罐头工艺流程
水果罐头的生产工艺流程及操作要点
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下面是。
1. 原料准备。
选择新鲜成熟的水果，如桃子、梨子、菠萝等，并进行清洗和去皮处理。
按照产品配方准备糖浆，通常是将水和砂糖混合加热至溶解。
2. 切割与处理。
将水果切成均匀大小的块或片，以确保在加工过程中热量的均匀传递。
对一些水果，如桃子或梨子，可能需要去除核或果核。
罐头工厂工艺流程
罐头工厂工艺流程罐头工厂工艺流程罐头工厂是指专门从事食品加工，将食品装入罐头并进行密封、灭菌的企业。
罐头在现代社会中已经成为人们生活中不可或缺的一部分，广泛应用于果蔬、肉类、海鲜等食品的保存和便携。
罐头工艺流程主要分为三个阶段：准备阶段、生产阶段和包装阶段。
准备阶段首先，在罐头工厂进行食品生产前，需要进行相关准备工作。
这包括采购原材料、对原材料进行检验和筛选。
原材料需要符合食品安全标准，确保产品的质量和安全性。
之后，对原材料进行清洗和预处理，包括去皮、去骨、切割等工序。
这些工序有助于提高食品的美观度和食用口感。
生产阶段在准备阶段完成后，进入生产阶段。
在这个阶段，主要进行食品的烹饪、包装和灭菌。
首先，将经过预处理的原材料放入大型烹饪锅中进行煮熟。
煮熟的食品需要根据不同的产品类型和需求进行调味和加工。
调味主要通过添加各种香料、调味品和调料来增加食品的口感和风味。
接下来，经过烹饪和调味的食品被装入罐头中。
装罐分为手动装罐和自动装罐两种方式。
手动装罐主要是工人手动将食品装入罐中，并逐一进行严格的封口和密封操作。
自动装罐则通过机器进行，具备更高的生产效率和稳定性。
装罐完成后，需要进行密封，以防止空气和细菌的侵入。
接着，装罐的食品需要进行灭菌。
灭菌是确保食品长时间保存的重要环节。
灭菌可以通过高温灭菌或灭菌剂进行，以达到杀灭细菌和其他微生物的目的。
高温灭菌是将装罐的食品置于高温蒸汽中，一般在120-130摄氏度下进行。
灭菌剂主要使用过程中对罐头进行封装和浸泡。
灭菌时间和温度需要根据不同的产品决定。
包装阶段灭菌完成后，罐头进入包装阶段。
首先，对灭菌后的罐头进行外观检查和质量检验，确保产品合格。
然后，对罐头进行标签贴附、包装和装箱。
标签上必须标明产品的名称、生产日期、保质期等重要信息。
包装和装箱主要使用机器进行，以提高生产效率和包装的质量。
最后，包装完成的罐头产品存放在仓库中，待销售或配送出售。
综上所述，罐头工厂的工艺流程包括准备阶段、生产阶段和包装阶段。
罐头生产基本工艺过程
罐头生产基本工艺过程果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节绪论罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品;罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌;罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展;1795年阿培尔发明了罐藏技术,1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用;罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑;由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度由100C提高至,但由于杀菌釜内没有压力,容器变形较为严重,操作也不安全;高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全,又缩短了杀菌时间,真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,食品品质也大大提高;火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现;无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑;罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋;罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门,全世界总产量已近5000万吨,人均年消费量为10公斤,品种达2500多种;二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同;按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准G B10784-89;首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类;1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸熏制、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍酱渍6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程罐装容器的准备原材料预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求;2. 具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,使食品能长期贮存而不致变质;3. 具良好的耐腐蚀性;4. 适合工业化生产,能随承受各种机械加工;能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低; 5. 容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费;常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐马口铁罐,简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在～%,厚度～㎜;为五层结构,包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层;2.铝合金薄板罐铝罐此类罐质轻,便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝,无毒害;但强度低,易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵;3.玻璃罐是用碱石灰玻璃制成,即将石英砂,纯碱Na2CO3以及石灰石CaO按一定比例配合在1500℃高温下熔融,再缓慢冷却成型铸成的;玻璃罐的特点：化学性质稳定,一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富,成本低；硬度高,不变形;但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光,因而对某些色素产生变色的反应;玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈;4.