KCl部分替代NaCl制作低盐切达干酪的研究

KCl部分替代NaCl制作低盐切达干酪的研究

马春丽;屈倩;宋兰兰;石静文;梁佳琪

【摘要】为减少切达干酪中钠含量,研究KCl部分替代NaCl对切达干酪组成成分,矿物质Na、K含量,乳酸菌总数,质构和苦味等方面的影响.切达干酪利用5种不同的盐处理方式制作,分别是

(A)1.7%NaCl,(B)0.85%NaCl,?3NaCl:1KCl,(D)1NaCl:1KCl和(E)1NaCl:3KCl.研究表明,KCl部分替代NaCl对干酪中蛋白质,脂肪和水分含量无显著影响(P>0.05),钠含量显著降低(P<0.05),钾含量显著升高(P<0.05),对乳酸菌总数,Ph值,硬度影响较小,在干酪成熟28 d时,50%KCl替代对干酪弹性无显著性影响(P>0.05).在苦味评分方面,KCl替代25%和50%NaCl的干酪与正常盐干酪差异不显著(P>0.05).以苦味评定值为主指标,结合其它性能指标,确定KCl:NaCl为1:1时,既不影响切达干酪的风味,又可以最大程度的降低干酪中的钠含量.KCl部分替代NaCl可以弥补低盐干酪(0.85%NaCl)水分含量高,Ph值低,结构松散,硬度下降,苦味严重等缺陷.

【期刊名称】《食品研究与开发》

【年(卷),期】2018(039)017

【总页数】7页(P53-59)

【关键词】切达干酪;低钠盐;氯化钾;氯化钠;苦味

【作者】马春丽;屈倩;宋兰兰;石静文;梁佳琪

【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业

大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

【正文语种】中文

干酪是乳品营养物质的浓缩，被称为“奶黄金”。含有丰富的蛋白质，脂质，维生素及矿物质，它们在健康膳食中扮演着重要角色[1]。随着人们对健康的关注，干

酪产品已不再简单地追求高品质，而是转向更适合消费者的方向，满足消费者的健康需求[2]。

干酪中高钠含量已成为全世界公众健康关注的主要问题[3]。氯化钠（NaCl）几乎是所有种类干酪必不可少的原料[4]，依据干酪品种不同，其盐含量在0.7%～6%，切达干酪盐含量约为6.2 g/kg[5]。它可以加快乳清排出[6]，控制微生物生长、酶活性、蛋白质水解作用以及脱水收缩作用[7]，在干酪的风味、质构和货架期方面

扮演着重要的角色[2]。然而，过量的食用钠盐会增加高血压，冠心病，骨质疏松

症等慢性疾病的患病风险[8]。因此，应尝试减少干酪尤其是切达干酪中的钠盐含量。

当干酪中盐浓度减少时，蛋白质水解，水分活度，酸度以及苦味就会增加，硬度会减小[9]，由于NaCl能显著影响干酪的质构和感官性能，因此很难完全从干酪中

移除[10]。用其它盐代替钠盐是减少干酪中Na含量的一个可行方法。KCl被认为是很有潜力的盐替代物[9，11-12]，首先KCl替代具有安全性[13]，其次KCl与NaCl物理性质相似，能够帮助维持盐味。干酪中KCl替代NaCl对产品的流变性

和感官影响最小甚至不影响其感官、流变性和稳定性[14]。然而KCl达到一定呈味阈值具有苦味，因此应该谨慎选择KCl替代NaCl的比例。一些研究也评估了钾盐在干酪中作为钠盐替代物的潜力。有研究报道，在农家奶酪或长时间凝乳的切达奶

酪中，减少NaCl添加总量的35%～37.5%，是可接受的[15]。Katsiari等[16-17]报道使用KCl部分替代NaCl，使Feta干酪和Kefalograviera干酪中Na含量成功减少了50%，干酪总成分和感官性能没有受到影响。在另外一些研究中，KCl 部分替代NaCl对Minas干酪蛋白质水解没有明显影响[18]，对Halloumi干酪的质构特性也没有显著影响[19]。但是，Fynbo干酪中KCl代替NaCl虽然对基本理化指标无影响，但影响蛋白水解作用[20]，Ayyash等[21]报道使用部分KCl替代NaCl会改变干酪中的小肽，Demott等[22]报道，当Cottage奶酪中Na替代水平超过50%，会导致干酪风味下降。此外，单独使用KCl盐制作的干酪苦味较重并产生质构的改变[11]。而目前国内对降低干酪中钠盐含量的报道较少。

本研究旨在确定KCl部分替代NaCl对切达干酪化学组分，乳酸菌生长，质构，苦味等方面的影响，以降低切达干酪中钠含量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料乳（新鲜无抗乳）：哈尔滨市香坊农场；直投式发酵剂 R-704、凝乳酶Stamix1150（35 000 U/g）：丹麦科汉森公司；NaCl：中国盐业总公司。

试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

FOSS2300凯氏定氮仪：FOSS公司；XMTW-2000马弗炉：天津市中环实验电炉有限公司；AA-6800原子吸收分光光度计：日本岛津公司；PHS-3C精密pH 计：北京朋利驰科技有限公司；干酪槽、干酪刀：东北农业大学食品学院保存；DZDD400/2SB型真空包装机：中国通州腾飞食品包装机械厂；TA-XT plus型质构仪：英国Srablemicro公司。

1.3 方法

1.3.1 切达干酪制作和试验设计

参考Grummer等[23]方法。

新鲜原料乳→标准化→巴氏杀菌（63℃，30 min）→冷却（31℃～32℃）→添加发酵剂（0.01%）→添加氯化钙（0.01%～0.02%）→静置发酵（至pH值6.2）

→添加凝乳酶→凝乳（至pH值4.7）→切割→搅拌、加温→排乳清→堆叠→粉碎→加入不同比例盐→压榨成型→真空包装→成熟

根据不同的盐处理方法做成5组干酪：（A）1.7%NaCl，（B）0.85%NaCl，（C）3NaCl：1KCl，（D）1NaCl：1KCl和（E）1NaCl：3KCl。其中 KCl替代部分NaCl，盐总量为1.7%。

1.3.2 干酪组成成分测定

在干酪成熟 0、7、14、21、28 d 时取样测定组成成分。干酪水分含量的测定采

用直接干燥法参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法参考GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪含量测定采用罗兹-哥特里法参考GB 5009.6-2016《食品安

全国家标准食品中脂肪的测定》；灰分含量测定参考国标GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》。

1.3.3 矿物质元素Na、K含量的测定

钠、钾含量测定采用火焰原子吸收分光光度法参考GB 5009.91-2017《食品安全

国家标食品中钾、钠的测定》。

1.3.4 干酪pH值测定

取干酪样品1 g，加入10 mL去离子水，6 000 r/min匀浆1 min，静置30 min，过滤，用pH计测定。

1.3.5 干酪微生物指标测定

从干酪成熟期第0、7、14、21、28天分别无菌取样1 g，采用平板菌落计数法，利用MRS琼脂培养基，37℃培养48 h，测定干酪中乳酸菌总数。