HACCP知识培训辅助材料PPT
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
盐）。
12
生物危害－细菌
大肠杆菌（Escherichia coli） ➢ 常见于人、动物肠道内； ➢ 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； ➢ 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中
的； ➢ 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、
恶心和呕吐。 ➢ 染病剂量：几个至上百万个
13
生物危害－细菌
大肠杆菌
22
生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
➢ 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品
等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 ➢ 预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成 品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉 毒素
37
化学危害－天然存在的化学物质
麻痹性贝类毒素（PSP）
➢所有滤食性软体贝类都富集PSP ➢贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得
很强的毒性，被作为PSP指示生物
➢贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP ➢中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部
3
生物危害
生物危害（Biological hazard) ➢包括有害的细菌、病毒、寄生虫 ➢生物危害既可能来源于原料，也
可能来源于食品加工过程
4
生物危害
生物危害： A、细菌 ➢ 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、
大部分变形杆菌； ➢ 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒
素、葡萄球菌毒素； ➢ 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
➢ 中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症
状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也 可发生死亡 非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有 恶心、呕吐和血性腹泻的报道 ➢ 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
25
生物危害－细菌
副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
➢ 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、 食品加工设备表面，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、 皮肤、甚至头发都有发现。
➢ 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 ➢ 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10℃ ，耐盐，在含水量
极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长， 产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。 ➢ 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100℃ 、30 min 仍 保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类 毒素。
肉毒梭菌
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3℃仍可生长，很
少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败
气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9
生物危害－细菌
主要致病种类： ➢ 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）
(Enteropathogenic E. Coli) ➢ 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）
(Enterotoxigenic E. Coli) ➢ 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）
(Enteroinvasive E. Coli) ➢ 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）
(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7
14
生物危害－细菌
肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)
具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻
产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)
在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：
耐热肠毒素LT——60C，10min灭活
20
生物危害－细菌
志贺氏菌
(Shigella spp.)
➢ 分布：天然存在人类肠道 内
➢ 症状：腹泻、发烧、腹部 痉挛和严重脱水。
➢ 预防措施：
消除人类粪便对水源的污 染；
改进加工人员个人卫生；禁止病人和志来自氏菌携带 者进入食品加工场所。
21
生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
➢ 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性 溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。
➢ 预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
27
生物危害－细菌
环境对致病菌分布的影响
➢北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特
氏菌（嗜冷性细菌）
➢温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌 ➢粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺
7
生物危害－细菌
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶
制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内 脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
8
生物危害－细菌
E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli
O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时
并发溶血性尿毒症综合症的。
15
生物危害－细菌
大肠杆菌 控制方法：
➢充分加热杀菌； ➢在4C（40F）以下冷藏产品； ➢防止烹调过程中发生交叉污染； ➢禁止有病人员加工食品。
31
生物危害－病毒
➢ 食品受病毒污染的途径 ► 环境污染使产品受病毒污染 ► 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒 ► 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 ► 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕
所后未洗手进入 ➢ 预防措施： ► 对捕捞区监测 ► 防止粪便直接或间接污染食物 ► 加工者良好的个人卫生习惯
食品中的危害(hazard)
危害：
➢ 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生
物、化学或物理因素或状态。 ➢ 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-
NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化
学或物理的特性。
1
食品中的危害(hazard)
生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物
化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它
2
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
李斯特氏菌
➢ 涉及到的食品——乳制品、蔬 菜、肉、禽、鱼、熟的即食食 品。
➢ 最大的威胁：来自不需再加热 的即食食品。
➢ 注意：能在2 C（36 F）下 生长。
➢ 预防措施：充分加热产品，防 止熟产品再次污染。
18
生物危害－细菌
沙门氏菌(Salmonella spp.)
