肉类罐头的一般加工工艺
罐头生产的基本工艺
罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。
肉类罐头加工工艺
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
§9肉类罐头
第一节 罐头食品加工基本原理
微生物的耐热性 致死率与温度的关系 杀菌效率的确定 杀菌条件的确定
一、 微生物的耐热性
影响因素 1.种类和数量：高温菌耐热性强 （菌龄：稳定期耐热性强 ） 2.发育温度：发育温度高耐热性强 3.培养条件、营养成分：营养丰富耐热性强 （1）Aw 干热比湿热耐热性高得多。 A 干热Aw低，细菌细胞中存在的水分少， 不利于Pro的凝固。
罐头的历史
1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床， 奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1893年 发明了二重卷边封口机。 1896年发明了液态的密封胶．使金属罐的密封 件明显增强。 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的 三片锡焊罐的生产技术。同时，自动制罐机得 到顺利发展。
F0=D0(logN0- logN)
二、致死率与温度的关系
一般来说，要全部杀灭某容器内的微生物是能
够达到的，但比较困难，对营养、风味损害也
较大。所以一般达到“商业无菌” 。
“商业无菌”就是将初始微生物减低至一个可
以接受的水平，食用时不会对人产生危害且营
养、风味良好，即就是达到保质期。
二、致死率与温度的关系
杀菌致死值F表示在一定温度下杀死 一定数量的细菌或芽孢所需的时间， T= 121.1 ℃或100 ℃。 F0 =1，表示121.1 ℃加热杀菌1min。
三、杀菌效率的确定
对于一个恒定的杀菌温度T，就有一个L=10 (T-121.1)/z， 但生产中杀菌中心温度是一个 变数。 各个杀菌温度下所达到的杀菌效率的总值， 应是各个中心温度下杀菌效率的总和。 在足够短的加热时间间隔△τ下，罐头中心 温度可视为恒定值。
红烧肉罐头加工工艺流程文献
红烧肉罐头加工工艺流程文献红烧肉罐头一般的加工工艺为：原料预处理装袋预封排气密封杀菌冷却保温检验成品。
这一生产流程中涉及了多种工艺的配合以及参数的设置，操作是否科学直接影响了肉类罐头的包装效果以及成品质量。
对红烧肉常温软包装罐头的生产工艺进行研究，以期对相关企业有所帮助。
一、产品工艺流程图及工艺描述1、原料预处理(1)原料肉处理精修猪带皮五花肉(三元肉)，脂肪层厚度不超过2cm，解冻至中心温度-6-2℃后检品，要求肉皮目视无猪毛等异物附着，然后分切成长宽约为1.5~2cm，高度为3~5cm近似柱状，单块重量17±2g备用。
(2)蔬菜处理葱､姜､蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；面筋分切为1.0~1.5cm见方，重量3~6g的丁状后，放入150~160℃色拉油中，炸制30~40s后捞出沥油备用;辅料处理结束4h内结束装袋作业。
2、上色按处理好的五花肉重量1∶1.5的比例称取软化水，加入水重量0.5%红曲米粉及3%老抽溶液(用40~60℃温水溶解并加以过滤，确保溶解充分)，将其加热到80~100℃，投入五花肉块，汆水10min至肉变为酱红色时捞出，需要加以搅拌(重复利用的色素溶液需添加70%配方比例的色素及老抽，并及时补充损失的水分以保持良好的着色效果)，沥干水后置于150~160℃色拉油中，视数量多少炸制30~60s至肉块变至酱红色时，捞出沥油，要求目视无猪毛及毛根，然后移至预冷间冷却至40~50℃即可使用。
要求辅料处理结束4h内结束装袋作业。
3、调汁按照产品配方数量准确称取色拉油，置于夹层锅中加热至120~140℃后加入配方数量的洋葱､蒜末，约30~60s煸炒出香味后出锅备用。
称取软化水(以每份计)至夹层锅中，依次加入葱伴侣豆瓣酱､猪肉膏､料酒､老抽､爆香的葱蒜末､木薯变性淀粉(以配方比例的软化水化开)，搅匀后加热至沸腾状态后，关火加入粉态复合料，搅拌均匀充分溶解后转移到预冷间充分冷却到40~50℃备用，要求营养汁熬制结束3h内结束装袋作业。
罐头食品的简介与发展
罐头食品的简介与发展一.罐头食品它是指将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
1810年由法国N.阿佩尔发明。
初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二.罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。
其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异,但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序,是罐头加工的基本生产过程。
因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的,而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。
食品装罐后密封前,将罐内顶隙间的空气尽可能排除,使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。
一般罐内真空度在250~450mmHg柱。
排气的目的是:①阻止需氧菌和霉菌的发育生长;②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,特别是引起卷边受压过大,从而影响其密封性;③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;④避免或减轻食品色、香、味的变化;⑤避免维生素和1其他营养素遭受破坏;⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气的方法通常有3种:①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除。
常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法;②真空封罐排气法,在真空环境中封罐;③喷蒸汽封罐排气法,封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封。
