 型白酒中的四大酯类的含量基本上比例得当。 6 入窖时添加山东梁山县徐坊大曲有限公司生产的
施。 第一, 选择最好的窖形, 最大限度地增加酒醅与
窖泥的接触面积, 即增加有益菌与窖泥的接触面积。 以一个 6m 3 的泥窖为例 ( 见表 1) , 可有以下几
种窖形 ( 高均为 2m) : 表 1 窖形与接触面积的关系
论浓香型白酒的_增己降乳_
5. 2 白酒中乳酸乙酯含量 白酒中的 乳酸乙酯含量一般 以不高于其己酸 乙酯
的含量为好, 但也不能太低, 有时略高于其己酸乙酯即 可。如乳酸乙酯含量超过己酸乙酯很多时( 为 10% 或超
感。
过 2. 4g/ L) , 就应积极采取 降乳 措施。
纯浓香型白酒一般需要 增己降乳 , 对于浓中带陈
降乳 的总目标是, 乳酸乙酯在复合香气中含量适
0. 218 油酸 乙酯
0. 063 0. 052 0. 052
乙酸特 丁酯
0. 074 甲酸 乙酯
0. 043
( g/ L) 戊酸 乙酯
0. 073 庚酸 乙酯
0. 039
双沟大曲 ∋ ∋
1. 84
古井贡 ∋ ∋ ∋
1. 65
宋河粮液 ∋ ∋
2. 03
五粮液 ∋ ∋ ∋
2. 21
沱牌曲酒 ∋ ∋
1. 89
在浓香型白酒中, 如果己酸乙酯与乳酸乙酯都在正
增己 的总目标是, 己酸乙酯含量达标, 酒的香气
常范围之内, 要不要增加己酸、降低乳酸呢? 从不同时 浓郁, 口味良好。
期、不同单位的检测数据看, 多数的己酸大于乳酸, 与己 酸乙酯大于乳酸乙酯的趋势基本一致, 符合有什么酸就 会有相应的酯。所以增己酸、降乳酸并不作严格要求, 浓香酒中含有适量的乳酸是必要的, 它可赋予酒以醇厚
∋ 表4
几种名酒中己、乳酯含量关系
( g/ L)
酒∋ 名
己酸乙酯 乳酸乙酯
己乳比
洋河大曲 ∋ ∋
2. 20
2. 21 己小于或等于乳
∋ 表3
酯类
己酸 乙酯
含量 2. 214
酯类 棕榈酸 乙酯
含量 0. 065
浓香型白酒生态系统中己酸菌研究进展
窖泥 葡萄糖 2. 75
窖泥
乙醇
2. 5
底糟
参考文献 [1] [2]
[5]
窖泥 乙醇 < 0. 001 2 [17]
窖泥 乳酸 窖泥 乙醇
16. 6 [7, 18 - 19]
2. 13
1. 70
[22]
2. 03
1. 1. 2 Clostridium sp 随着生物技术的发展,对于菌株分类越来越科学
第一作者:硕士研究生( 郭金玲副教授为通讯作者,E-mail:guojingle@ ctgu. edu. cn) 基金项目:湖北稻花香酒业股份有限公司横向合作项目( SDHZ2019069 )
收稿日期:2020-10-26 ,改回日期:2020 -11 -28
302 2021 Vol. 47 No. 12 ( Total 432)
bacteria isolated from strong-flavor Baijiu ecosystem
菌名
分类
Clostridium kluyveri N6 单菌 H2
梭菌属 梭菌属
BLT-B03
梭菌属
Clostridium butyricum Clostridium tyrobutyricum
自发现浓香型曲酒主体香味成分为己酸乙酯以 来,国内 对 窖 池 中 己 酸 菌 的 研 究 在 各 酒 厂 陆 续 展 开[5] 。 目前,对 于 己 酸 菌 的 研 究 主 要 集 中 在 窖 池 生 态系 统 中 新 型 高 效 己 酸 菌 的 筛 选[2, 6] 、发 酵 条 件 调 控[7- 8] 、己 酸 代 谢 途 径 解 析[9 - 10] 、己 酸 菌 在 浓 香 型 白 酒酿造[5, 11] 及 其 他 领 域 的 应 用 等[12 - 13] 。 本 文 针 对
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展
DOI：10.16660/ki.1674-098X.2005-1001-4070浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展①张新红1 张源1 崔磊2(1.阜阳职业技术学院 安徽阜阳 236000；2.安徽文王酿酒股份有限公司 安徽阜阳 236000)摘 要：为探索浓香型白酒酿造过程中的微生态群落演替规律，对浓香型白酒酿造过程中的大曲、酒醅和窖泥等三大人工微生态系统中优势微生物种群进行了分析比较研究，结果发现，浓香型白酒酿造微生态系统存在不稳定性、开放性、目的性和可控性的特点，是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，对浓香型大曲酒生产技术的发展具有指导意义，为进一步提高浓香型白酒的质量和稳定性提供参考。
