湿面筋指数测定
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• 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要 的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白， 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
湿面筋指数测定及意义
人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。而实 际上，面筋的数量与质量在评价面粉的质量时具 有同等的重要性，而且还有互补作用。决定面粉 品质的因素有两个即面筋的“质量”与“数量”。 测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是 一种快速测定面筋质量的方法，整个测定过程时 间仅为7min，非常方便快捷。
1、 面筋指数测定方法
• 湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗也可 用面筋仪机洗
• 面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面 筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指 数越小表示面筋筋力越弱。
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋 计这一点不可忽略的。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。
• 面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100%
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 饺子粉
厂家 海嘉
二类粉 三类粉
四类粉
五类粉 五类专用粉
/
福顺达 天地人
赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙
福顺达
天地人 金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
53
49.25
48
74
60.55
47
73
56.43
57
76
66.25
61
74
66.17
75
77
76
47
53
50
69
75
72
75
77
76
执行标准
1、执行标准≥75 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于70给予降级.
1、执行标准≥70 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于60给予降级.
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要 的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白， 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
湿面筋指数测定及意义
人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。而实 际上，面筋的数量与质量在评价面粉的质量时具 有同等的重要性，而且还有互补作用。决定面粉 品质的因素有两个即面筋的“质量”与“数量”。 测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是 一种快速测定面筋质量的方法，整个测定过程时 间仅为7min，非常方便快捷。
1、 面筋指数测定方法
• 湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗也可 用面筋仪机洗
• 面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面 筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指 数越小表示面筋筋力越弱。
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋 计这一点不可忽略的。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。
• 面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100%
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 饺子粉
厂家 海嘉
二类粉 三类粉
四类粉
五类粉 五类专用粉
/
福顺达 天地人
赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙
福顺达
天地人 金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
53
49.25
48
74
60.55
47
73
56.43
57
76
66.25
61
74
66.17
75
77
76
47
53
50
69
75
72
75
77
76
执行标准
1、执行标准≥75 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于70给予降级.
1、执行标准≥70 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于60给予降级.