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淀粉深加工技术_第2章(4-5节)
2、麸质脱水
麸质水浓缩后需要进一步脱水，使 水分降低到70%以下，麸质回收是利 用真空转鼓吸滤机完成。
真空转鼓过滤机的结构示意图
真空转鼓的工作面
• 转鼓的滤面分成几个不相同部分为 吸附区、清洗区、滚压区、脱水区 和再生区、卸料区。 • 用阀门控制能按照一定顺序使各区 与真空系统和压缩系统相连接。
影响旋流器洗涤效果的因素（续）
旋流器的进料压力直接影响分离效果。 一般进料压力为0.6~0.8MPa，压力过低 会直接影响分离效果;压力过高，离心 力大，溢流和底流浓度差加大，溢流中 蛋白质减少，影响洗涤效果，并且会出 现耗能增高，设备使用周期缩短等问题。
影响旋流器洗涤效果的因素（续）
最适宜的洗水量为每吨绝干淀粉用 2.95t水，水量增加，降低生产能力;水 量减少，洗涤效果下降。要求使用净水， 硬度不高于4°，硬度太大，会使旋流 管经常结垢，影响分离效果。
本节重点
• • • • 精磨设备的种类 冲击磨的工作过程 压力曲筛的工作原理 纤维分离洗涤的工艺流程
第五节 淀粉与麸质分离 及淀粉洗涤
各组分颗粒大小与密度
在悬浮液中，不同成分的颗粒大小、密 度都有区别 淀粉颗粒为5~26μm，密度1610kg/m3 ; 细渣60μm ，密度1300kg/m3; 蛋白质微粒1~ 2μm，密度1180kg/m3; 细砂密度1950~2500kg/m3。
分离机分离效果影响因素（续）
进料浓度:淀粉乳浓度增高，比重增大， 麸质在淀粉乳中易于上浮，有利十分离 麸质。但也不能过高，太高会使溢流中 含有较多淀粉，影响淀粉收率和麸质质 量。 浓度过低，在分离时底流中流出液体呈 泡沫状的浓稠物，顶流浓度很低，排麸 质极少。
分离机分离效果影响因素（续）
《淀粉深加工技术》课程建设研究与探讨
《 淀粉 深加 工 技术 》 程 是 为 吉林 农 业 科 技学 课 院生物 技 术 专 业 本 科 学 生 开 设 的 一 门重 要 专 业
纲 的完 善要 以创 新 教 育 理 念 为 指 导 ， 以既 传 授 知
识 又培 养能 力 为 主 线 ， 分展 示课 程 的教 学 设 计 充
课， 该课 程 是 以有 机化 学 、 析 化 学 、 物化 学 、 分 生 微 生 物学 、 品分 析 、 品工 艺 及 相关 科 学 为 基础 的 食 食 应用 技术 学 科 。通 过 本 门课 程 的学 习 ， 养 生 物 培 技 术专业 学 生 系统 的掌 握 淀 粉及 淀 粉 加 工制 品 的 理论 知 识 、 产 工艺 及设 备 ， 生物 技 术 在淀 粉 产 生 为 业 的生 产与 管 理 提 供 应 用 型 、 合 型技 术 管 理 人 复 才 ［ 。 一
的基 础 上 ， 紧紧 围绕 教 学 大 纲 ， 按照 认 识 规 律精 心
１ 教 学 内容 的建 设
《 淀粉 深加 工 技术 》 程 的基 本要 求 是 使 学 生 课 掌握 淀粉 的结 构 、 理化 性 质 、 米 淀粉 的生 产 工 艺 玉 及设 备 ； 了解 谷 类 、 类 淀 粉 的生 产 工 艺 及 设 备 ； 薯
第 ２卷 第 １ ０ 期
２ １ 年 ３月 ０１
吉林农 业科 技 学 院学报
Ｊｕｎｌ ｆ ｉｎＡ ｒ ｕｔｒ ｃ ｎｅａｄＴ ｃ ｎｌ ｙＣ Ｈ ｇ ｏｒａ ｏ Ｊ ｉ ｇｉ ｌ ａ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｏｅｅ ｌ ｃ ｕ ｌ ｅ ｏ
Ｖ １２ ， ｏ １ ｎ ｇｉ ｌｒｌ ｃｎｅａｄＴ ｈｏ ｇ ｏｌ ｅ Ｃｌｇ ｉ， ｅｒｇ， ｎ１２ ０ ） 脚 Ａ ｒｕ ｕ ｉ ｃ ｎ ￣ ｎｌ ｙＣ ｌｇ ｏｌ ｅｆＢｚｎ ｅｎ 脚 ３ １１ ｃ ｔａＳ ｅ ｏ ｅ ｅ ｏ ￣＃ｎ ｉ ，
淀粉深加工技术_第2章(6-7节)
四、浸泡液的蒸发与干燥
浸泡液中的干物质包括多种可溶性成分， 如： • 可溶性糖 • 可溶性蛋白质 • 氨基酸 • 肌醇磷酸 • 微量元素等
1、玉米浆的生产
玉米浸泡液进行蒸发浓缩生产玉米浆的 设备是外循环机升膜式双效蒸发器或三 效蒸发器，将玉米浸泡液进行负压蒸发 饱和的浸泡液叫稀浸泡液，含干物 5%~8% 蒸发后干物大约为50%，称为浓浸泡液， 也叫玉米浆
2、玉米浆干燥
玉米浆干燥工序是通过离心机喷雾干燥 制取玉米浆干粉 成品一般含水＜5%，是制药行业的理想 培养基
五、玉米淀粉副产品的综合利用
1、玉米胚芽的利用 • 玉米胚中营养丰富，主要含有脂肪、蛋 白质、淀粉、戊糖、纤维和无机盐等 • 玉米胚芽含油量高达50%左右，是制作 玉米油的原料
