第八章 SSOP

底质
的成分应保证海水水质符合本表要求
表 1-3 项 浊度/度 色度/度 味及臭气 总固形物（mg/L） （mg/L） 铁（以 Fe 计） （mg/L） 锰（以 Mn 计） （mg/L） ＜0.1 ＜0.1 目 标 ＜2 ＜5 ＜500 准
软饮料用水标准（GB 5749-85）* 项 目 标 ＜10 ＜50 ＜0.1 ＜100 ＜3 不得检出 准
一、八个方面 SSOP1：水（冰）的安全
生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素， 主要体现在下 面几个方面：
水是食品的组成成分； 水被用来传送、运输、清洗食品； 食品企业的设施、工器具、容器、设备的清洗和消毒需要用水； 在速冻食品中用于制冰衣；
水的安全性需要考虑的因素
. 考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水的来源与处理的有关规定； .考虑非生产用水的及污水处理的交叉污染问题； 考虑到与食品和食品接触表面有关的水的安全供应问题； .制冰用水的安全供应； .饮用水与非饮用水之间没有交叉相连关系；
检测频率 企业对水的余氯每天一次，一年对所有水龙头都检测到； 对微生物至少每周一次； 当地卫生部门对城市公用水全部项目每年至少两次，并有报告正本； 对自备水源检测频率要增加。
取样计划 每次取样必须包括总出水口，一年内做完所有的出水口
取样方法 先对出水口进行消毒，放水5min后取样
日常检测 采用试纸、比色法、化学法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标
2、水的贮存和处理 （1）水的贮存方式 包括水塔、蓄水池、贮水罐等方式 （2）水的处理方式 物理处理：沉淀、过滤 化学处理：离子交换 水的消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线消毒处理等 对贮水的容器和环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方 法和频率必须在SSOP计划中作出规定，清洗消毒的记录予以保 存。
9、纠偏 监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到 问题得到解决。 所有维护和纠正措施的记录必须正确记录在每日卫生控制记录 表中。 10、记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持
记录一般应包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉 污染等日常检查记录、纠偏记录等。
SSOP2：食品接触面的清洁度 1、与食品接触的表面 表面包括几层含义：接触食品的表面、正常加工中水滴溅到食 品上或食品接触的表面上的那些表面。 直接与食品接触的表面：加工设备、用具、操作台、传送带、 贮水池、内包装材料、操作人员的工作服等 间接与食品接触的表面：冷库、车间和卫生间的门把手、操 作设备的按钮、车间内的电灯开关 2、材料要求 无毒、不吸水、抗腐蚀、不生锈、不与清洁剂及消毒剂产生 化学反应 表面光滑易清洗 可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等
ssop应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足ssop应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到gmp规定的条件和要求每个加工企业必须保持ssop记录至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的ssop计划ssop计划的主要内容用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全与食品接触表面的卫生状况和清洁程度包括工具设备手套和工作服防止发生食品与不洁物食品与包装材料人流与物流高清洁区的食品与低清洁区的食品生食与熟食之间的交叉污染手的清洗消毒设施及卫生设施的维护保护食品食品包装材料和食品接触面免受润滑油燃油杀虫剂冷凝水涂料铁锈和其他化学物理和生物性外来干涉杂质的污染有毒化学物质的正确标志贮存和使用直接或间接接触食品的职工健康状况的控制害虫的控制及去除ssop计划的内容和作用ssop计划是由企业根据卫生规范及企业实际情况编写尤其应充分考虑到其实用性和可操作性注意对执行人员所执行的任务提供足够详细的内容
美国 21CFRpart 123《水产品 HACCP 法规》中强制性 的 要 求 加 工 者 采 取 有 效 的 卫 生 控 制 程 序 （ Sanitation Control Procedure,SCP）,充分保证达到 GMP 的要求，并 且要求推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫 生操作控制文件，并加以实施。 SSOP 是食品生产和加工企业建立和实施 HACCP 计划的 重要前提条件。
SSOP计划的内容和作用