软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的;这种软罐头包装具有如下特点：① 能够忍受高温杀菌,微生物不会侵入,贮存期长;② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用,能够较长期的保持内容物的质量;③ 质量轻,密封性好,封口简便牢固,可以电热封口;④ 杀菌时传热速度快;⑤ 开启方便,包装美观;软包装的使用,被认为是罐头工业技术的革新,软罐头被称为第二代罐头;空罐生产过程高频电阻焊罐：工艺流程：选材剪切垛片取片成圆接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化翻边压筋剪切冲盖圆边注胶烘干空罐二重卷边选罐：先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器,再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理;清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等;2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水95～100C消毒;旧瓶：先用40～40C,浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min;瓶盖先用温水冲洗,烘干后以75％的酒精消毒;罐盖的打印罐头产品代号打印办法：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省市或自治区、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次,某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号;用机械方法打出凸形代号,也可用不退色的印字液戳印;空罐的钝化Na2Cr2O7 ,NaOH ,土耳其红油300mL,Na3PO4 ,自来水100kg空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜;二、装罐原材料预处理内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫烫漂等;汤汁配制;糖液的配制：1. 果蔬罐藏中,经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于：① 调味② 充填罐内的空间,减少空气的作用;③ 有利于传热,提高杀菌效果;我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为14～18%; 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%;2. 糖水的种类主要是蔗糖,通常称为砂糖;另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等;要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊,糖的甜度纯,无异味;3. 配制方法生产上常用直接配制法和稀释法;装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:Ｙ=W3Z-W1X/ W2W1－每罐装入果肉量gW2－每罐装入糖液量gW3－每罐净重gZ－要求开罐时糖液浓度％X－装罐前果肉可溶性固形物含量％Y－注入罐的糖液浓度％热烫:热烫的目的：纯化酶；杀青；软化组织；护色;影响热烫时间的因素：果蔬的类型；热烫温度；食品的体积大小;处理方法：蒸汽热烫、热水热烫1. 蒸汽热烫—影响蒸汽热烫效果的因素能量消耗的有效性物料被加热的均匀性2. 热水热烫各种热水热烫设备基本都是将物料置于70～100℃热水中,处理一段时间后进行冷却; 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等,也有仿造IQB蒸汽式的设备,热效率很高;三、装罐和注液装罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致;原料准备好后应尽快装罐;若不赶快装罐,易造成污染,细菌繁殖,造成杀菌困难;若杀菌不足,严重情况下,造成腐败,不能食用;1.含量净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量,包括液态和固态食品;一般每罐净含量允许公差为＋3％固形物—－罐内的固态食品的重量;2.质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致,须进行合理搭配,既保证了产品质量,又能提高原料的利用率,降低成本;3.保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙;罐内顶隙的作用很重要,需要留得恰当,不能过大也不能过小,顶隙过大过小都会造成一些不良影响;Ａ、顶隙过小的影响a、杀菌期间,内容物加热膨胀,使顶盖顶松,造成永久性凸起,有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混;也可能使容器变形,或影响缝线的严密度;b、顶隙过小,有的易产生氢的产品,易引起氢胀,因为没有足够的空间供氢的累积;c、有的材料因装罐量过多,挤压过稠,降低热的穿透速率,可能引起杀菌不足;此外,内容物装得过多会提高成本;Ｂ、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足,不合规格,造成伪装;b、顶隙大,保留在罐内的空气增加,O２含量相应增多,O2易与铁皮产生铁锈蚀,并引起表面层上食品的变色,变质;c、若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压,易造成瘪罐;因而装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在６～８mm,封盖后为～;4.装罐时间控制不能积压,否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用,影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题;5.严格防止夹杂物混入罐内装罐的方法：人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品;机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品;注液：除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外,大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁;汁液有：清水、糖液、盐水、调味液;汁液的加入不仅能增进食品的风味,提高食品的初温,促进对流传热,提高杀菌效果,而且能排除部分罐内空气,降低加热杀菌时罐内压力,减轻罐内壁的腐蚀,减少内容物的氧化变色和变质;四、排气和密封预封：预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上,其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度; 特别是对于方罐和异形罐,有助于保证卷边质量;排气的作用：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除,通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度,而且还有助于保证和提高罐头的质量;1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖3．