➢ 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、 爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中 不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。
23
生物危害－细菌
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)
➢ 分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在， 未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在 温暖季节的海水环境中大量繁殖。
➢ 主要致病种类： 01型——通常所指的霍乱弧菌 非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌
24
生物危害－细菌
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)
32
生物危害－寄生虫和原生动物
➢寄生虫是需要有寄主才能生存的生 物，生活在寄主体表或其体内；如 线虫、绦虫、血吸虫等。
➢原生动物是单细胞动物，大多数需 要显微镜才能观察到。
33
化学危害
天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质
34
化学危害－天然存在的化学物质
➢霉菌毒素：如黄曲霉毒素 ➢鲭鱼毒素（组胺） ➢鱼肉毒素（Ciguatoxin） ➢蘑菇毒素（Mushroom toxins） ➢贝类毒素 ➢生物碱
肉毒梭菌控制途径
采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、 E和F型）的芽孢；
采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下； 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏
控制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸
肉毒梭菌
中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
常见中毒的食品
加热不当的罐装食品（通常
是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、
腌制和发酵食品） 10
生物危害－细菌
肉毒梭菌
控制途径： 加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制产毒
11
生物危害－细菌
➢ 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。 在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该 菌。
➢ 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存 在，NaCl浓度为2%时生长最好，42℃能生 长，10℃以下不生长，pH范围5.6－9.6， 最适pH为8.0
26
生物危害－细菌
副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
5
生物危害－细菌
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）
感染——食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中
毒——食品中毒。
6
生物危害－细菌
芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌 流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌
➢ 大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基质试验 (I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项 生化试验为+ + - -或- + - -的细菌。
29
生物危害－细菌
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌
大肠菌群 粪大肠菌群
大肠杆菌
30
生物危害－病毒
甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感
16
生物危害－细菌
李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
➢ 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 ➢ 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、
吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕 的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 ➢ 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死 亡。
17
生物危害－细菌
35
化学危害－天然存在的化学物质
霉菌毒素
最常见的为黄曲霉毒素
➢毒性极强——致癌 ➢共有5~6种 ➢多见于霉变的玉米、杏仁、花生等
坚果植物中
36
化学危害－天然存在的化学物质
海洋生物毒素
➢包括多种不同的化合物 ➢由各种天然海藻产生 ➢海洋动物摄食后在体内积聚 ➢已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、
氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等
28
生物危害－细菌
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌
➢ 大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解 乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多 肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而 不是细菌学上的分类。
➢ 粪大肠菌群(Fecal coliforms)：大肠菌群中能在44.5℃ 生长、分解乳糖产生气体的细菌。
耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活
肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)
为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾
菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细
胞，形成局部炎症及溃疡。
肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)
也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing
➢ 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 ➢ 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制
品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、 夹心甜点、糖果等。
19
生物危害－细菌
沙门氏菌
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ℃ （40 F）温度下冷 藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品 加工间。
12
生物危害－细菌
大肠杆菌（Escherichia coli） ➢ 常见于人、动物肠道内； ➢ 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； ➢ 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中
的； ➢ 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、
恶心和呕吐。 ➢ 染病剂量：几个至上百万个
13
生物危害－细菌
大肠杆菌
22
生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
➢ 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品
等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 ➢ 预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成 品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉 毒素
37
化学危害－天然存在的化学物质
麻痹性贝类毒素（PSP）
➢所有滤食性软体贝类都富集PSP ➢贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得
很强的毒性，被作为PSP指示生物
➢贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP ➢中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部
3
生物危害
生物危害（Biological hazard) ➢包括有害的细菌、病毒、寄生虫 ➢生物危害既可能来源于原料，也
可能来源于食品加工过程
4
生物危害
生物危害： A、细菌 ➢ 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、
大部分变形杆菌； ➢ 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒
素、葡萄球菌毒素； ➢ 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
➢ 中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症
状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也 可发生死亡 非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有 恶心、呕吐和血性腹泻的报道 ➢ 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
25
生物危害－细菌
副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
➢ 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、 食品加工设备表面，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、 皮肤、甚至头发都有发现。
➢ 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 ➢ 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10℃ ，耐盐，在含水量
极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长， 产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。 ➢ 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100℃ 、30 min 仍 保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类 毒素。
肉毒梭菌
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3℃仍可生长，很
少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败
气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9
生物危害－细菌
主要致病种类： ➢ 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）
(Enteropathogenic E. Coli) ➢ 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）
(Enterotoxigenic E. Coli) ➢ 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）
(Enteroinvasive E. Coli) ➢ 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）
(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7
14
生物危害－细菌
肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)
具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻
产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)
在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：
耐热肠毒素LT——60C，10min灭活
20
生物危害－细菌
志贺氏菌
(Shigella spp.)
