新疆大学食品技术原理习题库

习题
第一篇物理技术对食品的处理
第一章食品的低温处理和保藏
一、判断题
1、香蕉可以在-10C的温度贮藏。

（）
2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。

（）
3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。

（）
4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C时，微生物的死亡速度快。

（）
5、食品温度低于-100C，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。

（）
6、低温是有效的杀菌措施。

（）
7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。

（）
8、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。

（）
9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。

（）
10、最适宜冷藏生梨的温度为1.10C。

（）
11、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。

（）
12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。

（）
13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。

（）
14、冻结食品的水分并未完全被冻结。

（）
15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。

（）
16、食品的温度要降到00C以下才产生冰晶。

（）
17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。

（）
18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的。

（）
19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。

（）
20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。

（）
21、从微生物的观点来看，选用-180C的冻藏温度似乎没有必要。

（）
22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。

（）
23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。

（）24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。

（）
25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为A天，当冻品在该温度下
实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。

（）
二、填空题
1、食品冷却贮藏的温度范围为0C，食品冻结温度为贮藏的温度范围为
O C。

2、食品冷却过程中的和是抑制食品本身的生化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。

3、在冻结温度以上时，降温越，微生物的死亡率也越。

这是因为。

4、食品冻结时，缓冻会导致。

5、高水分和低PH的介质会微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有作用。

6、温度低至-20~-250C时，微生物的死亡速度反而。

因为。

7、冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增加而有所，但贮藏温
度越，减少的量越。

8、国际冷冻协会建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在0C以下贮藏。

为防
止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于0C。

9、用空气作冷却介质，可导致食品的；用冷水作冷却介质容易对食品
造成；用冰作为冷却介质有的缺陷。

10、食品的热导率λ的值随着食品种类的不同而不同，它主要与食品中的含量
有关，水分含量，热导率λ值；脂肪含量，热导率λ值。

冻结状态的食品的λ值要比未冻结时显著。

11、冷风冷却的效果主要取决于冷空气的、和。

12、一般食品冷却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点，以免食品发
生。

13、冷水冷却法水温应尽可能维持在0C左右，这是能否获得良好的关键。

14、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减慢其氧化速度；而
对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致。

15、大多数苹果适宜的冷藏温度为0C。

16、大多数水果冷藏时的适宜的相对湿度为，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜适宜的相对湿度可高达，坚果类冷藏时适宜的相对湿度为。

17、食品的冻结曲线分三个阶段：第一阶段，第二阶段，第三阶段。

18、一般食品的冻结点为0C。

19、大多数食品的大部分水分都在0C 的范围内冻结。

20、对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此是保证
冻结食品质量的重要因素。

21、为了缩短冻结时间，加快冻结速度，可从三方面来考虑：、、。

22、食品冻藏的技术管理主要是根据、等选择合适的
冻藏温度。

23、在通常情况下，冻藏室的温度要保持在0C以下，温度波动不得超过0C，
在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得超过
0C。

24、冻结食品在冻藏时的质量管理，不仅要注意，更重要的是要注意冻
藏温度及其波动对冻品质量的影响。

25、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是和。

26、冻藏食品的冻结烧是由引起的。

27、虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是在低温下仍有一
定的活性，使变成黑色素。

28、以冻结状态流通的冻结食品，其品质主要取决于四个因
素：，，，。

29、为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与
冷藏食品的冷表面接触的空气的温度必须始终低于冷藏食
品的温度。

30、在解冻过程中应设法将活动和食品的变化降低到最缓慢的程度。

为此，首先必须尽一切可能降低冻结食品的。

其次，在缓慢解冻时尽可能采用解冻温度。

三、名词解释
1、对流传热
2、传导传热
3、干耗
4、移臭
5、寒冷收缩
6、解冻
7、冷藏食品的回热
8、冷链
9、食品的水分冻结率
10、过冷温度
11、重结晶
12、食品的冻结点
13、低共熔点
14、实用贮存期PSL
四、选择题
1、下面几种物质中，热导率λ值最大的是（）
A.畜肉
B.禽肉
C.鱼肉
D.水
2、在下面食品冷却方法中，肉适合用（）
A.冷风冷却
B.冷水冷却
C.碎冰冷却
D.真空冷却
3、在下面食品冷却方法中，不适合水果冷却的方法是（）
A.冷风冷却
B.冷水冷却
C.碎冰冷却
D.真空冷却
五、问答题
1、说明降温速度对微生物死亡率的影响。

