中级食品检验工实操培训项目
食品检验工中级技能3
[模拟] 食品检验工中级技能3训练1训练1 面包中脂肪的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器索氏抽提器、电热恒温水浴箱、电热恒温烘箱、100mL具塞量筒、干燥器、分析天平。
(2)试剂盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚。
参考答案：1．操作步骤准确称取磨碎的面包样品2～5g置于50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10mL盐酸。
混匀后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约需40～50min，取出静置，冷却。
向试管中加入10mL乙醇，混均。
冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL 乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。
加塞振摇1min，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10～20min，待上部液体清晰后，吸出上层清液置于已恒重的脂肪瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原脂肪瓶内。
回收乙醚后，将脂肪瓶置于沸水浴上蒸干，于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称至恒重。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。
2)按式(3-1)计算面包中脂肪的含量。
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
式中w(脂肪)——样品中脂肪的质量分数；m1——提脂烧瓶和脂肪的质量(g)；m0——提脂烧瓶的质量(g)；m——样品质量(如果是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)(g)。
详细解答：训练2训练2 水果硬糖中总糖的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器恒温水浴箱，可调电炉，100mL、250mL、1000mL容量瓶，50mL 酸式滴定管，150mL三角瓶，分析天平。
(2)试剂6mol/L盐酸溶液、1g/L甲基红指示剂、200g/L氢氧化钠溶液、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、1.0mg/mL转化糖标准溶液。
食品检验工中级技能1
[模拟] 食品检验工中级技能1训练1训练1 粮食酸度的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器250mL锥形瓶、25mL移液管、100mL量筒、500mL烧杯、25mL或50mL滴定管、漏斗、感量为0.01g的天平。
(2)试剂80%(体积分数)乙醇溶液、1%(质量分数)酚酞乙醇溶液、0.1mol/L KOH标准溶液。
参考答案：1．操作步骤称取粉碎试样15g(准确至0.01g，粉碎试样通过40目筛(孔径为0.45mm)，磨后立即测定)，置于250mL锥形瓶中，加入75mL80%(体积分数)乙醇溶液，摇匀，加塞，在室温下放置16h或24h，并不断加以振荡，到时过滤，用移液管移取25mL滤液注入另一250mL锥形瓶中，加入不含CO2的蒸馏水100mL，滴加1%(质量分数)酚酞乙醇溶液3滴，以0.1mol/L KOH标准溶液滴定至呈现微红色，0.5min内不消失为止，记下所耗KOH溶液的毫升数。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。
2)按式(2-1)计算粮食的酸度，双试验结果允许差不超过0.5mL/10g，测定结果取小数点后一位。
式中V1——试样滤液消耗的碱液体积(mL)；V2——空白试验消耗的碱液体积(mL)；V3——浸泡试样所加水的体积(mL)；V4——用于滴定的滤液体积(mL)；c——KOH标准溶液的浓度(mol/L)；m——试样质量(g)。
详细解答：训练2训练2 食用植物油脂过氧化值的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器250mL碘量瓶、微量滴定管(棕色)、量筒、移液管、容量瓶等。
(2)试剂氯仿-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液、5g/L淀粉指示剂。
参考答案：1．操作步骤称取混匀和过滤的油样2～3g，注入250mL碘量瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30mL，立即振摇使试样溶解，加饱和碘化钾溶液1mL，加塞、摇匀，在暗处放置5min，然后加水50mL，摇匀后立即用0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加5g/L淀粉指示剂1mL，此时溶液显蓝色，继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
质量技术监督局的食品检验工培训
对食品中可能存在的危害因素进行监测和评 估，及时发现和预警食品安全风险。
食品生产经营许可制度
要求食品生产经营者取得相应的许可证后方 可从事食品生产经营活动。
食品安全监督抽检