玉米胚芽油的生产工艺
淀粉在排风机产生的气流作用下带走，在达到旋 风分离器顶部时淀粉被瞬间干燥，旋风分离器将 淀粉从气流中分出，废气排入大气，干燥后淀粉 水分为12%~14%，气力输送到干淀粉贮仓，后有
包装系统完成干燥后淀粉的包装。
本节重点
• 淀粉脱水设备的种类 • 淀粉干燥原理 • 淀粉干燥设备
第七节问题
使用工艺水的水位包括: •• 工艺水的产生工位： 工艺水又称过程水，是指来源于工艺后
• 重新应用于工艺的各种水 利用SO2制备浸泡液的用水 • 玉米分离胚芽和纤维后的淀粉稀浆经稀 工艺过程的消毒灭菌 • 浆浓缩机浓缩时分出的水; 给入捕石器的工艺水 • 分离麸质工序中麸质水经麸质浓缩机浓 计算机操作和控制（OCC） • 给入胚芽洗涤系统的工艺水 • 缩时排出的上清液，即澄清麸质水; 给入纤维洗涤系统，以降低纤维中淀粉 • 淀粉乳利用刮刀离心机脱水时脱出的滤 含量的工艺水 • 液。 给入麸质过滤机用于洗涤滤布的工艺水
淀粉和淀粉深加工
淀粉发酵产品
什么是淀粉发酵产品
淀粉发酵产品是指以淀粉为原料，通过微生物发酵得到的产品，如酒精、酵母、乳酸等。
淀粉发酵产品的应用
淀粉发酵产品在能源、化工、食品等领域广泛应用，可作为燃料、化工原料、食品添加剂 等，具有可再生、环保等优点。
淀粉发酵产品的生产工艺
淀粉发酵产品的生产工艺主要包括原料选择、预处理、糖化、发酵、提取等步骤，通过选 择不同的微生物和工艺参数，可以得到不同性质的淀粉发酵产品。
肉制品
在肉制品中添加淀粉可以改善产品的口感和质地，提高保水性和稳 定性。
医药工业
1 2
药品辅料
淀粉常作为药品的辅料，如胶囊壳、片剂粘合剂 等，具有较好的生物相容性和安全性。
药物载体
淀粉可以作为药物载体，用于制备药物缓释剂和 靶向药物，提高药物的疗效和降低副作用。
3
生物材料
淀粉经过化学改性可以制备成生物可降解材料， 用于医疗器械和组织工程领域。
绿色可持续发展
加强环保意识，推广绿色生产技 术和循环经济模式，实现淀粉深 加工产业的可持续发展。
感谢观看
THANKS
变性淀粉的应用
变性淀粉在食品、纺织、造纸、医药等行业中广泛应用，可作为增稠剂、 粘合剂、悬浮剂、乳化剂等，提高产品的性能和稳定性。
03
变性淀粉的生产工艺
变性淀粉的生产工艺主要包括原料选择、清洗、浸泡、碎浆、液化、糊
化、老化、干燥等步骤，通过控制工艺参数，可以得到不同性质的变性
淀粉。
淀粉糖类
什么是淀粉糖类
淀粉糖类是以淀粉为原料，通过酶法或酸法水解得到的单 糖、双糖和低聚糖的混合物。
淀粉糖类的应用
淀粉糖类在食品、饮料、制药等领域广泛应用，可作为甜 味剂、保湿剂、发酵培养基等，具有甜度适中、口感好、 安全性高等优点。
淀粉的加工工艺
淀粉的加工工艺
淀粉的加工工艺包括以下步骤：
1.破碎：将原始淀粉原料进行破碎，以便提高后续工艺的效率。
2.浸泡和分离：将破碎的淀粉原料浸泡在水中，以使淀粉颗粒与其他杂质分离。
3.研磨和悬浮：将分离出的淀粉颗粒进行研磨，使其继续悬浮在水中。
4.沉淀和分离：使用沉淀剂将淀粉颗粒沉淀下来，并将多余的水分和杂质去除。
5.洗涤和干燥：将沉淀下来的淀粉颗粒进行洗涤，以去除残余的杂质，然后通过干燥的过程将其水分含量降低，使其成为干燥的淀粉粉末。
6.糊化和凝胶化：将干燥的淀粉粉末加热，糊化淀粉颗粒使其膨胀变软，以便后续工艺使用。
7.干燥和粉碎：将糊化的淀粉颗粒进行干燥，去除多余的水分，并进行粉碎，将其成为细粉末状。
8.筛分和包装：对粉碎的淀粉粉末进行筛分，以去除不合格的颗粒，然后将其包装，以便储存和销售。
在实际的淀粉加工过程中，还可能有其他的工艺步骤，如脱水、脱蛋白、脱灰等，具体的工艺流程会根据不同的淀粉类型和用途而有所差异。
淀粉深加工技术_第6章(9节)
均葡萄糖单位数目，由接枝百分率和接枝共聚
物平均分子量计算而得。
•另外，接枝的高分子为两种或更多时，不同 高分子的接枝比例也影响共聚物的性质。 •淀粉接枝共聚物在塑料、造纸、工业废水处 理和吸水剂方面有着广泛的应用前途。
一、接枝共聚反应
接枝共聚反应是合成单体起聚合反应，生成高 分子链，经共价化学键接到淀粉分子链上，简单 表示于图7-13。图中AGU为淀粉链的脱水葡萄糖 单位，M为人工合成单体。人工合成单体在接枝 反应中，一部分聚合成高分子链，接枝到淀粉分 子链上，另一部分聚合，没有接枝到淀粉分子上， 后一种聚合高分子称为均聚物
•铈盐与丙烯腈的先后加入次序，铈盐于丙烯腈后 加入，所得共聚物中含聚丙烯腈量高得多; •丙烯腈浓度，随浓度增高，共聚物中聚丙烯腈含 量增加，在lmol/L浓度达到最高值，但在最适当的 铈盐浓度5×103mol /L时，接枝效率更高，达到 87%;
