果蔬罐头加工工艺
果蔬加工技术—雪梨罐头的制作
工艺流程
原料
清洗、去皮
空罐处理
切分去核
护色 填充液配制
装罐 灌液
贴标成品
检验
灭菌冷却
封罐
排气
工艺要点
（1）原料选择 原料要选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的梨
工艺要点
（2）清洗 保证原料清洁卫生
工艺要 对半切开，挖去果心，切成大小在30～50mm之间 的梨块
工艺要点
（9）贴标储存 把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、 时间、组名，最后置于阴凉处储存。
课后思考
水果罐头制作过程中褐变原因有哪些？如何防止褐变？
工艺要点
（7）排气及封罐 装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在 95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
工艺要点
（8）灭菌、冷却 将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，时间15min， 然后用流动水冷却降温至40℃。注意降温需要用梯度降温法。
工艺要点
（9）检验 色泽是否正常，罐盖是否变形。
工艺要点
（5）护色 将梨块立即投入2％的食盐水溶液（热烫2min，即沸水 中煮2min）中，以防变色。
工艺要点
（6）装罐、注糖水：装罐前，空盖空罐均用洗涤液洗干净，然后用 90~100℃沸水消毒3-5min，把罐倒置，滴干水分备用。处理后的梨 装玻璃罐，分装3罐，每罐顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装 罐时果块尽可能排列整齐并称重。然后注入20%糖液，没过梨就可以 了（注糖水时要注意留8-10mm的顶隙）。记录净重、果肉重量、糖 水重量，计算固形物含量。
雪梨罐头的制作
学习目标
1、熟悉罐制原理 2、掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点
课程导入
第六节 果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。
（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。
果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
罐头食品加工工艺流程
罐头食品加工工艺流程
《罐头食品加工工艺流程》
罐头食品加工工艺是一种常见的食品加工方式，通过密封罐装，可以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感。
下面将介绍罐头食品加工的一般流程。
1. 食材准备：首先，需要准备新鲜的食材，比如蔬菜、水果、肉类等。
这些食材需要经过清洗、去皮、去籽等处理，确保质量卫生。
2. 切割和烹饪：食材经过清洗后，需要进行切割和烹饪。
不同的食材需要不同的处理方式，例如水果可以切成块状，蔬菜可以切成丝状或者块状，肉类需要进行煮熟等。
3. 灌装：处理好的食材放入罐中，根据需要添加调味料、盐等，然后加入适量的水或汤汁。
这一步需要保证食材的摆放均匀，以确保罐头食品在煮制过程中可以受热均匀。
4. 煮制和杀菌：罐头食品需要进行煮制和杀菌处理，确保罐头食品的卫生安全和长久保存。
这一步需要根据不同的食材和产品类型进行时间和温度的控制。
5. 冷却和检验：煮制和杀菌完成后，罐头食品需要进行冷却处理。
冷却完成后，需要对罐头食品进行检验，确保产品质量。
6. 包装和贮存：通过自动灌装机对罐头食品进行灌装，并密封
罐盖。
之后，将罐头食品进行包装，并进行贮存。
罐头食品加工工艺流程需要严格控制各个环节，确保食品加工质量和产品安全。
同时，不同食材和不同产品类型需要进行相应的工艺调整，以满足不同消费者的需求。
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程罐头加工工艺流程罐头加工是将食品加工、熟化、灭菌后，装填在密封容器中的一种常见食品加工方式。
下面我们将介绍一种常见的罐头加工工艺流程。
第一步：食材准备选择新鲜的食材是制作高品质罐头的关键。
将食材进行清洗、去皮、去核等处理，确保食材的卫生质量。
第二步：食材切割和处理根据不同的食材特性和加工要求，对食材进行切割和处理。
比如，对于果蔬类罐头，通常需要将其切割成适合入罐的大小和形状。
第三步：食材熟化将切割好的食材放入高压锅或蒸锅中进行熟化处理。
通过高温和压力，可以使食材更加熟透，更易于消化吸收，并且能够更好地保留食材的营养成分。
第四步：罐头灌装将熟化好的食材用灌装机器进行装罐。
首先，将食材装入罐中，并且要保证装填的食材不超过罐的容积。
然后，对罐口进行清洁，确保罐口卫生无菌。
第五步：加盖和密封将罐头的盖子盖上，并且通过密封机器对罐头进行密封。
目的是防止罐内空气进入，避免细菌滋生和食物变质。
第六步：热处理将封好的罐头放入蒸汽锅或水浴锅中进行加热处理。
加热的温度和时间根据不同的食材和加工要求来确定。
通过高温处理，能够达到杀菌的目的，保证罐头存放期限的同时保留食物的新鲜口感。
第七步：冷却和检测将加热处理好的罐头放置在冷却室中进行自然冷却。
冷却的过程中，会对罐头进行外观和内部密封的检测，确保罐头的质量符合标准要求。
第八步：包装和质检冷却好的罐头将进行包装和质检。
包装通常是将罐头放入纸盒或纸箱中，以保护罐头的外观和品质。
质检主要是对罐头进行外观、质量和标签等方面的检查，确保产品的合格出厂。
第九步：清洗和包装对罐头包装线进行清洗和消毒，以保持生产环境的卫生和安全。
然后，对罐头进行最终包装，并进行产品编码和贴标签。
通过以上的工艺流程，食材经过熟化、装罐、加热处理和冷却等环节，能够制作出质量过硬的罐头产品。
罐头加工工艺流程的每个环节都需要严格遵守卫生标准和加工规范，以确保罐头的质量和安全性。
果蔬罐头加工工艺流程
果蔬罐头加工工艺流程嘿，朋友们！今天咱就来唠唠果蔬罐头加工工艺流程这档子事儿。
咱先说说这果蔬吧，那可都是大自然的宝贝呀！新鲜的时候水灵灵的，咬一口，那滋味，啧啧！可有时候呢，咱不能随时都吃到新鲜的呀，这时候果蔬罐头就派上用场啦！那这果蔬罐头咋来的呢？第一步啊，得把果蔬好好挑选一番。
就好比咱挑朋友似的，得找那好的、没毛病的。
把那些有疤的、坏的都给剔除掉，留下的可都是精华呀！这一步可重要了，要是选不好，那后面不就白折腾啦？选好了果蔬，接下来就得给它们洗个干干净净的澡。
把它们身上的灰尘啊、脏东西啊都洗掉，让它们清清爽爽的。
然后呢，该去皮的去皮，该去核的去核，这就跟人打扮一样，得收拾得整整齐齐的。
再然后呀，就是关键的一步啦，要把这些果蔬进行加工处理。
有的要切成小块，有的要切成片，这得根据罐头的要求来。