对市场上销售的食品进行随机抽检，确保食 品质量安全。
不合格食品召回与处置制度
对不合格食品进行召回和处置，防止问题食 品流入市场。
掌握报告编写的基本规范和技巧，如 语言表达、图表制作等。
掌握报告归档和保存的方法和要求。
食品检验质量保证
熟悉食品检验质量保证的基本原则和方法。 了解食品检验质量管理体系的建立和实施方法。
掌握食品检验质量控制的技术和方法，如质量控制图、 过程能力指数等。
掌握食品检验中的不符合项处置和纠正预防措施的制定 和实施方法。
培训方式
理论授课
通过专业教师讲解，使 学员掌握食品检验的基
本知识和技术。
实践操作
案例分析
考核认证
通过实验、操作等实践 环节，使学员熟练掌握
食品检验技术。
结合实际案例，提高学 员解决实际问题的能力。
通过考核认证，确保学 员具备从事食品检验工 作的基本素质和能力。
02
食品检验基础知识
食品检验概述
01
测分析。
操作三
检验员进行检测分析，根据食品 检验标准和技术要求，采用合适 的检测方法和技术手段，如化学 分析、仪器分析等，对处理后的
样品进行检测分析。
食品检验经验分享与交流
经验一
检验员在食品检验过程中要保持高度的责任心和严谨的工作态度， 确保检验结果的准确性和可靠性。
经验二
检验员应不断学习和掌握新的食品检验技术和方法，提高自身的专 业水平和技能水平。
食品检验工中级技能12
[模拟] 食品检验工中级技能12
训练1
训练1 肉中胆固醇的测定
第1题：
仪器及试剂
(1)仪器组织捣碎机、100mL带塞量筒、25mL比色管。
(2)试剂500g/L氢氧化钾溶液、石油醚、氯仿、甲醇、50g/L氯化钠溶液、纯氮气、胆固醇标准使用液、硫酸铁铵显色剂。
参考答案：
详细解答：
训练2
训练2 肉中三甲胺氮的测定
第2题：
仪器及试剂
(1)仪器25mL Maijel Gerson反应瓶、150mL玻塞三角瓶、半微量凯氏蒸馏器、分光光度计、组织捣碎机。
(2)试剂200g/L三氯醋酸溶液、甲苯、苦味酸甲苯溶液、1:1碳酸钾溶液、10%(体积分数)甲醛溶液、无水硫酸钠、10μg/mL三甲胺氮标准使用液。
参考答案：
详细解答：
训练3
训练3 鱼中组胺的测定
第3题：
仪器及试剂
(1)仪器10mL有盖量筒、分光光度计、组织捣碎机。
(2)试剂100g/L三氯醋酸溶液、250g/L氢氧化钠溶液、正戊醇、盐酸(1:11)、50g/L碳酸钠溶液、偶氮试液、20μg/mL组胺标准使用液。
参考答案：详细解答：。
食品检验工中级技能2
[模拟] 食品检验工中级技能2训练1训练1 蓖麻籽油中羰基价的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器721型分光光度计、25mL磨口具塞试管、25mL容量瓶、5mL移液管、10mL移液管、恒温水浴锅。
(2)试剂精制乙醇、精制苯、2，4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氢氧化钾乙醇溶液。
参考答案：1．操作步骤精确称取0.025～0.5g样品，置于25mL容量瓶中，加苯溶解并稀释至刻度。
吸取5mL样液置于25mL具塞试管中，加入3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇均匀，在60℃水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾乙醇溶液，使其成为二液层，用塞子盖好，剧烈振摇均匀，放置10min。
以1cm比色杯，用试剂空白(以5mL精制苯代替样液)调节零点，于波长440nm处测定吸光度。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。
2)按式(2-10)计算蓖麻籽油的羰基价。
在重复条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
式中A——测定时样液的吸光度；m——样品质量(g)；V1——样品稀释后的总体积(mL)；V2——测定用样品稀释液的体积(mL)；854——各种醛的毫摩尔吸光系数的平均值。
详细解答：训练2训练2 菜籽色拉油皂化价的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器250mL锥形瓶、25mL滴定管、感量0.001g天平、烧杯、量筒、回流冷凝管、恒温水浴箱、电炉。
(2)试剂精馏乙醇、中性乙醇、0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液、0.5mol/L 盐酸标准溶液、10g/L酚酞乙醇溶液。
参考答案：1．操作步骤称取混匀试样2g(准确至0.001g)，注入锥形瓶中，加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液25mL，接上冷凝管，在水浴上煮沸30min，并随时振摇，煮至溶液清彻透明后，停止加热，取下锥形瓶，用10mL中性乙醇冲洗冷凝管下端，加5滴酚酞指示剂，趁热用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至红色消失，记下所消耗盐酸标准溶液的体积。
食品检验工中级技能10
[模拟] 食品检验工中级技能10训练1训练1 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器分光光度计、可调电炉、高温炉、25mL比色管、瓷坩埚。
(2)试剂钼酸铵溶液、对苯二酚溶液、亚硫酸钠溶液、10μg/mL标准磷酸盐溶液。
参考答案：详细解答：训练2训练2 鱼类罐头中组胺的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器分光光度计、25mL比色管、分液漏斗、组织捣碎机。
