某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(1594)

某理工大学化学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

2. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。

（）
答案：错误
解析：
3. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）
答案：错误
解析：
4. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）
答案：错误
解析：
5. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）
答案：错误
解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。

但也存在稀有的抢手水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

6. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）
答案：正确
解析：
7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。

当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。

在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又需要可以与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。

在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。

EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。

8. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 焦脱镁叶绿素
答案：焦脱镁叶绿素是指叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成导出脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代生成的橄榄褐色的聚合黑色素。

pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。

解析：空
2. 氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。

疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、
异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。

用水溶性氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。

解析：空
3. 不完全蛋白质
答案：不完全蛋白质是那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。

如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

解析：空
4. 蛋白质变性作用[暨南大学2018研]
答案：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其单科性质的改变和生物活性的丧失，一般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的改变，而不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构的变化。

解析：空
5. 美拉德反应
答案：美拉德反应又称羰氨反应，是指在没有氨基酸参与的参与情况下，羰基化合物即还原乳酸糖类与葡萄糖、蛋白质相互关系经缩合、聚合生成类黑色素以及一些风味物质的。

由于可使反应体系的颜色加深，所以该反应又称“褐变反应”。

解析：空
6. 酸值[浙江工业大学2018研]
答案：酸值又称酸价，是指在实验条件下让，中和1g中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件
下所，则可作为酸败的主要指标。

酸价越小，说明锌质量越好，新鲜
度和精炼程度越漂亮。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生的
基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。

答案：氢键|水桥
解析：生物大分子中有许多可与水分子形成氢键的基团，水分子介入
氢键的形成对生物大分子的结构与功能及食品功能性都有重要的影响。

生物大分子的两个形成或两个大分子之间可部位有几个水分子所形成
的“水桥”。

2. 最容易被氧化破坏的水溶性维生素是。

[华中农业大学2018研]
答案：抗坏血酸
解析：维生素C又称抗坏血酸，是第一种水溶性维生素。

在所有维生
素中，维生素C是最不稳定的。

在贮藏、加工和烹调之时容易被破坏，同时也易被氟化和分解。

3. 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重
要的化学反应有：、、、、、等。

答案：与亚硝酸的反应|氨基的酰基化反应|氨基的羟基化反应|酯化反
应|与茚三酮的反应|脱羧反应
解析：氨基酸氨基参与的积极参与反应有酰基化、烃基化、脱氨反应等；羧基参与的反应有成酯或盐、酰氯化、脱羧等反应；羧基与氨基
共同参与的有两性解离、茚三酮反应、成肽作用等。

4. 常根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，其中剧毒物质
的LD50为mgkg，实际无毒物质的LD50为mgkg。

答案：1～50|5000～15000
解析：半数致死量（LD50）是指能引起一群动物的50死亡的最低剂量。

根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，如下表所示。

表受试物质的毒性分级
5. 单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是。

[华中农业大学
2018研]
答案：分子内羟醛缩合
解析：由于单糖溶解水后，环式立马产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光谱会逐渐改变，但经过
一定时间，几种异构体达成平衡后，旋振幅就不再变化，这种现象叫
变旋现象。

催生的原因是原因在于葡萄糖分子内同时存在醛基和羟基，它内会可发生分子内的羟醛缩合反应，生成环状半缩醛。

6. 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，溶菌酶只能分
解芽孢细菌的，不能分解；只对革兰氏菌具有较强的溶菌作用，而对
革兰氏菌没有太大作用。

答案：营养细胞|芽孢|阳性|阴性
解析：溶菌酶主要通过破坏细胞壁中其的N乙酰胞壁酸和N乙酰氨基葡萄糖之间的β1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出生物膜而使细菌溶解。

溶菌酶对芽孢细菌
的营养细胞具有分解作用，但不能分解芽孢，且其对革兰氏阳性菌、
好氧性孢子形成牛肝菌、枯草杆菌、地衣型芽孢噬菌体杆菌等都有抗
菌作用，而对革兰氏阴性菌不会太链球菌大影响。

7. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。

答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素
解析：
8. 葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在
溶液中主要以形式存在。

[华中农业大学2018研]
答案：环状半缩醛结构
解析：葡萄糖在水溶液中会，只有极小部分（＜1）以链式结构存在，大部分整体以稳定的环式结构存在。

环式结构的发现缘于葡萄糖的某
些性质不能用链式结构来解释。

如：葡萄糖不能会发生醛的NaHSO3
加成反应；葡萄糖不能和醛一样与两分子醇形成缩醛，只能与一分子
醇反应；葡萄糖溶液有变旋现象，当新制的挥发柠檬酸溶解于水时，
最初的比旋是＋112度，放置后变为＋52.7度，并不再改变。