2、影响食品冷却过程的因素有哪些？
3、果蔬和肉低温贮藏工艺技术有什么区别？为什么？
4、怎样进行食品冷藏的技术管理？
5、食品冷却的目的和方法有哪些？简述各方法的特点。

6、食品在冷藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制8
7、市场为什么推崇冷鲜肉？
8、谈低温处理在食品工业中的应用。

9、说明细菌生长繁殖的条件
10、低温抑菌的原因是什么
11、说明低温抑菌的影响因素。

12、低温加工保藏的原则是什么？
13、说明冷藏过程中主要控制的工艺条件。

14、影响微生物低温致死的因素有哪些？
15、为什么食品的温度要降到00C以下才产生冰晶？
16、什么情况下产生龟裂？
17、缓慢冻结的食品在解冻时为什么会形成汁液流失？
18、快速冻结的优点有哪些？
19、食品在冻结过程中的耗冷量有哪几部分？
20、食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？
21、要使冻结食品的水分恢复到未冻结前的分布状态并非易事，为什么？
22、冻结食品解冻时的汁液流失量与哪些因素有关？
23、简述冻结食品的解冻过程和方法，如何控制解冻过程中食品质量变化？
24、食品的冻结方法有哪些？
25、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
26、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？
27、缩短食品冻结时间的途径？
28、冻藏食品的干耗和冻结烧定义、危害、防止办法。

29、果蔬的气调贮藏原理与方法？
30、写出运用T.T.T理论计算食品品质变化的步骤。

31、说明冻结过程，为什么冷冻浓缩过程中果汁的损耗量就比较大？
六、计算题
1、冻结时间计算
2、T.T.T 计算商品价值
第二章食品的热处理技术
一、判断题
1、蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。

（）
2、在食品各种成分中，酸度或PH对微生物耐热性的影响较为突出。

（）
3、脂类物质、蛋白质对微生物具有保护作用。

（）
4、酵母菌和霉菌虽不致使食品腐败，却是造成酸性食品、半干燥食品、浓缩
食品及干燥食品变质的根源。

（）
5、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。

（）
6、加热杀菌过程中，罐内食品温度的分布并不均匀。

（）
7、高温热处理时酶的钝化将成为首要的问题。

（）
8、引起酸性食品腐败的对象的D值都很低，因此，杀菌的F值较小。

（）
二、填空题
1、芽孢具有较强的耐热性的原因是，其皮质所含的有助于耐热性核的形成。

2、是热致死微生物的主要机理。

3、D值愈，细菌死亡速率愈，既该菌的耐热性愈。

4、1100C时，原始菌数为1×104个，热处理3min后残存的活菌数为1×10个，
则D值= 。

5、食品初温指的是的温度。

型加热的食品初温对加热时间的
影响极为显著。

6、F8110表示致死温度为0C时杀死Z值为的一定数量细菌所需
的。

7、细菌加热致死时间随致死温度而异，它表示了。

8、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是、、。

9、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以PH 为标准，这主
要决定于的生长习性。

10、低酸性食品一般应采用杀菌，即杀菌温度高于℃；酸性食品
则可采用杀菌，即杀菌温度不超过℃。

三、名词解释
1、罐藏食品的商业无菌
2、D值
3、加热致死时间
4、F值
5、Z值
6、安全杀菌F值
7、实际杀菌F值
8、部分杀菌量
9、致死率
10、罐藏杀菌公式
四、问答题
1、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？
2、影响微生物耐热性的因素有哪些？
3、罐头常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？
4、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。

5、D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？
6、胀罐、平盖酸败、12D的概念?胀罐的原因有那些？
7、不同温度下的Ｄ值之间如何换算？
8、F值如何计算,试举例
9、为什么很多时候将酶作为主要杀菌对象？
10、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？
五、计算题
1、已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？
2、对象菌Z=10℃，F121=10 min，求
F131 = ？ min， F141 = ？ min， F111 =？ min， F101= ？ min。

3、某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。

工人实际杀菌操作时间等于60 min，求实际杀菌F值。

4、100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？
5、填表并做杀菌效果的评价
例蘑菇罐头F安=24.92 min，
6、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。

第三章食品的干燥
一、填空题
1、按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为、、
和。

2、食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是。

3、食品的腐败变质通常是由和造成的。

4、从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在以上，适合各种微生物生长。

只有当水分活度降至以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度降到以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

5、干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时，干制后，微生物就长期地处于状态，环境条件一旦适宜，又会重新恢复活动。

