好大大炸鸡排的加工配方及工艺
好大大炸鸡排正宗的做法及步骤
好大大炸鸡排正宗的做法及步骤鸡胸肉一大块胡椒粉一勺盐一勺白糖一勺生姜粉一勺鸡精一勺生抽少许味极鲜一勺辣椒粉一勺嫩肉粉适量淀粉适量植物油适量面包糠适量番茄酱适量1.选择鸡脯肉时；挑选个头大一些的肉厚实。
将鸡脯肉冲洗干净备用。
2. 用刀把鸡脯肉拦腰切成三分备用。
3. 用刀背给鸡脯肉“松背”，将刀背敲打鸡脯肉至体积约为原鸡脯肉的1.5-2倍。
4. 将敲打好的鸡脯肉放进碗中，倒进料酒和少许的油。
5. 放入1勺盐到碗中。
6. 胡椒粉别忘了，增香效果不错哦~7. 放进生姜粉1勺，避掉鸡脯肉的腥味。
8. 白糖1勺放入鸡脯肉中。
白糖的作用即能避掉腥味也能增鲜。
9. 放入少许的生抽，生抽有一定的咸味，如果喜欢多放入生抽，盐就少放一些，同理相反。
10. 鸡精1勺。
鸡精是一定要放的，外卖的大鸡排这样必不可少。
不管您觉得健康与不健康，选择吃大鸡排就是这个理。
否则就不吃咯~11. 辣椒粉1勺。
12. 倒入味极鲜。
所有的调料放好后开始给鸡脯肉按摩滚揉至味道进入鸡脯肉的身体里。
将鸡脯肉放入冰箱腌制24小时入味。
13. 取一个大一些的盘子，倒入淀粉、嫩肉粉在盘中。
鸡脯肉两面均匀的粘上淀粉和嫩肉粉。
14. 准备1个鸡蛋打散，把裹好淀粉、嫩肉粉的鸡脯肉放入碗中，全身粘上鸡蛋液。
15. 挑选粗一些的面包糠，两面均匀的粘上面包糠。
用粗的面包糠煎炸外酥里嫩；孩子喜欢吃酥脆的口感。
16. 锅中放入清油，油量能淹没鸡脯肉就好，油烧至6成热时，将大鸡排放入油锅中煎炸至两面焦黄即可，配上番茄酱味道更佳。
鸡脯肉蛋白质含量较高，容易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，含有对人体生长发育重要作用的磷脂类，尤其是学业负担重、工作压力大的白领等；这可是日常营养最佳正能量！是膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
同时鸡脯肉有益五脏、补虚损、补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。
用鸡脯肉做的大鸡排经过腌制好煎炸；表皮蓬松，外酥里嫩，酥脆可口，咬上一口吱吱冒油，鸡脯肉香味四起唇齿回荡久久难忘。
好大大炸鸡排的加工配方及工艺
好大大炸鸡排的加工配方及工艺炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料;经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品..可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售;根据消费者的需求;口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等;食用时采用170℃的油温油炸2—3分钟即可..炸鸡排作为鸡肉的深加工产品;具有加工方便;设备投资少；保质期长;低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%—40％等优点..一、原辅料:鸡小胸肉经兽医卫检合格;要求规格在30—36g/个;脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售;复合磷酸盐为分析级;浆粉和裹粉采用市售..二、基本配方:鸡小胸肉80㎏;冰水20㎏;食盐1.5㎏;白砂糖0.6㎏;复合磷酸盐0.2㎏;味精0.3㎏;I+G0.03㎏;白胡椒粉0.16㎏;蒜粉0.05㎏;其它香辛料0.8㎏;天博鸡肉香精63090.1㎏;鸡肉香精210670.01㎏..其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5㎏;孜然味加孜然粉0.8㎏;咖喱味加入咖喱粉0.5㎏..三、工艺流程:鸡小胸肉冻品→解冻→加入香辛料;冰水真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库四、具体步骤1.解冻..将经兽医检验合格的鸡小胸肉;拆去外包装纸箱及内包装塑料袋;放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度—2℃即可..2.真空滚揉腌渍..将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里;盖好盖子;抽真空;真空度—0.9pa;正转20分钟;反转20分钟;共40分钟..3.腌渍..在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时;以利于肌肉对盐水的充分吸收入味..4.上浆..将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上;给鸡肉块均匀的上浆..浆液采用专用的浆液;配比为粉：水＝1：1.6;在打浆机中;打浆时间3分钟;浆液粘度均匀..5.上屑..采用市售专用的裹粉;在不锈钢盘中;先放入适量的裹屑;再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中;用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压;成较薄的柳叶状;最后放入塑料网筐中;轻轻抖动;抖去表面的附粉..6.油炸..首先对油炸机进行预热到185℃;使裹好的鸡肉块依次通过油层;采用起酥油或棕榈油;油炸时间25s;油炸后的颜色呈浅黄色;产品中心温度45℃—50℃..7.插签..8.速冻..9．包装入库..。