关键词：浓香型白酒 微生物 微生态 群落演替中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2020)08(b)-0066-05Research Progress of Micro-ecological Communities duringthe Brewing of Luzhou-flavor LiquorZHANG Xinhong 1 ZHANG Yuan 1 CUI Lei 2(1.Fuyang Institute of Technology, Fuyang, Anhui Province, 236000 China; 2.Anhui WenWang BreweryCo., Ltd., Fuyang, Anhui Province, 236000 China)Abstract: In order to explore the succession of microecological communities in luzhou-f lavor liquor brewing process, the dominant microbial populations in daqu, fermented grains and pit mud in three artif icial microecosystems were analyzed and compared. The results showed that the micro-ecological communities of brewing of luzhou-f lavor liquor charactered with instability, openness, teleonomy and controllability are the most complex artificial micro-ecosystems in liquor brewing. The micro-ecosystems of Daqu, fermented grains and pit mud collectively complete the complex metabolic process of microorganism by coordination and fusion with each other. It has guiding signif icance to the development of brewing technique of luzhou-f lavorliquor , and which can provide reference for improvement of quality and stability of luzhou-f lavorliquor.Key Words: Luzhou-f lavorliquor; Microorganism; Micro-ecological; Community succession①基金项目：安徽省教育厅自然科学研究重点项目“浓香型大曲中优势微生物种群的分离鉴定与功能研究”（课 题编号：KJ2017A613）。
降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量的研究
降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量的研究作者：邓世彬来源：《现代食品》 2019年第18期邓世彬（四川省泸州市仙泉曲酒厂，四川?泸州?646000）Deng Shibin(Sichuan Luzhou Xianquanqu Winery, Luzhou?646000, China)摘?要：乳酸乙酯是浓香型白酒的重要组成物质，其在总酯中的比例直接决定酒的质量等级。
目前，我国浓香型白酒主要存在乳酸乙酯含量过高的问题。
本文针对此问题，结合以往文献资料，提出了几点参考措施，希望能够为寻找降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量的实际措施提供更多参考。
关键词：乳酸乙酯；浓香型白酒；乙酸乙酯Abstract：Ethyl lactate is an important component of Luzhou liquor. Its proportion in the total ester directly determines the quality of the wine. At present, the high content of ethyl lactate is the main problem in Luzhou-flavor liquor in China. In order to solve this problem, this paper puts forward several reference measureson the basis of previous literature, hoping to provide more reference for finding practical measures to reduce the content of ethyl lactate in Luzhou-flavor liquor.Key words：Ethyl lactate; Luzhou-flavor Liquor; Ethyl acetate中图分类号：TS262.3我国的酒文化源远流长，从有史记载至今已有数千年的历史。
HACCP 体系在浓香型白酒生产中的应用
卫生规范为前提，在实施的过程中不断总结经验，优 化管理模式，将 HACCP 体系的内容与企业的实际情 况相结合，渗透到各个生产环节中去，并不断进行改 进和完善，确保整个体系的有效性和适宜性。HACCP 体系的重点是对生产中所有的原料和加工步骤都进行 严格地质量控制，从而保证最终产品的安全性。白酒 企业通过 HACCP 体系的建立和实施，使企业管理不 断向科学化、规范化、精细化发展，生产出质量过硬 更受消费者青睐的产品。 3.1 建立 HACCP 小组，确定职责
