2024高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

高级白酒酿造工技能鉴定理论试题
一、单项选择题
1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为()[单选题]*
A、低温流酒
B、中温流酒v
C、高温流酒
D、常温流酒
2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称()[单选题]*
A、丢糟
B、摊凉
C、蒸馏√
D、勾兑
3、酒醅入窖发酵的五大因素是()[单选题]*
A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量
B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量
C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量√
4、从理论上讲，有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()[单选题]*
A、25-27℃
B、28-30℃
C、31-34℃√
D、35-37℃
5、量水必须清洁卫生，水温要达到()℃以上。

[单选题]*
A、60
B、70v
C、80
D、90
6、白酒辛辣味的主要组成为()[单选题]*
A、醛类、乙醇及高级醇√
B、酯类、乙醇及高级醇
C、酸类、乙醇及高级醇
7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。

酒精体积分数在65%--82%范围内，以()%最明显。

[单选题]*
A、65--70
B、71--75
C、76—82 √
8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为()。

[单选题]*
A、酒头>酒身>酒尾
B、酒尾>酒身>酒头√
C、酒头>酒尾>酒身
9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

[单选题]*
B、中层酒醅
C、底层酒醅
D、中、底层酒醅
10、大曲酱香型酒是()次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。

[单选题]*
A、1
B 、2√
C 、3
D 、4
11、高粱淀粉含量最低要达到()[单选题]*
A、70%
B、65%
C、60%y
D、55%
12、浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为()%。

[单选题]*
A、6-8
B 、7-9
C、8-10v
D、10-12
13、发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是()数量最多。

[单选题]*
A、细菌
B、酵母v
D、放线菌
14、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。

[单选题]*
A、甲醛
B、甲醇
C、糠醛V
D、乙醛
15、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比()。

[单选题]*
A、相等
B、弱
C、强√
D、不确定
16、为了除去糠醛，让酒中杂味减少，预蒸的稻壳需加盖清蒸()分钟以上。

[单选题]*
A、20
B、40y
C、60
D、80
17、大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质()。

[单选题]*
A、醇甜
B、爽净
C、绵柔
D、回甜
18、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但()在贮存中几乎不变。

[单选题]*
A, 高级醇V
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛
19、白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。

[单选题]*
A、酒头√
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量低。

[单选题]*
A、甲醇
B、甲醛V
C、乙醛
D、杂醇油
二、多项选择题
1、开窖鉴定主要是用感官方法对()进行鉴定。

[多选题]*
A、窖泥
B、母糟√
C、酸量
D、黄浆水√
2、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是()[多选题]*
A、调整配料√
B、泥盖隔热√
C、增加用曲量
D、放假
3、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为()[多选题]*
A、乙酸钠
B、乳酸亚铁√
C、乳酸钙√
D、磷酸钙
E、乳酸锌
F、乙酸铁
4、造成黄浆水带有明显苦味的原因有()[多选题]*
A、用曲量太大√
B、量水量不足√
C、杂菌大量繁殖v
D、入窖温度高
5、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度?()[多选题]*
A 加大硅藻土流加量√
B.加大流加硅藻土中细土的量√
C.降低流速√
D 提高流速
6、大曲在发酵中的作用有()几种。

[多选题]*
A、提供菌源√
B、糖化发酵√
C、投粮作用v
D、生香作用√
7、对白酒辣味影响大的物质有()。

[多选题]*
A、乙醛V
B、乙缩醛V
C、正丙醇
D、过量的糠醛V
8、多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有()。

[多选题]*
A、入池酸度提高V
B、淀粉浓度提高V
C、水份要略有降低√
D、发酵期要延长15-25天√
9、淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起()作用。

[多选题]*
A、降低糟醅酸度√
B、降低糟醅水分√
C、提供所需温度√
D、促进糟醅新陈代谢√
10、形容酒花的名词有()。

[多选题]*
A、大清花√
B、小清花v
C、云花√
D、二花√
E、油花√
11、可作为白酒糖化发酵剂的有()。

[多选题]*
A、大曲√
B、淀粉酶V
C、黄水
D、活性干酵母√
12、()可以不分段摘酒。

[多选题]*
A、黄水线上层母糟
B、双轮底糟√
C、黄水线下层母糟
D、丢糟√
13、出甑安全操作以下哪些正确。

()[多选题]*
A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。

√
C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。

√v
14、根据标准的适用范围标准分分级()。

[多选题]*
A、国家标准√
B、行业标准√
C、地方标准v
D、企业标准v
15、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()。

[多选题]*
A、增长酒的后味√
B、消除糙辣感√
C、增加酒的醇和度√
D、可适当减轻中、低度酒的水味√
三、判断题
1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

对√
错
2、浓香型白酒又称窖香型白酒。

它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。

对V
错
3、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。

对V
错
4、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。

一般而言，浓香型大曲酒发酵周
期以45—70天为宜。

对V
错
5、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种、一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。

对V
错
6、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。

对V
错
7、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。

对
错V
8、依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期及产香味期三个阶段。

对V
错
9、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项、清窖、看吹口、观察温度、看“跌头”。

对V
错
10、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。

对V
错
11、大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵慢、生温缓；水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。

对
错V
12、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。

对
错V
13、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。

续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称小渣，加入少量新料的叫大渣。

对
错V
14、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

对V
错
15、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。

清蒸时间不少于30min。

对V
错
16、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在酒尾。

对
错V
17、用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并造成升温快而高；用曲量过少，出酒率低，酒质下降，且酒味淡薄。

对V
错
18、母糟发酵正常的黄水，应有明显的涩味、酸味适中、不带甜味和悬丝长。

对V
错
19、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。

对V
错
20、白酒酿造工艺中，装甑的六字口诀是轻、松、匀、薄、准、平。

对V
错
21、白酒一般是没有保质期的。

对V
错
22、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。

对V
错
23、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。

对V
错
24、白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。

对V
错
25、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。

相反，夏季可适当高些。

对
错V
26、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。

[单选题]*
对
错V
27、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。

对
错V
28、酒度70.3%vol, 表示在100ml 酒溶液中含有酒精70.3ml。

对
错V
29、跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层(即“一甑一甑”)地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为“跑窖分层蒸馏法”。

该工艺有利于调整酸度和提高酒质。

但不适合发酵周期较短的窖池，而只适合发酵期长的窖池。

对V
错
30、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。

对
错V
31、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。

对V
错
32、浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。

对
错V
33、在蒸馏过程中，酒头香气大，但爆辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。

所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。

对V
错
34、糖化力不太高也不低，曲质好。

糖化力太高或太低，曲质不好。

液化力越高，曲质越好。

发酵力越高，曲质越好。

对V
错
35、老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。

一般是大茬>二茬>三茬>回糟。

对V
错
36、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。

对√
错
37、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。

对
错V
38、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。

对
错V
39、糟醅发酵好，产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒会少，含残余淀粉就会多。

对√
错
40、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。

对V
错。