香辣带鱼软罐头加工工艺解析
一种带鱼罐头及其制备方法[发明专利]
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(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202210239834.2(22)申请日 2022.03.12(71)申请人 山东丁丁食品有限公司地址 271000 山东省泰安市范镇工业园内(72)发明人 庞忠叶 (74)专利代理机构 山东智达联合专利代理事务所(普通合伙) 37303专利代理师 张方昆(51)Int.Cl.A23L 17/00(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 27/10(2016.01)(54)发明名称一种带鱼罐头及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种带鱼罐头及其制备方法。
一种带鱼罐头，包括以下重量份的原料：带鱼70份、饮用水20份、菜籽油3份、食用盐1份、白砂糖5份、味精1份、60°白酒1份、香辛料0.5份。
本发明通过对带鱼段进行油炸，将带鱼炸至表面金黄，可使鱼肉紧实，避免在后续烹饪工序中导致肉质松散；使用葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、香菜、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香、山奈、肉桂、肉豆蔻、胡椒和饮用水配置成汤料，对鱼肉进行腌制，有助于去除鱼腥味、保留并提高鱼肉的鲜香，使带鱼罐头的风味更佳。
权利要求书1页 说明书4页CN 114514990 A 2022.05.20C N 114514990A1.一种带鱼罐头，其特征在于,包括以下重量份的原料：带鱼70份、饮用水20份、植物油3份、食用盐1份、白砂糖5份、味精1份、白酒1份、香辛料0.5份。
2.如权利要求1所述的一种带鱼罐头，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份的原料：葱0.1份、姜0.1份、蒜0.05份、干辣椒0.03份、花椒0.02份、香菜0.05份、八角0.03份、陈皮0.02份、桂皮0.01份、香叶0.01份、丁香0.01份、草果0.01份、小茴香0.01份、山奈0.01份、肉桂0.02份、肉豆蔻0.01份、胡椒0.01份。
水产罐头食品的加工
水产罐头食品的加工水产罐头食品的加工一、水产罐头食品的加工原理二、水产罐头的一般生产工艺原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品一、水产罐头食品的加工原理将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理，杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏（一）罐头食品加热杀菌的基本原理1、水产罐头食品的微生物罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物2、致死温度杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高3、热致死速率（半对数热致死曲线）规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌热致死时间（thermal death time）（D值）将规定的温度下，杀死90％细菌数(或芽孢数)所需要的时间D值半对数热致死曲线斜率倒数的负值反应微生物的杀灭速度D0值一定温度下，杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的热致死时间4、热致死时间曲线及Z值、Fo值将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1／10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z 值约为10℃5、Fo值当Z值为10℃时，在121℃下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标确定杀菌条件一般有两种方法：一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法(或图解法)、公式法；另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠二、水产罐头的一般生产工艺1. 原料保藏、处理水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链”冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法空气解冻<室温15℃自然解冻水解冻水温20℃左右,体积大的原料原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍盐渍的目的对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐盐渍的方法盐水渍法拌盐法2. 原料预加工原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程原料的预煮脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100℃，20-40min，脱水率15-25％实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和化学降解进行最快的温度区域原料的油炸目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味原料的烟熏使鱼肉获得独特的风味和色泽冷熏40℃以下；温熏40—70℃烘干烟熏鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干50-60℃缓慢升高至65-70℃，脱水率约为15％时，送入熏室烟熏熏室温度<70℃，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色,终止,时间30-40min再次送入烘房，70℃下烘至鱼块总得率达58％～62％，取出冷却至室温3. 装罐(1)罐藏容器及其选择罐藏容器金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头(2)容器的清洗和消毒(3)装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁，加汤汁亦可采用液体加汁机液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果4、排气罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态；防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏；减少高温杀菌过程中营养物质的破坏；防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖；防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀方式加热排气真空封罐排气蒸汽喷射排气气体置换排气（1）加热排气基本原理通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度(2)真空封罐排气封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。