•反应时间和温度，反应30~40min可达最高值，以
铈盐在使用中也存在下些缺点，如引发甲基丙
烯酸接枝其转化率和接枝率都较低，价格昂贵，
用量较大，工艺条件要求较严格，引发反应初
期体系温度急剧上升，需要一定的控温措施，
这些都限制了铈引发体系的工业应用。
2、Fentons试剂法 它是一种含有过氧化氢和亚铁离子的溶液，是一 个氧化还原系统。亚铁盐 (如硫酸亚铁铵)首先与 过氧化氢反应放出一个氢氧游离基HO· 。
•辐照过程中，淀粉也有可能先形成过氧化物， 然后再分解成自由基进行接枝共聚。 •如果加入还原剂Fe2+，则均聚物大量减少。 •辐照时低温、低水分含量和无氧条件下，利于 增加自由基的稳定性。所用的单体有丙烯酰胺、 丙烯腈、丙烯酸甲酯-苯乙烯混合物等。乙烯乙二 醇、丙三醇、环己醇等能加速枝反应，以乙烯乙 二醇效果最好。
淀粉深加工技术_第2章(3节)
二、玉米破碎
• 1、破碎目的 • 玉米破碎的目的就是要把玉米破碎 成碎块，使胚芽与胚乳分开，并释 放出一定数量的淀粉。
2、破碎设备--凸齿磨
玉米淀粉生产中破碎设备又称脱胚 磨，主要工作部件是一对相对的齿 盘，动盘和静盘上同心排列的齿相 互交错。 齿盘上梯形齿呈同心圆分布，在半 径较小处，齿的间隙大;半径较大处， 齿的间隙小。
工作过程
• 物料在重力作用下从进料管自由落 入机壳内，经拨料板迅速进入动、 定盘之间。 • 由于两齿盘的相对旋转运动和凸齿 在盘上内疏外密的特殊布置，物料 在两盘间除受凸齿的机械作用扰动 外，还受自身产生的离心力作用， 在动、静齿缝间隙向，最初的齿间距大， 玉米成整粒破碎，有利于进料，运 动到齿盘外端部时，齿间距变小， 物料受离心力较大，粉碎作用加强， 这样玉米粒在动、静齿盘及凸齿的 剪切、挤压和搓撕作用下被破碎 。
2、胚芽的筛分及洗涤
• 经旋液分离器分离出的胚芽，都含 有一定量的淀粉乳的浆液，应将着 部分淀粉乳进行回收，并洗净附着 在胚芽表面的胚乳。 • 胚芽与淀粉乳分离采用湿筛分法， 然后用水洗涤胚芽以洗去游离淀粉， 目前常用重力曲筛洗涤胚芽。
曲筛的结构
• 曲筛又叫弧形筛，是一种筛面在纵 向呈弧形的固定筛。曲筛筛面由不 锈钢楔形条拼制而成，筛孔为长形 窄缝。
三、胚芽的分离与洗涤
• 1、胚芽分离设备--旋液分离器 旋流分离器分水力旋流分离器和气 体旋流分离器，其工作原理是利用 离心力使颗粒大小、相对密度不同 的悬浮颗粒分离。 用于玉米颗粒破碎后分离出胚芽的 旋流分离器称为胚芽旋流分离器。
工作过程
破碎的玉米物料进入收集器，在 0.25~0.5MPa压力泵入旋流分离器，破 碎的玉米的较重颗粒作旋转运动，并在 离心力作用下抛向锥体的内壁，沿着内 壁移向底部出口喷嘴。胚芽和部分玉米 皮壳密度较小，被集中在设备的中心部 位，经过顶部出口喷嘴及接受室排出旋 液分离器。
玉米淀粉深加工工艺技术及工艺参数的确定
玉米淀粉深加工工艺技术及工艺参数的确定以玉米淀粉为原料采用双酶法工艺生产啤酒糖浆；发酵法生产赖氨酸通常以玉米、淀粉为原料，配以膜过滤技术，发酵液放罐后直接经超滤系统过滤，能使收率达到99%以上，整个工艺过程除了最终产品赖氨酸和副产品饲料、硫酸铵外，无多余废水排放。
标签：玉米淀粉；啤酒糖浆；赖氨酸1.啤酒糖浆生产工艺技术1.1啤酒糖浆生产工艺技术的选择淀粉经过不同程度水解后可获得多组分糖浆，不同的转化方法获得的各种糖的比例不同。
根据淀粉的转化程度，分为麦芽糊精、低转化糖浆、中转化糖浆和高转化糖浆。
生产啤酒糖浆属高转化糖浆，高转化糖浆的生产一般采用酸酶法或双酶法工艺。
酸酶法是用酸法将浓度为30～45%的淀粉乳液化到DE值38～50%，中和、过滤、脱色，引入糖化桶中调温，加入酶制剂继续糖化至所需要DE值；双酶法是先用酶液化得DE值15～20%的淀粉液化液，再用酶糖化，得到高转化糖浆。
在相同转化程度时，酸酶法所得糖浆中麦芽糖含量和发酵糖含量都比双酶法低一些。
生产中可以通过不同工艺或不同酶来控制糖浆中糖分组成。
啤酒糖浆为高转化麦芽糖浆，采用双酶法工艺组织生产。
1.2啤酒糖浆工艺流程简述1.2.1调浆配置玉米淀粉与水的比例为1：1.4，水温40～50℃，用碳酸钠调pH6.0～6.5，加入一定量耐高温α-淀粉酶和CaCl2，搅拌均匀。
1.2.2液化調配好的料打入喷射液化器中，和蒸汽直接接触，使料液温度瞬间升到105～108℃，维持5～10min，以充分糊化淀粉，然后进入真空冷却器闪蒸泄压放出多余的蒸汽，降温到95～100℃，在此温度下保温1～1.5h，达到DE值15%，完成液化过程。