有利于食品色、香、味的保存4．减少维生素和其他营养素的破坏5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀6．有助于“打检”,检查识别罐头质量的好坏排气的方法：热力排气；真空密封排气；蒸汽喷射排气;热力排气：热装灌排气保证装罐密封时食品的温度密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为90～100℃ ,5～20min;罐头内中心温度要达到指定温度真空密封排气：是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内,在抽气的同时进行密封的排气方法; 时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气,食品内部的气体则难抽除,因而对食品组织内部含气量高的食品,最好在装罐前先对食品进行抽空处理;真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系;食品密封温度与真空仓真空度间的关系;真空封口时,必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力,否则罐内食品就会瞬间沸腾,出现食品外溢的现象;真空封罐时的补充加热 ;蒸汽密封排气：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽,用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气,密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度;顶隙的大小直接影响罐头的真空度,没有顶隙就形不成真空度;此法不能抽除食品组织内部的气体,组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气;真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差;即真空度＝大气压－罐内残留压力常用mmHg表示影响罐头真空度的因素：无论采用哪种排气方法,其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定,排气效果好,罐头的真空度就高;1．排气温度时间2．食品的密封温度即封口时罐头食品的温度;真空度随密封度的升高而增大,密封温度越高,罐头的真空度也越高;3．罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素;罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的,顶隙越大,罐头的真空度越高;4．食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时,原料组织内的空气更不易排除,罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来,而使罐头的真空度降低,原料的含气量越高,真空度降低越严重;不新鲜的原料,高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大,真空度降低;5．食品的酸度酸度高时,易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加,真空度下降;6．外界气温的变化外界温度升高时,罐内残存气体受热膨胀压力提高,真空度降低;7．外界气压的变化海拔越高气压越低,大气压降低,真空度也降低;罐头真空度的检测方法：破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度;检验部门常用;非破坏性检测：“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖,根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小; 罐头真空度自动检测仪——是一种光电技术检测仪,利用凹面镜聚焦产生光点,光亮度与凹面的曲率有关,真空度低,凹面的曲率半径就大;要求罐盖表面为平滑面Toptone真空检测器——是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度;密封：密封——使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染;排气后立即封罐,是罐头生产的关键性措施;不同种类,不同型号的罐使用不同的封罐机,封罐机的类型很多,有半自动封罐机,自动封罐机,半自动真空封罐机,自动真空封罐机等;1.金属罐的密封二重卷边——使罐身和罐盖相互卷合,压紧而形成紧密重叠的卷边的过程;二重卷边的形成过程：卷边操作有两种形式：一种是在操作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转,滚轮则只作径向运动,不作圆周运动;封口机封口的主要部件及封口过程：1封口机的主要部件压头：固定和稳住罐头,尺寸严格,误差不允许超过;托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内,与压头一起固定稳住罐头;滚轮：作用、结构不同;初滚轮头道滚轮——将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合; 复滚轮二道滚轮——将初滚轮已卷合好的卷边压紧;二重卷边的结构及技术要求1二重卷边的结构及各部位名称二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成,内嵌密封胶;①卷边厚度d②卷边宽度b③埋头度hC:卷边顶部至盖平面的高度,通常为;④罐身身钩长度LBH：罐身翻边弯曲后的长度,一般为,过短容易发生漏罐;⑤罐盖盖钩长度LCH：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度,一般为;⑥上部空隙δUC 盖钩空隙⑦下部空隙δlc身钩空隙卷边的技术要求①卷边的规格尺寸：②三率：a.叠接率LOL％：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度;LOL％＝La×100％／Lbb.紧密度TR％：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度,与皱纹度WR％成对应关系; TR％＝100—WR％c.