水产罐头食品加工技术
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
热烫:
热烫的目的： 钝化酶； 杀青； 软化组织； 护色。 影响热烫时间的因素： 组织的类型； 热烫温度； 食品的体积大小。 处理方法：蒸汽热烫、热水热烫
1. 蒸汽热烫
—影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性 物料被加热的均匀性
2. 热水热烫
各种热水热烫设备基本都是将物料臵于 70～100℃热水中，处理一段时间后进行 冷却。 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也 有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。
生化条件 80°C 10mm 60°C 5mm 88°C 30-60mm 121.1°C 4mm 121.1°C 3-4mm 121.1°C 3mm 121.1°C 0.1-1mm 121.1°C 1.5mm 121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌 细胞中水分少，不利于凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的 传入，从而增强了细菌的抗热性）
●食品的化学成分对耐热性的影响 （1）糖 糖有增强微生物耐热性的作用。 糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。 糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细 胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋 白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。 但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透 压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。
香炸淡水鱼软罐头的加工
调料与辅料
总结词
调料和辅料能够提升香炸淡水鱼软罐头的口感和品质。
详细描述
调料和辅料包括盐、糖、料酒、生抽、姜、蒜、辣椒等。这些调料和辅料能够赋予香炸淡水鱼软罐头 独特的口感和香气，同时也能增加营养价值。
秘制酱料配方
总结词
秘制酱料的配方是香炸淡水鱼软罐头加 工的核心技术之一。
VS
详细描述
秘制酱料配方通常包括多种调料和辅料， 如酱油、糖、料酒、醋、姜、蒜、辣椒等 。这种酱料配方能够为香炸淡水鱼软罐头 提供独特的风味和口感，同时也能增加产 品的营养价值。
香炸淡水鱼软罐头的加工
2023-11-08
目录
• 概述 • 原料与配方 • 加工工艺流程 • 关键技术要点与设备 • 产品特点与优势 • 市场前景与挑战
01
概述
定义与特点
定义
香炸淡水鱼软罐头是一种以淡水鱼为主要原料，经过一系列加工工艺制成的方 便食品。
特点
香炸淡水鱼软罐头具有营养丰富、口感独特、食用方便等特点，同时也具备良 好的贮藏性和保质期。
防疾病。
方便携带与食用，随时随地享用
便于携带
香炸淡水鱼软罐头采用软罐头包装，轻便易携，方便在户外或旅 途中食用。
即开即食
无需繁琐的加工或烹饪步骤，只需轻轻一拉即可享受美味，为消 费者带来极大的便利。
保质期长
由于采用高温灭菌工艺，香炸淡水鱼软罐头的保质期较长，可长 时间保存并随时食用。
06
市场前景与挑战
03
加工工艺流程
原料处理与腌制
01
02
03
原料选择
选用新鲜、无异味的淡水 鱼，去除鱼鳞、内脏和鱼 头。
清洗
将鱼清洗干净，切成适宜 大小的鱼块。
罐头食品加工技术分享
罐头食品加工技术分享一、罐头食品的历史罐头食品作为一种方便快捷的食品加工方式，已经在世界各地得到广泛应用。
其历史可以追溯到19世纪初，当时为了解决军队长途行军时的食品保存问题，罐头食品开始被大规模生产。
经过多年的发展，罐头食品已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
二、罐头食品的加工技术罐头食品的加工技术主要包括原料准备、烹饪、灌装、密封和杀菌等环节。
首先，原料的选择和准备至关重要，只有选用新鲜、优质的食材才能保证罐头食品的口感和营养价值。
其次，烹饪过程中的温度和时间控制也是至关重要的，只有严格按照配方要求进行烹饪，才能确保罐头食品的质量和安全性。
接着，灌装和密封环节需要使用专业的设备和技术，确保罐头食品在密封的过程中不受到外界污染。
最后，杀菌是保证罐头食品长时间保存的关键步骤，只有通过适当的杀菌处理，才能延长罐头食品的保质期。
三、罐头食品的优点罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，具有许多优点。
首先，罐头食品可以长时间保存，不受季节和地域的限制，方便人们随时食用。
其次，罐头食品的营养价值丰富，经过科学配方和加工，可以保留食材的营养成分，满足人们日常生活中的营养需求。
此外，罐头食品的口感和味道也得到了广泛认可，成为人们生活中的美食选择。
四、罐头食品的未来发展随着人们生活水平的提高和对食品安全的重视，罐头食品的市场需求也在不断增长。
未来，随着科技的进步和加工技术的不断创新，罐头食品将会更加多样化和个性化，满足不同人群的需求。
同时，罐头食品的包装和营销也将更加注重环保和健康，为人们带来更好的食品体验。
五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
通过不断的技术创新和市场需求的引导，罐头食品将会在未来发展中展现出更加美好的前景。
希望大家能够更加了解和喜爱罐头食品，享受其中带来的美味和便利。
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。
下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。
2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。
3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。
4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。
5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。
