罐头生产基本工艺过程

罐头生产基本工艺过程

果蔬类罐头

肉禽类罐头

水产类罐头

其他类罐头

软罐头

第一节绪论

罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。

罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌

一、罐头食品发展历史

战争的需要促进了罐头业的发展。

1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。

罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。

由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。

无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。

罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。

罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。

二、罐头食品的分类

罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。

首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏

2.禽类：白烧、去骨、调味

3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸

4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁

5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）

6.其他类：坚干果类、汤类

第二节罐头食品基本生产过程

罐装容器的准备

原材料预处理

装罐和注液

排气和密封

杀菌和冷却

一、罐头容器的准备

罐藏容器应具备的条件：

1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。

3. 具良好的耐腐蚀性。

4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。

能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。

5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

常用的罐藏容器：

1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐

马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在～%，厚度～㎜。

为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。

2.铝合金薄板罐（铝罐）

此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。

但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。

3.玻璃罐

是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的特点：

化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。

但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。

4.软罐头

是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。

这种软罐头包装具有如下特点：

① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。

② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。

③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。

④ 杀菌时传热速度快。

⑤ 开启方便，包装美观。

软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。

空罐生产过程（高频电阻焊罐）：

工艺流程：

选材剪切垛片取片成圆

接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化

翻边压筋

剪切冲盖圆边注胶烘干

（空罐）二重卷边

选罐：

先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。

清洗与消毒：

1.金属罐的清洗

洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。

2.玻璃瓶的清洗和消毒

新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～100C）消毒。

旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。

瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。

罐盖的打印

《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。

用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。

空罐的钝化

Na2Cr2O7 ，NaOH ，土耳其红油300mL，Na3PO4 ，自来水100kg

空罐的涂膜

根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。

二、装罐原材料预处理

内容物的预处理：

选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫（烫漂）等。汤汁配制。

糖液的配制：

1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外

所留下的空隙，其目的在于：

① 调味

② 充填罐内的空间，减少空气的作用。

③ 有利于传热，提高杀菌效果。

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。

2. 糖水的种类