第4章 食用着色剂ppt课件

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色素的调配 （1000Kg）浆 （单位：g）
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用量
几种合成色素，单一使用时，执行各自的标准。 同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量，规则 详见绪论章相关内容。 用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。
（一）高粱红 （三）菊花黄 （五）沙棘黄
（二）红花黄 （四）黑加仑红 （六）可可色素
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三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素 （二）栀子黄
（三）栀子篮
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
五、醌类
（一）紫胶红
（二）酸枣色
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六、四吡咯类（卟啉类）
混合成分散状态； ✓ 另一种是染着在食品的表面，要求对基质
有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、 淀粉、糖类上面。柠檬黄染着性较弱，易 析出。
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坚牢度 ✓ 衡量食用色素品质的重要指标，指其在所染着的物
质上对周围环境（或介质）抵抗程度的一种量度。 有以下几项： ⑴耐热性 ✓ 从热对色素稳定性的影响看，日落黄最稳定，柠檬 黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝较稳定，β－ 胡萝卜素、赤藓红、靛蓝较差；一般合成色素难以 耐受105℃以上高温，所以应避免长时间置于 105℃以上的高温下。
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4. 食用色素的发色机理？
物质吸收不同波长的光：
某物质吸收的光，其波长在可见光区以外——白色 某物质吸收的光，其波长在可见光区域——呈现被吸收光的互补色
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不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收光的波长（nm ） 相应的颜色
400
紫
425
蓝青
450
青
490
青绿
510
绿
530
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⑵耐酸性 ✓ 一般食品大多是酸性的，β－胡萝卜素、赤藓红、靛
蓝在酸性溶液中不够稳定。 ⑶耐碱性 ✓ 使用碱性膨松剂的糕点类，柠檬黄、日落黄（转红
）、苋菜红（转蓝）、靛蓝在碱性溶液中易变色。 ⑷耐氧化性 ✓ 空气的自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯的用水
、共存的金属离子等；苋菜红、诱惑红、胭脂红、β －胡萝卜素、靛蓝、日落黄、柠檬黄等耐氧化还原 性较差。
耐细菌性随着电能应用的不断拓展以电能为介质的各种电气设备广泛进入企业社会和家庭生活中与此同时使用电气所带来的不安全事故也不断发生随着电能应用的不断拓展以电能为介质的各种电气设备广泛进入企业社会和家庭生活中与此同时使用电气所带来的不安全事故也不断发生随着电能应用的不断拓展以电能为介质的各种电气设备广泛进入企业社会和家庭生活中与此同时使用电气所带来的不安全事故也不断发生天然着色剂按化学结构的分类胡萝卜合成辣椒红辣椒色素辣椒藏花素栀子黄栀子果胭脂树橙胭脂树类胡萝卜素系番茄红素番茄叶绿素叶绿素铜钠小球藻雏菊蚕沙血红蛋白血色素血液卟啉系藻青苷螺旋藻蓝螺旋藻紫苏苷紫红紫苏葡萄花邑素葡萄皮红紫红葡萄皮花青素花翠素紫玉米红玫瑰茄红花黄酮多酚可可色素二酮类酮类姜黄红曲红姜黄红曲米花青素系甜菜苷甜菜红红甜菜紫胶酸紫胶红栀子酶处理栀子红栀子酶处理焦糖合成随着电能应用的不断拓展以电能为介质的各种电气设备广泛进入企业社会和家庭生活中与此同时使用电气所带来的不安全事故也不断发生一花色素苷一萝卜红二葡萄皮色四越桔红五黑豆红六玫瑰茄红七桑椹红二黄酮类一高粱红二红花黄三菊花黄四黑加仑红五沙棘黄六可可色素随着电能应用的不断拓展以电能为介质的各种电气设备广泛进入企业社会和家庭生活中与此同时使用电气所带来的不安全事故也不断发生三类胡萝卜素一胡萝卜素二栀子黄三栀子篮四玉米黄五辣椒红四酮类一姜黄和姜黄素二红曲米和红曲红一紫胶红二酸枣色随着电能应用的不断拓展以电能为介质的各种电气设备广泛进入企业社会和家庭生活中与此同时使用电气所带来的不安全事故也不断发生六四吡咯类卟啉类一叶绿素铜钠二血红素七其他一甜菜红二天然苋菜红四焦糖色随着电能应用的不断拓展以电能为介质的各种电气设备广泛进入企业社会和家庭生活中与此同时使用电气所带来的不安全事故也不断发生常见的天然色素吡咯类色素1叶绿素能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色叶绿体中含有叶绿素分解酶叶绿素如用6075的热水进行烫漂使叶绿素水解酶失去活性则可保持其绿色绿色蔬菜在加工前用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph能减少脱镁叶绿素的形成可保持蔬菜的色泽但用碱过多时能损害植物的组织及风味
红 红～红紫 红～红紫 紫
红甜菜 紫胶虫 胭脂虫 紫根
栀子蓝
蓝
栀子酶处理
其 他 栀子红 焦糖
红紫
栀子酶处理
褐
糖类焙烤
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氧化铁
红褐
合成
8. 常用的食用天然色素有哪些？
一、花色素苷
（一）萝卜红 四）越桔红 （七）桑椹红
二、黄酮类
（二）葡萄皮色 （五）黑豆红
1
⑸耐还原性 ✓ 还原作用：发酵食品加工中、在食品制造、贮藏中
有微生物的作用引起的，抗坏血酸与亚硫酸盐有还 原性。 ⑹耐紫外线（日光）性 ✓ 透光薄膜的使用。光照对色素稳定性的影响，日落 黄、柠檬黄较好，苋菜红、诱惑红、胭脂红、赤藓 红、亮蓝尚可，β－胡萝卜素、靛蓝较差。 ⑺耐盐性 ⑻耐细菌性
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天然着色剂按化学结构的分类
分类
着色剂名称
色调
来源
β-胡萝h素、胡萝卜色素 辣椒红、辣椒色素
黄～橙 红～橙
胡萝卜，合成 辣椒
类胡萝卜素系 藏花素、栀子黄
黄
栀子果
胭脂树橙
黄～橙 胭脂树
番茄红素
红
番茄
叶绿素、叶绿素铜钠
绿
小球藻、雏菊、蚕沙
卟啉系 血红蛋白、血色素
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溶解度
• 最重要的溶剂：水、醇（乙醇和甘油）以 及植物油。油溶性合成色素一般很少使用 ，常用非油溶性合成色素的乳化、分散来 着色。
• 温度上升溶解度增加；水的PH低溶解度降 低，有形成色素酸的倾向；盐类可发生盐 析，降低溶解度；水的硬度高易变成难溶 解的色淀。
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染着性 ✓ 一种是在液体或酱状的食品基质中溶解，
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红
血液
藻青苷、螺旋藻蓝
蓝
螺旋藻
紫苏苷
紫红
紫苏
花青素 葡萄花邑素、葡萄皮红
紫红
酚 酮
花翠素、紫玉米红、玫瑰茄 红紫 红
系 查耳酮 红花黄
黄
黄酮 多酚、可可色素
褐
葡萄皮 紫玉米、玫瑰茄
红花 可可豆
二酮类、 姜黄、红曲红
橙、黄、红 姜黄、红曲米
酮类
β-花青素系
醌 蒽醌 系
萘醌
甜菜苷、甜菜红 紫胶酸、紫胶红 胭脂红酸、胭脂红 紫根色素
其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。
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食用色素在几种食品加工中应注意的问题
• 饮料：注意水质处理和产品避光，选择不溶物含量低的色素以保证产品亮丽 透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性
• 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定 型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀
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涉“红”食 品
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国家质检总局发布散装辣椒制品中苏丹红预警
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添加苏丹红的辣椒油
色素使用的历史
✓ 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用 茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。
• 着色剂都是由发色团和助色团所组成，能呈现出各 种不同的颜色。
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合成色素(artificial color)
• 合成着色剂的原料主要是化工产品。 • 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红 、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 • 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式 是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀 色素
胡萝卜素等。
苋菜檬红黄合、等成柠色素
赤藓红和 亮蓝等
✓按化学结构分两类：偶氮类和非偶氮类
✓色淀：由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶 性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着 色剂。其耐热性、耐光性提高。
✓不吸收的聚合着色剂：发色团与一惰性的聚 合体主干相连，所产生的大分子化合物具有 与发色团相似的光谱，并可对食品着色，且 不被吸收。
4.特殊的芳香气味 • 缺点： 1. 稳定性差，受pH值、氧化、光照、温度及金属离子等
因素影响较大，产品差异较大； 2. 成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，不易染着均匀
； 3. 成本较高； 4. 色素含量较低，着色力比合成色素差，有时会与基质发
生变色； 5. 可能有异味。 6．难于调出任意色调 7．由于外界因素的影响多易变质
配制过程
（一）溶解稀释为1～10%； （二）水，最好用无离子水； （三）容器，非金属（木、玻璃）； （四）避光、适当低温。
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食品的着色法
•1.基料着色法
将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均 匀。
•2.表面着色法
将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。
•3.浸渍着色法
色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热） 。
黄绿
550
黄
590
橙黄
640
红
730
紫
透过光（互补色） 黄绿 黄 橙黄 红 紫 紫 蓝青 青 青绿 绿
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• 使物质在紫外及可见光区具有吸收峰的基团叫生色 基，如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。
• 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当 它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团（基）如： -OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
（一）叶绿素铜钠 （二）血红素