密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。
密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。
当罐头容器丧失(甚至瞬时间)其应有的密封性,就不能达到长期保存食品的目的。
杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏,并尽可能保存食品品质和营养价值。
罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。
肉罐头加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。
二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。
- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。
2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。
- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。
3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。
- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。
4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。
- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。
5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。
6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。
- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。
7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。
8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。
- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。
四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。
2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。
3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。
《罐头生产》课程标准
《罐头生产》课程标准1概述1.1课程性质《罐头生产》是食品加工技术专业的核心课程之一。
以《食品化学》、《食品微生物》为基础而开设的。
它的主要任务是研究罐头生产的基本知识、生产工艺以及生产中易出现的质量问题及解决方法。
n通过本课程的教学，使学生系统掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性食品罐头等生产工艺，并能独立设计生产方案，组织生产、解决生产中出现的问题，成为能胜任罐头企业生产部门工作的高技术技能型人才。
1.2课程设计理念积极与罐头生产企业合作，根据罐头企业岗位的任职要求，参照相关的职业资格标准，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为主线组织课程内容，所选项目具有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维及职业素养。
1.3课程设计思路以生产罐头的原料为对象进行项目设计。
从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同类罐头的生产工艺进行分类训练，要求学生熟练掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性罐头等生产工艺，并能够生产这些产品。
针对的岗位主要是罐头厂的生产部、质检部以及产品销售等部门。
本门课程共设80学时，5.0学分。
2课程目标2.1总目标本课程从罐头生产的实际工作需要出发，注重学生专业能力、方法能力和社会能力的培养，以生产不同的罐头产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学，让学生系统掌握罐头生产技术，提高实践技能，成为能胜任罐头厂生产部门、品控部门、检验部门工作的高技能人才。
2.2具体目标2.2.1专业能力（1）能够正确选择和预算罐头生产的用料。
（2）能够生产糖水水果罐头。
（3）能够生产果酱、果冻罐头。
（4）能够生产蔬菜罐头。
（5）能够生产调味、腌制类肉罐头。
（6）能够生产水产类罐头。
（7）能够生产功能性罐头。
（8）能够为特定人群设计生产罐头食品。
罐头食品加工工艺流程
罐头食品加工工艺流程
《罐头食品加工工艺流程》
罐头食品加工工艺是一种常见的食品加工方式，通过密封罐装，可以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感。
下面将介绍罐头食品加工的一般流程。
1. 食材准备：首先，需要准备新鲜的食材，比如蔬菜、水果、肉类等。
这些食材需要经过清洗、去皮、去籽等处理，确保质量卫生。
2. 切割和烹饪：食材经过清洗后，需要进行切割和烹饪。
不同的食材需要不同的处理方式，例如水果可以切成块状，蔬菜可以切成丝状或者块状，肉类需要进行煮熟等。
3. 灌装：处理好的食材放入罐中，根据需要添加调味料、盐等，然后加入适量的水或汤汁。
这一步需要保证食材的摆放均匀，以确保罐头食品在煮制过程中可以受热均匀。
4. 煮制和杀菌：罐头食品需要进行煮制和杀菌处理，确保罐头食品的卫生安全和长久保存。
这一步需要根据不同的食材和产品类型进行时间和温度的控制。
5. 冷却和检验：煮制和杀菌完成后，罐头食品需要进行冷却处理。
