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糖蜜
科技名词定义
中文名称：糖蜜
英文名称：molasses
定义：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物。

所属学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；糖类（二级学科）
本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布
molasses
制糖工业的副产品，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体，组成因制糖原料、加工条件的不同而有差异，其中主要含有大量可发酵糖(主要是蔗糖)，因而是很好的发酵原料。

糖蜜产量较大的有甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、葡萄糖蜜，产量较小的有转化糖蜜和精制糖蜜。

用作酵母、味精、有机酸等发酵制品的底物或基料。

也可用作某些食品的原料和动物饲料。

糖蜜的营养特性
【营养特性】
糖蜜含有少量粗蛋白质，一般为3％－6％，多属于非蛋白氮类，如氨、酰胺及硝酸盐等，而氨基酸态氮仅占38％－50％，且非必需氨基酸如天门冬氨酸、谷氨酸含量较多，因此蛋白质生物学价值较低。

糖蜜的主要成分为糖类，甘蔗糖蜜含蔗糖约24％－36％，其他糖约12％－24％；甜菜糖蜜所含糖类几乎全为蔗糖，约47％之多。

此外无氮浸出物中还含有3％－4％的可溶性胶体，主要为木糖胶、阿拉伯糖胶和果胶等。

糖蜜的矿物质含量较高，约8％－10％，但钙、磷含量不高，甘蔗糖蜜又高于甜菜糖蜜。

矿物元素中钾、氯、钠、镁含量高，因此糖蜜具有轻泻性。

一般糖蜜维生素含量低，但甘蔗糖蜜中泛酸含量较高，达37mg/kg。

将提纯的甘蔗汁或甜菜汁蒸浓至带有晶体的糖膏，用离心机分出结晶糖后所余的母液，叫“蜜糖”。

这种第一糖蜜中还含有多量蔗糖，可重复上法而得是第二、第三糖蜜等。

最后得到一种母液，无法再蒸浓结晶，称废糖蜜（waste molasses）。

一般单称糖蜜指的就是废粮蜜，可用作食物或饲料，也可用于发酵工业的原料。

糖蜜酒精发酵的特点
发布者：ncce2 发布时间：2008-7-23 13:51:22
(1)糖厂的副产物糖蜜中含有大量的糖分，不论是甘蔗糖蜜还是甜菜糖蜜中的糖类大多数为可发酵性糖经过稀释同时添加部分营养盐，就可用酵母将它发酵，生成酒精。

它的工艺过程和设备均较简单，周期较短，与淀粉质原料生产酒精比较，可以省去蒸煮、制曲、糖化等工序，是一种成本较低，工艺操作简便的生产酒精方法。

尽管目前国内外糖蜜酒精工厂早已实现生产连续化和自动化，但在本世纪的二十年代，还被认为糖蜜发酵酒精比淀粉糖化醪发酵更困难，这是由于糖室中存在着大量的非糖分，稀释后所得的稀糖液中非糖分浓度仍很高，特别是盐类与重金属离子的存在抑制了酵母的繁殖与酒精的生成。

后来由于发酵技术的不断改进，特别是选育出新菌种，驯养了酵母，从而解决了糖蜜发酵的困难，逐步实现了糖蜜连续发酵。

但应该看到近年来由于制糖煮炼技术的不断提高糖蜜中残留蔗糖和还原糖量大大减少，如果制糖澄清过程中非糖杂质不相应除去，则糖蜜纯度必将下降，从而影响发酵率下降。

因此，如何进一步改进糖蜜酒精生产的发酵技术，以适应糖蜜纯度下降的情况，提高发酵率，将是目前酒精发酵技术上需要不断进行研究探讨的课题。

(2)糖蜜中干物质的浓度约在80-90Bx，合格分50％以上。

在这浓度下，酵母的生长、繁殖、合成酶系以及通过细胞质膜均难以进行，所以糖蜜首先必须稀释才能进行酒精发酵，稀释后的糖液浓度随生产工艺流程和流加工艺条件的不同而异，在采用双浓度流程中，酵母培养用稀糖液，含干物质为12——14％，而发酵酒精用的稀糖液浓度，需根据成熟醪中酒精含量及酵母醪与所用稀糖液浓度的配合比例来计算，一般为33——35％，采用单浓度流程时稀糖液的浓度为22——25％。