1.2.3过滤用泵把液化液打入板框压滤机，过滤掉粉渣，以利糖化，滤渣用热水洗涤2～3次，提高出糖率。
1.2.4糖化降解将过滤后的液化清液打入糖化罐，冷却到60℃左右，用盐酸调pH5.3～5.8，加入一定量的真菌β-淀粉酶，搅拌保温糖化40h。
淀粉深加工技术_第6章(8节)
环氧丙烷用量：一般为干淀粉质量的5～10％。 反应时间：上述反应条件下反应约24h，反应效率可
达62％。
（二）羟丙基淀粉的生产工艺
1、含水介质中的反应 将浓度为35-45％的淀粉乳打入密闭的反应容器, 加入为干淀粉质量5-10％Na2SO4，然后在快速 搅拌下加入干淀粉质量1％的NaOH，再加入610％环氧丙烷，45℃反应24h，中和、过滤、洗 涤、干燥得成品。 在含水介质中反应，淀粉能保持颗粒状，反应 后易于过滤，水洗，但一般取代度小于0.1，而 且有副产物生成。
（三）羟丙基淀粉的性质
1、羟丙基淀粉属非离子型，取代醚键的稳定 性高。在水解、氧化、糊精化、交联等反应过程中，醚键不会
断裂，取代基团不会脱落，受电解质和pH的影响小，能在较宽 的pH条件下使用。
2、羟丙基淀粉糊液具有良好的粘度稳定性。
在室温条件下，存放120h，粘度几乎没有什么变化，冷却时粘度 增大，但增加的趋势减弱，重新加热后，仍能恢复到它原来的热 粘度和透明度。
第八节 醚化淀粉的生产与应用
引言
醚化淀粉是淀粉分子的羟基与烃化合物中 的一个羟基通过氧原子连结起来的淀粉衍 生物。 醚化淀粉包含许多品种，其中工业化生产 的有三种类型:羟烷基淀粉、羧甲基淀粉 和阳离子淀粉。
一、羧甲基淀粉的生产与应用
羧甲基淀粉，简称CMS 它是一种阴离子淀粉醚，通常是以钠盐形 式制取，故又称作淀粉乙醇酸钠 工业生产主要为低取代度产品 CMS胶液透明、细腻、黏度高、黏接力 大，流动性、溶解性好，且有较高的乳化 性、稳定性和渗透性，不易腐败霉变
（一）反应机理
淀粉与一氯醋酸在氢氧化钠存在下起醚化 反应，为双分子亲核取代反应，葡萄糖单 位中醇羟基被羟甲基取代，其反应式为: StOH + NaOH → St-O-Na + H2O St-O-Na + ClCH2COOH + NaOH → St-O-CH2COONa + NaCl + H2O
淀粉深加工技术_第5章
三、麦芽糊精的应用
1、喷雾干燥剂
麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干 调味品，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
2、填充剂 尤其是做饮料和方便食品的填充剂。 3、医药工业 利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的黏合度，可作为
片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂。
4、脂肪替代品 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作
本节重点
麦芽糊精的应用
第二节 葡麦糖浆
淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合
糖浆，称为葡麦糖浆，亦称淀粉糖浆，这类 糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、糊 精。 糖浆的组成可因水解程度不同和所用的酸、 酶工艺不同而异。 这类糖浆浓度一般浓缩到80%~83%，为无色、 透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶 析出，也可经干燥得脱水糖浆。
曲线AB为饱和溶解 度曲线，在此线以下 区域为不饱和区，称 为稳定区，在稳定区 的任意一点溶液都是 稳的，不管采取什么 措施，都不会有结晶 析出。曲线CD为过 饱和溶解度曲线，在 不稳定区的任意一点 溶液能立如自发结晶， 在温度不变时，溶液 浓度会自动降至AB 线。
亚稳区中各部分的稳定性并不一样，接近用己 线的区域较稳定，而接近CD线的区域极易受刺 激而结晶。因此，又把亚稳区的上半部称为刺 激结晶区，下半部称为养晶区。 溶液需要在亚稳区或不稳区才能结晶，在不稳 区结晶生成很快，来不及长大，浓度即降至溶 解度。所以，形成大量细小晶体，对工业结晶 不利。
基本概念
最先析出的微小颗粒是以后的结晶中心，称
为晶核。 微小的晶核具有较大的溶解度。因此，在饱 和溶液中，晶核是要溶解的，只有达到一定 过饱和度时，晶核才能存在，晶核形成后， 靠扩散而继续成长为晶体叫晶体生长。 可见溶液达到过饱和状态是结晶前提，过饱 和度是结晶推动力。