冷却完成后，需要对罐头食品进行检验，确保产品质量。
6. 包装和贮存：通过自动灌装机对罐头食品进行灌装，并密封
罐盖。
之后，将罐头食品进行包装，并进行贮存。
罐头食品加工工艺流程需要严格控制各个环节，确保食品加工质量和产品安全。
同时，不同食材和不同产品类型需要进行相应的工艺调整，以满足不同消费者的需求。
肉罐头详细设计
一内装物分析及选择材料肉罐头的加工工艺方法根据肉产品的特性面有差异。
多数的肉类产品是呈低酸性的，这对于残存的细菌是很好的栽培介质。
肉罐头所采用的包装容器，普遍是镀锡铁罐。
在罐头灌装、排气和密封后，须经热加工高温杀菌。
在这个过程中，热量通过铁罐、肉汤渗透到罐内的肉块中去，其热渗透速度是比较慢的。
如果在肉的配料中加入不同的化学成分，会加速热量的渗透速度。
通常加人的成分有：调味品、盐、硝酸盐或亚硝酸盐等。
制造肉类罐头的一些重要问题是，在肉类加工过程中，蛋白质会放出硫，某些产品很容易变色或褪色。
这就要求铁罐容器的内表面经过严格的表面处理。
对于未经腌制的或部分腌制的半流体产品、铁罐的内表面须徐敷一层专门的涂料、使之对硫的腐蚀具有相当的耐力。
涂料使用不当，雄身侧缝暴露出金属表面，受硫的腐蚀而生成硫化铁，直接污染罐内的食品。
肉类罐头中包含有盐类，将会加剧这种腐蚀作用。
因此，铁罐的侧缝必须妥善涂敷锈清漆．不可马虎大意，以免造成质量事故，不仅导致罐头产品报废，也可能引起误食中毒事故。
而且生成的二氧化硫会变成黑色的，虽然毒性不大，但是会使罐头产品的香味恶化，颜色很不美观，影响销售。
在罐头充填工序中，应尽量减少罐中空气的残留量。
镀锡薄钢板（马口铁）克服了易生锈，不耐腐蚀的缺点，且成型的包装容器表面光滑美观，也易涂饰和印刷。
另外，它的制品经济使它成为广泛的金属材料。
所以选择镀锡薄钢板。
二结构设计1．罐形及规格罐的规格，即罐容器的规格尺寸。
对于通用三片罐可以根据标准的规格系列来确定。
对于有特殊要求三片罐中最常用的罐形是圆形罐（竖圆罐、平圆罐），此外还有方形罐、椭圆形罐、梯形罐等异形罐。
在罐形的选择上应综合考虑包装要求和成本等因素。
圆形罐在所有的罐形容器中是制造最容易、用料最省、容积最大的，但外形无特色。
异形罐造型独特，但制造较困难，用料及成本较大。
从最经济化原则考虑在设计中应尽量选用圆形罐，在有特殊要求的情况下才选异形罐。
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、肉类罐头加工原料
肉类罐头加工的主要原料是猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉等肉类，以及调味料，增味剂等。
二、肉类罐头加工流程
1、采购原料：按照本工厂采购的规定，采购符合质量要求的原料，以确保加工的产品质量。
2、肉类清理：将原料肉片分类，利用龙门机清洗，以去除表面杂质。
3、斩切肉片：将清洗过的肉片，利用切片机斩切成规定的片厚，以节约原料。
4、肉片入桶：将切好的肉片放入容器中，加入调味料及增味剂，然后搅拌均匀。
5、煮熟：将装有肉片及调料的容器放入加热设备中，煮滚后加入保鲜剂，再把熟肉倒入容器中放凉。
6、成型：将整块的肉片放入成型机中，调整模具，并用空气吹出型口，成型后在模具中充填熟肉，再在模具中放入密封片，经过压缩至指定尺寸，切除多余部分，入桶。
7、加热保鲜：将入桶的罐头产品放入加热设备中处理，使其经过设定条件下的加热保鲜，使产品继续保持质量和口感。
8、包装：将加热保鲜后的罐头产品放入包装机中，经过包装后
放入储存库中，等待发货。
9、检测：经过检测，符合标准后，才能发货。
三、肉类罐头加工的注意事项
1、在加工过程中要注意卫生，防止肉类污染；
2、要按照规定的操作流程，确保罐头产品质量；
3、加工设备要定期维护，确保罐头加工的高效；
4、罐头产品加工完毕要符合卫生标准。
干肉制品和罐藏肉制品
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织 酶失活；
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容 物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。
三、肉类罐头基本加工工艺
（一）工艺流程
空罐清洗→消毒 →原料预处理→装罐→预封 →排气→ 密封→ 杀菌 →冷却→保温检验→ 成品
（二）肉类罐头操作要点
2.工艺操作
（1）原料与预处理
（2）冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速 冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。
（3）切片:切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有 向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般 在0.2 mm （4）拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。 （5）摊筛
e 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒 和机炒结合使用至水分含量小于20% f 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态 即可。 g跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从 下面落出, h拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。
i 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右； 长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。
(3)肉松加工新工艺之一 工艺流程
原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
工艺操作及质量控制
(1)煮烧时间：初煮2 h,精煮1.5 h,则成品色泽金黄,味浓松长,