这就好像给果蔬做造型呢，得切得恰到好处，不然可就不好看也不好吃啦！加工好了，就该装罐啦！把这些处理好的果蔬小心翼翼地装进罐子里，可不能太满，也不能太少，得刚刚好。
这就跟往瓶子里装东西似的，得有个度。
装好了罐，接下来就是注入糖水或者盐水啦。
这就好比给果蔬泡个澡，让它们在里面舒舒服服的。
然后呢，把罐子密封好，这可不能马虎，要是密封不好，那可就前功尽弃啦！就像给宝贝藏起来似的，得藏得严严实实的。
最后一步，就是杀菌啦！把这些罐头放到杀菌锅里，让它们好好地消消毒。
这就跟给人打预防针似的，为了健康嘛！经过这么一系列的步骤，美味的果蔬罐头就诞生啦！你想想，以后啥时候想吃果蔬了，打开一罐，那滋味，不也挺美的嘛！咱自己在家也能做呀，多有意思！虽然过程可能有点麻烦，但当你吃到自己亲手做的罐头时，那成就感，可不是一般的强呀！所以呀，别嫌麻烦，动手试试，你肯定会爱上这感觉的！。
果蔬罐头加工技术分析
传热的方式和传热速度
■ （1）罐内食品的物理性质 与传热有关的食品物 理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等， 食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速 度自然也不同。
■ 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的 传热方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式 不同，罐内热交换速度最慢一点的位置（常称其为 冷点）就不同，传导传热的罐头的冷点在罐头的几 何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头中心轴上， 距罐底约20～40mm处。对流传热的速度比传导传 热快，冷点温度的变化也较快，因此加热杀菌需要 的时间较短，传导传热速度较慢，冷点温度的变化 也慢，故需要较长的热杀菌时间。
传热的方式和传热速度
3 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时， 也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初
温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到 杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来 说更为显著,而对流传热型的影响小。
4 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
■ 微生物的种类和数量 ■ 食品的性质和化学成分 ■ 杀菌的温度 ■ 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
■ 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
果蔬罐头加工工艺
原料预处理
装罐
排气
杀菌
冷却
检验
密封
成品
任务一 果蔬罐头工艺
工艺流程
第一节 果蔬加工前处理
01
选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
02
方法： 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
03Βιβλιοθήκη 目录第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
切分去心
去皮
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
热烫
冷却
杀菌
抽空
工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
二、清洗
药品种类
浓 度
温度处理时间
处 理 对 象
盐 酸
0.5%～1.5%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
四、糖水葡萄罐头
原料选择
清洗
漂烫
剪枝
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
冷却
杀菌
摘料
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。
下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。
2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。
3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。
4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。
5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。
6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。
7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。
以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。
因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
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五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
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五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
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三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
25
3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
精品课件
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二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
精品课件
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（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
