4.5肉类罐头汇总

(二) 操作要点
1 原料选择与处理 将肉放入12-20mm孔板的 绞肉机绞碎 2 打浆 绞碎的碎肉放入斩扳机中斩成泥状， 加各种配制好的调料，肥膘高速斩拌成粘稠 细馅，加入玉米淀粉，低速绞拌均匀即可， 用冰水控制温度，在10摄氏度以下。 3 成型 肉浆低温凝胶，放入温水中浸泡3050min，也可以油炸
二 肉 类 罐 头加工
肉类罐头是指将肉类密封在容器中，经 高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，同 时防止外界微生物入侵下，在室温下能长期贮 藏的食品。 1.根据加工和调味方法 分为 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类（4）烟熏类 （5）香肠类 2.根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
7 保温检查 入口保温，库温35-39摄 氏度，保温7天，若真空度在 0.27Mpa，检验合格即可出厂
三、调理肉制品加工
概念：以新鲜肉为原料，经过洗、切、 或其他预处理及配制加工后，采用速冻 工艺，在冻结下储存，运输，销售的包 装肉制品，打开后可以直接烹饪
速冻肉丸
以鸡肉，猪肉或牛肉为主要原料， 添加辅料，经高速斩拌、成型、成 熟后的速冻包装的产品
清蒸牛肉： 比较简单的一类罐头，最大特点是最大限度地 保持肉的风味。其加工方法如下： 1 原、辅料的选择 将牛肉根据部位分割成大块， 后背肉为一等，前胸、肋条及后腿为二等，前后腿 腱子及颈脖肉为三等肉。鲜洋葱经处理清洗后切碎 2 切块 将前后腿筋纹少的腱子肉及脖颈肉用清水浸 泡,切成120-160g肉块,筋纹多的切成10-20g的小块 3 装罐 有镀锡箔板罐、镀铬薄板罐、玻璃罐等。装 罐前应清洗、消毒、倒灌沥水或烘干。装罐时保留 灌口清洁，留适当的顶隙
（二）午餐肉罐头
• 7 杀菌及冷却 不同的规格杀菌的时间 不一样 • 8 保温时间 在37℃保温5昼夜，被污 染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生 气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象， 则合格出厂
（二）午餐肉罐头
• 1原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥 膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥 肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工 后净瘦肉和肥瘦肉比为53：33 • 2腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm 左右小块,100KG肉中加入混合盐2.25kg， 在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块 鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的 感觉
（二）午餐肉罐头
• 3 绞碎：净瘦肉用双刀双绞板进行细绞 （里面一块绞板孔径为9-12mm，外面一 般绞板孔径为3mm）肥瘦肉使用孔径79mm绞板的绞板机进行粗绞
（二）午餐肉罐头
• 4、斩拌：将绞碎的肉倒入斩拌机中，倒 入淀粉，冰点，白胡椒粉，和肉豆蔻粉 斩拌，再在33.3-46.7kpa真空度下绞板 1-1.5min • 5 装罐 按标准规格装罐，如198g， 340g，397g • 6排气及密封 真空度为57.3-63.3kpa
（三）茄汁熬鸡饮罐头
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将经过整理、预煮或烹调的鸡块装 罐后，加入调味汁液的调味类罐头 优点：优良耐热型的塑料薄膜或金 属箔片叠层制成，密封，经高温处理， 即可长期保存
（三）茄汁熬鸡饮罐头
1 原料选择与处理 个体大小一致，产蛋率 下降及时淘汰的鸡。放血，整理，洗净， 把鸡劈成两半 2 腌制 用食盐，五香粉均匀涂擦在鸡体上， 放入缸内腌制2.5h，再用清水洗净，沥 水 3煮制 放入香料，文火煮制1h，加入酱油、 料酒，放入鸡胚用文火煮约25min出锅
(2) 排气方法
①连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ②真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，要求真空度为57.363.3kpa
5杀菌冷却
• 杀死食品中的致病菌、腐败菌、破坏食 物中的酶，有利于食品的储藏，同时保 持食品的形态、色泽、风味和应用价值 • 杀菌公式为：15min-75min-20min/121℃
4. 排气密封
把罐内顶隙的、原料组织细胞的空气尽可能从罐内排 除，使密封后罐头顶隙形成部分真空的过程。
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉 菌的繁殖 ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
（三）茄汁熬鸡饮罐头
4 浸茄汁熬料 取鸡的香料水，加入面酱、蔗 糖、冰醋酸、番茄酱、味精、焦糖色素和剩余 的食盐熬煮30min，得到茄汁熬料
放入鸡胚浸渍3-4min，然后吹冷 5 装袋 挤出鸡块内水分，修平骨刹，装袋， 要求封口无气泡，无裂层
（三）茄汁熬鸡饮罐头 6 杀菌：为防止软罐头破袋，温度降 到60摄氏度，方可缓慢减压
（二）午餐肉罐头
• 1原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥 膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥 肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工 后净瘦肉和肥瘦肉比为53：33 • 2腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm 左右小块,100KG肉中加入混合盐2.25kg， 在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块 鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的 感觉
5. 封罐 为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合，称为 密封或封罐。
6保温检查
• 把密封不严和严重变形的罐头剔除， 在37℃保温5昼夜，被污染的罐头会因微 生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。 若罐头无膨胀现象，则合格出厂。
（二）午餐肉罐头
• 原料肉经腌制后，赋予制品鲜艳的颜色 和较高的保水性，是制品组织紧密，富 有弹性，柔嫩多汁的罐头产品
装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。
装罐
• 注意事项：1 各种等级的肉要均匀搭配， 要注意三等肉的数量 • 2 月罐叶不能放在罐内底部， 应夹在中间，否则会发生发应 • 3 精盐和洋葱不能采用搅拌 装罐的方法，否则会产生腌肉味和搅拌 不均匀