淀粉深加工技术_第4章(3-4节)
（三）液化方法的选择
1、液化方法的比较
直接升温法设备简单，投资少，见效快，为小型工厂所使用， 缺点是能源消耗大，原料利用率低，转化率偏低，液化液过 滤性能相对较差，蛋白凝聚不好。 喷射液化法设备较为复杂，操作要求高，最好是连续进出料， 原料利用率高，转化率高，液化过滤性能好，蛋白凝聚完全， 缺点是要求有一定压力的蒸汽，稳定的进出料速度，不适合 小厂生产，应用于大规模工厂效果好。
第四节 糖化液的精制
淀粉糖化液成分
葡萄糖、低聚糖和糊精等糖分组成物 糖的复合和分解反应产物 原料淀粉中的杂质、水带来的杂质以及作为 催化剂的酸或酶等 • 杂质又可分为含氮物质、有机酸、无机酸、 有机盐、无机盐、脂肪、有色物质等。
一、糖液中杂质的来源和影响
原料淀粉：淀粉中的杂质主要是蛋白质、脂肪和灰分，约
色素：水解反应中产生的5-羟甲基糠醛与含氮物质结合；
局部碱浓度过高造成的对葡萄糖结构的破坏；浓缩过程中糖 温偏高，时间过长，产生的焦糖色。
二、中和
1、中和原理
酸水解糖液pH一般为1.7~1.9，不能直接使用，酸 酶法在液化工艺结束后也有类似问题，这就要求必 须用碱调正pH，习惯上称为中和。 调节到pH为胶体物质的等电点，使糖液中的蛋白质 及其分解物能最大限度地凝聚，以便在其后的过滤 工序中，被活性炭层或其他助滤剂所截留，这样的 pH通常在4.8~5.0之间。
占淀粉总量的1%。 辅料 辅料中的杂质包括:淀粉水解所用的酸催化剂，代表性 的是盐酸，中和所用的碱，中和后所含的盐类如NaCl，酸、 碱、活性炭所带进的离子，酶制剂带进的蛋白质，未经软化 的硬水带进的杂质。
生产过程中产生的杂糖：由于葡萄糖的复合反应和分解
反应，加上转苷酶的作用，会产生潘糖等杂糖。
淀粉深加工技术课件
度一般不超过50℃。
第16页，此课件共51页哦
影响淀粉变性的因素
(3)机械剪切 淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生剪
切作用，当剪切力超过一定范围时，会影响到变性淀粉生 成物的性质，黏度明显下降。
(4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 (5)催化剂 在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试剂
第28页，此课件共51页哦
2、应用
α-化淀粉在食用时省去蒸煮加热，起到增稠、改进口感 的作用，而被用于各种方便食品中。
在鳗鱼和虾颗粒饲料中用α-化淀粉为黏合剂。
在石油钻井过程中，利用α-化淀粉在冷水溶胀时的保 水性用于油井钻泥中
铸造工业用α-化淀粉作型砂黏合剂
纺织工业应用α-化淀粉于织物整理 造纸工业用α-化淀粉为施胶料 医药工业用α-化淀粉作为药片黏合剂。
第3页，此课件共51页哦
2、淀粉变性的可能性
淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活 性高，能与许多化学试剂起反应
可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基 的化合物起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子 单体经接枝共聚反应得共聚物。
淀粉是高分子聚合物，易被外界因素 (物理、化学、
酶)的作用发生结构断裂，最后生成降解物，而导致
第36页，此课件共51页哦
生产各种糊精的具体实例
(2)黄糊精
取100kg玉米淀粉投入装有搅拌器的金属容器内。将工 业盐酸200ml稀释于400ml水中。开动容器的搅拌，用 喷雾器把盐酸溶液在10min内喷入淀粉中，继续搅拌 30min，室温放置24h后，移入转化器中加热1.5h， 使温度升到180~200℃。8h后开始检查产品，合格后
3、助剂：加入少量化学助剂，目的是充分糊化淀粉，加快
干燥速度，增强终四、产品的特性与用途
第16页，此课件共51页哦
影响淀粉变性的因素
(3)机械剪切 淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生剪
切作用，当剪切力超过一定范围时，会影响到变性淀粉生 成物的性质，黏度明显下降。
(4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 (5)催化剂 在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试剂