6、只有干制品水分降低到以下时，酶的活性才会完全消失。

7、干制前通常需热处理或化学处理，并降低污染量，有时需巴氏杀菌以杀死。

8、干燥过程是传递过程。

水分扩散到空气中，内部水分转移到；而热则从传递到。

9、干制过程中潮湿物料传递具体表现为和两个过程。

10、给湿过程实现的条件为：表面水分蒸发速率内部水分迁移速率。

11、导湿过程是过程，其推动力为。

12、食品干制过程的特性可由曲线来反映。

13、干制过程的影响因素主要取决于以及的性质。

14、食品干制工艺条件主要由干制过程中、、和的主要参变数组成。

15、以热空气为干燥介质时，其、和为食品干制的主要工艺条件。

16、最适宜的干制工艺条件为：，，。

它随食品种类而不同。

17、食品干制时常出现的物理变化有，，，
和。

18、干制技术的基本工艺过程有，，。

19、干制方法可以区分为和两大类。

20、化学结合水的含量通常是干制品含水量的。

21、为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行处理，以达到酶为度。

22、干制品一般都在后才食用。

干制品是用来衡量干制品品质的重要指标.
23、中湿食品的水分一般为，多数中湿食品水分活性在。

常是影响中湿食品货架期的主要因素。

二、判断题
1、干制并不能将微生物(病原菌)全部杀死,只能抑制他们的活动。

2、硫熏能延缓美拉得反应，低温储藏也使美拉得反应速度下降。

3、水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。

4、单靠减少水分活性值来抑制酶活力效果不明显。

5、拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。

三、名词解释
1、食品干燥保藏
2、水分活度
3、干制品的复原性
4、干制品复水性
5、复水比(R复)
6、给湿过程
7、导湿现象
8、水分梯度
9、导湿温性
10、均湿处理
四、问答题
1、说明水分活度与食品的保藏性的关系。

2、干制能将微生物全部杀死吗？食品原料干制前应怎样处理？
3、可用什么鉴定干制品中残留酶的活性？为什么？
4、论述食品干制的要求及干制食品的品质指标。

5、选用和控制干制工艺必须遵循的准则是什么？
6、简要说明干燥机制。

7、影响干制的因素有哪些？
8、干制前热烫处理的目的是什么？
9、写出干制技术的基本工艺过程。

10、包装前干制品的预处理有哪些技术？
11、干制品包装的要求有哪些？
12、说明干制品的贮藏要求。

13、干制特定加工处理技术有哪些？
14、说明食品干燥的目的。

15、食品干燥过程控制要求有哪些？
16、干制食品发生腐败变质原因是什么？
17、有哪些因素影响食品水分活度的大小？
18、干制品中酶活的抑制方法有哪些？
19、对食品干制的基本要求有哪几个方面？
20、临界含水量高低，说明什么问题？
21、影响（干制）湿热传递的主要因素是什么？
22、在北方生产的菜干，运到南方，出现霉变，可能是什么原因，如何控制？
五、论述题
1、论述食品干制过程的特性，并画图说明。

2、如何选用合理的工艺条件？
3、说明干制对食品品质的影响。

4、怎样进行食品的干制方法的选择？
5、拟定胡萝卜干生产的技术路线。

第四章食品的辐射保藏
一、填空题
1、由于照射时的剂量不同，所起的作用也有差别：低剂量：krad以下。

影响，抑制，发芽，杀死；中剂量：krad，抑制，延长，阻止，杀死；高剂量：krad以上，彻底。

2、辐射能否起到防腐保鲜的作用，应该考虑到：
①；②。

3、食品辐射保藏主要应用于杀菌，抑制马铃薯、洋葱等，杀菌杀虫。

有时能解决常规方法难以解决的问题。

4、吸收剂量速率与有关。

距离越近，吸收剂量速率越，距离相同，辐射强度越大，则吸收剂量越。

物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。

5、辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为和两大类。

6、在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为，经常采用人工制备的
放射性同位素和。

7、食品辐照时，射线把传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的钝化和各种，会迅速影响其整个，导致代谢、生长，损伤扩大直至生命。

8、为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的时所需用戈瑞的剂量，并用值来表示。

9、电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于被破坏，核酸和植物激素代谢受到，以及核蛋白发生。

