中性蛋白酶提取植脂末油脂工艺的研究
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植 脂 末 品 质 的评 价 ，最 重 要 的 一 个 部 分 就 是 检 测植 脂 末 中 油 脂 的 理 化 特 性 ，包 括 酸 值 、碘 值 、 过 氧 化 值 等 指 标 。 因此 ，将 植 脂 末 中 的 油 脂 高 效 提 取 出来 是非 常关 键 的 一 步 。植 脂 末 是 一 种 微 胶 囊 ，利 用 外 部 成 膜 材 料 将 油 脂 包 覆 形 成 微 小 粒 子 Ｉ４ Ｊ。在 加 工 过 程 中会 加 入 不 同 的 乳 化 剂 从 而
摘 要 ：利 用 中性 蛋 白酶将 植脂 末破 乳 并对 其酶 解条 件和 油脂提 取 条件 进行优 化 。 结果表 明 ：最佳 工
艺条件 为 ２５℃ 、ｐＨ ７．０、中性 蛋 白酶加 酶 量 ６ ０００ Ｕ／ｇ、酶解 时 间 １０ ｍｉｎ、油脂提取 体 系为 氯仿 一甲
醇 一水 （体 积 比 ２：２：１）；在 最佳 条件 下 ，离心 后植 脂末提 油率 可达 ９５．３６％ 。 中性 蛋 白酶 能够 高效
ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍ— ｍｅｔｈａｎｏｌ—ｗａｔｅｒ（ｖｏｌｕｍｅ ｒａｔｉｏ ２：２：１）．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ
ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｗａｓ ｕｐ ｔｏ ９５．３６％ ａｆｔｅｒ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔｌｙ ｄｅｍｕｌｓｉｆｙ ａｎｄ ｇｒｅａｔｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｏｆ ｎｏｎ—ｄａｉｒ ｙ ｃｒｅａｍｅｒ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｎｏｎ — ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍｅｒ；ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ；ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
中性蛋 白酶是一种 由枯草芽孢杆菌经发酵培养 提取 的 蛋 白 酶 ，在 食 品 、药 品 、纺 织 工 业 中应 用 广 泛 １ 。 中性 蛋 白酶适 应性 强 ，在 ｐＨ ５．５～８．５、温度 １０～６０℃ 范 围 内均 有 活 性 ，非 常 适 合 在 常 温 、中性 环境 中进 行酶 解 反 应 。 本 研 究 创 新 性 地 提 出一 种提 取植 脂末 油脂 的新 方 法 ，利 用 中性 蛋 白酶将 植 脂末破 乳 ，并研 究 不 同 的提 油 条 件 对 油 脂提 取 率 的 影 响。
２０１８年 第 ４３卷 第 ８期
中 国 油 脂
１１ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
：
中 性 蛋 白酶 提 取 植 脂 末 油 脂 工 艺 的 研 究
凌德娣 。，周亚楠 。，黄昕烟 ，张 白曦
（１．无锡超 科食 品有限公 司，江苏 无锡 ２１４１９２；２．江南大学 食品 学院，江 苏 无锡 ２１４１２２； ３．无锡超科食 品有 限公 司 一江南 大学联合研 究所 ，江 苏 无锡 ２１４１９２）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｍｕｌｓｉｆｙ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉ— ｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍ ｉｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：２５℃ ，ｐＨ ７．０，ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｄｏｓａｇｅ ６ ０００ Ｕ／ｇ，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ ｔｉｍｅ １０ ｍｉｎ，
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗ ｕｘｉ ２１４１２２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；３．Ｊｏｉｎｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｗ ｕｘｉ
