罐头食品加工工艺.pptx

罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论 应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太 安全。
1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通 入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌 釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、 真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度 进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的 提高，杀菌时间的缩短而大大提高.
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出 日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g 计算）。
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏 的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。
他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞 上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加 热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木 塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种 方法保藏的食品具有较长的保存期。
罐头食品加工工艺
罐头的定义和特点：
罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了 三片罐制造的基础。
50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和
Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐
头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直 接接触的方式进行快速加热杀菌。
1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)” 杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为 124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密封．并 在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并 不知道罐藏技术的真正理论。
➢ 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提 出的，1864年，louis Paster最早阐明食品 变败的原因是出于微生物的作用；
➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的 理论。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程 碑。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进， 自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟 的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自 动制罐机，每分钟可以生产300罐；
➢ 而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达 上千罐。
➢ 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了 有关蒸煮袋的全面研究。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很 快，除了耐121℃温度的普通蒸煮袋外，于1975年 研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)，1979年又 研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在 技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新 型的罐藏容器得到越来越多的应用
果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004 年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费 164罐（每罐按照205g折算）。
美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而 我国每年人均不到1公斤。
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到Biblioteka 949年全国 罐头全年总产量484t。