溶液蒸
干后，仍得到＋112度的葡萄糖。

把葡萄糖浓溶液在110度结晶，得
到比旋为＋19倾斜角的另一种葡萄糖。

这两种两种半乳糖溶液放置一定时间后，比旋都变为＋52.7度。

把＋112度的称为αD（＋）葡萄糖，＋19度的称为βD（＋）葡萄糖。

9. 油脂酸败的三种类型为、和。

答案：水解型酸败|酮型酸败|自动氧化型酸败
解析：
4、简答题（20分，每题5分）
1. 影响维生素的生物利用率的因素有哪些？
答案：影响维生素的生物利用率的因素包括：
（1）食品在消费时维生素的此时含量，而不仅仅考虑原料中原有的含量。

（2）食品在消费时维生素的存在状态零售业和特性。

（3）食品中会维生素的生物利用率，会因不同的人群及个体的一定代谢物有一定的差异。

（4）膳食维生素的组成对维生素的生物开发成本也会有较大影响。

解析：空
2. 举例说明蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（请至少举3种
不同类型的实例）。

[华中农业大学2018研]
答案：蛋白质的功能性质在食品加工中的应用举例如下：（1）蛋白质的胶凝作用
利用蛋白质的胶凝作用形成黏弹性凝胶，如果冻和豆腐。

（2）蛋白质的起泡性
在蛋糕、搅打奶油、冰淇淋、啤酒等的泡沫型产品的加工过程中，充分利用大分子蛋白质的起泡性形成丰富的泡沫。

（3）蛋白质的乳化性
人造黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅等是最常见的水包油型分散系。

蛋白质在稳定这些乳状液体系时起重要作用。

解析：空
3. 简述为何巧克力贮存时会起白霜。

[华中农业大学2017研]
答案：巧克力贮存时表面会起嫩叶，可分为两种：脂霜和糖霜。

两种白霜形成的以下原因分别如下：
（1）脂霜的形成原因
①相分离理论
对于可可脂含量较高的蜂蜜奶油，在温度比较高的环境下，低熔
点的可可脂会融化，融化后体积变大，占据越来越大的灵活性，而脂
肪周围的其他物质还是固体，于是这些融化的脂肪会从晶体间的空隙
中被挤压到巧克力的表面形成脂霜。

②多晶转变理论
可可脂的结晶Ⅵ型最稳定，其他结晶类型（包括完美的Ⅴ型）终
究会一点点向结晶Ⅵ型进行转化，在转化之后就会形成白霜。

（2）糖霜的形成原因
柿叶通常是巧克力在短时间内经过剧烈的升温导致走高的。

比如
将冰箱中冷藏巧克力直接拿到室温的环境下，空气中的水分会在冷的巧克力表面凝结成小水珠，这些水分会将巧克力的白砂糖溶解出来，水分蒸发完全时，糖分留在巧克力表面形成亚麻。

巧克力因此巧克力的最佳贮存前提条件是：密封储存或置于阴凉放至避光处及，最佳储藏温度为18～22℃。

解析：空
4. 简述金属元素的中毒机制。

答案：金属元素的中毒体系如下：
（1）金属元素破坏了生物分子活性基团的功能基。

（2）置换了中其生物多肽中必需的金属离子。

关系金属酶的活性与稀有气体有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子氧化物配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素取代会难免稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。

（3）改变了生物海洋生物大分子构象或高级结构中。

金属元素不同，可与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同，从而阻碍相应了相应的生物活性。

重金属能够使的结构发生不可逆的改变，蛋白质的结构改变套件就会丧失，体内的酶就不过氧化物能够催化化学反应，细胞膜表面的载体就不能排出代谢废物。

（4）富积作用。

人和动物体通过食物吸收和富积大量重金属，严重时可出现中毒症状，其中以汞、镉、铅最为重要。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 美拉德（Millard）反应的机理，对食品质量的影响，可采取哪些工艺措施调控。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）美拉德反应的机理
①起始阶段
a．席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

b．N取代丝氨酸胺的生成：席夫碱经环化生成。

c．Amadori化合物生成：N取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物。

②中间阶段
Amadori化合物通过三条路线进行反应
a．酸性条件下：经1,2烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

b．碱性条件下：经2,3烯醇化反应，产生还原酮类和丙酸还原醋酸酮类，有利于Amadori重排产物的形成，产生食品香味的前驱体。

c．Strecker降解反应：继续成功进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，便于进行最后发展阶段或进行反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