Food Safety 食品安全
文中的浓香型白酒是以纯小麦自然接种制成的中高温 大曲为糖化发酵剂，用九河下梢的“狗头胶泥”堆砌的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ泥窖进行固态发酵，然后混蒸混烧，续糟配料，甑桶固 态蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，原度贮存，精心勾调而成。 白酒属于开放式生产，所以其主要危害来源于原辅料及 酿造过程中产生的物理性、生物性和化学性危害。
作者简介：范亚芹（1991—），女，本科，助理工程师，研究方向为食品质量与安全。 通信作者：马辉峰（1972—），男，本科，国家一级人力资源管理师，研究方向为白酒品评与酒体设计及 质量管理。E-mail：543839313@。
148 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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3 HACCP 体系在浓香型白酒生产中的应用
HACCP 体系通过研究危害浓香型白酒生产过程 中的生物性、化学性和物理性 3 大类因素，有针对性 地提出并确定关键控制点和控制措施，进一步稳定和 提高浓香型白酒的质量和产量，取得更好的经济效益 和社会效益。
白酒企业建立 HACCP 体系应以良好的食品生产
关键词：HACCP；浓香型白酒；食品安全
浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展
浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展
赵宏朋;雷康;吴华星;李浩;熊峰;陈勇;邱毅;廖俊羊;朱亮
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】在浓香型白酒中,己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质比例关系到酒体风格和酒质,它们是生产技术人员非常看重的关键性指标。
本文归纳了影响浓香型白酒己
酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素,综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响,对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨,为浓香型白酒企业改善酒质提供参考,助力浓香型白酒进一步健康发展。
【总页数】5页(P107-111)
【作者】赵宏朋;雷康;吴华星;李浩;熊峰;陈勇;邱毅;廖俊羊;朱亮
【作者单位】四川水井坊股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4
【相关文献】
1.中国浓香型白酒“增己降乳”研究与应用进展
2.浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展
3.浓香型白酒"增己降乙"与酿酒工艺的关联性研究
4.浓香型白
酒增己降乙相关理论研究5."增己降乳"组合菌制剂在浓香型白酒中的应用研究
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白酒酿造中两种手性乳酸产生机理及控制措施的研究进展
白酒酿造中两种手性乳酸产生机理及控制措施的研究进展杨荣;华进;周亚宾
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2024(43)5
【摘要】白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生L-乳酸和D-乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质,但过多乳酸有可能影响酒精代谢以及饮用舒适度。
酿造原料、乳酸菌菌种和酿造工艺的不同导致白酒中两种手性乳酸含量和比例不同,从而导致白酒的风味和品质差异。
该文综述了白酒酿造中两种手性乳酸的产生机理,总结了其在人体中的代谢作用,简述了白酒中两种手性乳酸的含量及比例差异,探讨了酿造原料、酒曲、酒醅、发酵进程、发酵温度、L-乳酸高产菌选育、蒸馏工艺和窖泥对两种手性乳酸产生的影响及控制措施,以及两种手性乳酸对白酒品质的影响,旨在不影响白酒风味的前提下为生产中增加L-乳酸和降低D-乳酸的调控提供一些参考。
【总页数】7页(P18-24)
【作者】杨荣;华进;周亚宾
【作者单位】四川轻化工大学生物工程学院;四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.芽孢杆菌在中国白酒酿造中的应用机理研究进展
2.高效液相色谱法对白酒中的L-乳酸和D-乳酸的手性分离和测定
3.乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展
4.清香型白酒酿造中乳酸乙酯和乙酸乙酯合成代谢调控的研究进展