(整理)果蔬罐头的加工工艺论文
目录1.摘要````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````12.关键词`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````13.引言````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````14.正文4.1果蔬罐头的分类及原料4.1.1分类``````````````````````````````````````````````````````````````````````````````14.1.2果蔬原料的特点```````````````````````````````````````````````````````````````24.1.3果蔬原料的预处理````````````````````````````````````````````````````````````24.1.4原料的热烫与漂洗````````````````````````````````````````````````````````````34.1.4原料的抽空处理```````````````````````````````````````````````````````````````4 4.2糖水水果罐头加工工艺及品质控制4.2.1基本工艺流程``````````````````````````````````````````````````````````````````44.2.2糖水的配制`````````````````````````````````````````````````````````````````````44.2.3水果罐头的变色及其阻止措施`````````````````````````````````````````````54.3蔬菜罐头加工工艺及品质控制5.结论`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````76.参考文献```````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````77.致谢`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````9果蔬罐头的制作工艺摘要：罐头加工技术是由尼克拉阿贝尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。
果蔬罐头加工工艺研究
果蔬罐头加工工艺研究摘要：罐头加工是一种常见的食品加工方式之一、本文主要针对果蔬罐头加工工艺进行研究，并探讨了其加工流程、关键步骤以及存在的问题与解决方案。
通过对罐头加工工艺的深入研究，可以为果蔬罐头的质量提升和生产效率的提高提供参考。
关键词：果蔬罐头；加工工艺；流程；问题与解决方案1.引言罐头加工是一种将新鲜果蔬通过热处理、密封和灭菌等步骤加工成不易腐坏的食品形式的加工工艺。
果蔬罐头具有便携、耐存储、长保质期等优点，因此在日常生活中得到了广泛的应用。
为了保证果蔬罐头的质量和口感，加工工艺的合理设置至关重要。
2.果蔬罐头加工工艺流程2.1原料处理：将新鲜的果蔬进行去皮、去核、去籽等处理，为后续的切割工作做好准备。
2.2切割：根据产品的要求，将经过原料处理的果蔬切割成合适的大小和形状。
切割的目的是为了方便后续的预处理和热处理过程。
2.3预处理：对切割好的果蔬进行烫熟、漂洗、脱水等处理，以减少果蔬中的酶活性、微生物和杂质。
2.4热处理：将预处理好的果蔬加热到一定温度，以杀灭微生物并保持果蔬的颜色、口感和营养成分。
常见的热处理方法有高温短时法和低温长时法。
2.5灌装：将经过热处理的果蔬均匀地填充到罐头中，同时注入适量的汤汁或调味料。
灌装的目的是保持果蔬的新鲜度和口感。
2.6密封：将灌装好的罐头进行密封，以防止罐头中的果蔬受到外界的污染和氧化。
2.7灭菌：将密封好的罐头进行高压或高温处理，以杀灭罐头中存在的细菌和其他微生物。
3.关键步骤分析3.1烫熟预处理的温度和时间：烫熟预处理的温度和时间直接影响着果蔬的口感和质量。
过高的温度和时间会使果蔬变得过熟，严重影响其色泽和口感。
3.2热处理的温度和时间：热处理是保证果蔬罐头品质的关键步骤。
温度过高会导致果蔬变质和失去营养成分，温度过低则无法杀灭微生物。
因此，需要根据不同的果蔬种类和产品要求确定合理的温度和时间。
3.3灌装的均匀度：灌装过程中需要保证果蔬的均匀分布，避免出现一罐里有太多或太少的果蔬情况。
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
罐头是一种食品包装形式，广泛应用于果蔬制品，如水果罐头、蔬菜罐头等。
以下是果品罐头的生产工艺流程：
1. 材料准备：选择新鲜的水果作为原料，并对其进行清洗和去皮处理。
水果应该选择成熟度适中、无病虫害的果实。
2. 制备糖浆：将白砂糖与适量的水混合，加热溶解成糖浆。
糖浆的浓度要根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
3. 制备罐头：对罐头进行清洗和消毒，确保其无菌。
同时准备好适量的罐头盖。
4. 加工水果：将准备好的水果切成适当的大小，并在糖浆中浸泡一段时间，使其能够吸收糖浆。
5. 填充罐头：将处理好的水果放入罐头中，同时将糖浆倒入罐头中，确保水果完全被糖浆覆盖。
6. 封口：将罐头盖放在罐口上，并使用封罐机将罐头盖封闭。
封罐机会在罐头与罐头盖交界处施加一定的压力，使罐头盖与罐头形成密封。
7. 抽真空：将封好盖的罐头放入真空设备中，抽取罐内的空气，形成负压环境。
这样可以防止罐头内部的细菌生长，并延长罐
头的保质期。
8. 加热处理：将罐头放入加热蒸箱中，进行加热处理。
加热的时间和温度根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
9. 冷却：将加热处理的罐头从蒸箱中取出，放置在冷却架上进行自然冷却。
冷却后的罐头经过质量检验合格后，可以包装上标签。
10. 包装：将冷却后的罐头进行包装，通常是使用纸盒包装或者塑料包装。
同时，还会在包装上贴上产品的标签、保质期等信息。
以上就是果品罐头的生产工艺流程。
通过严格的流程控制和标准化操作，可以确保罐头产品的质量和安全性。
果蔬罐头加工工艺流程及要点
果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。
2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。
3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。
4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。
5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。
6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。
7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。
8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。
9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。
果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。
2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。
3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。
5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。
6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。
总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。
从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
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果蔬罐头工艺
工艺流程
原料预处理
装罐
排气
密封
成品
检验
冷却
杀菌
第一节 一、选别和分级
果蔬加工前处理
大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法：
1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节
果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节
果蔬加工前处理
二、清洗
原料选择 排气密封 杀菌 清洗 去皮 切分去心 装罐 预煮 成品 修整 抽空
加注糖液 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
第一节
果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （4）酶法去皮 （3）热力去皮 （5）冷冻去皮
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
第一节 四、烫漂 五、抽空处理
果蔬加工前处理
第一节
果蔬加工前处理
六、护色
1. 食盐水护色
2. 熏硫和亚硫酸盐溶液护色
3. 酸溶液护色
第二节 一、装罐
果蔬罐头加工的主要工艺
1. 罐注液的配制
（1） 糖液的配制
排气密封 保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
九、香菇罐头 鲜香菇 排气密封 杀菌 修整洗净 加调味液 冷却 烫漂 装瓶 切片 脱水 成品
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
十、青豆罐头
原料 冷却 保温处理 去荚 杀菌 成品 分级 预煮 冷却 装罐
排气密封
四、糖水葡萄罐头 原料选择 排气密封 杀菌 剪枝 加注糖液 冷却 清洗 装罐 漂烫 摘料 成品
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程 原料选择
加注糖液 排气密封
分级
装罐 杀菌
清洗
热烫
剥皮
去络分瓣 成品
去囊衣 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点 去囊衣 碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理：
80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心
预抽装罐
排气密封
二次去皮与分选
杀菌 冷却
切片
保温处理
修整
成品
第三节 2. 工艺要点 分级
级别
1 2 3 4
常见果蔬罐头的加工工艺
果实横径 去皮刀筒口径 捅心筒口径
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程 原料选择
排气密封 杀菌 冷却
清洗
去皮
切分去心
装罐 成品
抽空
热烫
加注糖液 保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
85~94 95~108 109~120 121~134 62 70 80 94 18~20 22~24 24~26 28~30
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
七、酸黄瓜罐头
原料选择和处理 成品 冷却 配料 杀菌 装罐 灌汁
排气密封
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
八、芦笋罐头 原料验收 杀菌 冷却 清洗 分级 加汁 成品 去皮 装罐 切割 烫漂
工艺
二、排气 （1）热力排气法 （2）真空排气法 三、密封
第二节
果蔬罐头加工的主要工艺
四、杀菌
杀菌锅
第二节 五、冷却
果蔬罐头加工的主要工艺
六、检验和贮藏
感官检验、理化检验、微生物检验
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
一、糖水桃罐头 1. 工艺流程 原料选择
几种常用化学洗涤剂
药品种类
盐 酸
浓
度
温度处理时间
常温3～5min 常温数分钟 常温3～5min 常温10min左右
处 理
对 象
0.5%～1.5% 0.1% 600mg/kg 0.1%
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实 具果粉的果实，如苹果 柑橘、苹果、桃、梨等 枇杷、杨梅、草莓等
氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾
排气密封 杀菌
清洗
加注糖液 冷却
切半去核
装罐
碱液去皮
修整 成品 热烫
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
碱液去皮
方 法 淋碱法 浸碱法 碱液浓度 13%~16% 4%~6% 温 度 80~85℃ 90~95℃ 处理时间 50~80s 30~60s
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程