餐饮成本核算与控制S教学材料
烹饪专业(五年制高级工)《餐饮成本核算与控制》
烹饪专业（五年制高级工）《餐饮成本核算与控制》教学大纲一、课程性质和任务：本课程是烹饪专业（五年制高级工）的专业课程，其主要任务是：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
二、课程教学目标：通过学习，全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。
掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。
掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。
全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法。
学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。
学习和掌握其他成本的核算与控制方法。
领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。
（一）知识教学目标1、了解餐饮成本核算与控制的内容。
2、理解餐饮企业成本核算与控制的基本知识以及对餐饮成本核算与控制的方法。
3、掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制、存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。
（二）能力培养目标1、理解餐饮企业进行成本核算与控制的必要性和重要性。
2、掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点。
3、熟练运用专业基础知识，能够有针对性地为餐饮企业实施成本控制。
（三）思想教育目标1、具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2、刻苦学习，精心钻研专业知识和技能，具有改革意识和创新精神。
3、依法办事，严格按照法律规定的程序和要求进行核算和成本控制工作。
三、教学参考书目：1、《现代餐饮成本核算与控制》；段仕洪主编；上海财经大学出版社，2009年3月。
2、《成本核算与控制》；杜晓荣、陆庆春主编；北京交通大学出版社，2007年8月。
四、教学时间安排：第八学期，总计72课时。
五、考核方式：第八学期理论考试课。
六、课程教学内容及教学方法：见表一。
七、社会实践：根据课程进度，结合社会发展和市场需求，选择新课题、新方法，安排两次社会实践活动（相关课程可综合安排社会实践），组织学生按规范要求撰写社会实践报告。
餐饮企业成本核算与控制培训
餐饮企业成本核算与控制培训1. 介绍在餐饮行业中，成本核算与控制是非常重要的管理工作。
通过对成本的准确核算和合理控制，企业可以提高经营效益，降低经营风险，从而获得可持续的发展。
本次培训将介绍餐饮企业成本核算与控制的基本概念和方法，帮助餐饮企业管理者提高成本管理水平，提升企业绩效。
2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指企业在生产经营过程中所发生的可以或可能转化为货币的、用于获取经济利益的支出。
在餐饮企业中，成本包括原材料成本、人工成本、设备设施的折旧与维护成本等。
2.2 成本核算的目的成本核算是指对企业生产过程中发生的各项费用进行记录和归集，以便计算成本，并为企业经营决策提供可靠的数据依据。
成本核算的主要目的包括：•为经营者提供成本控制的依据•为经营决策提供可靠的数据支持•为经营者提供成本分析的工具2.3 成本核算的方法餐饮企业可以采用不同的方法进行成本核算，常见的方法包括：•提前核算法：在生产过程中即对每一项成本进行核算•后期核算法：生产完毕后统一核算所有成本•标准成本法：按照预设的标准成本计算和核算成本3. 成本控制的基本方法3.1 成本控制的原则成本控制应遵循以下基本原则：•循环控制：不断优化成本控制，持续监控与调整•可操作性：控制方案需要具备实际可操作性•灵活性：即时调整成本控制方案，适应经营环境的变化•效益性：成本控制方案需要科学，通过降低成本提高经济效益3.2 成本控制的方法餐饮企业可以采用以下方法进行成本控制：•定额控制：设置成本控制的定额指标，并进行监控和调整•差异控制：通过分析成本差异，找出成本高低的原因并进行控制•报表控制：通过编制成本控制报表，对成本进行监控和分析•预算控制：根据经营计划编制成本预算，进行实际成本和预算成本的比较，及时调整经营策略4. 成本核算与控制实践案例分析通过实践案例的分析，餐饮企业管理者可以深入了解成本核算与控制的具体方法和实施步骤，并通过案例分析了解成本核算与控制的重要性和效果。
餐饮成本核算与控制课件
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 餐饮成本核算概述 • 食材成本核算 • 人工成本核算 • 运营成本核算 • 成本控制策略 • 成本核算与控制案例分析
目录
CONTENTS
01
餐饮成本核算概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材采购成本
01
02
03
采购计划
制定详细的采购计划，根 据餐厅需求和市场供应情 况，确定合理的采购数量 和批次。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 、价格合理的供应商，建 立长期合作关系，确保食 材供应的稳定性和质量。
采购谈判
在采购过程中进行价格谈 判，争取获得更优惠的价 格和付款条件。
食材验收与库存管理
运营成本控制策略
能源节约
01
通过改进设备、合理调整营业时间等方式节约能源成本。
维护与保养
02
定期对设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低维修成
本。
营销策略
03
制定合理的营销策略，提高餐厅知名度和客流量，增加收入。
06
成本核算与控制案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
设备折旧
根据设备的购买价格和使用寿命，将 其分摊到各个会计期间。
能源与水费控制
能源费用
包括电力、天然气、燃油等能源的消耗费用。
水费
餐厅的水使用费用，包括饮用水和清洁用水。
05
成本控制策略
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ERA
食材成本控制策略
第8讲 餐饮成本核算和成本控制
19
【案例五】厨房每日原料加成本核算
广元宾馆川菜厨房生产松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼、冬笋仔鸡、锅巴鱿 鱼、冬笋牛肉、笼眼蒸包等产品。8月lO日，部分原料领用加工情况 如下，请核定当日成本。
(1)购进鲜活鳜鱼、鲥鱼，经验收分别为86．5千克和78．4千克。 进价分别为62．4元／千克和42．6元／千克。加工处理后得到鳜鱼净 料74千克、鲥鱼净料67千克待用，下脚料不能再被使用，请核算两种 原料的成本和单位成本。
(2)购进鲜竹笋38．5千克，进价4.8元／千克。领取光鸡64．8千克， 毛料价11．6元／千克。经加工处理后得到笋丝、笋片和玉兰片分别 为3.8千克、7．4千克和9．6千克。留作烹制冬笋仔鸡、冬笋牛肉、 锅巴鱿鱼和鱼香内丝待用。光鸡经分档取料后得到各档原料重量和市 场价资料见表10-3。请核定竹笋和鸡肉分档原料成本。
9
【案例一】厨房用胡萝卜 25千克和木耳8千克做原 料，胡萝卜进价0.86元／千克，木耳进价98.4元 ／千克。经加工处理后，得到胡萝卜净料21千克， 水发木耳20.6千克。请分别确定两种原料的单位 成本和出料率。
案例分析： 1．直接代入公式计算两种净料的单位成本(设胡
萝卜单位成本用C1表示，木耳单位成本用C2表示)。
32
四、采购、库房与餐厅每日成本核算方法 （一）原料采购成本核算
1.收集原料采购凭证 2.审核采购凭证 3.分类核算采购成本
33
（二）食品库房成本核算 1.审核库房入库验收资料 2.审核库房盘点资料 3.核算库房成本 平均库存=（期初库存+期末库存）/ 2 库存周转天数=出库货物总额 / 平均库存 原料资金周转天数=计划期天数÷库存周转次数 月度成本总额=月初库存额+本月进货-月底库存
餐饮成本核算与控制课件
采购成本控制
总结词
采购成本控制是餐饮成本控制的重要环节，通过合理的采购策略和计划，降低原材料的采购成本。
详细描述
制定采购计划，根据餐厅的需求和市场供应情况，合理安排采购数量和时间；比价采购，对不同供应 商的价格和质量进行比较，选择性价比较高的供应商；建立供应商评估体系，定期对供应商进行评估 和调整，保证供应商的稳定性和可靠性。
销售成本控制
总结词
销售成本控制是餐饮成本控制的重要环节之一，通过合理的销售策略和措施，降低销售 成本。
详细描述