(2)试剂 5.0g/100mL碳酸钠溶液、25.0g/100mL氢氧化钠溶液、1mol/L 盐酸、偶氮试剂、正戊醇、10.0g／100mL三氯乙酸溶液、20μg/mL磷酸组胺标准溶液。
参考答案：详细解答：训练3训练3 蘑菇罐头中氯化钠的测定第3题：仪器及试剂(1)仪器100mL容量瓶、烧杯、组织捣碎机、吸量管、移液管、滴定管。
(2)试剂冰醋酸、蛋白质沉淀剂、硝酸溶液(1:3)、80%(体积分数)乙醇溶液、0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液、0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液、硫酸铁铵饱和溶液。
参考答案：1．操作步骤(1)试样准备按固液体比例，取具有代表性的样品至少200g，去除不可食部分，在组织捣碎机中捣碎，置于500mL烧杯中备用。
(2)试液的制备称取已捣碎的试样约10g(精确至0.001g)，置于100mL烧杯中，用80%(体积分数)乙醇溶液将其全部转移到100mL容量瓶中，稀释至刻度，充分振摇，抽提15min。
用滤纸过滤，弃去最初部分滤液。
(3)沉淀氯化物吸取上述经处理的试液(含50～100mg氯化钠)，置于100mL容量瓶中，加入5mL硝酸溶液。
边猛烈摇动边加入20.00～40.00mL0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液，用水稀释至刻度，在避光中放置5min(若不出现氯化银凝聚沉淀，置沸水浴中加热数分钟，取出，在冷水中迅速冷却至室温)，用快速定量滤纸过滤，弃去最初滤液10mL。
(4)滴定吸取上述经沉淀氯化物后的滤液50.00mL置于250mL锥形瓶中，加入2mL硫酸铁铵饱和溶液，边猛烈摇动边用硫氰酸钾标准滴定溶液滴至出现淡棕红色，保持1min不褪色。
食品检验工中级技能7
[模拟] 食品检验工中级技能7训练1训练1 啤酒中双乙酰的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器紫外分光光度计、双乙酰蒸馏装置。
(2)试剂4mol/L盐酸、10g/L邻苯二胺、消泡剂。
参考答案：1．操作步骤(1)蒸馏把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子打开，将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)置于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
加热水蒸气发生器至沸，通过水蒸气加热夹套蒸馏器，备用。
于100mL量筒中先加入2～4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气的啤酒100mL。
待夹套蒸馏器下端冒大气泡时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入蒸馏器内，迅速盖好进样口塞子。
用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大气泡时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3min 内完成)。
(2)显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL置于两支比色管中。
一管作为样品管加入0.5mL10g/L邻苯二胺溶液，另一管作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于样品管中加2mL4mol/L盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L盐酸溶液，混匀。
(3)测定在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表。
2)按式(6-4)计算啤酒中双乙酰的含量。
平行试验测定值之差应小于或等于0.01mg/L。
双乙酰=A<sub>335</sub>×1.2 (6-4) 式中A<sub>335</sub>——样品吸光度，指用2cm比色皿测得的。
若用1cm比色皿，则吸光度乘以2； 1.2——换算系数，是多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数。
详细解答：训练2训练2 啤酒中总酸的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器酸度计、电磁搅拌器、恒温水浴锅、25mL碱式滴定管、移液管(50mL)。
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中级食品检验工实操培训项目
目录
实训一配制和标定0.1mol/L NaOH标准溶液
实训二配制和标定0.1mol/L HCl标准溶液
实训三检验鲜奶的感官性状，并测定其酸度
实训四酿造用水中总硬度、暂时硬度和永久硬度的测定
实训五测定植物油的酸价
实训六微生物检验用培养基、用品的灭菌消毒
实训七饮料、啤酒中大肠菌群的测定
实训八检测酱油、啤酒中的菌落总数
实训九制备细菌革兰氏染色片，并用显微镜观察
实训十糖水罐头可溶性固形物含量的测定
实训十一比重计法测定白酒中乙醇浓度
实训十二检测某品牌蒸馏水的电导率（用电导仪）
实训十三用pH计测定橙汁饮料、食用醋的pH值
实训十四啤酒总酸的测定
实训十五用分光光度计进行啤酒色度的测定
实训十六比重瓶法测定啤酒酒精度和原麦汁浓度。