第28页，此课件共51页哦
2、应用
α-化淀粉在食用时省去蒸煮加热，起到增稠、改进口感 的作用，而被用于各种方便食品中。
在鳗鱼和虾颗粒饲料中用α-化淀粉为黏合剂。
在石油钻井过程中，利用α-化淀粉在冷水溶胀时的保 水性用于油井钻泥中
铸造工业用α-化淀粉作型砂黏合剂
纺织工业应用α-化淀粉于织物整理 造纸工业用α-化淀粉为施胶料 医药工业用α-化淀粉作为药片黏合剂。
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2、淀粉变性的可能性
淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活 性高，能与许多化学试剂起反应
可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基 的化合物起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子 单体经接枝共聚反应得共聚物。
淀粉是高分子聚合物，易被外界因素 (物理、化学、
酶)的作用发生结构断裂，最后生成降解物，而导致
第36页，此课件共51页哦
生产各种糊精的具体实例
(2)黄糊精
取100kg玉米淀粉投入装有搅拌器的金属容器内。将工 业盐酸200ml稀释于400ml水中。开动容器的搅拌，用 喷雾器把盐酸溶液在10min内喷入淀粉中，继续搅拌 30min，室温放置24h后，移入转化器中加热1.5h， 使温度升到180~200℃。8h后开始检查产品，合格后
3、助剂：加入少量化学助剂，目的是充分糊化淀粉，加快
干燥速度，增强终四、产品的特性与用途
淀粉深加工技术第3章1节
▪ 脱水处理的主要设备是:转鼓式真空吸滤机
或卧式自动刮刀离心脱水机
▪ 淀粉的干燥大型工厂采用气流干燥，中小
型工厂采用箱式干燥机
八、淀粉生产副产品的综合利用
▪ 1、粉渣和细胞液水 :粉渣的主要成分为:
水分4.5%、淀粉54.6%、蛋白质5.9%、粗纤 维15.6%以及糖醛酸酐、果胶等。细胞汁液 的干物质的成分为:蛋白质32.8%、淀粉 6.6%、葡萄糖6.6%、纤维0.2%、灰分16.4%、 其他37.4%。
薯下块变总色干，物影质响含淀量粉的质2量0%。左右。
▪ 分离细胞液的工作主要由卧式螺旋卸
料沉降离心机完成
卧式螺旋卸料离心机工作过程
▪ 当液料通过进料管进入内转鼓后，因受离
心力的作用，便沿转鼓内壁形成环状，液 料中的淀粉等重液分别粘贴在外转鼓的内 壁上，而水和其他轻液 分别浮于淀粉表层 形成环状带。淀粉由螺旋向转鼓小端推移， 直至排出机外。
▪ 为了防止马铃薯发芽，在控制空气中
水分及温度的基础上，通常可采用各 种化学物质及γ射线对块茎进行处理， 然后认真分类，堆放贮存，马铃薯在 以上条件下可存放4个月以上。
二、马铃薯淀粉生产工艺流程
▪ 马铃薯淀粉厂的 工业生产主要流程由
以下几部分组成:
▪ 原料的输送与清洗、马铃薯的磨碎、
细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、 细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细 渣的洗涤、淀粉的洗涤、淀粉乳的脱 水干燥等。
一、马铃薯块茎结构、化学组成及 贮藏
▪ 1、块茎结构 ▪ 马铃薯是块茎类作物，其形状通常呈
圆形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形及 柱形等，其表皮上有若干小芽眼。由 周皮、外皮层、内皮层、维管束环、 外髓、内髓等组成。
马铃薯中的主要物质
▪ 马铃薯块茎的主要物质含量随品种、
或卧式自动刮刀离心脱水机
▪ 淀粉的干燥大型工厂采用气流干燥，中小
型工厂采用箱式干燥机
八、淀粉生产副产品的综合利用
▪ 1、粉渣和细胞液水 :粉渣的主要成分为:
水分4.5%、淀粉54.6%、蛋白质5.9%、粗纤 维15.6%以及糖醛酸酐、果胶等。细胞汁液 的干物质的成分为:蛋白质32.8%、淀粉 6.6%、葡萄糖6.6%、纤维0.2%、灰分16.4%、 其他37.4%。
薯下块变总色干，物影质响含淀量粉的质2量0%。左右。
▪ 分离细胞液的工作主要由卧式螺旋卸
料沉降离心机完成
卧式螺旋卸料离心机工作过程
▪ 当液料通过进料管进入内转鼓后，因受离
心力的作用，便沿转鼓内壁形成环状，液 料中的淀粉等重液分别粘贴在外转鼓的内 壁上，而水和其他轻液 分别浮于淀粉表层 形成环状带。淀粉由螺旋向转鼓小端推移， 直至排出机外。
▪ 为了防止马铃薯发芽，在控制空气中
