苹果罐头加工工艺(仅供参考)

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苹果罐头加工工艺

摘要:苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。

一、糖水苹果罐头的加工

(一)工艺流程

原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却

(二)原料预处理

(1)原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满,成熟度在八成左右,风味正常,无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级,果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮,然后纵切成瓣,挖去籽巢及蒂梗;挖面要完整、光滑;修去斑疤及残留果皮,用清水洗涤1~2次,立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。(2)分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理,能够达到均匀一致的加工品,提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮,同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级,可使成品质量统一,保证能够达到规定的产品质量要

求。供罐藏用的蔬菜原料,要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小,而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

(3)清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生,特别是喷过农药的原料,更要注意洗涤干净,清除药害。洗涤用水,除制蜜饯、果脯原料用硬水外,其他加工原料用软水。水温一般为常温,有时为了增加洗涤效果,可以用热水,但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡,则污物更易洗去,必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料,还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药品。清洗时,必须使水流动或使果品振动及摩擦,以提高洗涤效果。

根据各果品被污染的程度,耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同,洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有:洗涤水槽,设备较简易,适合各种果蔬洗涤,但不能连续化,功效低,耗水量大。滚筒式洗涤机,适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机,对果品损伤小,效果好,适用于柔软多汁的果品洗涤用。(4)去皮用手工或旋皮机去皮,削去的果皮厚一般在2毫米以内,以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色,因此去皮后应立即进行护色处理。

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