[一次过]中式烹调师(技师)-模拟考试题库[全考点]

中式烹调师（技师）
1、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

（√）
2、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（√）
3、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

（√）
4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（√）
5、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）
6、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

（√）
7、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）
8、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）
9、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。

（×）
10、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（×）
11、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（√）
12、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

（×）
13、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）
14、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

（×）
15、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

（√）
16、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。

（×）
17、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）
18、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

（√）
19、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

（×）
20、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）
21、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

（√）
22、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

（×）
23、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

（√）
24、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

（√）
25、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

（√）
26、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。

（√）
27、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）
28、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

（×）
29、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

（D ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
30、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。

（A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
31、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

（B ）
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
32、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。

（A ）
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
33、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

（B ）
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素Ｄ
D、维生素A
34、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。

（D ）
A、海鲜酱
B、排骨酱
C、甜面酱
D、豆瓣酱
35、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

（D ）
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
36、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

（A ）
A、盐
B、沙
C、油
D、碱
37、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。

（C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
38、【单选题】干油酥经()才能成团。

（A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
39、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

（B ）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
40、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。

（C ）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
41、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

（D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
42、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。

（D ）
A、鳗鱼肚
B、黄鱼肚
C、毛鲿肚
D、鮰鱼肚
43、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

（C ）
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

（C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
45、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

（D ）
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
46、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

（D ）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
47、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

（D ）
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
48、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。

（D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
49、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

（A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
50、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

（C ）
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌。