蘑菇罐头加工工艺
蘑菇罐头的生产工艺流程
操作要点
• ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热 水消毒，沥干水分。 • 蘑菇装入量：
罐型 净重g 固重 蘑菇重g 调味料重g 盐度％ 总酸度％ ＰＨ 折光％ SO2 ppm 314ml 280 170 20±5 1.0±0.2 0.65±0.15 3.6±0.3 8±1.5 ＜20
操作要点
• ④挑选、修整和分：分整只及片 装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、 病虫害、斑点菇等应进行修整。修 整后不见菌褶的可作整只或片菇。 凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱 盖、盖不完整及有少量斑点或者作 碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm的大号菇，以为18-20mm、 20-22mm、22-24mm、24-27mm、 27mm以上及18mm以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。
操作要点
• ②护色处理：蘑菇采收后， 切除带泥根柄，立即浸于 清水或0.6%盐水中。采摘 和运输过程中严防机械伤； 采收后若不能在3h内快速 运回厂加工，则必须0.6% 的盐水浸泡；或者0.03% 焦亚硫酸钠液洗净后，浸 泡运输，防止蘑菇露出液 面。
操作要点
• ③预煮：蘑菇洗净后，放 入夹层锅中以0.1%的柠檬 酸液沸煮6-10min，以煮透 为准，液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起， 急速冷却透。
操作要点
• ⑤分选： • 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性， 菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。 按不同级别分开装罐，同罐中色泽、 大小、菇柄长短大致均匀。
• 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀， 片厚约为3.5-5.0mm。 • 碎片：不规则的片块。
操作要点
• ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05% 的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为 液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 • 汤汁的配置：
软包装食用菌罐头加工工艺
软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。
这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。
但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。
现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、洗去泥沙污物。
将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。
水流漂洗要求迅速，水量充足。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
5、称重、装罐。
按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。
所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
6、注液、护色。
修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。
汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。
所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。
双孢菇罐头的加工工艺
巴、 牙齿 、 铁舌 、 跳封 、 卷边碎裂等严 重缺陷 ， 要 求
Ｏ Ｌ ％ ≥ ５ ０ ％； Ｊ Ｂ ％ ≥ ５ ０ ％； １ ５ １ ７ ３ 罐 型 Ｔ Ｒ ％ ≥
期对合 格供 应商 进行评 审 ， 并 收集 原料 的检 测报告 。
Ｃ Ｃ Ｐ ２灌汤 ： 控制 致病 微生物 的危 害 。关键 限值
水经 灌汤 机灌 注进 已装罐 的罐 头里 。 排气 、 封 口： 封 口要 求 外 观 无 快 口 、 假封 、 大 嘴
以预 防或降 至可接 受 的水平 。双孢 菇罐 头加工 环 节 的关键 控制 点和设 定关 键 限值 如下 ：
Ｃ Ｃ Ｐ １原料 验收 ： 控 制农 药残 留的危 害 。关键 限 值 为 ：原料 必须 采购 自本厂 种植基 地或 合格 供应 商 处， 并 经过 品管部 检测 合格方 可通 过验 收 。 采 购部 定
灌 汤 流程 ： （ １ ） 辅料 进 厂 检验 ： 每批 进 厂辅 料 经
３ ． １ 危 害分析 （ Ｈ Ａ） 通过 危害 分析工 作单 ，从 原料 到销售 各环 节进 行物 理 、 化学 、 生物 的潜在 危害 分析［ ３ １ 。 ３ ． ２ 确 定关键控 制 点 （ Ｃ Ｃ Ｐ ） 通 过危 害分析 ， 确定 关键控 制 点 ， 关 键控制 点是 指 可 以被控制 的点 、 步骤 或方 法 ， 使 食 品潜在危 害 得
的先后顺 序 进行装 箱 ， 并 按不 同 品种 、 不 同规格 分 开 堆 叠 于垫板 上 ， 然 后入 库并挂 上罐 头标识 牌 。 成 品包 装 ： 经 厂检 、 商检 合格 的产 品按销 售部 的 出货计 划通 知仓 库安 排包装 。 包装 材料 （ 纸箱 、 标签）
须验 收合格 。
二蘑菇罐头工艺规程
蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。
2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。
3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。
如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。
4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。
5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。
预煮液每班更换一次。
连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。
预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。
6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。
分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。
要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。
7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。
7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。
蘑菇罐头加工工艺1
福建农林大学金山学院课程论文授课时间：2010——2011年度第一学期课程名称：_食品工艺学（课程论文）专业年级：食品质量与安全2007级姓名：____ _******___________学号：______***********______成绩：________________________指导教师：_ ******2010年 1 月 15 日蘑菇罐头加工工艺*****（福建农林大学**** 食品质量与安全1班 ******）摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。
以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。
本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。
对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。
关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。
