水果罐头工艺流程图
黄桃罐头工艺流程及操作要点
灌装速度
• 使用灌装机进行灌装
• 根据生产设备和生产能力进
• 保持黄桃罐头与糖水的比例
行调整
• 灌装过程中要保持罐头的稳
定
封口工艺及操作技巧
01
封口工艺
• 使用封罐机进行封口
• 确保封口平整，无漏气现象
02
操作技巧
• 封口过程中要调整封罐速度
• 封口后要进行质量检查，确保无漏气
05
黄桃罐头加热与杀菌
• 使用清水冲洗黄桃表面的泥沙
• 浸泡时间为3-5分钟
• 使用软毛刷轻轻刷洗黄桃表面
• 捞出后用清水冲洗干净
02
黄桃罐头剥皮、去核及切片
黄桃剥皮方法及技巧
01
02
03
剥皮方法
剥皮技巧
果皮处理
• 使用蒸汽法进行剥皮
• 剥皮刀要保持锋利
• 将果皮收集起来用于肥料或饲料
• 将黄桃放入蒸笼，蒸汽蒸5-8分钟
• 蒸汽杀菌时间一般为15-20分钟
冷却与陈列条件
陈列条件
• 存放在阴凉干燥通风处
• 避免阳光直射和高温潮湿环境
冷却
• 使用冷却器将黄桃罐头冷却至室温
• 避免冷却过程中冷凝水产生
06
黄桃罐头质量检测与包装
外观、口感及营养成分检测
01
外观检测
• 检查黄桃罐头表面是否
02
口感检测
• 品尝黄桃罐头的口感，
03
营养成分检测
• 对黄桃罐头中的糖分、
平整无凹陷
确保味道鲜美
酸度、维生素C等营养成分
• 检查封口是否严密无漏
• 检查质地是否适中，无
进行检测
气
过软或过硬现象
水果罐头的生产工艺流程及操作要点
水果罐头的生产工艺流程及操作要点文档下载说明Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document 水果罐头的生产工艺流程及操作要点can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!水果罐头是一种常见的食品，通过将水果加工、糖浆浸泡、密封在罐头中以延长其保质期而制成。
下面是。
1. 原料准备。
选择新鲜成熟的水果，如桃子、梨子、菠萝等，并进行清洗和去皮处理。
按照产品配方准备糖浆，通常是将水和砂糖混合加热至溶解。
2. 切割与处理。
将水果切成均匀大小的块或片，以确保在加工过程中热量的均匀传递。
对一些水果，如桃子或梨子，可能需要去除核或果核。
梨罐头的制作工艺
工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分、去核→ 修整、护色→热烫→分选→装罐→灌糖ห้องสมุดไป่ตู้液→加热排气杀菌→封罐→冷却→
→检验
试验用仪器
不锈钢盘、锅及小刀，电磁炉，量筒，烧 杯，天平，玻璃罐若干。测糖仪
原辅材料
梨、白砂糖、盐酸、食盐 柠檬酸等。
NO1 原料选择
选择新鲜饱满、成熟度高的、表面完整、 无霉烂、无冻伤、无病虫害和明显的机 械伤的果实。
NO4切分、去核
用不锈钢水果刀切分几瓣，挖出果心及 萼筒
NO5 修整护色
挑出外观不好的，等一些有残缺的果块。 然后迅速投入1~2%的食盐水中，再加入 些许柠檬酸，以防止酶促褐变影响食用 品质。
NO6 热烫
在清水中放入0.1~0.2%的柠檬酸，加热煮 沸后投料，看果型大小决定时间，以煮 不烂为度。大致5~10min。
NO2 清洗
首先 用清水洗净梨表面的污物 然后 放在0.1%的盐酸液浸泡5分钟 ，以此 来除去表面蜡质及残留农药，再用清水 清洗。
NO3 去皮
有机械去皮和手工去皮 手工去皮：
优点：去皮干净，损失较少，去核、去心、 切分可同时进行。
缺点：费工费时，效率低。
机械去皮：
旋皮机适合于：苹果、梨、柿、菠萝。 擦皮机适合于：马铃薯、胡萝卜、芋头。
NO10加热
将罐放入到锅中用沸水煮，10~20min。 注意：罐盖不要盖的太死，
NO7 分选
根据果型大小、色泽及成熟度分级并除 去烂软、变色、有斑块的果块。
NO8 装罐
在消毒过的玻璃罐里，装入果块。 装罐量为50%以上， 果块的大小要均匀。
NO9 灌糖液
糖水浓度在12~16%糖液温度在50℃，要 灌满于顶部的距离约为10mm。 为了达到酸甜可口的效果在配制糖液时， 还要配入适量的柠檬酸，PH值要在 3.7~4.2，加入量为糖液的0.2%。
水果罐头制作工艺步骤
1．工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品2．操作要点(1) 原料要求果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。
肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。
无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
(2)选果洗果去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。
(3)分级切半按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。
沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。
(4)去核去皮切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。
将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。
最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
(5)预煮冷却预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。
预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。
桃片预煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。
要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。
(7)分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。
(8)排气密封采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。
(9)杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。
净重300克杀菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷却。
净重425克杀菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷却。
净重567克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却。