(2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水 是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90 min或 80 ℃烘烤60 min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效
肉类罐头生产原理与加工工艺
肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。
其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。
肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。
接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。
2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。
3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。
这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。
4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。
在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。
5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。
这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。
6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。
通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。
7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。
同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。
以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。
值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。
肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。
下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。
8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。
常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。
通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。
肉罐头的加工
肉罐头的加工一、清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头具有最大限度保持了各种肉类原有风味的特点。
加工时，将处理后的原料直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶或碎猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。
成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整。
该类罐头工艺较简单，例如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、去骨鸡等罐头。
以下以清蒸猪肉罐头为例，说明清蒸类肉罐头的加工方法及质量控制。
(一)工艺流程原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(二)质量控制1.原料(1)解冻冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。
解冻温度16～18℃，时间20h左右。
解冻结束时最高室温应≤20℃。
解冻后肉中心温度应≤10℃，但不允许有冰结晶。
(2)去毛污、修割猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。
(3)拆骨、除肥膘拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。
控制膘厚为1.0～1.5cm。
(4)整理除去褐黑色肉、伤肉、碎骨，并刮除毛根。
(5)切块按部位切成长宽各约0.5～0.7cm的小块，每块重约110～180g。
颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。
(6)复检切好的小块肉，必须进行复检。
较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。
复检后按肥瘦分开(肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉)，以便搭配装罐。
2.装罐量(g)装罐量见表1-9-43.排气及密封罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。
4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15′-80′-反压冷却/121.1℃。
净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′-反压冷却/120℃。
均冷却至40℃以下。
(三)成品质量标准1.理化指标理化指标见表1-9-5。
2.微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
3.罐型采用GB221-76规定之8117，10124罐型。
表1-9-5 清蒸猪肉罐头理化指标二、调味类肉罐头调味类肉罐头是将经过整理、预煮或烹调好的肉块装罐后，加入调味液杀菌后制成的罐头。
罐头的制作工序及相关材料三篇
