八大菜系 饮食文化论文 精品

八大菜系
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。

广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。

地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。

据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。

川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。

其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。

在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。

其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。

故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。

如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。

浙菜系的历史也相当悠久。

京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。

如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。

汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。

牛尾狸即果子狸，又名白额。

徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

茶文化
茶的历史悠久，晋代时期就已经形成饮茶的风俗。

饮茶可以怯病延年，“久饮茶可以轻身换骨”。

茶的种类繁多，可分为绿，红，花，黑，白，黄，青。

每种茶有不同的口味和药物作用。

一，绿茶是人们夏季饮茶首选，绿茶口味清新自然，饮用后不仅能够消暑解渴，还有排毒怯火的药物作用。

绿茶品种最著名的有：龙井，碧螺春，毛尖。

绿茶保健功能主要有：清热解毒，抵抗癌细胞，降低人体的脂肪及胆固醇，美容减肥，防辐射，健齿等绿茶性寒味甘，经常饮用能够清热去火，安神明目，清理肠胃，绿茶中所含的茶叶素能够促进胆固醇的分解，减少人体内胆固醇的堆积，有效防止高血压的发作，对一些病症引起头昏目眩有很好的疗效。

另外，绿茶中的茶多酚还能够防治癌症。

绿茶中的脂多糖和维生素C还是防辐射和美容保健的重要物质。

绿茶中的氟元素还有防蛀牙的功效。

二，红茶的制作方法与绿茶截然相反，它完全是经过发酵而制成的。

所以红茶没有叶绿素及维生素C 等物质，但是它的茶碱和咖啡因含量很低，所以红茶是所有茶中最没有刺激性的一种。

红茶种类很多，按制作方式可以分为三种：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。

前两种原产于我国，最后一种是印度人发明创立的一种全新的红茶加工法。

目前红茶是全世界饮用人群最广泛的茶叶制品，世界上比较著名的红茶有祁门
红茶、锡兰乌巴茶、大吉岭红茶、伯爵红茶、肯亚红茶、阿萨蜜红茶，川红功夫茶、立顿红茶等。

红茶性温热，有驱寒温中的保健功能。

其功效:开胃健脾，解渴化痰。

适宜脾胃虚弱，消化不良者饮用。

经常饮用能够有效预防高血脂、冠心病及细菌性炎证。

冬季饮用最佳，可以驱寒，配以鲜奶可以暖胃、补虚，既能够品其醇厚浓郁的味道，还有养生保健的功效
三，花茶作为经常饮用的茶制品，清新的气味、雅致华美的外观。

按成分可分为单一花茶、综合花茶、果粒花茶和香料调味茶。

经常饮用的有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶和桂花茶。

花茶品种不同，养生保健功效也有所不同
四，黑茶属于后发酵茶，由于其茶叶的颜色呈黑褐色而得名。

主要产于湖北、湖南、云南江西、四川等地。

黑茶的产生由于绿茶的氧化作用而形成的。

在古代时期，由于交通不便利，在运输茶叶的过程中，绿茶中的多酚类物质发生氧化反应，从而使绿茶的颜色变成了黑褐色，变化的同时，茶叶的味道也变得浓香醇厚，黑茶也是绿茶的一个分支种类. 著名的有湖北老青茶云南普洱茶六堡茶。

五，白茶在日常生活中并不常见。

是我国最为珍贵的一种，主产于福建，迄今已有八百多年历史。

属于轻微发酵的茶叶。

白茶的采摘标准非常严格，制作也很严格。

所以白茶成品是茶叶中的珍品。

白茶采摘遵循白色的绒毛。

然后在加工过程中，一定不能用力的揉搓和高温烘烤，这样才能使成品基本保持其最自然原始的状态。

最为珍贵的就是白毫银针、贡眉和白牡丹。

六，黄茶的品种比较特殊，是由绿茶引出的，因为在加工过程中，部分绿茶没有得到充分的干燥，导致叶片变得枯黄，这样就有了黄茶这一茶叶品种。

由于制作工序有“闷黄”这一步，所以就成为一种发酵茶。

黄茶分为黄小茶、黄大茶和黄芽茶三种。

最有代表性的是：君山银针、北港毛尖、广东大叶茶。

七，青茶提到青茶大家可能会比较陌生，但是对于另外一个名称“乌龙茶”大家就会觉得在熟悉不过了。

乌龙茶也是我国特有的茶叶品种之一，产于台湾、福建、广东等地。

青茶就是汇聚了红茶和绿茶的优点，既有红茶的醇香浓烈，又有绿茶的清新爽口。

所以被誉为茶中极品。

青茶是选择新芽为原料，经过躲到工艺而制成，这样才能达到香气浓郁、爽口宜人的要求。

比较熟悉的青茶有铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍。

酒文化
酒的种类很多，因其生产方法的不同、含酒精量的多少和商业上的习惯，所以分类方法和标准不一。

若按商业习惯分，可分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五大类；若以生产方法的不同来分，可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三大类；若按酒精含量不同分，又可分为高度酒（40度以上者）、中度酒（40度以下20度以上）和低度酒（含酒精成分在20度以下者）。

如葡萄酒、黄酒、各种果酒和啤酒，都属低度酒。

白酒：是一种高浓度的酒精饮料，是用谷物或薯类为原料酿造的。

我国是世界著名的酒文化古国，在世界酿酒史上独树一帜。

从以茅台为代表的酱香型白酒，以汾酒为代表的清香型白酒，以五粮液为代表的浓香型白酒等等，形成了独具特色的香型繁多的白酒家族。

白酒很讲究色、香、味，即清澈透明，醇香诱人，香型独具。

酱香型酒的特点是醇香馥郁，香气幽美，回味绵长；清香型酒的特点是清香纯正，醇香柔和，余味爽净（如汾酒、西凤酒、衡水老白干等）；浓香型酒的特点则是“香、甜、浓、净”四绝，芳香浓郁，回味余长（此香型的酒家族较大，且名酒较多，诸如五粮液、剑南春、沪州老窖、古井贡酒、洋河大曲、全兴大曲、双沟大曲等）；另外还有一种米香型酒，其特点是蜜香清雅，落口甘爽，回味怡畅，如桂林三花酒。

至于混合香型酒，顾名思义，其特点是一酒多香，无论是闻、品其香，还是回味其香，各有不同香味，如董酒
啤酒：是风行世界、男女老弱咸宜的营养饮料。

啤酒是外文的译音。

它传入我国，只有一百多年的历史。

啤酒是大麦发芽的辅料糖化后，加啤酒花和酵母发酵而制成的。

啤酒是含酒精度数最低的一种酒，只有3～5度，又有丰富的营养成分，除水和碳水化合物外，还含有酒花、蛋白质、二氧化碳、丰富的氨基酸、钙、磷和维生素等。

据测定，一公升12度啤酒（按啤酒瓶上所标的这种度数不是酒精度数，而是特指啤酒液中原麦汁重量的百分数，也就是糖度）相当于770克牛奶或210克面包的营养。

因此，啤酒又素有“液体面包”之美誉。

还因为啤酒花含有挥发性的芳香油，使啤酒兼备了特殊香气和爽口的苦味，因而有了健胃、利尿和镇静的医药功效，而二氧化碳，使啤酒有了消暑散热之功能。