Ｓｕｐｅｒ Ｆｏｏｄ—Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４１９２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）
提 高油 脂 的 稳 定 性 Ｊ。 因 此 ，破 乳 是 提 高 油 脂 提 取率 非 常 关 键 的一 步 ，破 乳 越 彻 底 ，油 脂 提 取 率 越 高 。常 用 的 破乳 方 法 有 离 心 Ｊ、超 声 波 处 理 Ｊ、加 热 、冷 冻 、加 入 盐 ｍ 或 加 人 有 机 溶 剂 ｕ 等 。 实践 中发现 ，一 些含有 酪蛋 白的植 脂末 产 品在其 内部 油 脂 提 取 过 程 中难 以 破 乳 ，无 法 进 行 下 一 步 的指 标 检 测 ，因 此 如 何 从 这 类 产 品 中 高 效 提 取 油 脂 是研 究 的重 点 。
破 乳从 而大幅提 高植 脂 末 的提 油率 。
关 键词 ：植 脂 末 ；中性 蛋 白酶 ；油脂提 取
中图分 类号 ：Ｑ８１４；ＴＳ２２４
文献标 识 码 ：Ａ
文章 编号 ：１００３—７９６９（２０１８）０８—０ｌｌ９—０３
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｏｉｌ ｆｒｏｍ ｎｏｎ ．．ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍ ｅｒ ｂｙ ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ＬＩＮＧ Ｄｅｄ ，ＺＨＯＵ Ｙａｎａｎ ，一，ＨＵＡＮＧ Ｘｉｎｔｉａｎ ，ＺＨＡＮＧ Ｂａｉｘｉ ， （１．Ｗｕｘｉ Ｓｕｐｅｒ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｗｕｘｉ ２１４１９２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ
植 脂末 ，又称 奶精 、粉末 油 脂 ，是 指 利 用 微 胶 囊 技术 将 油脂 用壁 材 包 埋后 形 成 的粉 末 状 产 品 ，既 保 存 了油 脂 的特性 ，又 能弥 补 油 脂 的不 足 … 。植 脂 末 的 出 现 大 大 拓 宽 了 油 脂 在 食 品 工 业 中 的 应 用 范 围 引。
收 稿 日期 ：２０１７—１２—０４；修 回 日期 ：２０１８—０５—２６ 作者简 介 ：凌德娣 （１９８５），女 ，工程 师 ，研 究方 向为油脂 深 加 工 （Ｅ—ｍａｉｌ）ｌｉｎｄａ．１ｉｎｇ＠ ｓｕｐｅｒｆｉ．ｃｏｒｎ．ｃｎ。 通信 作者 ：张 白曦 ，副教授 （Ｅ－ｍａｉｌ）ｚｂｘ＠ｊｉａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ．ｃｎ。
摘 要 ：利 用 中性 蛋 白酶将 植脂 末破 乳 并对 其酶 解条 件和 油脂提 取 条件 进行优 化 。 结果表 明 ：最佳 工
艺条件 为 ２５℃ 、ｐＨ ７．０、中性 蛋 白酶加 酶 量 ６ ０００ Ｕ／ｇ、酶解 时 间 １０ ｍｉｎ、油脂提取 体 系为 氯仿 一甲
醇 一水 （体 积 比 ２：２：１）；在 最佳 条件 下 ，离心 后植 脂末提 油率 可达 ９５．３６％ 。 中性 蛋 白酶 能够 高效
ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍ— ｍｅｔｈａｎｏｌ—ｗａｔｅｒ（ｖｏｌｕｍｅ ｒａｔｉｏ ２：２：１）．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ
ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｗａｓ ｕｐ ｔｏ ９５．３６％ ａｆｔｅｒ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔｌｙ ｄｅｍｕｌｓｉｆｙ ａｎｄ ｇｒｅａｔｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｏｆ ｎｏｎ—ｄａｉｒ ｙ ｃｒｅａｍｅｒ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｎｏｎ — ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍｅｒ；ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ；ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