5.白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展
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·５·
第五期
赖登 ： 浓香型白酒生产中“增己降乳”科学、合理性的研究
２００７
４．２ 窖泥配方的优化与窖泥养护 优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒必不可少的基础条
件。但人工培养窖泥的配方不要照搬照套、一成不变 ， 必须因 地制宜， 做到优化、合理、科学， 应从以下几个方面措施入手： ４．２．１ 材料选择
第 ３４ 卷 第 ５ 期 ２００７年９月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００７） ０５－ ０００４－ ０４
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３４．№．５ Ｓｅｐ．， ２００７
浓香型白酒生产中“增己降乳” 科学、合理性的研究
赖登
（ 四川水井坊股份有限公司， 四川 成都 ６１００３６）
摘 要： 对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析， 客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的
窖池大小与甑桶容积要相适应， 窖池容积又与投料量和 工艺要求相关联。要求在许可的范围内， 最大限度地增大单位 体积酒醅所占有的窖体表面积。 ４．１．１．２ 窖池长、宽比与窖池表面积的关系
实践中得知， 在窖池容积一定的情况下， 窖池表面积是随 窖池长 、宽 比 例 变 化 而 变 化 ， 当 长∶宽 为 １ 时（ 即 正 方 形） ， 窖 池表面积最小， 反之长∶宽比值越大， 表面积也越大。说明条 形窖对酒的质量有利， 但过于狭长不便于生产操作， 也影响窖 池的坚固性， 所以长∶宽一般应确定为 １．５￣２∶１ 为宜。 ４．１．１．３ 窖池深度的确定
在浓香型白酒生产中， 乳酸偏高， 对己酸菌等有益微生物 的生长繁殖有抑制作用， 因为己酸菌等许多有益微生物的适 宜 ｐＨ 都属微酸性或接近中性， 耐酸的能力是有一 定 限 度 的 。 乳酸含量过大， 微生物的活力大大下降， 这样， 己酸菌的活菌 数 、己 酸 、丁 酸 及 其 乙 酯 类 也 随 之 下 降 。 唯 独 乳 酸 乙 酯 随 乳 酸 量的增加而上升， 这充分说明乳酸对己酸菌的生长繁殖及代 谢起阻碍作用。乳酸含量过高， 不仅使酒醅酸度过大， 影响糟 醅正常 地 发 酵 和 升 温 ， 而 且 还 会 与 窖 池 内 钙 、铁 离 子 反 应 ， 形 成乳酸钙、乳酸铁和乳酸亚铁， 从而导致窖泥板结老化。破坏 了己酸菌赖以生存的栖息地和必须的条件。
酒醅中起到调节 ｐＨ 的重要作用， 使糖化发酵正常 进 行 ， 窖 内 缓慢升温。同时在酒醅中保持一定的酸度， 可以有效地抑制杂 菌生长， 达到“以酸抑酸”的目的。若乳酸及乳酸乙酯偏少， 则 不能起到以上作用。但乳酸乙酯过高， 又破坏了白酒的典型 性， 使酒体偏格， 香味失调， 主体香不突出， 还会使酒味中苦涩 增加， 后味显闷， 放香不足。 ２．２ “ 增 己 ”为 主 、 “ 降 乳 ”为 辅
实 践 中 得 知 ， 选 用 粘 性 强 、含 沙 、钙 、铁 量 低 、微 酸 性 的 黄 粘土筑窖持水性好， 为厌氧功能菌造成良好的生态环境， 产香 好 、不 易 退 化 、有 利 于 微 生 物 固 定 与 增 殖 、强 化 新 窖 老 熟 快 。此 方法最佳， 广泛被众厂家采用， 但采用此方法， 要采取窖池坚 固性和防渗漏的措施， 有效地防止窖梗跨塌， 同时严禁外来 水、地下水的浸入， 这样对“增己、降乳”有利。
ＸＵ Ｚｈａｎ－ ｃｈｅｎｇ
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ：Ｔｈｅ ｒｏｌｅｓ ａｎｄ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｎｅｗ ａｎｄ ｏｌｄ ｓｔａｎｄａｒｄｓ ａｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ａｄｖａｎｃｅｄ， ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ａｎｄ ｒａｔｉｏｎａｌ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｎｅｗ ｓｔａｎｄａｒｄ ａｒｅ ｅｌｕｃｉｄａｔｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｌｉｑｕｏｒ， ｎｅｗ ｓｔａｎｄａｒｄ
谱直观的证实了剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒才是中华 发展趋势， 是科学的、先进的、合理的。该白酒标准的实施有利
民族的宝贵遗产 ， 是世界酒林中独一无二的具有丰富健康因 于现代白酒生产企业进行技术创新， 为酿酒业持续、健康的发
子的高档名牌蒸馏酒。酒体纳米形态图谱的发现再次证明新 展提供了有力保障。