接缝盖钩完整率JR％：指卷边解体后,卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率;越高,罐头密封性越好;二重卷边的检测:生产中,通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性;主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计;检测的项目包括：1卷边的外部检测：分目检和计量检测卷边的外观要求：卷边上部平服,下缘光滑,卷边的整个轮廓曲线卷曲适度,卷边宽度一致,无卷边不完全滑封、假封假卷、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷;进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定;2内部检测：目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况,包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙,观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况;计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度LOL及叠接率LOL％;3耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏;卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验,要求2min不漏气,大圆罐采用表压为70kPa的加压试验,保持2min以上不漏气;2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名,有：卷封式、旋转式、揿压式;要求：封口结构简单,开启方便;1．卷封式玻璃瓶的密封与金属罐的密封方法相似,但封口的过程和封口结构不同;2．旋开式玻璃瓶的密封有单螺纹和多螺纹型,有三条、四条或六条斜螺纹;五、杀菌和冷却杀菌是罐头生产过程中的重要环节,决定罐藏食品保存期限的关键;1.罐头杀菌的目的和要求通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物;杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”;杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性;具有一定的烹调作用;罐藏原理:细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌;其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微生物;严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情;商业灭菌commercial sterilization：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法;杀菌sterilization ——将所有微生物及孢子,完全杀灭的加热处理方法,称为杀菌或绝对无菌法;要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢,可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌,这时食品品质可能以劣变到无法食用;罐头食品中的腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌;曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查,在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%;大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌,曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子,却未发现酵母菌;但这些罐头并未出现有腐败变质的现象;这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果;若将这些罐头通气后培养,不久罐头就出现腐败变质现象;——商业无菌若正常加工和杀菌的罐头,若在贮藏运输中发生变质时,就应该找出腐败的根源,采取根除措施;事实表明,罐头食品种类不同,罐头内出现腐败菌也各有差异; 各种腐败菌的生活习性不同,故应该不同的杀菌工艺要求; 因此,弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺,避免贮运中罐头腐败变质的首要条件;微生物的耐热力:各类微生物都有其最适的生长温度,温度超过或低于此最适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死;根据对温度的适应范围,将其分为以下几类：1 嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃2 嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃3 嗜热性微生物最适温度50～℃,温度最低限在℃左右,有的可在℃下缓慢生长;这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在121℃下幸存60分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素;2.影响罐头热杀菌的因素一是影响微生物耐热性的因素,低于125C的杀菌条件来说,能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响罐头的杀菌效果；二是影响罐头传热的因素,罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度,影响热量传递的速度的因素就直接影响罐头的杀菌;微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因素：1食品中污染微生物的种类2食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长;3环境条件的影响微生物生长特点：按照微生物的一般致死原理,微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中,必然受到致命的损害,且随着受热时间的延长而加剧,直至死亡;实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数;微生物的生长繁殖:1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期细菌的生长曲线1 —初始污染量较高,温度控制较差短延迟期2 —初始污染量较低,温度控制较差短延迟期3 —初始污染量较低,温度控制严格长延迟期4 —典型生长曲线1影响微生物耐热性的因素微生物的耐热性随其种类、菌株、数量所处环境及热处理条件等的不同而异;●食品在杀菌前的污染情况食品从原料进厂到装罐密封,所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件及操作人员个人卫生等密切相关;污染微生物的种类：微生物的种类不同,其耐热性有明显不同,即使同一种细菌,菌株不同,其耐热性也有较大差异;一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低,营养细胞在70～800C下加热,很短时间便可杀死;细菌芽胞的耐热性很强,其中又以嗜热菌的芽胞为最强,厌氧菌芽胞的次之,需氧菌芽胞最弱;同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生产条件等的不同而不同;霉菌中只能少数几种具有较高的耐热性;酵母菌的耐热性比霉菌低;污染微生物的数量：微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关;杀菌前食品中所污染的菌数越多,其耐热性越强,在同温度所需的致死时间就越长;对于某种对象菌来说,在规定温度,细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系：lnb＝－kt＋lna 或 b＝a/ekt式中：t——杀菌时间k——细菌死灭速度常数a——杀菌前的菌浓度b——经t时间杀菌后存活的菌浓度在相同的杀菌条件下温度和时间为定值时,对于某一咱特定的菌来说,b取决于a,污染越严重a 越大,残存量b也就越大;●食品的酸度pH食品的酸度对微生物耐热性的影响很大;对绝大多数微生物来说,在pH中性范围内耐热性最强,pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性;特别是在偏酸性时,促使微生物耐热性减弱作用更明显;酸度不同,对微生物耐热性的影响程度不同;同一微生物在同一杀菌温度,随着pH的下降,杀菌时间可以大大缩短;所以食品的酸度越高,pH越低,微生物及其芽胞的耐热性越弱;酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异,一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强,苹果酸次之,柠檬酸稍弱;由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显着,所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义;。
黄桃罐头加工工艺流程
步骤序号
加工工艺流程
详细描述
1
原料选择
选择成熟度适中、新鲜饱满、无病虫害及机械伤的黄桃。
2
清洗
用清水将黄桃表面洗净，去除泥沙和杂质。
3
切半、挖核
沿缝合线将黄桃切成两半，挖去果核，保持核窝光滑。
4
去皮
采用浸碱法或火碱液去皮，确保果皮充分去除。
5
预煮、护色
将去皮后的黄桃放入含有护色剂的热水中预煮，煮至桃块呈半透明状。
6
修整
去除桃块表面的斑点、残留皮屑，修整成整齐的形状。
7
装罐
将修整好的桃块按色泽、大小均匀装入罐中，固形物含量不低于净重的55%。
8
注液
向罐中注入适量糖水，糖水的折光率和pH值应符合标准。
9
排气、密封
将罐头放入排气箱中排气，然后立即ຫໍສະໝຸດ 封，确保真空度符合要求。10
杀菌
对密封好的罐头进行杀菌处理，确保杀灭罐内细菌，延长保质期。
11
冷却
杀菌后将罐头迅速冷却至室温，防止罐头变形或破裂。
12
检验
对成品罐头进行质量检查，确保无杂质、无异味、无破损。
13
贴标、装箱
对合格的罐头进行贴标和装箱，准备出厂销售。
食品罐头封口工艺流程
食品罐头封口工艺流程食品罐头封口工艺流程食品罐头是一种常见的食品包装形式，它能够有效地保护食品的原味和营养价值，延长食品的保质期，便于储存和运输。
罐头的封口工艺是保证食品品质和安全性的重要环节，下面将介绍一种常用的食品罐头封口工艺流程。
一、准备工作1. 罐头准备：首先要检查罐头的形状和尺寸是否符合要求，确保罐头没有损坏或变形。
同时，还要进行内壁的清洁和消毒处理，确保食品的卫生安全。
2. 封口材料准备：通常使用的罐头封口材料有罐头盖、塑料封口胶圈、封口胶等。
在开始封口之前，需要准备足够的封口材料，并进行检查，确保质量符合要求。
3. 封口设备准备：封口设备是保证罐头封口质量的关键。
在进行封口之前，需要对封口设备进行检查和维护，确保其正常运行和良好的封口效果。
二、封口操作1. 准备封口：首先将罐头放置在封口设备的工作台上，调整封口机构的高度和宽度，确保罐头可以完全进入封口装置，并且与封口材料的接触面积符合要求。
2. 封口材料安装：将罐头盖和塑料封口胶圈放置在封口装置上，并固定好。
根据需要，可以在封口胶圈上涂抹一层封口胶，以增加封口的密封性。
3. 封口操作：将已经装入食品的罐头放置在封口装置的工作台上，调整好位置，按下启动按钮，封口装置会自动将封口材料压实，将罐头封口。
4. 封口检验：封口完成后，需要进行封口质量的检验。
检查罐头盖和塑料封口胶圈是否与罐头完全贴合，是否有气泡或松动的现象。
同时还要检查封口胶是否均匀涂抹，是否有缺陷或破损。
5. 封口结束：若封口质量检验合格，则将封口的罐头移至下一道工序。
如果封口质量不合格，则需要进行返工处理，重新进行封口操作。
三、封口注意事项1. 清洁卫生：在进行罐头封口之前，必须确保封口设备和封口材料的清洁卫生，以免污染食品。
同时，还要注意罐头的内部清洁和消毒，确保食品的卫生安全。
2. 熟练操作：罐头封口是一项技术性较强的工艺，需要操作人员具备一定的技术经验和操作技巧。
工厂黄桃罐头加工工艺流程
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水果罐头工艺流程
水果罐头工艺流程
《水果罐头的制作工艺流程》
水果罐头是一种方便食品，通常是利用新鲜水果制作而成。
它的制作工艺流程通常经过以下几个步骤：
1. 采摘和清洗：首先是采摘成熟的水果，如桃子、梨、李子等，然后对水果进行清洗和去皮的处理。
清洗是为了去除水果表面的泥土和杂质，去皮是为了使水果更加整洁和美观。
2. 切割和去籽：将清洗和去皮后的水果进行切割，并去除果核或果核。
这一步是为了使水果适合罐头保存，并且可以直接食用。
3. 糖水处理：将切割好的水果放入糖水中浸泡一段时间，以增加水果的甜度和口感，并且可以防止水果氧化变色。
糖水处理的浓度和时间可能根据不同的水果种类和口味要求而有所不同。
4. 灭菌和封罐：将经过糖水处理的水果放入罐头中，并进行灭菌处理，通常是通过高温高压来完成。
接着将罐头密封，使其内部真空，以延长水果的保质期。
5. 包装和贮存：经过封罐后的水果罐头进行包装，并进行质量检验。
然后进行贮存和运输，以供消费者购买和食用。
通过以上的一系列工艺流程，新鲜水果可以经过处理成为水果
罐头，保持了水果的营养和口感，同时延长了水果的保质期，方便消费者食用。
罐头食品生产工艺流程解析
罐头食品生产工艺流程解析一、罐头食品的历史渊源罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经在我们的生活中扮演着重要的角色。
它的历史可以追溯到19世纪初，当时为了解决长途航行中食品保存的难题，人们开始尝试将食物装入罐子中进行加热处理，以延长其保存时间。
随着科技的进步和工艺的改进，罐头食品的生产工艺也得到了不断的完善和提升。
二、罐头食品的生产工艺流程1. 原料准备阶段在罐头食品的生产过程中，首先需要进行原料的准备。
这些原料包括新鲜的蔬菜、水果、肉类等食材，以及各种添加剂和调味料。
在这个阶段，原料的选择和质量控制至关重要，只有选用新鲜优质的食材，才能保证最终产品的口感和营养价值。
2. 加工处理阶段一旦原料准备就绪，接下来就是加工处理阶段。
在这个阶段，原料会经过清洗、切割、烹饪等一系列处理过程，以确保食材的质地和口感达到最佳状态。