Canned mushroom processing technologyHuang jia-ai(Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1072 233 022) Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescence and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could extend the storage time and much cleaner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one.This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhangzhou City has done a detailed analysis of the market.Key word:Canned mushrooms, processing technology, health indicators, HACCP, market analysis.引言：蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。
蘑菇罐头加工工艺
蘑菇罐头加工工艺我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。
出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。
(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必需是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。
(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。
连续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。
(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不相宜整装的菇体，直径1.5cm左右为级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。
(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。
然后在90～95℃热水中洗净，倒置于干净的架子上沥干备用。
(6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。
加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。
(7)预封、排气和密封：预封后准时排气。
加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。
假如用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。
(8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应马上进行灭菌。
依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。
净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。
平菇罐头加工工艺
平菇罐头加工工艺
1、原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。
2、预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8-10分，煮透为度。
捞出放入清水中冷透。
3、分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5cm、6.6～8.0cm、8.0～10.0cm三级。
菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。
4、装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。
菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。
汤汁为2.5%的食盐水。
注入时汤汁温度不低于80℃。
5、预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8-10min，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。
6、灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃；850g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃。
- 1 -。
食用菌清水罐头加工工艺
食用菌清水罐头加工工艺
本方法主要针对以盐渍菇为原料的白色的食用菌清水蘑菇罐头：如鸡腿菇、白金针菇、白灵菇、白平菇、双孢菇等食用菌的生产工艺。
盐渍菇-脱盐-漂白-冲洗-装桶保鲜-成品
说明：
1、此工艺是针对盐渍后的蘑菇，如果是鲜菇生产清水罐头，可能会出现黄汤等问题，需另外加以处理，（此处不说明）；
2、脱盐要根据产品要求的盐度，用清水冲洗即可，一般脱盐到无咸味或微咸为好，脱盐时间一般为5—12小时，；
3、由于盐渍后的菇比较暗黑，故需要漂白，现市场上一般用二氧化氯进行漂白，根据蘑菇大小，结构不同，漂白浓度3000—6000mg/L,时间为6—12小时，漂白的要求是蘑菇中心漂透；
4、漂白后的蘑菇用清水冲洗干净，除去蘑菇中残留的二氧化氯，时间一般为6—12小时；
5、配制保鲜液，把冲洗干净的蘑菇放入桶（袋）中，然后倒入适量保鲜液封口即可；
6、如果冲洗干净后的蘑菇长时间没有包装，而在装桶（袋）时，要用二氧化氯对蘑菇进行一次杀菌，然后再装桶放可保证质量。
7、食用菌的保鲜剂，有各种各样，又含硫的、有无硫；有采购的、有自配的，根据产品要求和工厂自身情况，适合
即可。
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蘑菇罐头加工工艺
核心提示：我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。
出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。
(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料
我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。
出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。
(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。
(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。
继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。
(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5 cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。
(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。
然后在9 0～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。
(6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。
加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。
(7)预封、排气和密封：预封后及时排气。
加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。
如果用真空排气密封，真空度为3432～39 22Pa。
(8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。
依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。
净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。
灭菌完毕，进行反压冷却。
(9)揩听、检验和包装：从略，下同。