水分及温度的基础上，通常可采用各 种化学物质及γ射线对块茎进行处理， 然后认真分类，堆放贮存，马铃薯在 以上条件下可存放4个月以上。
二、马铃薯淀粉生产工艺流程
▪ 马铃薯淀粉厂的 工业生产主要流程由
以下几部分组成:
▪ 原料的输送与清洗、马铃薯的磨碎、
细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、 细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细 渣的洗涤、淀粉的洗涤、淀粉乳的脱 水干燥等。
一、马铃薯块茎结构、化学组成及 贮藏
▪ 1、块茎结构 ▪ 马铃薯是块茎类作物，其形状通常呈
圆形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形及 柱形等，其表皮上有若干小芽眼。由 周皮、外皮层、内皮层、维管束环、 外髓、内髓等组成。
马铃薯中的主要物质
▪ 马铃薯块茎的主要物质含量随品种、
淀粉深加工
• 高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性强，宜使用在软 糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。
• 果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
(5)渗透压力
• 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。 • 单糖的渗透压力约为二糖的两倍。 • 葡萄糖和果糖，具有较高的渗透压力和食品保
藏效果； • 果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压
力也较高。 • 淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化
程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还 与浓度有关，随浓度的增高而增加。
(6)黏度
– 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度 较高，但随转化度的增高而降低。
– 利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中， 提高产品的稠度和可口性。
(7) 化学稳定性
（°Bé），结晶葡萄糖则为12-14波美度（°Bé ）。
• 但是，淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低， 设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。
波美度与比重换算方法： 对于比水重的： 比重＝144.3/(144.3-波美度) 对于比水轻的： 比重＝144.3/（144.3+波美度）
(3) 温度、压力、时间
4．2 过滤
过滤就是除去糖化液中的不溶性杂质。 目前普遍使用板框压滤机，同时最好用硅藻土 为助滤剂，来提高过滤速度。 为了提高过滤速率，糖液过滤时，要保持一定 的温度，使其黏度下降，同时要正确地掌握过 滤压力。过滤压力应缓慢加大为好。
糖类名称
相对甜度
果葡糖浆(42型)
1.0
淀粉糖浆(DE值42) 0.5
淀粉糖浆(DE值70) 0.8
(2) 溶解度
• 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、 葡萄糖。
• 葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％， 过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析 出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量 42％(干物质)以下；高转化糖浆的糖分组成保持 葡萄糖35％-40％，麦芽糖35％-40％；果葡糖浆 (转化率42％)的质量分数一般为71%。
• 果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
(5)渗透压力
• 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。 • 单糖的渗透压力约为二糖的两倍。 • 葡萄糖和果糖，具有较高的渗透压力和食品保