中性蛋 白酶是一种 由枯草芽孢杆菌经发酵培养 提取 的 蛋 白 酶 ，在 食 品 、药 品 、纺 织 工 业 中应 用 广 泛 １ 。 中性 蛋 白酶适 应性 强 ，在 ｐＨ ５．５～８．５、温度 １０～６０℃ 范 围 内均 有 活 性 ，非 常 适 合 在 常 温 、中性 环境 中进 行酶 解 反 应 。 本 研 究 创 新 性 地 提 出一 种提 取植 脂末 油脂 的新 方 法 ，利 用 中性 蛋 白酶将 植 脂末破 乳 ，并研 究 不 同 的提 油 条 件 对 油 脂提 取 率 的 影 响。
２０１８年 第 ４３卷 第 ８期
中 国 油 脂
１１ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
：
中 性 蛋 白酶 提 取 植 脂 末 油 脂 工 艺 的 研 究
凌德娣 。，周亚楠 。，黄昕烟 ，张 白曦
（１．无锡超 科食 品有限公 司，江苏 无锡 ２１４１９２；２．江南大学 食品 学院，江 苏 无锡 ２１４１２２； ３．无锡超科食 品有 限公 司 一江南 大学联合研 究所 ，江 苏 无锡 ２１４１９２）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｍｕｌｓｉｆｙ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉ— ｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍ ｉｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：２５℃ ，ｐＨ ７．０，ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｄｏｓａｇｅ ６ ０００ Ｕ／ｇ，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ ｔｉｍｅ １０ ｍｉｎ，
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗ ｕｘｉ ２１４１２２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；３．Ｊｏｉｎｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｗ ｕｘｉ
Ｓｕｐｅｒ Ｆｏｏｄ—Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４１９２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）
提 高油 脂 的 稳 定 性 Ｊ。 因 此 ，破 乳 是 提 高 油 脂 提 取率 非 常 关 键 的一 步 ，破 乳 越 彻 底 ，油 脂 提 取 率 越 高 。常 用 的 破乳 方 法 有 离 心 Ｊ、超 声 波 处 理 Ｊ、加 热 、冷 冻 、加 入 盐 ｍ 或 加 人 有 机 溶 剂 ｕ 等 。 实践 中发现 ，一 些含有 酪蛋 白的植 脂末 产 品在其 内部 油 脂 提 取 过 程 中难 以 破 乳 ，无 法 进 行 下 一 步 的指 标 检 测 ，因 此 如 何 从 这 类 产 品 中 高 效 提 取 油 脂 是研 究 的重 点 。
破 乳从 而大幅提 高植 脂 末 的提 油率 。
关 键词 ：植 脂 末 ；中性 蛋 白酶 ；油脂提 取
中图分 类号 ：Ｑ８１４；ＴＳ２２４
文献标 识 码 ：Ａ
文章 编号 ：１００３—７９６９（２０１８）０８—０ｌｌ９—０３
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｏｉｌ ｆｒｏｍ ｎｏｎ ．．ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍ ｅｒ ｂｙ ｎｅｕｔｒａｌ ｐｒｏｔｅａｓｅ ＬＩＮＧ Ｄｅｄ ，ＺＨＯＵ Ｙａｎａｎ ，一，ＨＵＡＮＧ Ｘｉｎｔｉａｎ ，ＺＨＡＮＧ Ｂａｉｘｉ ， （１．Ｗｕｘｉ Ｓｕｐｅｒ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｗｕｘｉ ２１４１９２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ
植 脂末 ，又称 奶精 、粉末 油 脂 ，是 指 利 用 微 胶 囊 技术 将 油脂 用壁 材 包 埋后 形 成 的粉 末 状 产 品 ，既 保 存 了油 脂 的特性 ，又 能弥 补 油 脂 的不 足 … 。植 脂 末 的 出 现 大 大 拓 宽 了 油 脂 在 食 品 工 业 中 的 应 用 范 围 引。
收 稿 日期 ：２０１７—１２—０４；修 回 日期 ：２０１８—０５—２６ 作者简 介 ：凌德娣 （１９８５），女 ，工程 师 ，研 究方 向为油脂 深 加 工 （Ｅ—ｍａｉｌ）ｌｉｎｄａ．１ｉｎｇ＠ ｓｕｐｅｒｆｉ．ｃｏｒｎ．ｃｎ。 通信 作者 ：张 白曦 ，副教授 （Ｅ－ｍａｉｌ）ｚｂｘ＠ｊｉａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ．ｃｎ。