③最终阶段
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质四类黑素。

（2）美拉德反应对食品质量的影响
①美拉德反应肉类能改善食品的色泽，也能产生人们所不需要消
除的香色和色泽。

②改善食品的风味：美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮吡咯的吡嗪类等，同时还包括氨和氨类物质，其中有些能使而使食品具有优雅的香味。

③任何含蛋白质的物质有可能引发过敏，通过美拉德反应对蛋白质进行糖基化作用阿格后才，可减小其抗原性，降低过敏现象。

④营养价值的降低，美拉德反应发生后，葡萄糖与糖结合造成了氨基酸营养成分的损失，蛋白质与糖结合，建构产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

⑤抗氧化性的产生，美拉德反应中产生构成的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醇、酮等还原性中间固相。

（3）控制美拉德反应发生的遭遇措施
①使用不易褐变的原料或去除诱发褐变的少量甚至氯化钠反应物（尤其是糖）。

②降低温度：美拉德反应的褐变速度随温度的升高而相对湿度加快，因此对于易褐变的食品，应在低温下贮藏。

③降低pH值：美拉德反应是一个可逆过程，在稀酸条件下，美拉德产物极易水解，所以降低pH可以抑制美拉德反应。

④调节水分活度：水分在10～15时最非常容易发生褐变，而在完全无水的情况下，几乎不能发生褐变反应。

⑤氧气：一氧化碳氧气的存在能够促进美拉德反应的进行，因此应支配与氧气的接触。

⑥使用褐变抑制剂：还原剂亚硫酸盐使用或氧化剂可摧残美拉德反应中间产物的双键结构。

⑦使用一些对美拉德反应有抑制作用的酶制剂。

解析：空
2. 简述食品中有害物质的吸收方式、分布情况和排泄机制。

答案：（1）食品中有害物质的吸收方式
①胃对有害物质的吸收
胃液酸度高（pH＝1～3），在酸性中以非电离形式存在的物质都容易被吸收。

②小肠对有害物质的吸收
a．被动扩散
靠膜两侧物质的浓度奇差差转运水溶性的、极性大、分子小的物质。

b．主动扩散
逆浓度梯度氯离子扩散；需要载体蛋白；把不能透过膜孔的大分子、有机酸、有机碱、重金属（铅、镉、锰）、砷转运；结构类似的化合物着力点会竞争同一载体系统。

c．易化扩散
不能逆浓度梯度转运；转运水溶性和分子自然界大的物质，如葡萄糖、氨基酸、核苷酸。

d．胞饮作用
大分子、颗粒物、微生物、毒素等被小肠上皮细胞上皮细胞吞噬
后带进淋巴管十二指肠内，进入体内。

（2）食品中有害物质座落的分布情况
①毒物在体内转移、分布和排泄情况（如下图所示）
图毒物在体内转移、分布和新陈代谢的模式图
②有害物质与脂质蛋白的结合方式
a．共价结合（不可逆）。

b．非共价结合（可逆）。

（3）食品中有害物质污染物的排泄机制
吸收的有害物质及其代谢产物的消除，主要通过肾和肝胆肝胆管理系统排出，还可通过毛发、乳汁、汗腺以及皮肤等次要途径排除。

由肝脏通过胆囊进入肠腔也是机体排泄有害物质的重要途径。

解析：空
3. 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化。

[浙江工业大学2017研]
答案：采摘后果蔬的成分在成熟过程中的变化如下：（1）水分的变化
果蔬采摘后水分补充而急剧下降。

（2）碳水化合物的变化
①糖类
一般果蔬的含糖量随着成熟而逐渐增加大大增加，但是块茎、块根等蔬菜相反，同质性越高含糖量越低。

②淀粉
成熟过程中淀粉含量逐渐下滑，最终下降到1以下。

但块根、块茎类蔬菜相反，其糖类淀粉含量与成熟某种程度成正比增加。

③果胶
随着果实成熟，在果实中原果胶酶作用下，圣戈当县果胶分解为果胶。

当果实后续成熟、衰老果胶时果胶继续被果胶酸酶调节作用，分解为脂类酸和甲醇，果胶酸没有藻酸能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。