藏效果； • 果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压
力也较高。 • 淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化
程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还 与浓度有关，随浓度的增高而增加。
(6)黏度
– 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度 较高，但随转化度的增高而降低。
– 利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中， 提高产品的稠度和可口性。
(7) 化学稳定性
（°Bé），结晶葡萄糖则为12-14波美度（°Bé ）。
• 但是，淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低， 设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。
波美度与比重换算方法： 对于比水重的： 比重＝144.3/(144.3-波美度) 对于比水轻的： 比重＝144.3/（144.3+波美度）
(3) 温度、压力、时间
4．2 过滤
过滤就是除去糖化液中的不溶性杂质。 目前普遍使用板框压滤机，同时最好用硅藻土 为助滤剂，来提高过滤速度。 为了提高过滤速率，糖液过滤时，要保持一定 的温度，使其黏度下降，同时要正确地掌握过 滤压力。过滤压力应缓慢加大为好。
糖类名称
相对甜度
果葡糖浆(42型)
1.0
淀粉糖浆(DE值42) 0.5
淀粉糖浆(DE值70) 0.8
(2) 溶解度
• 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、 葡萄糖。
• 葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％， 过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析 出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量 42％(干物质)以下；高转化糖浆的糖分组成保持 葡萄糖35％-40％，麦芽糖35％-40％；果葡糖浆 (转化率42％)的质量分数一般为71%。
淀粉深加工途径与用途简述
淀粉深加工途径与产品用途简述随着科技的飞跃发展，淀粉深加工技术的不断更新，利用淀粉（这里主要指小麦淀粉和玉米淀粉）进一步深加工制成的产品种类繁多，用途十分广泛。
淀粉应用领域包括：食品加工业、造纸业、纺织业、、胶粘剂生产、医药行业及其他领域。
一、小麦淀粉(一)淀粉初级用途小麦经过制粉工艺加工成小麦面粉，利用面粉加工制作小麦淀粉。
小麦淀粉除了可以制作食品行业的专用粉添加、添加剂用途之外，还可以制作淀粉膜，淀粉凝胶等。
淀粉膜：淀粉膜的研究在20世纪初就已开始，国外早在1930年就把淀粉膜应用于果蔬的保鲜；后来随着研究的深入又把其应用于食品的包装等领域。
科技的发展，导致人工聚合物－塑料的大量应用，由于这类塑料制品在自然界中分解十分缓慢（大约需要200年），“白色污染”问题越来越严重。
可降解淀粉膜就成为现代研究的热门之一，淀粉膜主在应用于表面施胶、可食用膜和可降解复合塑料膜等。
用途：淀粉膜主在应用于表面施胶、可食用膜和可降解复合塑料膜等。
所谓表面施胶，就是把施加到纸或其他表面，使纤维与其粘连，并在其上附着一层近乎连续的薄膜的方法。
施胶有多重意义，不止是增加纸的抗水性，在大多数情况下，是为了增加纸的表面强度，并获得良好的施胶性能；由合适的淀粉做成的膜还开发并利用在一系列的食品中，例如用于蛋糕的包装，烘焙食品表面的光滑处理以及蜜饯的包被。
可降解复合塑料膜是近几十年者发展起来的，由于各种淀粉来源广泛，价格便宜，又是一种可再生资源，且把淀粉与人工聚合物混合加工作为被膜材料具有生物可崩解性或生物可降解性；可解决环境污染问题，有着广阔的应用前景。
淀粉凝胶：淀粉凝胶是具有黏弹性质的凝胶淀粉的水分散体。
它是一种非晶体胶体结构，由热糊化淀粉在室温下静置冷却，贮存所形成的刚性结构体。
凝胶化是糊化淀粉在冷却贮存时由液态糊转化成可变形的半固态结构体的过程。
直链淀粉含量越高，越容易形成淀粉凝胶，而且凝胶强度大。
支链淀粉含量越高，越不容易形成淀粉凝胶。
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