醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼
醋熘鳜鱼的主料鳜鱼1000克
辅料韭黄100克
调料花生油300克酱油75克醋75克姜10克蒜20克料酒50克香油50克小葱10克白砂糖200克蚕豆淀粉200克
醋熘鳜鱼的做法
醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为原料而制成的酸甜口味的淮阳名菜，它不仅色香味俱全并且具有补虚养身、健脾开胃的功效。

此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。

1.大蒜去蒜衣，洗净
2.韭黄择洗干净，切段
3.葱去根须，洗净，切段
4.姜洗净，切片
5.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净
6.在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴
7.用刀将鱼头、鱼身拍松
8.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热
9.将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起
10.解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出
11.稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松
12.在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧
13.待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁
14.在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入
15.将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声
16.再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。