蘑菇罐头的生产工艺流程
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水 100 5-6%白米醋 13 白糖 14 食盐 2.5 柠檬酸 0.5 冰乙酸 0.4 合计 130.4
操作要点
• ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热 水消毒，沥干水分。 • 蘑菇装入量：
罐型 净重g 固重 蘑菇重g 调味料重g 盐度％ 总酸度％ ＰＨ 折光％ SO2 ppm 314ml 280 170 20±5 1.0±0.2 0.65±0.15 3.6±0.3 8±1.5 ＜20
质量标准
• 蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。 有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大 小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严 重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为3.5-5mm， 同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎 片或块。净含量及固形物含量分别为：761#罐198g，不低于60%，7114# 罐415g，不低于55%；15173#罐2850%，整装菇不低于60%，碎装菇不低 于70%。氯化钠含量为0.5%-1.5%。
操作要点
• ②护色处理：蘑菇采收后， 切除带泥根柄，立即浸于 清水或0.6%盐水中。采摘 和运输过程中严防机械伤； 采收后若不能在3h内快速 运回厂加工，则必须0.6% 的盐水浸泡；或者0.03% 焦亚硫酸钠液洗净后，浸 泡运输，防止蘑菇露出液 面。
操作要点
• ③预煮：蘑菇洗净后，放 入夹层锅中以0.1%的柠檬 酸液沸煮6-10min，以煮透 为准，液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起， 急速冷却透。
操作要点
• ④挑选、修整和分级：分整只及片 装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、 病虫害、斑点菇等应进行修整。修 整后不见菌褶的可作整只或片菇。 凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱 盖、盖不完整及有少量斑点或者作 碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm的大号菇，以为18-20mm、 20-22mm、22-24mm、24-27mm、 27mm以上及18mm以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。
蘑菇罐头生产工艺
1 6 食 品 检 测 技 术
原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→ 分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成 品
操作要点
• ①原料选择：罐藏蘑菇应 选用菇径在20-40mm之间 的未开伞的新鲜蘑菇。蘑 菇在采、运输和整个加工 工艺过程中，必须最大限 度地减少露空时间，加工 流程越快越好。严格防止 蘑菇与铁、铜等金属接触， 避免长时间在护色液或水 中浸泡。
感谢你们的认真聆听
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
ห้องสมุดไป่ตู้ 操作要点
• ⑤分选： • 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性， 菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。 按不同级别分开装罐，同罐中色泽、 大小、菇柄长短大致均匀。
• 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀， 片厚约为3.5-5.0mm。 • 碎片：不规则的片块。
操作要点
• ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05% 的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为 液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 • 汤汁的配置：
操作要点
• ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热 水消毒，沥干水分。 • 蘑菇装入量：
罐型 净重g 固重 蘑菇重g 调味料重g 盐度％ 总酸度％ ＰＨ 折光％ SO2 ppm 314ml 280 170 20±5 1.0±0.2 0.65±0.15 3.6±0.3 8±1.5 ＜20
质量标准
• 蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。 有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大 小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严 重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为3.5-5mm， 同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎 片或块。净含量及固形物含量分别为：761#罐198g，不低于60%，7114# 罐415g，不低于55%；15173#罐2850%，整装菇不低于60%，碎装菇不低 于70%。氯化钠含量为0.5%-1.5%。
操作要点
• ②护色处理：蘑菇采收后， 切除带泥根柄，立即浸于 清水或0.6%盐水中。采摘 和运输过程中严防机械伤； 采收后若不能在3h内快速 运回厂加工，则必须0.6% 的盐水浸泡；或者0.03% 焦亚硫酸钠液洗净后，浸 泡运输，防止蘑菇露出液 面。
操作要点
• ③预煮：蘑菇洗净后，放 入夹层锅中以0.1%的柠檬 酸液沸煮6-10min，以煮透 为准，液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起， 急速冷却透。
操作要点
• ④挑选、修整和分级：分整只及片 装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、 病虫害、斑点菇等应进行修整。修 整后不见菌褶的可作整只或片菇。 凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱 盖、盖不完整及有少量斑点或者作 碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm的大号菇，以为18-20mm、 20-22mm、22-24mm、24-27mm、 27mm以上及18mm以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。
蘑菇罐头生产工艺
1 6 食 品 检 测 技 术
原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→ 分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成 品
操作要点
• ①原料选择：罐藏蘑菇应 选用菇径在20-40mm之间 的未开伞的新鲜蘑菇。蘑 菇在采、运输和整个加工 工艺过程中，必须最大限 度地减少露空时间，加工 流程越快越好。严格防止 蘑菇与铁、铜等金属接触， 避免长时间在护色液或水 中浸泡。
感谢你们的认真聆听
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ห้องสมุดไป่ตู้ 操作要点
• ⑤分选： • 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性， 菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。 按不同级别分开装罐，同罐中色泽、 大小、菇柄长短大致均匀。
• 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀， 片厚约为3.5-5.0mm。 • 碎片：不规则的片块。
操作要点
• ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05% 的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为 液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 • 汤汁的配置：