七、其他
（一）甜菜红 红
（二）天然苋菜
（三）落葵红 （四）焦糖色
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9. 在天然色素中有两种与日常饮食关系较密 切，它们是？
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在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切
• 一是β—胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又 是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反 有益处。家庭自制奶油蛋糕时，用它着色，两全齐美 。
用，见右表：
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几种色调搭配比例
色调 苋菜红
胭脂红 柠檬黄
日落黄
靛蓝
亮蓝
橘红 — 大红 50 杨梅红 60 番茄红 93 草莓红 73 蛋黄 7 绿色 — 苹果绿 — 紫色 68 葡萄紫 40 葡萄酒 75 小豆 43 巧克力 36 芝麻 — 橄榄绿 —
40
60
—
50
—
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40
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合成色素的优缺点
✓优点：成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对 光、热、氧气和pH稳定，提取、使用方便， 可任意调色，不易退色。
✓缺点：人工合成色素是从石油或煤焦油中提 炼出来的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、 砷、铅、铜、乙醚、氯化物和硫酸盐，这些 物质都具有不同的毒性。进入体内后，会消 耗体内的解毒物质，加重肝脏及胃肠道的负 担，干扰体内正常的代谢反应，从而使脂肪 、蛋白质、维生素等代谢过程受到影响。
• 二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主 要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好 ，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品
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色彩的调配
三原色的搭配 人工合成着色剂的调配比例，见表
（实例）人工合成色素调配配方 一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配使
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3. 食用色素按来源如何分类？
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天然色素
色素的分类
主要从植物组织中提取， 也包括来自动物和微生
物的一些色素。
人工合成色素 天然等同的色素
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用化学原料在化学反应器 中以一定的反应条件经化 学反应生成的着色物质。
人工化学合成的在化学结 构上与自然界发现的色素 完全相同的有机色素如β-
• 糖果：注意色素加入时机，最好在糖煮沸后，与香精同时加入 • 奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影
响 • 烘焙/果酱：需选用85%含量色素，并耐高温，耐果肉中的果酸和二氧化硫，
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素 溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。 • 罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头 ，这样色素不会渗入到罐头溶液中
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天然色素
➢按化学结构分： ①多酚类衍生物：萝卜红、高粱红 ②异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、辣椒红 ③四吡咯衍生物：叶绿素、血红素 ④酮类衍生物：红曲红、姜黄素 ⑤醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红 ⑥其他类色素：甜菜红、焦糖色
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天然色素的优缺点
• 优点： 1.安全性高。2.营养价值和保健功能。3.色调比较自然。
✓ 以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭 脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。
✓ 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西 南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食 用。
✓ 1850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后 ，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食 品色泽的角色。
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5. 我国常用食用合成色素有哪几种？
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靛蓝
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新红
6. 食用合成色素的性质？
• 饮料类：果味型、果汁型、汽水、冰淇淋 • 配制酒 • 糖果 • 果脯、蜜饯、罐头 • 糕点上彩装、红绿丝 • 蔬菜类制品