实验二 薄皮水果罐头的加工制作

实验二苹果罐头的加工制作

一、实验目的

1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点

二、实验原理

三、实验材料

1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐

2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机

四、实验过程

1、工艺流程

2%食盐水或0.2%柠檬酸注液

原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气

产品冷却杀菌密封2、操作要点说明

（1）原料的选择和预处理

目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。

（2）抽空处理

苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。

（2）配料汤汁的准备

茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。

（3）装罐

将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐

将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。

（5）杀菌与冷却

杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。

五、实验结果

实验结果按照表1记录。

表1 酸黄瓜罐头各项参数记录表

1、计算罐头的出品率。

七、思考题

1、酸黄瓜罐头为什么可以采用常压杀菌？

2、若罐头在贮藏期间发生胀罐，请分析造成胀罐可能的原因。