果蔬罐头加工工艺
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几种常用化学洗涤剂
药品种类
盐 酸
浓
度
温度处理时间
常温3～5min 常温数分钟 常温3～5min 常温10min左右
处 理
对 象
0.5%～1.5% 0.1% 600mg/kg 0.1%
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实 具果粉的果实，如苹果 柑橘、苹果、桃、梨等 枇杷、杨梅、草莓等
氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾
任务一
果蔬罐头工艺
工艺流程
原料预处理
装罐
排气
密封
Βιβλιοθήκη Baidu成品
检验
冷却
杀菌
第一节 一、选别和分级
果蔬加工前处理
大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法：
1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节
果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节
果蔬加工前处理
二、清洗
85~94 95~108 109~120 121~134 62 70 80 94 18~20 22~24 24~26 28~30
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
七、酸黄瓜罐头
原料选择和处理 成品 冷却 配料 杀菌 装罐 灌汁
排气密封
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
八、芦笋罐头 原料验收 杀菌 冷却 清洗 分级 加汁 成品 去皮 装罐 切割 烫漂
原料选择 排气密封 杀菌 清洗 去皮 切分去心 装罐 预煮 成品 修整 抽空
加注糖液 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
第一节
果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （4）酶法去皮 （3）热力去皮 （5）冷冻去皮
排气密封 保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
九、香菇罐头 鲜香菇 排气密封 杀菌 修整洗净 加调味液 冷却 烫漂 装瓶 切片 脱水 成品
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
十、青豆罐头
原料 冷却 保温处理 去荚 杀菌 成品 分级 预煮 冷却 装罐
排气密封
四、糖水葡萄罐头 原料选择 排气密封 杀菌 剪枝 加注糖液 冷却 清洗 装罐 漂烫 摘料 成品
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程 原料选择
加注糖液 排气密封
分级
装罐 杀菌
清洗
热烫
剥皮
去络分瓣 成品
去囊衣 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点 去囊衣 碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理：
80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心
预抽装罐
排气密封
二次去皮与分选
杀菌 冷却
切片
保温处理
修整
成品
第三节 2. 工艺要点 分级
级别
1 2 3 4
常见果蔬罐头的加工工艺
果实横径 去皮刀筒口径 捅心筒口径
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
第一节 四、烫漂 五、抽空处理
果蔬加工前处理
第一节
果蔬加工前处理
六、护色
1. 食盐水护色
2. 熏硫和亚硫酸盐溶液护色
3. 酸溶液护色
第二节 一、装罐
果蔬罐头加工的主要工艺
1. 罐注液的配制
（1） 糖液的配制
（2）盐水的配制
第二节
果蔬罐头加工的主要工艺
二、排气 （1）热力排气法 （2）真空排气法 三、密封
第二节
果蔬罐头加工的主要工艺
四、杀菌
杀菌锅
第二节 五、冷却
果蔬罐头加工的主要工艺
六、检验和贮藏
感官检验、理化检验、微生物检验
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
一、糖水桃罐头 1. 工艺流程 原料选择
排气密封 杀菌
清洗
加注糖液 冷却
切半去核
装罐
碱液去皮
修整 成品 热烫
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
碱液去皮
方 法 淋碱法 浸碱法 碱液浓度 13%~16% 4%~6% 温 度 80~85℃ 90~95℃ 处理时间 50~80s 30~60s
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程 原料选择
排气密封 杀菌 冷却
清洗
去皮
切分去心
装罐 成品
抽空
热烫
加注糖液 保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
药品种类
盐 酸
浓
度
温度处理时间
常温3～5min 常温数分钟 常温3～5min 常温10min左右
处 理
对 象
0.5%～1.5% 0.1% 600mg/kg 0.1%
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实 具果粉的果实，如苹果 柑橘、苹果、桃、梨等 枇杷、杨梅、草莓等
氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾
任务一
果蔬罐头工艺
工艺流程
原料预处理
装罐
排气
密封
Βιβλιοθήκη Baidu成品
检验
冷却
杀菌
第一节 一、选别和分级
果蔬加工前处理
大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法：
1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节
果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节
果蔬加工前处理
二、清洗
85~94 95~108 109~120 121~134 62 70 80 94 18~20 22~24 24~26 28~30
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
七、酸黄瓜罐头
原料选择和处理 成品 冷却 配料 杀菌 装罐 灌汁
排气密封
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
八、芦笋罐头 原料验收 杀菌 冷却 清洗 分级 加汁 成品 去皮 装罐 切割 烫漂
原料选择 排气密封 杀菌 清洗 去皮 切分去心 装罐 预煮 成品 修整 抽空
加注糖液 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
第一节
果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （4）酶法去皮 （3）热力去皮 （5）冷冻去皮
排气密封 保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
九、香菇罐头 鲜香菇 排气密封 杀菌 修整洗净 加调味液 冷却 烫漂 装瓶 切片 脱水 成品
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
十、青豆罐头
原料 冷却 保温处理 去荚 杀菌 成品 分级 预煮 冷却 装罐
排气密封
四、糖水葡萄罐头 原料选择 排气密封 杀菌 剪枝 加注糖液 冷却 清洗 装罐 漂烫 摘料 成品
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程 原料选择
加注糖液 排气密封
分级
装罐 杀菌
清洗
热烫
剥皮
去络分瓣 成品
去囊衣 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点 去囊衣 碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理：
80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心
预抽装罐
排气密封
二次去皮与分选
杀菌 冷却
切片
保温处理
修整
成品
第三节 2. 工艺要点 分级
级别
1 2 3 4
常见果蔬罐头的加工工艺
果实横径 去皮刀筒口径 捅心筒口径
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
第一节 四、烫漂 五、抽空处理
果蔬加工前处理
第一节
果蔬加工前处理
六、护色
1. 食盐水护色
2. 熏硫和亚硫酸盐溶液护色
3. 酸溶液护色
第二节 一、装罐
果蔬罐头加工的主要工艺
1. 罐注液的配制
（1） 糖液的配制
（2）盐水的配制
第二节
果蔬罐头加工的主要工艺
二、排气 （1）热力排气法 （2）真空排气法 三、密封
第二节
果蔬罐头加工的主要工艺
四、杀菌
杀菌锅
第二节 五、冷却
果蔬罐头加工的主要工艺
六、检验和贮藏
感官检验、理化检验、微生物检验
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
一、糖水桃罐头 1. 工艺流程 原料选择
排气密封 杀菌
清洗
加注糖液 冷却
切半去核
装罐
碱液去皮
修整 成品 热烫
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
碱液去皮
方 法 淋碱法 浸碱法 碱液浓度 13%~16% 4%~6% 温 度 80~85℃ 90~95℃ 处理时间 50~80s 30~60s
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程 原料选择
排气密封 杀菌 冷却
清洗
去皮
切分去心
装罐 成品
抽空
热烫
加注糖液 保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