烹调野生菌的12口诀及注意事项

烹调野生菌的12口诀及注意事项
口决1质地硬朗要新鲜，色泽明亮无腐败
这个口诀说的是如何挑选野生菌。

野生菌的品种是非常多样的，不同的野生菌有不同的挑选方式，但是总的来说，原则都是相同的，那就是新鲜的、品质好的野生菌捏起来质地是饱满且紧实的，颜色是光亮的，而且不能有任何的腐败状况。

如果摸起来有弹性，就证明其内部是中空的，这种野生菌品质就不好。

口诀2勤捡勤洗好保管，含水量大坏口感
野生菌跟其他的食材不一样，在初加工时需要用多少就加工多少、清洗多少，不要一次批量处理太多。

清洗时也不能将野生菌放入水中长时间浸泡，否则它们会吸收大量的水分，烹调时口感不好。

口诀3先捡后洗再浸泡，泡汁预留做加工
发制干野生菌的步骤有三个：一是先挑选，去掉多余的杂质；二是用清水洗两遍，去掉附着在菌帽和表面的沙土；最后加入清水浸泡。

浸泡野生菌的汁水不要倒掉，用来烹调菜品具有特别好的增鲜效果。

口诀4认真刮皮不用洗，原汁原味好山珍
有些野生菌，比如鸡从、松茸它们的质地好像海绵一般，在清洗过程中很容易吸水分，所以它们的初加工方法是不清洗，直接用小竹片刀或者不锈钢小刀将外皮仔细刮净即可。

刮皮时不要用铁制刀具，否则菌类原料会跟铁器发生化学反应，造成食材变色或变味。

口诀5造型均匀要坚持，不然影响后加工
很多野生菌都带有轻微的毒性，所以在切配的时候，一定要保持大小均匀，这样才能确保在烹调过程中成熟度一致。

另外，如果用来切片，不要将野生菌片切得太薄或者太厚（厚度控制在0.3厘米即可)，
不然也会影响烹调后的口感和成熟度。

口诀6尽量过油不用水，保证口感味道好
绝大多数的野生菌在烹调前都需要滑油（油温控制在四成热最为合适)，一来高温可以分解野生菌内在的毒性，二来经过加热可以消耗其内在的水分，可让菌菇吃起来更加鲜美。

口诀7勤搅动来控时间，保证透心才安全
前面提到大多野生菌带有轻微的毒性，所以无论是煸炒还是炖烧，都要勤翻动，保证每块或者每片野生菌都均匀受热。

当它们完全成熟后才可以出锅，千万不要因为追求质感和颜色，造成食用的安全隐患。

口诀8生炒要用中小火，勤翻炒来勤观察
与制作小炒菜相似，野生菌也是可以生炒的，而且生炒后的菜肴锅气和香味会更浓郁，但是如果采用生炒的方法烹调，火不宜大，控制在中小火最为合适。

口诀9烹饪技法都可用，但要挑选菌品种
野生菌的烹调方法是非常多样的，炖、烧、煲、炒均可，但是不同的野生菌口感、香味都有各自的特点，所以选择适合的烹调方法才能更好的释放野生菌的鲜味。

口诀10动物油脂增香味，干煸去水味道香
烹调野生菌，一般都需要加入动物性油脂比如熟猪油、炼香的鸡油动物油脂可以更好地激发野生菌的鲜味。

另外，对于一些特殊的野生菌比如干巴菌，烹调前一定要先用干锅将其内在的水分煸干，然后才可以进行烹调。

口诀10动物油脂增香味，干煸去水味道香
烹调野生菌，一般都需要加入动物性油脂比如熟猪油、炼香的鸡
油动物油脂可以更好地激发野生菌的鲜味。

另外，对于一些特殊的野生菌比如干巴菌，烹调前一定要先用干锅将其内在的水分煸干，然后才可以进行烹调。

口诀12只放盐来不放鲜，点点酱油味道佳
野生菌本身带有浓郁的香味，所以烹调过程中我们一般只放盐而不加入其他的增鲜调味料，比如味精、鸡精、鸡汁等，尽可能的保持野生菌的本味。

但是，在炒牛肝菌等需要有点酱色的菌菜时，滴入几滴酱油可以让菜肴更加鲜美。