➢ 分布：天然存在人类肠道 内
➢ 症状：腹泻、发烧、腹部 痉挛和严重脱水。
➢ 预防措施：
消除人类粪便对水源的污 染；
改进加工人员个人卫生；禁止病人和志来自氏菌携带 者进入食品加工场所。
21
生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
➢ 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性 溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。
➢ 预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
27
生物危害－细菌
环境对致病菌分布的影响
➢北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特
氏菌（嗜冷性细菌）
➢温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌 ➢粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺
7
生物危害－细菌
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶
制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内 脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
8
生物危害－细菌
E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli
O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时
并发溶血性尿毒症综合症的。
15
生物危害－细菌
大肠杆菌 控制方法：
➢充分加热杀菌； ➢在4C（40F）以下冷藏产品； ➢防止烹调过程中发生交叉污染； ➢禁止有病人员加工食品。
31
生物危害－病毒
➢ 食品受病毒污染的途径 ► 环境污染使产品受病毒污染 ► 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒 ► 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 ► 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕
所后未洗手进入 ➢ 预防措施： ► 对捕捞区监测 ► 防止粪便直接或间接污染食物 ► 加工者良好的个人卫生习惯
食品中的危害(hazard)
危害：
➢ 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生
物、化学或物理因素或状态。 ➢ 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-
NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化
学或物理的特性。
1
食品中的危害(hazard)
生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物
化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它
2
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
李斯特氏菌
➢ 涉及到的食品——乳制品、蔬 菜、肉、禽、鱼、熟的即食食 品。
➢ 最大的威胁：来自不需再加热 的即食食品。
➢ 注意：能在2 C（36 F）下 生长。
➢ 预防措施：充分加热产品，防 止熟产品再次污染。
18
生物危害－细菌
沙门氏菌(Salmonella spp.)
➢ 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、 爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中 不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。
23
生物危害－细菌
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)
➢ 分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在， 未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在 温暖季节的海水环境中大量繁殖。
➢ 主要致病种类： 01型——通常所指的霍乱弧菌 非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌
24
生物危害－细菌
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)
32
生物危害－寄生虫和原生动物
➢寄生虫是需要有寄主才能生存的生 物，生活在寄主体表或其体内；如 线虫、绦虫、血吸虫等。
➢原生动物是单细胞动物，大多数需 要显微镜才能观察到。
33
化学危害
天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质
34
化学危害－天然存在的化学物质
➢霉菌毒素：如黄曲霉毒素 ➢鲭鱼毒素（组胺） ➢鱼肉毒素（Ciguatoxin） ➢蘑菇毒素（Mushroom toxins） ➢贝类毒素 ➢生物碱
肉毒梭菌控制途径
采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、 E和F型）的芽孢；
采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下； 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏
控制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸
肉毒梭菌
中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
常见中毒的食品
加热不当的罐装食品（通常
是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、
腌制和发酵食品） 10
生物危害－细菌
肉毒梭菌
控制途径： 加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制产毒
11
生物危害－细菌
➢ 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。 在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该 菌。
➢ 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存 在，NaCl浓度为2%时生长最好，42℃能生 长，10℃以下不生长，pH范围5.6－9.6， 最适pH为8.0
26
生物危害－细菌
副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
5
生物危害－细菌
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）
感染——食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中
毒——食品中毒。
6
生物危害－细菌
芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌 流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌
➢ 大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基质试验 (I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项 生化试验为+ + - -或- + - -的细菌。
29
生物危害－细菌
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌
大肠菌群 粪大肠菌群
大肠杆菌
30
生物危害－病毒
甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感
16
生物危害－细菌
李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
➢ 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 ➢ 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、
吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕 的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 ➢ 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死 亡。
17
生物危害－细菌
35
化学危害－天然存在的化学物质
霉菌毒素
最常见的为黄曲霉毒素
➢毒性极强——致癌 ➢共有5~6种 ➢多见于霉变的玉米、杏仁、花生等
坚果植物中
36
化学危害－天然存在的化学物质
海洋生物毒素
➢包括多种不同的化合物 ➢由各种天然海藻产生 ➢海洋动物摄食后在体内积聚 ➢已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、
氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等
28
生物危害－细菌
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌
➢ 大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解 乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多 肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而 不是细菌学上的分类。
➢ 粪大肠菌群(Fecal coliforms)：大肠菌群中能在44.5℃ 生长、分解乳糖产生气体的细菌。
耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活
肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)
为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾
菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细
胞，形成局部炎症及溃疡。
肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)
也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing
➢ 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 ➢ 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制
品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、 夹心甜点、糖果等。
19
生物危害－细菌
沙门氏菌
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ℃ （40 F）温度下冷 藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品 加工间。