炸鸡排的做法和腌制
炸鸡排的做法和腌制关于《炸鸡排的做法和腌制》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鸡排的关键食物是鸡大腿或鸡脯肉，一直以味咸辣、焦黄内嫩为特性。
鸡脯肉的蛋白质含量较高，脂肪率较低，并且鸡脯肉的肉质地十分鲜嫩，味道也非常美味，是很多年青人非常喜欢的一类特色小吃。
但它终究是煎炸食品，摄取量应控制，不然常吃不但非常容易长胖，也非常容易致癌物质。
那麼，鸡排到底如何腌怎样做呢？一、炸鸡排做法一食物：鸡大腿4只,生鸡蛋1只,木薯淀粉20克食盐3克,面包糠50克,白胡椒粉2克,猪板油500克流程：1、在鸡肉上直划一刀,去除膝盖骨使腿肉分离,分摊在砧板上,去鸡皮双面用花刀轻轻地拍两下2、用白胡椒粉、食盐搅拌一下双面再拍上木薯淀粉。
生鸡蛋磕在碗里,用竹筷拌和后,匀称地擦抹在鸡脯肉上再拍上面包糠3、炒菜锅上火烤滚油烧至六成热,将炸鸡放进炸至松脆漏勺捞出,改为棱形块摆盘就可以。
二、炸鸡排做法二食物：鸡脯肉、米酒、麻椒。
面包糠、鸡蛋液、木薯淀粉。
流程：1、鸡脯肉切成片,拍松。
2、添加盐,米酒,花椒粉等调味品,腌七到八个钟头。
3、小肉先后裹上木薯淀粉,鸡蛋液,面包糠。
4、水温无需太高,炸里脊排,炸2次。
5、要是没有竹签子,能够将肉排修改刀,切割成条,有利于吃。
三、炸鸡排做法三食物：鸡脯肉5块、香炸粉、木薯淀粉、鸡蛋液、盐、白胡椒粉、油耗、生抽酱油、油。
流程：1.鸡脯肉洗干净，片成两大片，用花刀轻轻地敲击两下，碗里放油耗、生抽酱油、盐、白胡椒粉，把鸡脯肉装进去抓匀腌一下。
2.把生鸡蛋打进碗里拌和成鸡蛋液，香炸粉，小麦面粉各自放盘里3.把腌好的鸡脯肉先沾一遍木薯淀粉、再裹上鸡蛋液，最终沾一遍香炸粉。
4.锅中下油，滚油，水温类似的情况下把鸡排污进来炸，直到双面金黄色就能起锅了。
5.最终将炸鸡用剪子或是刀割开，撒上白胡椒粉，或是番茄沙司就可以吃完。
四、营养成分鸡脯肉是在胸部里侧的肉，样子像头饰。
肉质地鲜嫩，味道美味，营养丰富，能滋补养生养生保健。
鸡排的制作方法豪大大鸡排制作方法
鸡排的制作方法豪大大鸡排制作方法鸡排的制作方法（1）主料鸡胸肉100克，面包屑50克、黄油30毫升、鸡蛋1个、盐适量、橙子果酱125毫升。
（2）辅料橙子皮屑、白芝麻、生粉适量、生抽。
（3）步骤1、砧板上铺一层保鲜膜，把鸡胸肉放好，盖起保鲜膜，用擀面杖敲打至肉质变薄，厚度1厘米左右；2、腌料混合，放入鸡肉，用手稍微揉几下，使腌料可以均均抹在鸡肉上，盖上保鲜膜，腌制一夜；3、芝麻放入锅内，中火干炒至金黄颜色，出锅冷却，即可食用。
（4）注意事项1、鸡排要先腌制一下更入味。
2、香蕉适合选用熟透的，这样香味更浓郁。
3、炸的时候油温约5成热时即可下锅，以免油温过高，一下去外面的面包糠就焦了。
4、煎鸡排时两面变色的时候可用手沾水淋入锅中滴几滴，有水煎的效果，避免炸硬。
5、洋葱和胡萝卜是用来腌鸡肉的，缺一不可。
这样腌出来的鸡肉味道很特别。
法豪大大鸡排制作方法（1）主料鸡胸肉100g面、面包屑50克、盐，菜油。
（2）辅料蒜末、黑胡椒、淀粉、料酒。
（3）步骤1、鸡胸肉切片，注意不要切到底，再将肉反方切回去，使之连城片，摊开，这样就得到比较大的肉片了。
2、在片好的鸡肉片里，加入蒜末、黑胡椒，然后加盐、淀粉，最后加入料酒和少量水，用手抓匀，腌制半个小时以上。
3、在腌好的肉片表面裹上面包屑。
4、在锅里放入油，待油热后，把粘有面包屑的鸡肉放入油里炸，5秒后捞出。
5、再用铁板烧烤，约5分钟。
6、用朝天椒榨成的油与风宁大酱做成辣酱。
在用热油浇到它的上面，制作成焦油辣酱。
7、食用前抹上适量的焦油辣酱即可。
（4）注意事项1、腌制一定要半个小时以上，这样才能入味。
2、面包屑与鸡肉要充分搅拌、3、在制作过程中注意火候的大小，别炸糊了。
鸡排加工技术