(3)糖蜜中一般都污染有很多杂菌，特别是产酸细菌，为了保证酒精发酵的正常进行，糖蜜需要经过灭菌酸化处理。

(4)甜菜糖密多为碱性，pH值为7.4，不适宜酵母的发育和发酵，需要先用硫酸中和调整至微酸性pH值4——4.5才进行酒精发酵。

甘蔗糖
一般是微酸性，仅需添加少量硫酸调整其pH值为4——4.50
(5)糖蜜中含有5——12％的胶体物质，是由果胶质、焦糖和黑色素等组成，这是酒精发酵时产生大量泡沫的主要原因，因而降低发酵罐的利用率。

同时胶体物质会吸附在酵母的表面，使酵母新陈代谢作用发生困难，特别是焦糖与黑色素对酵母的酒精发酵作用抑制较大。

1976年广东省一些糖厂曾做过糖蜜焦化对糖密酒精发酵影响的试验，糖蜜经加热至140℃后，一部分可发酵性糖已被破坏，变为焦糖，使非发酵性糖显著增加，从4.7％增到8.76％，可发酵性糖从55.6％下降到42.27％，即有13％的可发酵性糖损失了，如果在糖蜜中稍添加一点焦糖液，非发酵性糖对糖分比率就明显增加，发酵过程中镜检，发现酵母明显受抑制、酵母衰老、成熟醪酒精含量下降、残糖上升、发酵率明显下降。

焦糖越多发酵率越低，残糖率越高，如果添加至20％焦糖液的糖蜜，酒精发酵后，残糖率增加0.52％，发酵率下降3.35％，添加30％的焦糖液的糖蜜，酒精发酵后，残糖率增加0.798％，发酵率下降4.34％。

糖蜜中黑色素的产生是由于局部过热，葡萄糖脱水生成α-羟甲基糠醛。

α-羟架基糠醛与糖蜜中的氨基酸化合便生成深褐色的黑色素，它的化学反应式如下：糖蜜在制糖煮炼过程中常因局部过热，使部分可发酵性糖焦化变为焦糖和黑色素，这不仅仅损失一部分可发酵性糖，而且对酵母的酒精发酵作用抑制较大，使发酵率进一步降低。

因此，发酵前将糖蜜中的焦糖、黑色素与果胶质等胶体物质除去，不仅可以提高发酵设备的有效容量和设备利用率，同时可大大提高发酵率。

(6)糖蜜中的灰分含量很大，由于原料种类、产地、制糖方法及工艺条件的不同，一般糖蜜中的灰分为5——16％，通常炼糖的糖蜜中灰分较少，纯度较高。

近年来由于制糖提炼技术的提高，糖蜜中的灰分比过去明显增加。

糖蜜中的灰分杂质多，纯度低、不仅使发酵率下降，同时也会使发酵罐、冷却器、蒸馏塔等设备易产生积垢，因此，发酵前糖蜜中的灰分杂质也应尽量除去。

(7)糖蜜中的重金属离子，例如铜离子(CU++)、铅离子(Pb++)等，尽管一般含量不是很大，但也应该看到糖蜜中具有相当微量的重金属离子，特别是铜离子（CU++）5——10ppm，就能使酵母受抑制。

例如1973年我国南方某工厂的甘蔗糖蜜酒精发酵时，曾出现从酵母培养阶段开始，就发生异常现象，酵母细胞数少，细胞瘦弱，原生质收缩，耗糖慢，发酵
12小时后90％以上酵母染色，发酵基本停止。

通过反复查定和试验，才发现该批糖密含铜量特别大，CU++含量高达80-100ppm。

原因主要是糖厂的生产设备如蒸发罐、煮糖罐等加热设备及输送管道是铜制的，由于停榨时间比较长，不可避免地由设备带来大量的铜绿[即碱式碳酸铜CuCO3²CU(OH)2]，开榨初期待别严重，所以造成该批糖蜜中含铜量特别高。

