《腐乳的制作》课后训练2

课后训练
一、选择题
1．适于毛霉生长的条件及场所是（）。

①15～18 ℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤
A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④
2．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳？（）A．70% B．80% C．60% D．40%
3．在腐乳的后期制作过程中添加酒的目的是（）。

①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要
A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③
4．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）。

A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
5．制作红腐乳的过程中需要用盐腌制豆腐块，下列叙述中不属于食盐作用的是（）。

A．刺激人的味觉B．激活蛋白酶C．抑制杂菌生长D．保持腐乳形状6．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）。

A．发酵时间短B．菌种老化
C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足
7．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）。

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
8．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
9．下列有关卤汤的描述，错误的是（）。

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有增加腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
二、非选择题
10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心挑选豆腐，并切成合适的豆腐块，放置在笼屉中，将温度控制在15～18 ℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量并保证均衡。

3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

据此回答下列问题。

（1）请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。

（2）在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？
11．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

请回答有关问题。

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。

（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________________、______________________________________、______________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？____________________________________
________________________________________________________________________。

（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：_______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

12．以下是一个证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和下图，请完成问题。

①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤，备用。

②在3只三角瓶里注入
50 mL肉（豆）汤，第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用药棉瓶塞塞紧，第3只瓶用装有S形弯玻璃管的药棉瓶塞塞住，如下图所示。

③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20 ℃以上）。

④以后每天观察肉汤的变化，结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已浑浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。

瓶内有臭味，说明肉汤已腐败。

加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。

加药棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。

（1）本实验采用的是什么实验方法？
（2）不加药棉瓶塞的瓶内的肉汤为什么会腐败？
（3）加药棉瓶塞的三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败？
（4）实验操作的第③步起什么作用？
参考答案
1.答案：C
2.答案：A
3.答案：D在腐乳的后期制作过程中添加酒的目的是防止杂菌污染，并且由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。

4.答案：C尽管其内有盐，但如不密封，仍会有一些微生物滋生，从而使豆腐变质。

5.答案：B
6.答案：C发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，会使豆腐变硬。

菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。

豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软，不易成形。

7.答案：D香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。

8.答案：D在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，菌丝经盐腌制便形成一层韧而细致的“皮”。

对人体无害，“皮”膜可防止腐乳变质。

9.答案：C卤汤可以调制腐乳的风味，但不能加强腐乳营养。

10.答案：（1）加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；加盐腌制的时间过短，应为8 d左右；腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；酒精度控制得太高，应该为12%左右。

（2）现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。

11.答案：（1）毛霉毛霉有成形的细胞核（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（4）红方腐乳加入红曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加辅料
12.解析：（1）本实验用3只不同处理的三角瓶作为对照，因而属于对照实验法。

（2）腐败是由空气中的细菌在肉汤中大量繁殖所致，不加瓶塞的三角瓶会直接接触空气，因而细菌进入的机会最大。

（3）加有药棉瓶塞的三角瓶，尽管细菌进入机会较少，但也很难防止细菌侵入，另外还可能会有其他操作环节会导致染菌。

（4）隔水加热煮沸5 min，属于煮沸消毒法，这种方法可以杀死肉（豆）汤中原有的微生物。

确保导致腐败的细菌是由瓶口进入的。

答案：（1）对照实验法。

（2）不加药棉瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多。

（3）加有药棉瓶塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少，但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖。

（4）消毒。