鸡排加工技术工艺流程原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存以油炸鸡胸排150g为例：一、配方（以g为单位）：主料胸肉排1000滚揉液酱油：10味啉：2姜泥：2蒜泥：2味精：4杀菌全蛋液：20无碘盐：2三聚磷酸钠：10玉米淀粉：8冰水：160二、加工工艺1、原料肉，选择去皮的胸肉，规格230g以上的，要求无淤血、无异物；2、修整，将大胸从中间打开，片成厚度均匀的胸排，尺寸为11-12cm*7-8cm，规格为90-95g/块；3、滚揉，先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解，再将液体辅料加入混合均匀，最后加入淀粉至搅拌均匀，然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中，真空度-0.08MPa 低速滚揉45min，滚揉后产品中心温度在10℃以下；4、打粉，按滚后肉的3%预上粉，混合均匀；5、上浆，面浆：滚后肉=25%，原料肉块与配好浆液手工混合均匀；6、上粉，将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉，上粉后150G/块以上；7、油炸，将上浆后产品直接投入油炸机，产品投入前整形，170度，60S，将重量偏小、偏大、裹浆不全（露肉面积超过1c㎡）等挑出；8、蒸制，温度95℃，时间9分，中心温度75℃以上保持1min；9、单冻，速冻温度：-35℃，速冻时间：45分钟，冻后150G/块以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度约1-1.5cm，产品中心品温度≤-18℃；10、包装，5枚/袋，热合封口，打印生产日期、赏味期限；11、金属检测，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得检出；12、装箱贮存，10袋/箱，-18℃条件下贮存。
炸鸡同行们对不住了，商用炸鸡排配方免费分享
炸鸡同行们对不住了，商用炸鸡排配方免费分享现在随着人们生活节奏的变快，越来越多的人喜欢简式的快餐，今年又因为猪肉的疯长，投资炸鸡排，是理所当然的事情。
先它的操作比较简单，只要形成一个固定的标准化流程即可，鸡排的口感也是香脆，鲜嫩多汁，而且能够，搭配不同种类的撒料味道别有一番风情，同样的你还可以搭配一些简单的小吃和饮料，冬天可以卖热饮，投资小见效快！天就给大家推荐一款，我通过内部培训得来的炸鸡的配方炸鸡全套技术配方，不服来试一试！炸鸡排腌制：鸡肉2斤，蒜粉10克，嫩肉粉3克，黑胡椒粉3克(根据地区喜好放）,料酒或姜汁5克，水100克，味好美牌辣味腌料20克，麦味宝奥尔良烤翅腌料20克，面浆：第一道浆粉60克（不限品牌）,清水9克，搅拌均匀即可，裹粉：诚帮粗颗粒裹粉（型号3111)油：花旗牌起酥油制作：将鸡胸肉解冻，然后从中间切开，不要切段，成心形鸡排，放入以上腌制调料匀，放入真空腌制机里腌制40分钟，然后取出粘上一层面浆，在两面均匀的粘上一层裹粉，然后放在一边回潮5分钟左右，油温180度炸5分钟左右即可撒料：甘梅粉，孜然粉，香辣粉，黑胡椒粉，各种果味粉等无骨鸡柳无骨鸡柳腌制和鸡排一样，唯一不同的是鸡柳不用裹面浆，腌制的时候加里一个鸡蛋清，真空腌制时间在30分钟左右，腌制好后直接粘粗颗粒裹粉，炸至时间3分钟左右炸鸡锁骨鸡锁骨5斤，麦味宝奥尔良烤翅腌料150克，孜然粉半碎15克，料酒10克，嫩肉粉5克，黑胡椒粉5克，清水250克，第一道浆粉250克制作，将以上所有材料混合均匀，冷藏腌制6小时以上，油温180度，炸至3至5分钟即可脆鳞鸡腿腌制：鸡翅根，500克，麦味宝奥尔良烤翅腌料25克，料酒2克，嫩肉粉1克，黑胡椒粉1克，水10克裹粉：百利牌脆鳞裹粉制作：将鸡翅根与所有腌料拌匀，冷藏腌制8小时以上，将腌好的鸡翅根放入裹粉里均匀的粘上-层裹粉，然后放入清水盆里全部浸湿，然后在放入裹粉里，粘匀裹粉，并在裹粉里抓揉六七次，直至看到起一层鳞片止，抖掉多余的干粉，油温180度炸至5分钟左右即可。
厨房美食菜谱：炸鸡排的做法_1
厨房美食菜谱：炸鸡排的做法
儿子老早就想要吃鸡排，我就一直没想着做，今天刚好买了鸡肉，准备做一次
食材
主料：
鸡胸脯肉300
苹果
鸡蛋2个
油适量
盐适量
胡椒粉适量
淀粉适量
面包糠适量
步骤
1.鸡胸肉300克
2.然后用刀用刀背捶拍松软
3.把全部用刀背捶拍松软好的鸡块放碗里
4.加入盐
5.加入白胡椒腌
6.半个苹果切片，和鸡排一起腌制
7.准备好面包糠及淀粉鸡蛋液
8.拿出一个腌好的鸡排裹上淀粉
9.然后在裹上蛋液
10.把裹上蛋液的鸡排放在面包糠上裹上面包糠
11.锅里倒油烧热
12.把沾上面包糠的鸡排放进锅里炸
13.转口火慢慢炸至金黄
14.美味的鸡排炸好了
小贴士：鸡脯肉的厚薄程度不一，太厚的需要自己稍微片薄一些，否则不一熟。
炸鸡排的加工配方及工艺
炸鸡排的加工配方及工艺1炸鸡原料分割与保藏鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。
不同部位规定相应的重量范围。
如鸡腿为80～110g，鸡胸肉为95～125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50～80g，九块鸡( 鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。
连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。
冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h 从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度 0～2℃。
2工艺流程原料冷水解冻→腌制→上浆→裹粉→油炸3各工序操作要点3.1 冷水解冻根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5～l0cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在 5～1Ocm，再放清水解冻。
每隔 1Om换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。
3.2 腌制腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3～4％，腌料按水量的0.2～0.5％添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。
投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4～7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。
按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，待腌制6h 左右后，放水沥干。
待用的原料放冷藏室保存。
3.3上浆奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。
3.4裹粉将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。
及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。
3.5下炸将炸锅油温调至170℃-180℃( 待客时保持油100℃)，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。
下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。
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好大大炸鸡排的加工配方及工艺
炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。
可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2—3分钟即可。
炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%—40％等优点。
一、原辅料:
鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30—36g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。
二、基本配方:
鸡小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食盐1.5㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博鸡肉香精6309 0.1㎏，鸡肉香精21067 0.01㎏。
其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。
三、工艺流程:
鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1.解冻。
将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度—2℃即可。
2.真空滚揉腌渍。
将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
3.腌渍。
在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
4.上浆。
将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。
浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
5.上屑。
采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
6.油炸。
首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃—50℃。
7.插签。
8.速冻。
9．包装入库。