当果胶进一步降解成为半乳糖成为醛酸时，果实腐烂解体。

（3）酚类物质的变化
随着果蔬的成熟，酚类化学物质含量降低。

（4）芳香物质的形成
芳香物质的形成是果蔬化学物质成熟的标志。

（5）有机酸的变化
嫩叶果实发育完成后有机酸的含量前三位，随着成熟过程含量呈下降趋势，通常作为判断果蔬成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。

（6）色素物质的变化
①叶绿素
随着果蔬的成熟叶绿素含量逐渐柠檬酸减少。

②类胡萝卜素
随着果蔬的成熟，类胡萝卜素的含量迅速增加。

（7）维生素C的变化
维生素C在酸性约束条件下比较稳定，果蔬本身含有促进抗坏血
酸氧化的复合物，在成熟过程中会逐渐被氨减少。

（8）酶的变化
①过氧化氢酶和乙醛酶
这两种酶广泛地缺少于两种果蔬组织中，在成熟时期随着果蔬氧化活性的增强，两种复合物的活性都显著增强。

②果胶酶类
花朵在成熟过程中，质地变化最为明显，主要其中果胶酶类起着重要作用。

果实成熟时硬度降低，与半乳糖醛和果胶脂酶的活性增加相关。

梨在成熟过程中，果胶脂酶活性增加时，即已达到初熟阶段。

黄瓜果肉成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。

A．β1,6糖苷键
B．α1,6糖苷键
C．α1,4糖苷键
D．β1,4糖苷键
答案：D
解析：
2. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

A．精氨酸
B．酪氨酸
C．赖氨酸
D．色氨酸
答案：C
解析：植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸丰度相对较低，差别待遇为植物蛋白质的限制氨基酸。

谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一管制氨基酸。

3. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。

A．旺火快炒
B．加水煮
C．炒后再熬
D．凉拌
答案：D
解析：两项，维生素、维生素6、泛酸等对热敏感，极易在加热客观条件下损失。

项，水溶性维生素会在水煮中大量损失。

项，凉拌可能会因pH改变损失少量维生素，但相比前三项折损最小。

4. 大多数霉菌生长的水分活度范围是（）。

A． 0.65～0.75
B． 0.94～0.99
C． 0.60～0.65
D． 0.80～0.94
答案：D
解析：
5. 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。

A．温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高
B．蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质
C．在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐
D．任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色
答案：C
解析：项，在蛋白质溶液里添加硫酸铵是利用盐析盐溶的原理提纯蛋
白质。

项，石膏的主要成分为硫酸钙氧化物，a2＋有助于形成“盐桥”，从而形成稳定的凝胶，即鱼肉的制作原理。

项，在一定范围内，随着温度升高，酶的催化效率增高，在最适温度时酶活性达到最大，
但高温会使酶活性丧失且为不可逆过程，不再具有催化活性。

项，一
般情况下，只有含苯环的氨基酸才能与浓硝酸反应变为浅蓝色黄色。

6. 糖苷的溶解性能与（）有很大关系。

A．配体
C．苷键
D．多糖
答案：A
解析：糖苷是指单糖半缩醛与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。

糖苷可分为糖的残基和
配基两部分，其溶解性能典型主要与配基有关。

7. 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些（）生物活性
就会损失。

A．生物小分子物质
B．必需的矿质元素
C．非必需的矿质元素
D．生物大分子物质
答案：B
解析：
8. 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐
形式存在。

A．糖醇
B．糖醛酸
C．醛糖
答案：B
解析：褐藻胶即海藻酸盐或褐藻酸盐，存在于绿藻细胞壁内。

商品海藻酸大多是以钠盐形式存在。

海藻酸是由β吡喃甘露糖醛酸和αL古洛糖醛酸以1,4糖苷键相连接而成的连通线性高聚物，聚合度为100～1000。

9. 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。

A．全饱和
B．全不饱和
C．二元饱和
D．一元饱和
答案：A
解析：
10. （）的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。

A．苹果酸
B．酒石酸
C．乳酸
D．富马酸
答案：B
解析：酒石酸广泛存在于许多普遍存在水果中所，如葡萄和罗望子，它也是葡萄酒中会主要的有机酸之一，酸味是柠檬酸的1.3倍，稍有涩感。

酒石酸安全性高，我国允许按生产正常需要量掺入，一般使用量为0.1～0.2，酒石酸最大的用途是饮料添加剂，常用作酸味剂。