制定销售计划，根据市场需求和餐厅实际情况，合理安排销售计划和策略；加强客户管 理，提高客户满意度和忠诚度，降低客户获取和维护成本；优化销售流程和渠道，提高 销售效率和效果；建立销售成本控制制度，对销售过程中的各项成本进行规范和控制。
详细描述
该快餐连锁通过制定标准化的操作流程和成 本控制制度，确保各分店在食材采购、加工 制作、销售等环节都能够有效控制成本。同 时，采用集中采购和物流配送系统，降低采 购成本和运输费用。
某自助餐厅的成本管理案例
总结词
差异化竞争
详细描述
该自助餐厅通过提供高品质食材和特色菜品 ，吸引消费者并提高客单价。在成本管理方 面，注重食材品质和口感的平衡，避免过度 采购和浪费。同时，优化餐厅布局和营销策
成本核算目的
通过成本核算，企业可以了解自身的成本结构和成本水平，为制定合理的销售 价格、控制成本和提高经济效益提供依据。同时，成本核算也是企业进行成本 预测、决策和考核的重要基础。
成本核算的重要性
提高企业经济效益
促进企业可持续发展
通过准确地进行成本核算，企业可以 更好地控制成本，提高经济效益。
通过有效的成本核算和控制，企业可 以更好地规划和管理资源，实现可持 续发展。
餐饮成本核算与控制教材(PPT 79页)
三、净料率表
净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握 一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工 作带来许多方便。
29
表—1
原料 品名
净料处理项目
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤 刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
18
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。
19
二、净料率
1 ．净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常用百分数表示，其计算公式如下：
餐饮成本核算与控制
项目四 生产环节的成本核算与控制
1
模块一 菜点生产的成本核算和控制
• 全面控制的概念： • 以菜点成为为重点的全面生产成本控制是
当代全面管理的一个重要的应用。 • 全面是指全体员工、全部生产过程和全部
单位。 • 生产控制体系是指整个餐饮企业是有机整
体，无论是生产一线还是生产二线都是等 同重要。
9
• 按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基 本方法。
• 按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干 个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成 本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用， 计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转 法。
• 顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依 次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的 成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
教 案(餐饮成本核算)
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1、餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教 案
周 次
第1周
课 次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
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饮食产品成本的三要素
• 即主料、配料(也称辅料)和调味品。 • 1)主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。
它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主， 各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。 • 2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料， 其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。 • 3)调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
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二、餐饮成本和费用结构
• 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它 费用。
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标准成本的作用
• 用于控制实际成本 • 用于决策：每份菜的标准成本也是其定
价的依据 • 使成本计算更合理 • 减少成本会计的工作量
建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成 本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或 标准成本率。
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餐饮成本核算与控制ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
固定成本
• 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业 务范围内，其总量不随产量或销售量的 增减而相应变动的成本。也就是说，即 使产量为零时也必须支出的费用。例如 餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费 等。但固定成本也并不是绝对的不随生 产量的变化而变化，当生产量增加到超 出现有生产能力、需要设置新设备时， 某些固定成本会随产量的增加而变化。
变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的
正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关
费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大
时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固
定成本而是半变动成本。 2020/10/12
餐饮成本核算与控制
C
2020/10/12
餐饮成本核算与控制
固定 成本
Q
单位 固定 成本
2020/10/12
餐饮成本核算与控制
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的 成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳， 会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制 不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流 失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服 务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而 影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成 本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制 不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对 各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成 本泄漏。
答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。
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标准成本
• 标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
可控成本