同时，根据不同的食品种类和口味要求，还会添加适量的调味料和添加剂，以增强食品的口感和保质期。
3. 灭菌封罐阶段经过加工处理的食材会被装入罐子中，然后进行灭菌处理。
灭菌是罐头食品生产过程中至关重要的一环，它可以有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保存时间。
常见的灭菌方法包括高温灭菌、高压灭菌等，这些方法可以确保罐头食品在长时间保存后依然保持新鲜和美味。
4. 冷却包装阶段经过灭菌处理的罐头食品会被快速冷却，然后进行包装。
包装是保证罐头食品质量和卫生安全的重要环节，只有选择合适的包装材料和方式，才能有效地保护食品不受外界污染和氧化。
常见的包装材料包括罐头、玻璃瓶等，它们可以有效地保护食品的新鲜度和口感。
三、罐头食品的未来发展趋势随着人们生活水平的提高和对食品安全的重视，罐头食品行业也在不断发展和创新。
未来，随着科技的进步和消费者需求的变化，罐头食品的生产工艺也将不断完善和提升。
例如，未来可能会出现更加智能化的生产设备和工艺流程，以提高生产效率和产品质量。
同时，随着人们对健康饮食的重视，罐头食品可能会越来越注重营养均衡和天然无添加，以满足消费者的需求。
鱼罐头生产工艺流程和操作要点
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点鱼罐头⽣产⼯艺的各个环节都需要严格按照标准进⾏，包括原料验收和解冻、加⼯、清洗检查、腌制等的细节都需要注意，鱼罐头⽣产⼯艺流程:解冻清洗--去内脏头尾切段--醃制--冲洗--烘⼲--油炸--浸汤--冷却--装罐--加汁--封罐--装盘--⾼温灭菌--洗罐--贴标--装箱--⼊库。
下⾯⼀起具体了解⼀下。
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点：原料验收和解冻--加⼯--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排⽓密封--杀菌冷却擦罐--保温打检（⼀）原料验收和解冻1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下⾃来⽔在4⾄12⼩时内将原料解冻完全。
（⼆）加⼯1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，⼒求保持腹部完全，加⼯过程中将不合格鱼挑出。
（三）清洗检查1、标准：以流动⽔清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗⼆⾄三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。
（四）盐腌1、标准：⽤精盐配制婆美度为100的盐⽔，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。
2、操作要点：a、标准盐⽔，⽔、鱼按1：1的⽐例腌制20分钟，中间翻动⼆次，达到鱼体浸盐均匀。
b、盐⽔每腌⼀次，必须调整浓度后再⽤，使⽤三次后更换新液c、盐腌后，⽤清⽔洗⼀次并控净⽔分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄⽽均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附⼀层淀粉，抖⼊淀粉后过筛⼆次（⼀次⼤眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉⽤细筛之后，与⼲淀粉混合使⽤）。
（六）油炸1、标准：炸⾄浅黄⾊或黄褐⾊2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动⼆⾄三次，每次下鱼量不超过油重的五分之⼀，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。
（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁⽆杂质2、每100公⽄调味汁配⽅砂糖14.25公⽄味精0.7公⽄精盐2.3公⽄冰醋酸0.3公⽄⽩酒1.5公⽄⾹料⽔（占81%）81公⽄酱油1.2公⽄说明:1、⾹料⽔：整理好的⼤葱或洋葱1.5公⽄、姜1.0公⽄、花椒、⼤料、桂⽪各50克，加⽔微沸煮制40～60分钟，除⼤葱外，其它⼩料可使⽤2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，⽤四层纱布过滤使⽤3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备⽤（⼋）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，⽤筛放⼊调味汁中，浸汁1～2分钟，⼩⼼取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，⼒求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（⼗）排⽓密封1、标准：排⽓封⼝中⼼温度75℃以上，封⼝线应嵌⼊胶圈宽度的1/2，嵌⼊深度0.7~1.0毫⽶，封⼝后胶圈不得出现断裂、⼩辫、皱缩等现象，盖钩边⽆锯齿，盖⽆磨2、操作要点：a、排⽓公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防⽌冷凝⽔滴⼊罐内b、密封：排⽓后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防⽌破裂（⼗⼀）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1⼩时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热⽔反压冷却，出锅后把罐头擦⼲净。
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。
下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。
2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。
3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。
4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。
5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。
6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。
7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。
以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。
因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。
罐头制作工艺流程
罐头制作工艺流程罐头是一种经过加工、密封在容器内，并在适当的条件下加热处理的食品，可以延长食品的保质期，方便储存和运输。
罐头制作工艺流程包括原料准备、加工处理、灌装密封、杀菌处理和成品包装等环节。
下面将详细介绍罐头制作的工艺流程。