罐头的制作工序及相关材料三篇罐头的定义背景：罐头是一种以食品为原料，通过加热、加压、密封等工艺制成的食品。
它具有方便、安全、耐储存等特点，成为现代人们餐桌上的重要食品之一。
所需材料：制作罐头的主要原料包括肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品，以及盐、糖、酱油、香料等调味料。
此外，还需要一些包装材料，如罐头、密封环、标签等。
制作工艺：罐头的制作工艺包括原材料准备、加工、填充、密封、杀菌等过程。
通常采用机械化生产，可以大批量生产罐头。
行业规定：罐头行业的主要规定包括产品质量标准、食品安全标准、生产和销售管理等。
例如，罐头必须符合国家食品安全标准，生产企业必须具备相应的生产条件和设备，产品必须标注生产日期和保质期等信息。
国家法律法规：罐头行业必须遵守国家相关的法律法规，如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规规定了食品生产企业的责任和义务，保障了消费者的权益。
生产标准：罐头的生产标准包括产品质量标准、生产工艺标准、生产设备标准等。
企业必须遵守这些标准，保证产品质量和食品安全。
贮藏方法：罐头的贮藏方法包括避光、避热、干燥、通风等。
在贮藏过程中，应注意保持罐头密封，避免受潮和变质。
产业链供应上下游要素：罐头产业链的上游包括原材料供应商、设备制造商等；下游包括批发商、零售商等。
产业链的供应上下游要素包括原材料价格、设备成本、销售渠道、市场需求等。
未来的发展动向：罐头产业的未来发展趋势包括提高产品质量、开发新品种、拓展市场等。
随着人们对健康食品的需求增加，罐头生产企业将更加注重产品的营养和健康价值，并加强产品创新，开发出更多符合消费者需求的新品种。
此外，随着电子商务的发展，罐头生产企业将积极拓展在线销售渠道，增加销售渠道多样性，提高市场竞争力。
其二：定义背景：罐头是指将食物加工后，装入密封的金属罐中，通过高温杀菌、灭菌等处理方式，使食物在密封罐中长期保存的一种食品加工方式。
所需材料：制作罐头需要使用食品原料、金属罐、密封材料、高温杀菌设备等材料。
清蒸牛肉罐头
清蒸牛肉罐头制作流程
清蒸牛肉罐头是我国传统的罐头出口产品，它是指将处理后的原料直接装罐，然后加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等调味料而制成的牛肉罐头。
相对于水果罐头的工艺，我想肉类罐头的加工工艺略微复杂些，它包括：原辅材料验收—冻肉解冻（或鲜肉排酸）—修整切块—把关检验—空罐，罐盖处理—装罐—封口—杀菌—码垛—恒温—打检—贴标装箱入库——出厂检验。
这里，我打算重点把冻肉解冻或鲜肉排酸、修整切块和装罐环节描述一下。
冻品原料的解冻在不锈钢解冻架上解冻，解冻间最佳温度要控制在16°—20°C，解冻时间控制在18小时以内，解冻后的牛肉肌肉要肉色鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色，无冰晶现象，肉中心温度不高于13°C;如果是鲜品原料的排酸，温度要控制在15°C，时间要控制在72小时以上。
修整切块时，要仔细去除肉中的粗组织膜、淤血、淋巴、粗血管、碎骨、软骨、大块脂肪及其他杂质，然后按部位将牛胸肉和牛腩肉切成6.5cm左右的方块，其他部位切成5cm左右的方块。
按照清蒸牛肉的优级品要求，每罐550g，每罐3-5快，块型大小大致均匀，允许存在添秤小块不超过一块。
因此，切块时每块在140g左右为宜。
再来说下装罐，装罐时，要首先加入调味料，然后加入牛肉。
洋葱加入前要先斩碎，加入量依原料产地不同而调整，月桂叶和胡椒粒
的添加（粉），并且清蒸牛肉罐头优级品融化油的量平均要小于标准重量的8%，可根据原料肉的情况用优质牛油加以调整，牛油的酸价要小于等于2.25。
剩下的环节也是对罐头品质很重要的影响环节，这里不再一一说明。
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肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。
一、工艺流程
空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品
二、质量控制
(一)空罐的清洗和消毒
1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规
定执行。
为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。
涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。
涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。
2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
(二)原料的准备和处理
1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。
肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。
整个肉尸表面应有坚固的干膜。
2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。
预煮又称紧肉。
经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。
同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
(三)装罐与封罐
1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。
将肥瘦、大小搭配后进行装罐。
装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。
顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。
汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。
3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。
但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。