10、食品辐射处理取决于保藏的目的。

根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式：、、。

11、一般资料讲辐射处理的食品种类有：①②
③④⑤。

12、食品进行辐射处理时，必须根据食品的和，控制
和，才能达到良好的保藏效果。

13、食品的辐射装臵包括，，和。

14、依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为MeV；γ射线和X射线为
MeV。

15、FAO、IAEA和WHO联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均剂量达
kGy水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。

用kGy剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微生物问题。

16、物质受到放射线照射时所发生的变化大致有以下几个过程:①；
②；③；④。

17、放射性核素的衰变方式有以下几种：_______、__________、_______。

18、物质受到放射线照射时所发生的变化大致辞有以下几个过程：______、______、_____、_________________。

19、在食品的辐射化学效应中约束间接作用的途径为：__________、__________、_________。

20、辐射主要会对食品中__________、____、______、___、______成分产生影响。

21、辐射对于植物性食品主要应用于：__________、__________、_________。

22、水接受辐射后的中间产物有三种：__________、__________、_________。

23、对低分子糖类进行辐照时随着辐照剂量的增加都会出现：_____、_____、
__________、_________等现象。

二、单项选择题
1、磷脂类的分解物是：（）
A、氨基酸、醛类与酯类
B、碳氢化合物类、醛类和酯类
C、氨基酸、碳氢化合物类与酯类
D、氨基酸、醛类与酮类
2、辐射敏感性最强的脂溶性维生素是（）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素烟酸
3、酶活性降低_________的辐射剂量值的变化称为酶分解单位，用_______表示。

（）
A、90%、C E
B、90%、D E
C、60%、B E
D、80%、D E
4、辐射处理时有无______存在对杀菌效应有着显著的影响。

（）
A、离子态氮
B、分子态氢
C、质子态氦
D、分子态氧
5、要通过辐射处理使食品达到接近无菌就要10kGy以上高剂量照射的同时配以____贮藏。

（）A、高温B、瞬时高温C、室温D、低温
三、多项选择题
1、维生素的辐射稳定性一般与辐照时哪些因素有关（）
A、食品体积
B、食品组成
C、气相条件
D、温度与其他环境因素
2、辐射对食品中的昆虫的作用结果包括（）
A、立即致死
B、缓期致死
C、改变其形态
D、不孕
3、影响食品辐照的因素主要有：（）
A、PH与含水量
B、食品化学成分
C、照射时环境温度及氧含量
D、环境中的亚电子浓度
4、在使用60C O或137C S的g—射线辐照器时，辐照过程控制要考虑的因素有：（）
A、所辐射食品的体积与质量
B、辐射源强度、尺寸、排列
C、辐射源进出通道结构与机械装臵
D、不同食品的传送速度与停顿时间
5、低剂量（1kGy以下）照射主要用于抑制___________等方面。

（）
A、发芽
B、杀虫和杀灭寄生虫
C、延迟生理过程
D、腐败
四、判断题
1、一般来说芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌所产生的细菌芽孢的耐辐射性明显比营养型菌体强。

（）
2、在不产芽孢的细菌中，革兰氏阳性细菌一般不如革兰氏阴性细菌耐辐射。

（）
3、金属罐如镀锡薄板罐和铝罐对使用杀菌剂量照射是不稳定的。

（）
五、名词解释
1、食品辐射保藏
2、D10值
3、半衰期（衰期速度）
4、吸收剂量
5、吸收剂量速率
6、G值
六、问答题
1、简述辐射保藏的优越性。

2、简答辐射杀菌的机理。

3、辐射灭菌的特点是什么？
4、说明辐射剂量与吸收剂量的关系。

5、说明电子射线和X射线用于食品辐射加工时各自的特点。

6、说明食品辐射的化学效应。

7、说明食品辐射的生物学效应。

8、说明食品辐射处理的三种方式。

9、哪些因素决定辐射剂量？
10、有哪些措施可提高食品辐射保藏效果？
11、根据哪几方面研究确定安全辐照剂量？
12、食品辐射常用的辐射源有哪些?
13、为了减少食品在辐照过程中的变化，约束间接作用的途径有哪些？
14、说明辐射对食品成分的影响。

15、影响食品辐照的因素有哪些？
16、谈谈辐照食品的卫生安全性问题。

17、谈谈辐射保葳食品的特点。

18、简述辐射对脂类所产生的影响有哪几个方面？
19、辐射处理的控制要以哪几方面要求为基础？
20、关于食品辐射处理保藏应考虑的安全卫生问题主要有哪些？
第五章物理技术处理食品的新进展
一、名词解释
1、微波
2、有耗介质
3、高压杀菌
4、脉冲杀菌
二、填空题
1、微波的穿透深度随波长的_____而变化，它与_____有关，_____越高，_____越短，其穿
透力越弱。