• 可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管 理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮 管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原 料成本等，一般为可控成本。管理人员若变 换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、 贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的 原料成本数额会发生变化。大多数半变动成 本也可以控制。某些固定成本也属可控成本， 例如办公费、差旅费、推销广告费等。
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2．燃料成本计算
• 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费 占营业成本的比率，其计算公式如下：
成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100 ％
例2--4 某餐厅本月燃料费为12000元，营 业成本为400000元，求成本燃料率。
解：成本燃料率＝（12000/400000）X100 ％=3％
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
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3．饮食产品售价计算
• 饮食产品售价的计算是以产品的配料成 本和燃料成本为基础，按照事前确定的 成本毛利率或销售毛利率来核定，计算 方法有两种。
标准成本单 举例
直 接 人 工 成 本
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标准成本单 举例
制 造 费 用
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标准成本单 举例
标 准 成 本 汇 总
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2020/10/12
餐饮成本核算与控制
实际成本
• 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程 中实际消耗的成本。标准成本与实际成 本之间的差额称为成本差异，实际成本 超出标准成本的差额称为逆差，反之为 顺差。
2020/10/12
餐饮成本核算与控制
标准成本单 举例
直 接 材 料 成 本
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餐饮标准成本的构成
• 餐饮原料标准成本 • 标准直接人工费用
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标准直接人工费用的确定
• 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动 定额和标准的职工配备数。标准直接人工费 的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费 用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且 还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食 补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐 和工作服等。职工每月的工时数是职工平均 每月的工作天数、每日的工作时数与平均出 勤率相乘而得。
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不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理 人员在短期内无法改变的成本，例如折 旧、大修理费、利息、以及在大多数企 业中正式职工的固定工资费用等。
餐饮部门的成本和费用结构的点
• 变动成本比例大 • 可控制的成本比例大 • 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的
成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本 核算的过程中涉及许多环节 • 菜单计划——采购——验收——贮存——发 料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐 饮推销——销售控制——成本核算
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2．成本核算
• (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料， 经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料 称为净料，要计算净料成本就必须了解净 料率。
净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。 净料率=（净料重量/毛料重量）x100％
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成本管理
1．饮食产品价格组成要素 • 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税
金叫做毛利。
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！
2020/10/12
餐饮成本核算与控制
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增
减而增减的成本，但它的增减量不完全是
按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、
电费等。半变动费用可拆成二部分，一部
[下载自分ww是w.随glzy产8.c量om变管理化资而源相吧]对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的
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(1)成本毛利率法
• 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本 毛利率)
例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本 燃料率是3％，成本毛利率是70％，求 该菜售价。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
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毛利率
• 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互 制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基 础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着 分类毛利率。
• 纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分， 故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与 成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率 或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间 的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。
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饮食产品价格的计算
• 1．配料成本计算 配料成本公式为： 产品配料成本＝主料成本+辅料成本+调料成本
例2--3 冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20 元，冬笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该 菜配料成本。 解：冬笋肉丝成本＝ 0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元 答：冬笋肉丝配料成本是5.90元。