4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。
(1)排气的目的
①防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质；②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。
罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。
腐蚀属电化学反应，是由阴极和阳极反应所决定。
锡的腐蚀主要是阴极反应所引起，有氧存在时，阴极反应强烈，并促进阳极反应。
其反应式为：
2H+—1/2O2—2e→H2O
可见有氧时，促进腐蚀，但不产生氢气。
无氧存在时，其反应式为：
2H++2e→2H→H2
由于氢气的产生，阴极反应缓慢，阳极反应也随之缓慢，锡的腐蚀减缓。
罐头排气程度随产品而不同。
罐头真空度常用罐头专用真空表测定。
(2)排气方法排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。
主要排气方法有以下几种：
热装排气：将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。
连续加热排气：将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱内其中有90～98℃的蒸汽加热装置，经3～15min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。
真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
目前，我国大多数工厂采用此法。
5.封罐由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。
(1)马口铁罐的密封其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。
目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等。
(2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。
目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等。
(3)软罐头的密封软罐头的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求。
一般采用真空包装机进行热熔密封。
(四)罐头的杀菌和冷却
1.杀菌方法肉类罐头属低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。
因此，必须采用116℃以上的温度高压进行灭菌。
为提高杀菌效果，现常采用旋转搅拌式灭菌器。
这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115℃提高到了121～127℃，缩短了杀菌时间。
罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。
2.罐头的冷却罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。
罐头冷却不当，则会导致食品维生素损失，色香味变差，组织结构也会受到影响。
同时还会使得嗜热性细菌生长繁殖，加速罐头容器腐蚀。
在掌握冷却速度和压力时，必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素，防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。
一般冷却至38～40℃为宜。
此时罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热，有利于罐面水分的蒸发。
如果冷却至很低的温度，则罐面附着的水分不易蒸发，会导致生锈而影响质量。
玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损，应逐步冷却。
冷却时首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，最后放入40℃温水中。
冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却。
浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。
(五)罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。
检查的方法很多，主要的检查项目包括以下内容：
1.外观检查观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情况，两端底盖有无膨胀。
正常罐头内部成真空状态，因此底盖都向内凹入。
2.保温检查将肉品罐头放入保温间，在37±2℃下保温7昼夜。
如罐头在杀菌后冷却至40℃左右即送入保温间，则保温时间可缩短为5昼夜。
保温后进行仔细检查。
由于腐败菌能产生气体而使罐头膨胀，因此凡是膨胀的罐头都已经变质腐败。
3.敲音检查也称打检，即用木棒轻轻敲打罐益，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。
一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。
4.真空度的测定正常的罐头一般应具有4～5MPa的真空度。
5.开罐检查开罐检查的主要内容有：食品重量和质量检查、罐内马口铁皮的检查、化学成分检查及微生物检查等。
(六)干燥贮藏检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。
罐头贮藏的最适温度为0～10℃。
温度超过32℃时，食品中的维生素会受到破坏。
同时，如果贮藏温度过高，达到适合微生物繁殖的温度时，罐内残留的细菌芽胞就会发育繁殖，使食品变质，甚至发生腐败膨胀；贮藏温度低于0℃时，易发生冻结，影响食品组织结构并使之变味。
即使冻结被融解后，也不能恢复其原有的色香味和组织状态。