餐饮成本核算与控制

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• 2、产品标准 • 产品标准是对菜点成品统一口径的 说明书。该标准规定了菜点的规格、 质量、食品原材料的品种与配置、 生产加工方法等技术内容明确了成 本、成本率、销售价格等经济指标。 • （1）菜点的整体特征和加工方法 • （2）耗用食品原材料明细情况
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任务三 菜点成本核算
• 计算方法概述： • 餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原 材料，也可以将燃料费用一并计入成本， 并以此作为基数计算菜点产品的销售价格。 • 品种法或简单法：餐饮企业所采用的成本 计算方法，主要有按成品品种计算成本的 方法。 • 分步法：按成品生产步骤计算成本的方法。 • 分类法：按成品类别来计算成本的方法。
例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到 水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或涨 发率）多少？
解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。
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2 ．净料率的应用
( 1 ）求净料重量 在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中 任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工 作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式， 需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作 已知量，由净料率公式可得： 净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
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三、净料率表
净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握 一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工 作带来许多方便。
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表—1
原料 品名
白菜
白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
品名
净料
净料率％
备 注
50
38 70 70 75 75
30
除去老叶、根，洗涤
除去外叶、根、帮，洗涤 除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤 刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
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•
全面控制： 全体员工参与 全生产过程控制 全部单位参加
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全生产过程控制
• 全过程控制，通俗的说就是事前控制、事中控制 和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程， 即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工 制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以 控制各项成本。
①事前控制是预防性的，要求做到有计划， 有目的的事先控制。 ②事中控制 ③事后控制
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半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
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例1
例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到 净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、 或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得 净土豆0 . 7 千克。
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例2
从以上二式公式可知：
损耗重量+净料重量=毛料重量
损耗率+净料率=100%
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例4
例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它 的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料 重量。
净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）
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( 2 ）净料的单位成本
利用净料率可以求净料的单位成本。计算 方法下一节再作介绍。
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3 ．净料率的作用
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量 之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
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G ·P =g · y
由（1 ）式移项得：
Y=
G ·P
g
净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价
净料重量
即：净料单位成本 ＝
净料重量 毛料进价总值
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例1
在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也 是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的 计算问题。
例1 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价 为1.05 元／千克，去皮后得到净胡萝卜9 千 克，求净胡萝卜的单位成本？ 解：由净料单位成本计算公式得 12×1.05÷9＝1.40（元／千克） 答：净胡萝卜的单位成本为1.40 元／千克
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
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净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、 水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的 变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算 产品成本，必须准确地计算净料成本。
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• 按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基 本方法。 • 按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干 个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成 本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用， 计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转 法。 • 顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依 次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的 成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。 • 平行结转法：先分别计算各步骤的各项成本，最 后把各步骤计算出的成本相加，得到成品的成本。
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• （2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本 的方法 • 按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是 厨房工作人员应该掌握的基本方法。
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菜品成本核算方法
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第一节 净料与净料率
一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
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生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
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净料单位成本公式
对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利 用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算 公式为： 净料率(%)＝净料重量÷毛料重量×100 ＝g÷G×100% 由（1）式: G ·P ×g ·y 移项得：
净料单位成本＝毛料进货单价÷净料率
现利用净料率来计算例题1 的单位成本。 胡萝卜的净料率为9÷12×100% ＝ 75 ％。 胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75 %＝1.4（元／ 千克）
净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以 及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料 率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高， 即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就 越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的 成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料 （毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净 料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地 的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试 研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际， 以保证成本核算的精确性。
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• 按成品的批量计算成本的方法，适用于批 量加工制作的企业和按订单进行生产的企 业。计算式把每批订货业务的订单分别计 算，以利于经济核算。一般按批次或每一 分订单来计算总成本和单位成本。 • 按成品的类型计算成本的方法，是针对成 品品种规格较多的企业，把成品按性质分 类。耗用的原材料和加工过程划分为若干 类，计算式先按类求出综合总成本。然后 按照一定的方法，在每类品种之间分配生 产费用，求出具体品种的总成本和单位成 本。
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例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？ 解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
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损耗率
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：
损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100%
白菜帮
白菜心 净芹菜 净卷心菜 净冬瓜 净黄瓜
表—2
原料 品名
带鱼 甲鱼 对虾
净料处理项目
品名
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚
净料
净料率％
74 70 80
备 注
净鱼（无 头） 净甲鱼 净虾
海虾
海虾
去须脚 剥壳 去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净大海虾 净海虾肉 净鲜尤鱼
80 35 70
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净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。 实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。
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二、净料率
1 ．净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常 建立菜点生产标准就是对生产质量、 菜点产品成本、制作规格进行数量 化，并用于检查指导生产的全过程， 随时消除一切生产性误差，确保菜 点产品质量的优良，达到控制管理 的目的。
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• 1、基础标准 • 基础标准是一组标准，包括《加工 制作名词术语》、《食品原材料加 工标准》、《干货涨发标准》、 《菜点产品评价标准》等，例如加 工标准，规定了食品原材料的用量、 加工制作方法、基本程序、质量要 求等。
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例2
例2 某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元／千克， 经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。 求（1）净青瓜的单位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用净 青瓜15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？