山梨酸钾以及在肉制品中的使用

山梨酸钾以及在肉制品中的使用
山梨酸钾以及在肉制品中的使用
英文名 Potassium sorbate
分子结构
别名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt
学名己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾
分子式 C6H7KO2
结构简式 CH3CH=CHCH=CHCOOK
无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。

在空气中不稳定。

能被氧化着色。

分子量150.22。

有吸湿性。

易溶于水、乙醇。

生产方法:主要采用中和法。

以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。

用途:化妆品防腐剂。

属有机酸类防腐剂。

添加量一般为0.5,。

可与山梨酸混合使用。

山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1,水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。

我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。

其实他们是常用的食品
添加剂～不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考:
山梨酸 (化学名称:2，4,己二烯酸分子式:C6H8O2 〕
山梨酸钾 (化学名称:2，4,己二烯酸钾〕分子式: C6H7KO2 )
山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似:
【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。

山梨酸钾和苯甲酸钠的区别
以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有的抑菌效果，因为，起抑菌作用的是山梨酸根，而不是钾离子。

这种伪劣产品流入市场，会损害经销商、用户和消费者的利益。

二是产品会变色，影响感官指标。

按照规定，正常的山梨酸钾的外观呈白色。

而掺入了碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放了大约3个月之后，会发生变色反应，由白色变为黄色或棕色，影响销售。

以苯甲酸钾冒充山梨酸钾，苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添
加剂，在食品生产过程中，以山梨酸钾代替苯甲酸钾和苯甲酸钠，有利于提高食品的安全性，符合健康消费的潮流。

掺有碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放3个月之后，颜色会变成黄色或棕色。

一些不法企业，便在伪劣产品中添加化工原料增白剂，以增加产品的白度、掩盖劣变后产生的黄色。

据卫生专家介绍，这些化工增白剂会对人体的健康产生严重的危害。

一些小型企业生产的伪劣山梨酸钾，刚出车间时，色泽仍为白色。

质次价低的山梨酸钾会发生变色、防腐效果差，价钱特低的山梨酸钾，肯定是质量不好.
据业内人士介绍，产品标准不完善，是伪劣山梨酸钾充斥市场的一个根本原因。

我国现行的山梨酸钾国家标准是在参考美国FCC标准的基础上而制定的。

在我国的国家标准和美国的FCC标准之中，对山梨酸钾纯度(含量)的判定是以“钾离子的含量”来衡量的。

山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料，在经过化学反应后制作而成，其中的山梨酸根和钾离子结合成山梨酸钾。

由于碳酸钾和苯甲酸钾的价格比山梨酸低，而在产品中违规添加碳酸钾。

管理不严，也是伪劣山梨酸钾得以存在的一个原因。

目前，卫监、质监等部门对食品添加剂的质量都可以进行监管.
由于钾离子并不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌因子，所以，应对现行的山梨酸钾国家标准进行修改和完善，将标准中山梨酸钾纯度的判定指标改为“山梨酸根含量”(原为钾
离子含量)。

这样修改标准，可从产品终端来鉴别产品的真假，可将那些“山梨酸根含量不达标”的产品判为伪劣产品，使“掺有碳酸钾或苯甲酸钾的产品”无法进入市场。

山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料制作而成，由于生产技术简单，只需一步反应，便可完成关键性的工艺，所以，很多小型企业的业主，只要稍加学习，便可掌握这一技术，这也是小型山梨酸钾生产企业不断增多的一个重要原因。

由于很多小型企业的生产设施简陋，大多只有几间房子、一个反应釜、一个搅拌机、几台手工封口机等设施，缺少净化装置，以手工方式生产，所以，其生产成本较低，但产品的理化质量和卫生质量往往不稳定。

【防腐性】
山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳
杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

【安全性】
由于山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

ADI 0-25mg/kg (以山梨酸计，FAO/WHO 1994)
LD50 4920mg/kg (大鼠、经口)
GRAS (FDA， 182.3640 1994)
其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
【稳定性】
山梨酸(钾)在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。

山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270?。

【使用范围】
目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。

山梨酸(钾)属酸性防腐剂，在接近中性(PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。

【使用方式】
在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。

【山梨酸和山梨酸钾有什么区别】
山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。

山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用;山
梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用;山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影;在这里我重点介绍一下山梨酸钾:它为不饱和
六碳酸;一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%;无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度
1.363，熔点在270?分解，其1%溶液的PH:7—8。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖;其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度(MIC)不能底于0.2%，实验证明PH:3.2比PH
2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。

山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂;在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

山梨酸钾 CAS No.: 590-00-1 山梨酸CAS No:110-44-1
HS No:2916190090
虽然国家对儿童食品饮料等规定不能使用苯甲酸钠，只能用山梨酸或者山梨酸钾。

但因我国目前食品安全意识淡薄，一些厂家为了节约成本，使用具有毒性的苯甲酸钠，希望为了自己和家人的健康，在购买各类食品及饮料时注意所含成分，不要大意，
这点毒性不会使我们立即致死，或立即出现较大的疾病，但是它是我们身体的一种隐患，给我们带来很大染上癌症等各类疾病的可能性。

山梨酸钾在肉制品生产过程中的应用实例
山梨酸钾是肉制品使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

《食品添加剂使用及其标准》GB2760-1996中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中，使用。