根据CU++对酵母生长抑制程度的试验情况表明，Cu++含量达5ppm 时，酵母开始受到抑制，含量达10ppm，酵母则停止生长。

由此可见，糖蜜酒精发酵过程中，对糖蜜中含量虽微的重金属离子，要引起足够的注意。

(8)糖蜜中灰分胶体物质等非糖杂质多，杂菌也多，因此，在生产实践中选育和驯养强壮且能耐高温、耐高酸、耐高浓度的酵母菌种，显得特别重要。

(9)糖蜜中含氮和含磷量，按其种类、产地、年份、制糖方法不同而异。

因此，糖蜜酒精发酵中应适当添加营养成分。

(10)糖蜜酒精发酵代谢生成酯醛头级杂质及杂醇油较多，对成品酒精质量影响较大，通常采用通气培养酵母的工艺。

含醛类特别多，同时蒸馏过程中泡沫较多，也易产生积垢。

根据这些特点，如果以糖蜜为原料生产高纯度酒精或精馏乙醇，则蒸馏设备流程必须在醪塔与精馏塔中间增加一排醛塔，采用汽相或液相过塔的三塔式连续蒸馏流程。

国内糖蜜生产医药酒精的工厂，为了保证成品质量，多采用双塔式液相过塔蒸馏流程，蒸馏过程也要特别注意排醛、抽提醛酒及抽提杂醇油等操作。

目前，糖蜜原料发酵生产酒精的方法已比较完善，效率也较高，国内外一些先进工厂都已实现连续稀释、连续发酵和连续蒸馏等过程，进行连续化和自动化生产酒精。

糖蜜酒精发酵的生产过程可分为以下四个工序来进行：①糖蜜发酵前处理；②酒母醪的制备；③稀糖液的发酵；④成熟醪的蒸馏与精馏。

活性干酵母
目录
编辑本段简介
活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。

将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。

应用于制备活性干酵母细胞要求蛋白质含量控制在40%~45%，而碳水化合物尤其是海藻糖含量要高。

70年代以来，采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成即发活性干酵母（instantactivedryyeast）又称高活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4％~6％，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。

目前的产品大多为活性干酵母，种类有面包、酒精、葡萄酒用的活性干酵母。

编辑本段贡献和发展前景
酵母是对人类贡献最大的微生物工业产业。

自从人类酿酒、制醋、制酱的历史开始之初，就与酵母打交道，这可以追溯到几千年前的古巴比伦时代和中国的周朝以前。

作为药用，早在几十年前美、英、日本都将酵母收载入国家药典，中医早在数百年前就已经用酵母来治疗消化道疾病。

酵母作为微生物菌体被人类工业化生产，也是全球之最，没有任何微生物品种可与之相比，全世界产量达上百万吨，分布在全球各国，国家不分大小和贫富，都有酵母厂或者用酵母生产的产品。

因为人们每天赖以生存的面粉食品，必须经酵母发酵才能食用，人们喜爱的各种酒类饮料都必须经酵母菌发酵而成。

酵母对人类饮食生活的贡献巨巨大。

现代生物技术的发展，扩大了酵母菌在人类社会中的作用范围。

食品、化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤等领域都有酵母菌的广泛应用。

酵母作为工程菌生产高级生化产品和药品的产品已经层出不穷，利用酵母生产燃料酒精已经实现。

利用酵母生产新一代健康调味品已经初具规模，从酵母细胞里提取的药物已达十多种。

利用酵母菌生产有机酸、醇、脂等高级化工原料越来越多。

活性干酵母的生产技术的发展，为社会提供了高质量、便于运输的活性干酵母产品，更加促进了酵母在边远地区和工厂的流通，方便了人们的生活，提高了产品质量，促进了酵母更广泛的应用。

市场对酵母的需求量也越来越大。

酵母工业作为生物技术产业中的一个支柱，正在蓬勃发展，欣欣向荣。

编辑本段市场分析
活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。

抽真空包装，架上寿命为一年。

其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。

所以又称之为即发活性干酵母。

该产品被广泛用于食品工业和发酵工业。

面包活性干酵母作为面粉的膨松剂，用于面包、馒头、饼干的生产制作。

我国年需求量为6万吨，每年以15%的速度增长，如果我国广大农村都用酵母代替传统的老面法和化学品发酵剂，则需求量为32万吨，但目前全国的产量不足4万吨。

酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发酵，可以节约人力、物力，降低成本，提高粮食利用率（3-5%）。

目前国内正在以酒用活性干酵母代替白酒厂和酒精厂酒母培养车间，大大节省了建厂投资。

啤酒、葡萄酒等企业也需要专用的啤酒和葡萄酒酵母，提高酒的品质。

面包酵母另一大类的用途是调味品——酵母味素，其原理是利用酵母富含48-50%的蛋白质，8-10%的核酸，经酵母自溶和酶水解而成氨基酸和核苷酸的水溶液，浓缩成膏状或经喷雾干燥而成粉状产品，其味道鲜美，营养丰富，若经梅拉德生化反应则可形成具有海鲜、牛肉、鸡肉和猪肉香味的风味化调味品，受到人们的青睐，欧美早已用酵母味素代替了味精。