6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。
7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。
以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。
因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。
香炸淡水鱼软罐头的加工
香炸淡水鱼软罐头的加工随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使淡水鱼均衡上市，解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼企业和个人既增产又增收，是人们普遍关心的问题，因此，淡水鱼的保鲜与加工越来越引起人们的重视。
香炸淡水位软罐头是一种方便即食食品，它以生鲜淡水鱼为原料，经油炸、调味，装袋密封，然后杀菌而制成。
本品具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、安全卫生、携带和食川方便等特点，深受广大消费者的喜爱。
现将其加工制作方法介绍如下：一、工艺流程原料验收处理→去鳞、去头、去内脏→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。
二、操作要点1.原料鱼的选用原料鱼可选用鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、罗非鱼和四大家鱼等淡水鱼，油炸淡水鱼的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的产品，反之，就会出现香气和成色降低、产品质量下降等问题。
因此，要选用刚捕获的或存放一定时间后新鲜度较好的淡水鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合鲜度标准。
原料鱼的大小要根据加工鱼的种类而定，一般加工鲤鱼和四大家鱼等，可选用0.4千克以上的规格，而加工鲫鱼、罗非鱼等，可选用0.1～0.3千克规格的原料鱼。
2.原料处理（1）去鳞片、去鳍、去头：鲜鱼在剖割前，必须洗净体表的粘液和污物，然后用清水冲洗干净。
将原料鱼去鳞片后用刀切去鱼鳍，沿胸鳍根部切去头部。
（2）去内脏：先自腹部切口拉出雌鱼的内脏，用手摘除卵巢，以备加工咸鱼子用。
接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔。
较大的鱼，脊骨粗大，肉中血液较多，经处理后，要按鱼体纵中线劈为两片，一片带脊骨，另一片不带脊骨，然后去除脊骨和较大的肌间骨。
（3）水洗：经传送带将鱼送入洗涤机清洗，或以专用洗涤刀（刀把上接水管、刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具）洗净腹内污物，并除净残留内脏。
（4）脱血：在浓度约3%的冷盐水中浸泡15～20分钟脱血。
水产罐头制品加工技术
第一节、罐头食品生产的基本原理
一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强 的。
生物体 植物细胞 酵母子囊芽胞 真菌 嗜热脂肪芽胞杆菌 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 产芽胞梭状芽胞杆菌 枯草杆菌
第二节
水产罐头的生产工艺
一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分---去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热：有预煮与油炸、烟熏，目的是去厚料中部 分水分包括预煮、油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
原材料预处理 内容物的预处理： 选料、清洗、消毒、除去不可食部分、 分级、热烫（烫漂）等。 汤汁配制。
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
罐头杀菌条件合理性的判别 罐头杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值（F或 杀菌致死值、杀菌强度）的计算来判别。 F包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内 容。 F0：实际条件下的F值即在某一杀菌条件下的总的 杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变 化的）。 F：安全条件下的F（标准F值）值即在某一恒定的 杀菌温度下（通常以121C为标准温度）杀灭一定 数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。被作为 判别某一杀菌条件合理性的标准值。
25经过微生物检验选定了对象菌知道了所污染对象菌的菌数及耐热性参数d值按下式计算安全杀在恒定的中热杀菌温度通常取标准温度t121c下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间min在恒定的热杀菌温度t下使90的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间min值是指在恒定温度下的杀菌时间即在瞬间升温瞬间降温冷却的理想条件而在实际生产中各种罐头都必须有一个升温恒温和降温的过程在整个杀菌过程中各温度一般从90开始计对微生物都有致死作用
带鱼罐头制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解带鱼罐头的制作过程及所需原料。
2. 掌握带鱼罐头的制作技巧，提高烹饪技能。
3. 体验家庭自制罐头的乐趣，分享美食。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点家中厨房四、实验材料1. 主料：带鱼500克2. 辅料：葱、姜、蒜、红椒、花椒、大料、香叶、陈皮、料酒、料汁（老抽、盐、白糖、陈醋 2：2:3:6）3. 工具：高压锅、炒锅、锅铲、砧板、刀、罐头瓶、纱布、药液、抗硫涂料罐946号等五、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜或冷冻带鱼去鳍、尾、腹部肉，尾部宽度控制在2.5~3厘米。
（2）用70~75℃热水烫2~6秒，刮去鱼鳞，再切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。
（3）剖片去脊骨，再用流动水漂洗40分钟，去血水。
2. 盐渍（1）将鱼片放入4.5~5.5Be盐水中盐渍，鱼片：盐水1:2，盐渍时间为20分钟。
3. 烘干和烟熏（1）将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入进口处温度为40℃~60℃的烘房进行烘干。
（2）随着鱼片的脱水，温度逐步升高，大鱼脱水率为45%，小鱼为50%。