2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为1( 5g,kg。

而火腿类产品继续执行最大使’用量0(075g,kg的标准。

同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使只过程中增加了困难。

国家对防腐剂的使用有严格的规定，肉制品厂家在使用过程中要严格的掌握好防腐剂的使用量。

技术人员在设计配方时一定考虑全面，包括所使用的原料肉内部含有的各种化学物质也不能忽视。

例姐猪精肉内部含的化学成分是十分复杂的。

目前动物饲料使用范围很广泛，很多动物饲料里就含有防腐剂等，在长期食用的家禽体内就会长期积累，会有较高的化学添加剂成分。

曾经对猪精肉屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定，结果为0(069g,kg。

西式火腿规定在
0(075g/kg(两者相差0(006g,kg。

西式火腿使用的添加剂包括复合防腐剂、各种香辛科等所含的山梨酸钾与原料肉相加也绝不能超过0( 075g,kg的最大使用量。

否则一旦超标，产品被检测出来，代价会是很大的。

那么山梨酸钾在肉制品中如何使用(前面讲过，山梨酸对霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。

例如将山梨酸钾、双乙酸钠和0(01,浓度的Nisin配咸 10,浓度的水溶液，浸泡5秒钟左右，然后65—75?干燥10分钟就可以达到外防腐，一般能延长3天左右，这种方法适合于夏季温度高的季节和需可进行外防腐的产品，山梨酸钾的优势能够充分体现出来。

山梨酸钾可以进行复配使用，能够起到相同作用，增加抑菌效果。

目前肉制品允许使用的防腐剂有双乙酸钠、Nisin、纳他霉素、单辛酸甘油酯，还有部分没有
在GB2760里被列入防腐剂内，但在肉制品中允许使用的水分保持剂乳酸钠60,、乳酸钾、增稠剂脱乙酰甲壳素均可以用在肉制品并同山梨酸钾合理的复配使用。

但必须掌握好一定的比例，并同pH调节剂如柠檬酸等复配才能达到预想效果。

经过多年的实验研究发现，山梨酸钾在肉制品使用过程中如果运用不当(掌握不好，有时会造成一些意想不到的结果。

(一)受pH值的影响，按理论分析(pH值越低的产品，防腐效果越好。

但在肉制品中以使用猪肉原料为例，一般pH值在
5(8—6(5之间，在加工过程中根据生产需要必须要添加磷酸盐，而磷酸盐加入到肉制品中后必然将pH值向高点移动，从而达到保水性的目的。

就保水性来讲，pH值越高越好。

但许多微生物的pH值生长范围也恰在肉制品的具备范围内。

在同等的山梨酸钾添加量下，pH值不一样，所表现的防腐效果不一样。

例如，pH 值5(8和pH值6(2的肉制品反映的保质期就会有差别。

怎样在符合肉制品的特性下来正确使用山梨酸钾呢?就需要技术人员针对不同的情况采用不同的方法(使其达到目的。

(二)产品的包装形式影响山梨酸钾，对需氧菌有抑制作用，对厌氧芽孢杆菌及乳酸杆菌均没有抑菌效果。

当一种产品进行复合袋真空包装后(所表现的形式不一样，具体分析如下:低温肉制品是在80?以下进行的杀菌过程，对致病菌及大部分微生物均有灭杀作用。

一般肉制品的灭菌率正常情况下均可以达到99(9,以上，实验证明肉馅总数为5(0×105，经灌装一干燥—蒸煮—干燥—烟熏后(再测残留微生物为1(6×102，灭菌率已达到99(93,，完全达到预想效果。

经包装后放入37?恒温箱内破坏性保温试验，10天后，添加山梨酸钾产品有酸败现象，而没有添加山梨酸钾的产品没有出现酸败现象。

经对酸败产品进行微生物检验，第一种形式为有氧检验，细菌总数为
1(0×103(第二种形式为无氧检验，细菌总数为1(0×105以上，大肠杆
菌?2(4×104,1(0×102g，两者相差几百倍，其中无氧检验方法中有凝结芽孢杆菌
和嗜热脂肪芽孢杆菌(pH<5。

分析如下:由于产品利用PA,PE复合袋包装，假设判定真空袋中0(1,残留氧气(这种效果完全能够达到)(在这种情况下，厌氧菌和兼性厌氧菌完全可以生长，凝结芽孢杆菌和嗜热芽孢杆菌均属于厌氧菌(其特性产酸不产气(而产品的表现形式不胀袋，pH值呈下降趋势，由6(0以上降为5(0以下，由专家分析山梨酸钾的特性处在这种情况下，山梨酸钾已经失去防腐的作用，无抑制厌氧菌的作用。

对于产酸的微生物来说(山梨酸钾反而成为培养基了，加速了产品酸败和变质。

判断两次检验结果有氧为1(0×103以上，无氧为
1(0×105以上，其应以无氧检验为主。

厌氧菌在有氧情况下是不生长的，几十年来沿用的检测方法也灵活去掌握使用，以真正达到能够提供准确数据为最终目的。

作为专业的技术人员，对具体情况作出准确的分析和判断，灵活运用到生产实践中去。

结论:肉制品防腐是一个综合性的问题(单靠添加防腐剂而不注重工艺控制、原辅料控制、卫生制度的落实及产品在销售环节中的冷链储存是很难达到食品的安全性和可食性，这是一个完整的系统的工程，还有很多内在的因素不可预见的因素都可以影响到肉制品质量问题。

对山梨酸钾的使用情况只是本人的一点看法，可能会存在很多片面不正确的观点，有时同一种表现形式但形成的原因差异很大，愿与所有同仁志士就此问题展开讨论。