首先是原料准备。
选择新鲜、优质的食材是制作高质量罐头的关键。
不同种类的罐头对原料的要求也不同，比如蔬菜罐头需要选择外观完整、无病虫害的蔬菜，肉类罐头则需要选择肉质鲜嫩、无异味的肉类原料。
而且在原料的选择上，还需要考虑到食品的口感、颜色、营养成分等因素。
接下来是加工处理。
原料经过清洗、去皮、切割等加工处理，使其适合罐头的生产要求。
在加工过程中，需要注意卫生防护，避免污染原料。
同时，对于一些需要烹饪的原料，如肉类和蔬菜，还需要进行烹煮或炒制，以确保原料的熟透和口感。
然后是灌装密封。
经过加工处理的原料被放入罐头容器中，并加入适量的调味料和汤汁。
在灌装过程中，需要确保罐头容器的清洁和密封性，避免罐头在储存和运输过程中受到污染和氧化。
灌装密封后，还需要对罐头进行真空抽气处理，以延长罐头的保质期。
接着是杀菌处理。
灌装密封完成后的罐头需要进行杀菌处理，以确保罐头内部的微生物被彻底杀灭，避免罐头腐败变质。
常见的杀菌处理方法包括高温杀菌和高压杀菌，这些处理方法能够有效地保持罐头内部的食品质量和营养成分。
最后是成品包装。
经过杀菌处理的罐头需要进行冷却，然后进行成品包装。
包装需要符合食品卫生标准，保证罐头在储存和销售过程中的安全和卫生。
同时，包装还需要注明生产日期、保质期、食用方法等信息，方便消费者购买和食用。
综上所述，罐头制作工艺流程包括原料准备、加工处理、灌装密封、杀菌处理和成品包装等环节。
每个环节都需要严格按照食品卫生标准进行操作，确保罐头的质量和安全。
只有在每个环节都严格把关，才能生产出口感、口味和营养均衡的优质罐头产品。
水果罐头生产工艺
水果罐头生产工艺
水果罐头生产工艺是指将新鲜水果经过一系列的加工工艺制成罐装水果产品的过程。
下面是一个典型的水果罐头生产工艺流程的简要介绍：
1. 采购水果：从果园或果批市场采购新鲜水果，选择外观完整、无病虫害和腐烂的水果。
2. 清洗水果：将采购回来的水果进行清洗，去除表面的污垢。
3. 削皮去核：将水果削皮去核，保留果肉。
4. 切块：将去皮去核后的水果切成大小均匀的块状。
5. 热处理：将水果块放入热水中进行热处理，以去除水果中的杂菌。
6. 糖浆制备：将砂糖和水混合加热，制备出糖浆。
7. 果肉和糖浆混合：将热处理后的水果块和糖浆混合，使果肉充分浸泡在糖浆中。
8. 罐装：将混合好的水果块和糖浆装入预先消毒好的罐头中，同时将罐头密封。
9. 灭菌：将罐装的水果罐头进行灭菌处理，以延长保质期和确保食品安全。
10. 冷却：将灭菌后的罐头进行自然冷却，使其温度降至常温。
11. 包装和贴标：将冷却好的罐头进行外包装和贴上标签，以
便存储和销售。
12. 检验和质量控制：对罐头的包装进行质量检验，确保产品
符合卫生标准和质量要求。
13. 储存和分发：将质检合格的罐头储存于适宜的温度条件下，待分发给销售商和消费者。
以上是水果罐头生产工艺的一般流程，不同水果的加工工艺可能会有所差异。
随着科技的进步和消费者对食品安全和品质的要求越来越高，水果罐头生产工艺也在不断改进和创新，以提供更加安全、美味和方便的罐装水果产品。
罐头加工工艺流程（范文4篇）
罐头加工工艺流程（范文4篇）以下是网友分享的关于罐头加工工艺流程的资料4篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
《罐头加工工艺流程范文一》罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品2、工艺操作要点：(1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。
红心或黄心薯更佳。
(2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。
将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。
(3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。
去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。
也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。
(4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。
(5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。
护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。
(6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。
(7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。
(8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。
在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。
糖液经煮沸过滤后备用。
(9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。
罐头工艺流程
罐头工艺流程罐头工艺流程是指将水果、蔬菜或其他食品加工为罐装食品的工艺过程。
下面给出一个大致的罐头工艺流程，并说明每个环节的具体操作。
1. 原材料准备：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果、蔬菜或其他食品作为主要的原材料。
对于一些需要去皮、去核或去籽的食品，需要进行人工处理。
2. 清洗消毒：将原材料放入清洗池中，用流动的清水进行冲洗，去除表面的杂质和污垢。
然后，将原材料放入消毒池中，用热水或蒸汽进行消毒，保证食品的卫生安全。
3. 切割选料：将清洗消毒后的原材料进行切割，根据产品要求，可以选择切成片状、丝状或块状。
4. 热处理：将切好的原材料放入热处理缸中，进行煮沸或蒸煮，以杀灭细菌、酶活性和其他微生物，同时保持食品的营养成分。
5. 罐装：将热处理的食品装入已经清洗、消毒的罐子中，一般采用真空罐头机来完成。
在罐装过程中，需要控制食品与空气接触的时间，避免氧化反应。
6. 封罐：将装好食品的罐子放入封罐机中，机器会自动进行罐口清洗、封口、铝帽封装等工序，确保罐子的密封性和防腐性。
7. 消毒杀菌：封罐完成后，将罐子放入高温消毒锅中进行二次消毒杀菌，杀灭罐子内的细菌和其他微生物。
8. 冷却：将消毒杀菌后的罐子放入冷却室中进行自然降温，防止热胀冷缩导致罐子变形或破裂。
9. 检验包装：经过冷却的罐头产品，需要进行质量检验。
检验内容包括外观、净重、产品密封性等。
合格的罐头产品可以进行包装，一般采用纸盒包装。
10. 成品储存：将包装好的罐头产品存放在库房中，温度、湿度和光照都需要控制在一定范围内，以防止产品变质或腐败。
以上是一个典型的罐头工艺流程，根据食品的不同特点和生产要求，还可能包括其他工艺环节。
同时，生产过程中需严格按照卫生标准进行操作，保证产品的质量和安全性。
桔子罐头加工工艺