SSOP计划是由企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其 实用性和可操作性，注意对执行人员所执行的任务提供足够详细的内容。 SSOP计划一般包括： 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等 SSOP描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生检测的 基础，对可能出现的不合格状况提前作出计划，以保证必要时采取纠正措施，为 员工提供一种连续培训的工具。 应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要 求。
6、标准
国家饮用水标准GB5749—85 35项 微生物指标：细菌总数 100个/ml， 大肠菌群 3个/L 致病菌 不得检出 有机氯：水管末端不低于0.05uL/L 海水水质标准 GB3097—1997 软饮料用水的质量标准GB1079--89
表 1-2 项目 悬浮物质 色、臭、 味 漂浮物质 pH 化学耗氧 量 溶解氧 水温 大肠菌群 任何时候不低于 5mg/L 不超过当地、当时水温 4℃ 标准
8、污水排放
污水处理应符合国家环保部门的规定，符合防疫要求；处 理池地点的选择应该远离生产车间
污水的排放 车间的地面比厂区的地面略高，并且地面应有一定的坡度， 一般为1—1.5度 加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应 直接入沟 废水应从清洁区流向非清洁区 排水沟应表面光滑，采用不渗漏的材料，有3度的倾斜度。 设计深度按照排水量确定，沟砌成圆形，明沟加篦子，排水沟出 口进行U、P、S形有存水湾的水封，以g/L 海水及海产品无异色、异臭、异味 水面不得出现油膜、浮沫和其他杂质 7.5～8.4 ＜3mg/L
不超过 10000 个/L(供人生食的贝类养殖水质不超过 700 个/L) 含有病原体的工业废水、生活污水需经过严格消毒处 理，消灭病原体后，方可排放 砂石等表面的淤积物不得妨碍种苗的附着生长，溶出
SSOP计划的主要内容
用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全 与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套 和工作服 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁 区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染 手的清洗消毒设施及卫生设施的维护 保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃油、杀虫 剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来干涉杂 质的污染 有毒化学物质的正确标志、贮存和使用 直接或间接接触食品的职工健康状况的控制 害虫的控制及去除
高锰酸钾消耗量/（mg/L） 总碱度 （以 CaCO3 计） （mg/L） / 细菌总数/（个/ml） 大肠菌群/（个/L） 致病菌
无味、 无臭 游离氯/（mg/L）
总 硬 度 （ 以 CaCO3 计 ） ＜100
7、检测
无论城市公用水还是自备水源都必须经过充分有效地加以 监控，有合格的证明后方可使用。
目的是保证加工用水中无有害的生物（病毒、细菌和寄生虫） 和无化学性危害（农药、工业污染、重金属等有害化学物质）
1、水源 食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成 （1）城市供水 优点：具有良好的化学和微生物标准；经过净化或处理；经过检验 符合国家饮用水标准 费用比较贵。 （2）自供水 容易污染，水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物 质、可溶性气体及微生物等。 微生物污染来源：洪水、污水，地下水本身由于没有充分的过滤 和渗透，杂质和微生物去除不彻底、井的保护性装置或内涂层破裂等。 化学污染的来源：农药与工业废弃物 （3）海水 使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对 海水的污染。 两种供水系统的并存的企业采用不同颜色管道，防止混淆
3、生产用冰 直接与产品接触的冰必须用符合饮用水标准的水制造，设 备和用具必须保持良好的清洁卫生状况，并的存放、粉碎、运输 等必须在卫生的条件下进行，防止与地面接触造成污染。 4、设施 防虹吸设备：水管离水面距离为水管直径的2倍 防止水的倒流：防止水管有死水区；防止龙头真空阻断 洗手消毒水龙头为非手动开关 加工案台等工具有将费水直接道入下水道的装置 备有高压水枪 有蓄水塔的工厂水池要有完善的防尘、防虫措施，并定期进 行清洗消毒。 5、操作 清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢出 软水管颜色要浅，不要拖在地上。
3、设计安装要求
无粗糙焊缝、破裂等 始终保持完好的维修状态， 安装应满足在加工人员犯错误的情况下不致造成严重的后果 4、清洗消毒 （1）方法 物理方法：臭氧消毒—消毒一小时，适合于车间消毒 紫外线消毒—每10-15M2安一个30W的紫外灯，时间 30min，适合 于更衣室等 药物熏蒸法—用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用 于冷库、保温车等 化学方法：含氯消毒剂，100-150mg/kg （2）程序 清除 预冲洗
第八章
概念：
卫生标准操作程序（SSOP）