Ｐｒ ｏｍｕｌｇａｔｉｏｎ ｏｆ Ｎｅｗ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ Ｌｉｑｕｏｒ Ｓｔａｎｄａｒ ｄ
两面性， 阐述了“增己”和“降乳”二者的辩证关系， 围绕“增己”为主，“降乳”为辅这一论断， 结合作者 ３９ 年的实
践经验， 从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施， 对指导生产具有一定的现
实意义。
关键词： 浓香型白酒； 乳酸乙酯； 己酸乙酯； 增己； 降乳； 发酵； 控制方法
１ 己酸乙酯与乳酸乙酯合理的量比关系
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酒存在特殊的纳米级聚合体物理形态特征， 它是酒中多分子 标准的科学性和先进性。
聚合体的微观体现； 只有纯粮固态发酵传统中国蒸馏酒才具
任何标准和法令法规的实施都是以新颁布的为执行依
有典型的纳米级聚合体物理形态图谱， 凡液态发酵方式生产 据 ， 而不是执行废除或过时的标准。否则就失去了国家标准法
的国内外各类蒸馏酒都不具备这样的纳米级聚合体物理形态 定修订期限和更新的重大意义和作用， 剑南春酒厂出厂的系
特征； 剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒的酒体纳米级聚合 列产品剑南豪能在货架期 ８ 年后完全符合国家修订的浓香型
中图分类号： ＴＳ２６２．３１；ＴＳ６１．４；ＴＳ２０１．２
文献标识码： Ｂ
中国白酒与世界蒸馏酒的不同点之一是以含 ６ 个碳以下 耗大量的糖， 发酵产生乳酸， 乳酸与乙醇在酯化酶的作用下形
的低级脂肪酸乙酯类构成其香味成分， 其中以己酸乙酯、乳酸 成乳酸乙酯。这样往往形成乳酸乙酯在固态白酒中含量较多，
窖池底面积大对酒质量有好处， 在窖池容积不变的情况 下， 深度大则窖底面积小， 深度小则窖底面积大， 但四周窖壁 表面积也相应减少； 同时要考虑到窖池过深不便于生产操作， 也不安全。所以， 窖池深度应以 １．８￣２ｍ 为宜。 ４．１．２ 窖池地形、位置的选择
窖 池 应 选 择 地 势 高 、无 渗 漏 水 和 保 水 性 能 强 、地 下 水 位 线 相 对 低 、空 气 湿 度 相 对 较 大 的 地 方 。这 样 有 利 于“ 增 己 、降 乳 ”。 ４．１．３ 建筑材料的选择及要求
白酒中己酸乙酯产生的主要途径的微生物的生化反应为 ＣｏＡＳＨ ＡＴＰ
Ｃ５Ｈ１１ＣＯＯＨ → Ｃ５Ｈ１１ＣＯ～ＳＣｏＡ
１１ＣＯＯＣ２Ｈ５
酯化酶
己酸乙酯为浓香型白酒的主体香气，“增己”和“降乳”， 二 者相互联系、相互制约。白酒中乳酸乙酯高于己酸乙酯时 ， 则 需要“增己、降 乳 ”， 若 己 、乳 倒 挂 的 现 象 越 严 重 ，“ 增 己 、降 乳 ” 的措施越要加强。
的微生物甚多 ， 而尤以乳酸菌为主， 它们在生长繁殖过程中消 不少 企 业 由 于 措 施 单 一 、方 法 简 单 ， 为 降 乳 而 降 乳 ， 其 结 果 收
收稿日期：２００７－ ０７－ ２０ 作 者 简 介 ： 赖 登 （ １９４８－ ） ， 男 ， 四 川 水 井 坊 股 份 有 限 公 司 副 总 经 理 ， 高级工程师， 教授级注册咨询师， 中国白酒专家组专家， 中国酿酒大
乙酯、乙酸乙酯及 丁 酸 乙 酯 含 量 最 多 ， 占 总 酯 的 ９０％以 上 ， 被 甚至超过己酸乙酯， 严重影响了产品的风格和质量。
称为白酒的四大酯类。它们的含量和量比关系是构成白酒的
为 了 提 高 浓 香 白 酒 的 质 量 ， 许 多 企 业 、同 仁 在“ 增 己 、降
不同风格和质量的重要因素。但是由于自然界中可产生乳酸 乳”方面积极探索， 采取了许多措施收到了一定成效。但也有
充 分 利 用 酿 酒 的 下 脚 料 。如 优 质 黄 水 、酒 尾 、底 锅 水 、大 曲 粉、酒醅、乙 醇 、老 窖 泥 培 养 液 ， 同 时 添 加 一 定 的 豆 饼 粉 、磷 酸 二氢钾、鲜猪骨粉等营养成份， 密封发酵， 培养 ３０ｄ 左右， 使其 ｐＨ 为 ６．５ 左右， 温度升至 ３５℃左右为宜。 ４．２．２ 严禁窖泥营养成分失调， 出现过剩与不足。 ４．２．２．１ 选 择 粘 性 强 ， 钙 盐 、铁 盐 要 少 ， 含 沙 少 、微 酸 性 的 黄 粘 土。 ４．２．２．２ 严禁盲目添加营养物及污秽物， 如阴沟里的污泥、烂 水果等。 ４．２．２．３ 严禁添加己酸乙酯， 否则不仅成本高而且对己酸菌的 生长繁殖有抑制作用， 使活菌数大幅度下降， 在窖泥中留下隐 患。 ４．２．３ 窖泥养护要做到持之以恒。
体物理形态特征是其多种微量香味物质和健康因子的聚合 低度白酒的新标准， 这充分说明剑南春集团公司的各类系列
体， 这充分揭示了适量饮用中国名酒剑南春这样的传统固态 产品质量上乘， 这也是纯粮固态发酵名优白酒的一个典范。这
发酵蒸馏白酒有益人体健康。酒体纳米级聚合体物理形态图 充分证实了浓香型白酒国家新标准具有前瞻性， 顺应市场的
乳酸经转酰基酶活化成乳酰辅酶 Ａ， 在酯化酶作用下与 乙醇合成乳酸乙酯。
ＣｏＡＳＨ ＡＴＰ ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ → ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯ～ＳＣｏＡ