（3）鱼片烘干后，将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20~30分钟，至鱼片表面淡黄色为止，用冷风吹冷。
4. 修整切块（1）用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘和油污，修去不合格部位，切成长度为8厘米的鱼块。
5. 浸药液（1）将鱼块浸没于2.25%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2~3秒，捞出沥干。
（2）每次用过应补充新药液，每班要彻底更换新药液。
6. 调味汁的配制（1）将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加清水27.5千克，加味精0.5千克，拌匀备用。
7. 装罐（1）采用净含量为256克的抗硫涂料罐946号。
（2）洗罐消毒后，装鱼块200~205克，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的两块鱼肉面向下。
8. 高压锅煮制（1）将装好的罐头放入高压锅中，加入足够的水。
（2）大火煮开后，转小火煮制30分钟。
9. 冷却（1）煮制完成后，关闭火源，让罐头自然冷却。
海带、鱿鱼复合海鲜软罐头的生产工艺
海带、鱿鱼复合海鲜软罐头的生产工艺海带是一种营养丰富常年可食的海洋蔬菜，每100克中含蛋白质8.2克、脂肪0.1克、糖类56.2克、钙1117毫克/千克、铁150毫克/千克、磷216毫克/千克；并且海带中含碘量高达2400～7200毫克/千克，其中80%为可直接利用的有机活性碘，一个人每天只需摄入0.1克海带即可满足对碘的需要，食用50克海带即可满足对钙的需要。
此外它还含有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄酸、尼克酸等维生素。
海带中的特殊成分岩藻多糖更是功能多多，已成为当今研究的热点之一。
鱿鱼是世界主要的头足类海洋资源，也是基本的渔获品种。
在我国鱿鱼的大规模捕获和加工还是近十年才发展起来的。
鱿鱼中牛磺酸含量约160毫克/100克，还含有较高含量的EPA和DHA等活性成分，具有降血压、血脂、血糖、抗过敏、抗肿瘤、增强记忆力等功效；已成为我国主要的水产加工品种之一。
在当今我国海带年产量占世界栽培海藻总产量的一半，而长期以来市场上主要以销售干海带为主，品种单一、销路不畅；本文介绍的海带、鱿鱼复合海鲜软罐头可扩大海带的食用面，缓解产销之间的矛盾，且工艺路线不复杂具有极高的推广价值。
（一）工艺流程海带→原料处理→软化→切丝→水洗→浸调味液→蒸煮→沥干→调配→包装杀菌、冷却→成品冰冻鱿鱼→原料处理→油炸→脱油→调配→包装杀菌、冷却→成品（二）操作要点（1）原料处理选用含水分20%以下的淡干一、二级海带为原料，先将干海带用水浸泡数小时，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及边缘不可食部分，捞出沥水。
冰冻鱿鱼经自然流水解冻，待完全解冻后连续洗涤三次，去内脏再冲洗干净，放工作台上切丁，要求每片边长为1.5～2.0厘米之间。
（2）海带软化将海带浸入2%浓度的醋酸水中15～20分钟，然后放置数小时。
（3）海带切丝把海带切成宽2～3毫米，长8～10厘米的丝，一般用横切法。
（4）水洗海带丝将海带丝用水冲洗，除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液，再在3%～4%的盐水中清洗1分钟。
带鱼软罐头加工
生产流程中的关键点 ：
1、腌制时，料液温度控制在25℃以下，防 止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。
2、油炸时，油温和油炸时间一定要控制好， 否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼 肉松散易碎鱼体色淡等不良现象。
谢谢！
大肠菌群,MPN/100g ≤30
无机砷(以As计),mg/kg ≤0.1 甲基汞(以Hg 计),mg/kg ≤1.0
铅(以Pb计),mg/kg ≤0.5 镉(以Cd计),mg/kg ≤0.1
副溶血性弧菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出
霍乱弧菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出
单核细胞增生李斯特菌 不得检出
调味汁的配制
（3）糖醋调制配方 八角15g 桂皮10g 姜片30g 清水500g 食盐15g 黄酒45g
醋汁：
食醋500g 酱油50 g 白糖50g 葱丝50g 姜末50g
茴香15g 味精5g 白糖45g
产品感官指标：
鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种 醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉 组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软， 袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致。
2． 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种 抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃 癌、淋巴肿瘤等有益
3． 经常食用带鱼，具有补益五脏的功效 4． 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很
好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等 心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发 健美的功效。
带鱼软罐头加工
带鱼
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形 目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧 扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色， 带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头 尖口大，到尾部逐 渐变细，头长为身高 的2倍 。
红烧鲤鱼软罐头的加工制作
红烧鲤鱼软罐头的加工制作红烧鲤鱼软罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中的红烧工艺。
将鱼块先盐渍，后油炸，再装入由聚酯、铝箔、聚酰胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中，经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。
软罐头包装，不仅携带方便、卫生、美观，而且还能保持鱼类制品原有的风味，具有工艺简单、操作方便、货架期长等特点。