桔子罐头加工工艺一．工艺流程：选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装二、操作工艺：1．选果①选果时应注意轻拿、轻放;选好的果应按大小、成熟度分开;剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；选出果柄脱落之果单独堆放;严防堆积产热；选出未成熟的果另放;待成熟后再加工..2．洗果桔子进入剥瓣车间之前;用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒;再用清水洗净泥沙、污物..清洗水应经常保持清洁3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮;可采用7O℃的热水处理3O 秒;让其松壳以利剥皮..注意水温不能过高;时间也不能长;否则易造成收果烫熟;严重影响质量..4 剥皮、去络、分级剥去果皮;不伤桔囊;逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络;不伤囊包;不出汁水;然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣;7克以下为小瓣、僵瓣淘汰5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理..①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升;甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克;在缸内搅拌处理30分钟左右;至嚼桔瓣无硬渣感;水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀; 成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上..在不断搅拌桔瓣的情况下;慢慢加入浓度30％的碱液;每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升;碱液要稀释后加入; 以防局部囊衣过度损伤;充分搅拌碱液;处理时间2分钟～4分钟;达到粗囊去净;内层囊衣完整后即放碱液;注满清水进行充分清洗..③清洗：碱处理后应马上进行清洗;防止过度浸损囊衣应清洗5次以上;以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水;洗至桔瓣无碱液残留;手感无滑腻感为宜..6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟;然后注满清水漂洗2小时;每小时换水一次;脱去苦涩味7．剪心去核要用弯剪刀剪心去核;剪口要呈圆弧形;无锯齿口;及飞皮现象;剪瓣时要不伤囊包;注意保护桔瓣两端之圆角;以保证桔瓣形态剪心后用剪刀头小心刨除桔核;不允许挤压桔瓣;以防损伤内囊衣8．照光将桔瓣倒在照光台上;逐瓣检除桔核及杂质等并应一一剔除;不得留入下道工序9．清洗将照光后的桔瓣放入清洗盆内;在3个流动清水盆中清洗3次;彻底洗除果屑、囊衣、破碎片等l0．称量装罐、加糖水①洗瓶：将玻瓶罐逐个检查清洗;检查玻瓶封口线是否完整;将合格瓶在清水中逐个清洗消毒后;倒置于装瓶容器中备用②复查称量装罐：将清洗净的桔瓣倒在复照台上进行复查分级后再清洗沥水进行称量装罐;③糖水的配制：白糖与水比例为25：75;入双层锅中用棒搅动使糖全部溶解;携出纸片等杂质后加入蛋白液;再开气升温至沸;保持小拂状态;使杂质上浮至锅中心;经20分钟～ 30分钟的反复熬制;除去杂质;使糖水清亮;然后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整;并经过滤备用..11．密封①可采用真空封罐机抽空密封；②无真空封罐机的情况下也可将桔罐入燕锅筛内加热至90°用热排气法抽空封罐..12 杀菌、冷却用15分钟加热到100℃ ;并保持l3分钟;然后用l5分钟降温至起始温度;罐头入缸水温控制在60℃左右;应在l0分钟左右将罐头冷却降温至40℃以下..l3．擦罐入库用棉纱擦净罐外水分及污物;然后再用油纱头;逐罐在罐盖上擦油防锈;要求擦油均匀不漏擦;不积油擦好油的罐头入保温库堆码计数进行保温14．保温入库的罐头在库温25℃下存放5天～7天;并在第三天翻罐将堆在上面的罐翻到下面;下面的翻到上面;使受热均匀;并剔除废次品15．检验将保温到期的罐头经过整理后进行报检;报检合格后贴标装箱销售..。
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罐头工艺流程
本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。
水产品罐头工艺流程描述
1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。
卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。
不得采用二级鲜度以下的变质鱼。
2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。
除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。
处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。
蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。
空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。
罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。
无涂料脱落现象。
空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。
4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。
5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。
精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。
6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。
装罐后，应随即进行封罐。
封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。
封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。
7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。
装罐封口后，应尽快杀菌。
冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
等。
8、擦干：待杀菌冷却后，立即用擦罐机进行擦干罐头容器外的水份，要求容器表面无水珠现象。
自动擦油后，进行吹干。
9、打检：将吹干后的罐头用打检棒进行打检，通过输送带送至喷码机处喷码。
10、喷码、贴标：根据罐头追溯码规程及客户的要求，在罐头的底部进行喷码。
11、包装材料（纸箱）验收和储藏：包装材料（纸箱）由经评价合格的生产厂家提供。
进厂后经品管依照标准验收，验收合格后按先后顺序分别置放于干燥的外包材仓库中贮存。
12、装箱入库：将喷码、贴标好罐头装箱入库。
包装时应注意内容物与标签、纸箱标识要一致。