我国味精产量达110万吨，而酵母味素还不足1万吨。

每年以60%的速度增长。

国外酵母味素的企业已达到年产量3-6万吨规模。

酵母味素是极具潜力的高科技新一代复合调味品。

从酵母细胞里提取药物，如核糖核酸，麦角甾醇，谷胱甘肽，活性多糖，细胞纤维素等都已工业化生产，在酵母发酵过程中添加某些物质则可以生产各种系列微量元素酵母，补充人体之不足，较其它化学微量元素有更高的生物利用度。

编辑本段生产工艺简介
生产活性干酵母以淀粉或糖厂废蜜为原料，配以硫酸铵、尿素等含氮的化学物质，经消毒灭菌，通入无菌空气，恒温培养，逐级扩大，收集酵母泥，酵母泥经造粒，低温沸腾干燥床或流化干燥床干燥，得成品，用铝塑薄膜抽真空包装成500克/包、100克/包、30克/包、10克/包等规格投放市场，架上寿命（保质期）一年。

活性干酵母生产工艺流程图
实验室→纯培养→种子培养→商品酵母培养→离心机分离→酵母乳冷藏→压榨→鲜酵母→造粒→干燥→包装→仓储
生产活性干酵母的主要原料是糖蜜（糖厂的一种废液）或淀粉（玉米、土豆、红薯、木薯）制成的糖液，再加上硫铵、尿素、磷铵等化工原材料。

需要的能源为蒸汽和电能。

建厂条件分析
①建在有淀粉或者糖蜜资源的地区。

淀粉可以是玉米、木薯、土豆、红薯、等资源。

糖蜜可以是甘蔗糖蜜，也可以是甜菜糖蜜。

②能源比较便宜的地方。

有热电站最好，可以减少投资而且价格便宜，水电充裕的地方，或产煤区。

因为建一个年产2000吨的活性酵母厂约需装1000KV A变压器一台，8吨锅炉一台。

③区域分布最好在西北或西南地区，目前酵母厂主要集中在东南沿海，能源紧张，成本高，向西北、西南发展可促进当地农业和食品工业的深加工。

西南西北有广阔的市场空间。

④适宜规模：建厂初期宜建年产2000吨规模，稳定后再扩大，2000吨规模投资
约3000万元，不包括技术转让费。

占地约20亩，建筑面积约7000m2。

⑤环保：废水可以灌溉农田，也可以生化处理达标排放
安琪》高活性干酵母，是哪个品种的酵母菌？
悬赏分：5 |解决时间：2009-1-28 14:50 |提问者：化学性质稳定
是酵母菌属的酿酒酵母、葡萄汁酵母？
还是裂殖酵母属、球拟酵母属的哪个种？
最佳答案
属于酿酒酵母（也称面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)。

安琪高活性干酵母即以下的(1)②，一般用于发酵欧式面包，也可用于酿酒，中式包点建议用发粉（小苏打）。

酵母产品有几种分类方法。

以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。

食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

(1)面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。

呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。

在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。

发面时，其用量为面粉量的1～2％,发面温度为28～
30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。

采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。

发酵效果与压榨酵母相近。

产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。

与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

③快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。

水分含量为4～6％。

它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。

与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。

与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

该产品在本世纪70年代才在市场上出现，深受消费者的欢迎。

研究发现，安琪酵母的活力是最高的。

(2)食品酵母:不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。

它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。

美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5％左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。

酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。

由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂。

从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。

从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

(3)药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。

由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。

体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。

在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。

如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

生理
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。

在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。

C6H12O6 （葡萄糖）→2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。

生殖
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。

无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。

在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子，在条件适合时再萌发。

一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。

生产方法
利用发酵工业中常用的通风流加培养法，将琼脂斜面试管内的纯种酵母经过数次逐级扩大增殖培养，再在发酵罐内增殖培养后，经过离心分离、压榨和干燥得到酵母产品。

下图表示以糖蜜为原料生产面包酵母的流程。

分离
多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。

一些酵母在昆虫体内生活。

用途
最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。

在医药工业中，酵母及其制品用于治疗某些消化不良症，并能提高和调整人体的新陈代谢机能。

因此，药用酵母的生产在酵母工业中占有重要的地位。

因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。

如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。

①菌种：用于生产面包酵母的菌种为酿酒酵母。

用于生产食品酵母和药用酵母的菌种有酿酒酵母和葡萄汁酵母。

用于生产饲料酵母的菌种有产朊假丝酵母和脆壁克鲁维酵母，后者也可用于生产食用酵母和用于制备酵母自溶物等产品。

②原料：主要是甜菜糖蜜（见甜菜制糖）、甘蔗糖蜜（见甘蔗制糖）和粮食原料。

甜菜糖蜜含糖量高（还原糖50％左右），生产出的酵母颜色较浅。

由于其含有不能被酵母利用的甜菜碱，因此酵母废水中的生物需氧量(BOD)较高。

甘蔗糖蜜的含糖量稍低于甜菜糖蜜,酵母生长时必需的生物素含量较高，灰分含量也较高。

生产酵母时，如能采用80％甜菜糖蜜和20％甘蔗糖蜜，得到的酵母无论在质量上还是数量上都比较好。

但不论何种糖蜜都含有妨害酵母生长和繁殖、影响最终产品质量的杂质，必须经过处理才能用于生产。

常用的处理方法有硫酸或磷酸加热处理澄清法。

糖蜜稀释后，加少量酸并升温到90～100℃，在该温度下维持0.5～1.0小时,然后加石灰乳中和至糖液的pH为5.0左右,用自然沉清法或机械分离法得到澄清的糖液供酵母生长和繁殖用。

玉米、小麦和土豆等也可作为生产酵母的原料。

但由于酵母不能直接利用淀粉，必须用酸或酶法将淀粉水解为糖。

由于淀粉水解和其它因素的影响，培养酵母的条件亦与糖蜜不同。

此外，亚硫酸纸浆废液、木材水解液、乳清以及酒精废液和味精废液等都可作为生产饲料酵母的原料。

苏联等国利用正烷烃和甲醇等石油加工产品作为生产饲料酵母的原料。

为了保证酵母生长繁殖,除供应上述的碳源外,还必需添加一定量的营养盐如磷酸铵、硫酸铵、硫酸镁、氨水和尿素等作为氮源和磷源。

为了使面包酵母具有高的发酵力,添加的氮源与磷源量应有一定的比例。

此外,生物素、泛酸、肌醇和硫胺素等都是酵母生长和繁殖的基本要素，可根据产品的种类及所用的原料加以适量补充。

③增殖培养:从实验室的斜面试管纯种开始,在严格的无菌条件下，经三角瓶(500～5000ml)、卡氏罐(10l)、种母罐(500～10000l)等逐级扩大培养,使酵母细胞量成倍增加,然后将种母罐内的酵母作为种母接入发酵罐,用通风流加培养法得到酵母，称为第一代酵母。

继续用这种酵母为种母进行培养得到第二代酵母。

用同样方法得到第三代酵母即为商品酵母。

从三角瓶培养到种母罐培养一般采用12°Be′麦芽汁为培养基，30℃微量通风培养12～24小时。

如种母罐较大，可采用部分麦芽汁和部分糖蜜为培养基，30℃通风培养12～14小时，培养结束时，用显微镜检查酵母的生长情况，酵母细胞应大小均匀，强壮，无杂菌。

一般500l种母罐内培养可得到鲜酵母约5kg（以压榨酵母计）。

商品酵母的繁殖是在发酵罐(50～200m3)内用通风流加培养法进行。

将种母罐内的酵母加入发酵罐与一定量水混合成一定浓度，在通风条件下将糖液和营养盐按比例流加，30℃培养12～18小时。

培养过程中残糖量控制在0.10～0.50g/100ml,并用氢氧化钠或碳酸钠调节培养液pH为4.5±0.5范围。

通风量随发酵罐类型、培养条件及酵母种类而异，一般为1:1左右,即每分钟通入与发酵培养液体积等量的空气。

培养过程中产生的泡沫用食用油或合成消泡剂消泡。

培养结束时，酵母浓度一般为4～6％（干基计）。

在理想条件下,酵母细胞可在2.5小时内成倍增长，可将100g糖转化为56.7g干细胞物质。

④分离和压榨：酵母繁殖培养阶段结束后，用离心机将酵母从发酵液内分离出，用水将。