制成的红烧鲤鱼具有香酥味美、肉质鲜嫩、风味独特：营养丰富等优点。
现将其制作方法介绍如下：一、配料：新鲜鲤鱼，盐2.5%，糖1.5%，味业0.3%，料酒适量，葱姜各50克，花椒、大茴香各10克。
二、工艺流程原料鱼－宰杀－清洗－切块－盐渍－油炸－装袋－排气、密封－杀菌、冷却。
三、加工方法1.选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，鲜度良好，每条250克以上的新鲜鲤鱼。
不得使用变质鱼。
2.将鱼去鳞，除去头、尾、鳍、内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。
3.将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块后，再清洗一次。
4.将处理后的鱼块进行盐渍，采用干腌法，将配料和鱼块混合拌匀，盐渍时间约5分钟～10分钟(按鱼块大小控制)。
5.将油放入铁锅中加热至180℃～210℃，鱼与油之比约为1∶10进行油炸，油炸时间约3分钟～6分钟，炸至鱼块表面呈金黄色，即可捞出沥油冷却。
6.用竹筷将鱼块小心地放入袋中，每袋装200(±5)克，装袋时要求各部位搭配均匀，并注意袋口与鱼块隔开，以免造成袋口汤汁污染。
7.将装好鱼块的袋在96KPa真空度下封口，时间为10秒。
8.真空封袋后静止半个小时即可放入高压杀菌锅蒸煮杀菌，杀菌温度为115℃，压力为147KPa，杀菌后取出在通风处晾干，冷却至40℃左右。
9.逐包检查袋壁与鱼块的粘着情况，如两者之间紧密一体说明消毒达到目的。
剔除胖袋、漏袋，将制品套上外包装袋，热合封口，成品装箱于阴凉干燥处保存。
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香辣带鱼软罐头加工工艺
1、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
2、操作要点原料验收：⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。
其卫生质量应符合
《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。
不得使用2级鲜度以下的变质鱼。
⑵原料鱼条重150克以上。
论文百事通2．原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。
⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。
⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。
尾部宽度应不小于2.5厘米。
3．盐渍：⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。
⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。
⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。
盐水与鱼块的重量之比为1∶2。
在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。
⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐
渍。
⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓
度。
⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。
⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。
4．油炸：⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规
定。
⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约
180?/FONT>120℃的油锅中。
投料时，油温应不低于180℃。
炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。
待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。
油炸得率控制在55%左右。
⑶原料应先来先炸，不得积压。
⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污
染。
⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。
论文百事通5．调味：⑴配料的质量要求：精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。
红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。
⑵调味液与配方：精盐 6.6?K 味精 2?K 红辣椒粉 2.5?K清水
100?K ⑶调味液配制：在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。
⑷调味的方法：趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。
⒍装袋：⑴蒸煮袋：采用3层复合袋
（PET/AL/CPP）。
其质量应符合GB10004之有关规定。
⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质
量。
⒎封口：采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。
封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。
以封牢、封密、不漏气为原则。
封口不良者，应拆开重装。
8．杀
菌：⑴封口后，要尽快杀菌。
⑵杀菌公式：
15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。
18MPa。
⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。
⑷反压应维持到冷却结束为
止。
⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废
品。
9．保温试验：产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，把产品存放于37℃的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品，然后进行包装。
10．成品的包装、标志、运输和贮
存：⑴经检查合格的产品，定量装入规格的瓦楞纸箱内，产品要排列整齐密实，箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。
⑵标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。
论文百事通。