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。它是食品 加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工 过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫 生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清 洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP是食品企业建立和实施HACCP计划的重 要前提条件。
使用清洁剂
冲洗
消毒
冲洗
5、检测
（1）检测对象 食品接触面的状况；食品接触面的清洁和消毒；使用消毒剂的 类型和浓度 （2）检测方法 感官检查：表面状况良好，表面已清洁和消毒，手套和外衣清 洁且保养良好 化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的要求 表面微生物的检测： （3）检测频率 感官：在加工的前、中、后分别进行 实验室检测：一般每周1-2次。
与食品接触表面的清洗、消毒: ①加工设备与工器具。清洗消毒程序通常包括以下步骤： a．清扫：首先用刷子、扫帚彻底清除设备、工器具表面的食品残渣和污物； b．预冲洗：用清洁水冲洗设备和工器具表面，除去清扫后遗留的微小残渣； c．清洗：根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洗剂（表 1-4）对设备和工器具进行 清洗，常用的清洗剂有碱性清洗剂、酸性清洗剂、溶剂型清洗剂以及擦洗剂等； d．冲洗：用流动的洁净水冲去与食品接触面上的清洁剂和污物，为消毒提供良好的界 面； e．消毒：应用允许使用的消毒剂，杀死和清除物品上存在的病原微生物。常用的消毒 剂有 82℃热水、含氯消毒剂、碘化合物、溴化物、季胺化合物、酸杀菌剂和过氧化氢等。消 毒的方法通常为喷洒、浸泡等； f．冲洗：消毒结束后，应用符合卫生条件的水对被消毒对象进行清洗，尽可能减少消 毒剂的残留； g．设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开。
SSOP的一般要求
加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加 工后的卫生状况和卫生行为。 SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生 条件和操作得到满足 SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保 证达到GMP规定的条件和要求 每个加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与 加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的 结果 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企 业建立书面的SSOP计划
6、纠偏
与食品接触表面的监测 食品接触表面的设计、安装应便于卫生操作，维护和保养，并能及时、方便、充分地 进行清洗和消毒。为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工作是十分必要的。 ①监测对象 与食品接触表面的状况（包括包装材料）是否达到卫生要求；设备和工 器具是否进行了良好的清洁和消毒；使用消毒剂类型和浓度是可接受的；手套、 工作服的清洁状况良好。 ②监测方法和频率 用视觉检查与食品接触表面的清洁状况及保养状况；用化学方法 检查消毒剂浓度等，如用试纸检查含氯消毒剂的浓度；用平皿计数、电阻法计数、 生物发光计数等方法对与食品接触表面进行微生物检查。监测频率取决于监测对 象和使用条件。 在检查中发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如在清洁、消毒、检查消 毒剂的浓度、培训员工等
海水水质要求（GB 3097-97） 项目 汞 镉 铅 总铬 砷 铜 锌 硒 油类 氰化物 硫化物 挥发性酚 有机氯农药 无机氮 无机磷 最高容许浓度 mg/L 0.005 0.05 0.05 0.10 0.05 0.01 0.10 0.01 0.05 0.02 按溶解氧计 0.005 0.001 0.10 0.015
（3）防止饮用水和污水的交叉污染
食品加工企业必须对本企业的供水系统和污水系统非常清楚，并能 够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉 污染的可能性不存在。在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产 用水的安全、卫生检测监控制定计划。 采取适当措施防止虹吸和回流的现象发生。（水的管道尺寸、水的流 速、水的高度等，设计空气隔断） 工厂采取的措施是：去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗 槽内；水管管道不留死水区；供水管道阀门不得埋于污水中；深井水管 或储水罐出口装止回阀。 水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素（如 水有异味，大肠菌群呈阴性，但细菌总数很高，去离子水污染细菌造成 发黑变浑浊，经常清洗树脂层并定期更换）