2、影响微波加热的主要因素有：______、______、_______、_______、_________和____。

3、微波加热设备主要由：_________、_______、_______、_________及________等几部分
组成。

4、微波加热器按被加热物和微波场的作用形式分为：________、_________、________和
__________等几大类。

5、微波加热器按结构分为：______、______、______、________和________等几大类，
其中______、________、__________最常用。

三、判断题
1、利用微波加热时从加热角度看频率越高，加热速度越快。

（）
2、利用微波加热时功率越大，场强越大，加热速度越快。

（）
3、利用微波加热时介质吸收的功率与电源的频率和电场强度成反比（）
4、利用微波加热时物料中含空气越多，物料介电常数便越大，从而越易被加热。

（）
四、单项选择题
1、食品微波杀菌的作用机理包括：（）
A、热效应和非热生化效应
B、热效应和非热效应
C、冷效应和生化效应
D、冷效应和非热生化效应
2、微波食品的外包装材料必须具有的特性是（）
A、耐冷冻性和耐热性
B、耐磨性与耐冷冻性
C、耐冷冻性和耐冲击性
D、耐高压性与耐冲击性
五、多项选择题
1、选择加热器要考虑的因素有：（）
A、加工食品的体积与厚度
B、食品的含水量及介质损耗
C、生产量及成本
D、设备体积
2、微波加热在食品加工中主要应用于（）
A、食品微波烹调
B、食品微波干燥
C、食品微波解冻与杀菌和灭酶
D、食品微波焙烤与膨化
3、适应微波的包装材料根据其功能可分为三类：（）
A、能被微波穿透材料
B、能吸收微波能的材料
C、能消耗微波能的材料
D、能反射微波能的材料
4、食品处理的其他的物理技术主要还有：（）
A、防腐技术
B、磁场技术
C、光脉冲技术
D、综合技术
六、简答题
1、微波加热具有哪些特点？
2、微波干燥的优点与缺点各有哪些？
3、请简述已经实现工业化的微波干燥有哪些？
4、简述酶的压力失活机制
5、简述影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？
第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理
一、判断题
1、渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关。

（）
2、腌制的主要配料是食盐，食盐虽不能杀菌，但—定浓度的食盐(10.0%～15.0%)
能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用（）
3、糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用。

（）
4、熏烟中烃类已被证实是致癌物质，与防腐和风味无关。

（）
5、植酸有较强的金属整合作用，因此具有抗氧化能力，能防止罐头特别是水产
罐头结晶鸭粪石)与变黑等作用。

（）6、有些微生物既能在有氧的情况下又能在无氧的情况下进行呼吸，这种微生物称为兼性厌
氧微生物。

（）
7、乳酸菌与酵母菌都不是兼性厌氧菌。

（）
二、填空题
1、盐腌、糖渍是常用的提高食品的保藏方法。

它能造成微生物的
状态，夺取微生物体内的，使微生物不能生存。

2、糖渍食品必须在和条件下保存。

因为糖极易，使防腐作用降低。

常见的糖渍食品有、、等。

3、蜜饯类又分为、和。

4、和成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

5、扩散是的过程。

扩散的推动力就是。

6、不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下：葡萄糖蔗糖饴糖中的糊精。

7、食品腌渍过程实际上是和相结合的过程。

这是一个平衡过程，其根本动力就是由于的存在，当逐渐降低直至消失时，和过程就达到平衡。

8、微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。

大多数腐败菌不能忍受 %以上的盐浓度,暂时受到抑制， %以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌；乳酸菌能忍受 %的盐浓度；盐浓度 %时差不多所有微生物都停止生长，但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度。

对于糖液， %才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性，溶质易，建立不了高渗透压而引起质壁分离。

9、对于腌渍保藏来讲，两个目的：（1）动植物组织——使；
（2）微生物——。

10、在使用亚硝酸盐的同时，常用等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。

此外，
可与肌红蛋白结合生成很稳定的肌红蛋白，
11、果脯与蜜饯的差别在于：果脯中只含，而蜜饯中还含有一部分。

12、我国规定,在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为g/kg。

13、磷酸盐有增强肉的和作用。

14、熏烟主要是包括和等，以及、等组成的混合物。

15、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的最重要的成分有、、、和等。

16、酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：（1）；（2）；（3）。