净重822克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。
(10)检验方法同糖水橘子罐头。
3．质量标准(1)感观指标①外观罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。
年产5000t以上菠萝罐头生产设计和平面图(天津科技大学食品工程系)
前言 (2)1.1 基本概念 (2)1.1.1 罐藏食品的概念 (2)1.1.2 罐头食品的分类............................................................................. . . (2)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (2)1.1.4 菠萝罐头分类 (2)1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状 (2)2 工艺设计 (2)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (2)2.1.1 产品原料的确定 (2)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (3)2.2 原材料 (3)2.2.1 主要原材料 (3)2.2.2 辅料 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4 工艺要点 (4)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (4)2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (5)3 物料衡算 (5)3.1 菠萝罐头 (5)3.1.1 确定原料量 (5)3.1.2 包装规格 (5)3.1.3 班产量 (5)3.1.4 需糖量 (6)3.1.5 辅料计算 (6)3.2 什锦罐头 (6)3.2.1 确定原料量 (6)3.2.2 包装规格 (6)3.2.3 班产量 (6)3.2.4 需糖量 (6)3.2.5 辅料计算 (6)4 设备选型 (6)4.1 生产能力计算 (7)4.2 设备选型 (7)附录：工厂总平面设计图 (9)参考文献 (9)年产量 5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计1 前言1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
山楂罐头的制作
7擦罐保温
Hale Waihona Puke 擦罐、保温罐头冷却后 立即擦去表面水分和污 物，进行保温贮存。在 20℃温度下，保存7天， 25℃室温下可缩短至5 天。
8、成品检验、贮存
罐头保温后，要严格检查，剔除不合格产品。对合 格品用干布将罐体擦净，贴好商标，然后装箱、贮 存。 贮存的适宜温度为4～10℃，相对湿度为70％。 贮存环境应有良好的通风条件。贮藏库应保持阴凉、 干燥，保藏温度维持在0-10 ℃ 为好。
3、空罐和填充液的准备
(1)空罐准备：玻璃瓶在装罐前将空罐清洗干 净，再用蒸汽或热水消毒，清洗消毒后不宜 放太久，以防杂质、微生物再次污染。回收 的旧瓶需要2%-3%，40-60 ℃的NaoH液浸泡 20-30分钟，再经刷洗、洗净、消毒备用 （2）填充液配制：山楂的填充液是糖液，方 法有直接和间接两种。 直接法：根据装罐所需的糖液浓度，直接称 取砂糖和水在溶液锅中加热搅拌溶解煮沸510分钟，过滤，即得所需浓度糖液。 间接法：采用两种不同浓度的糖液配制所要 求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法。
6、杀菌冷却
杀菌、冷却封罐后及时杀菌。一般用60℃、 80℃、100℃逐步升温，最后在100℃的沸水 中杀菌20分钟，然后在清水池中分80℃、 60℃、40℃三段冷却。各段冷却8～10分钟， 至罐内温度冷却到40℃左右为止。操作时要 注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故。 玻璃罐要分段冷却避免温差过大导致容器的 破裂。
谢谢!
山楂罐头的制作
（一）工艺流程
原料选择→清洗 →选剔→分级→去 蒂柄和果核→护色 →预煮软化→装罐 →排气→密封→杀 菌冷却→擦罐保温 →成品检查→贮存
（二）操作要点
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
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五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
48
五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
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三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
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3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
精品课件
16
二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
精品课件
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（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
水果罐头生产工艺流程
水果罐头生产工艺流程
水果罐头生产工艺流程是指将新鲜水果进行加工和包装，以延长其保质期并方便储存和销售的过程。
以下是一个典型的水果罐头生产工艺流程：
1. 原料选择：选择新鲜、成熟、无病害的水果作为原料，常见的水果有桃子、李子、樱桃、草莓等。
2. 清洗和去皮：将水果进行清洗，去除外皮和杂质，确保水果的卫生。
3. 切片或切块：根据产品的需要，将水果切片或切成块状。
4. 预处理：对水果进行预热或预煮处理，以减少罐头加工过程中的煮沸时间。
5. 加糖浸泡：将水果放入糖水中浸泡，使其更加甜美。
6. 调味：根据产品口味的要求，加入适量的调味料，如柠檬汁、香草等。
7. 加热：将水果和糖水一起加热，以杀灭细菌和微生物，并使水果软化。
8. 罐装：将加热后的水果倒入罐头中，同时将热糖水加入罐中，确保罐内没有氧气。
9. 破真空：用机器对罐头进行抽真空处理，以防止罐头腐坏。
10. 加热处理：将罐头放入高温水中煮沸，以确保产品的长期保质期。
11. 冷却：将煮沸后的罐头放入冷却室中进行降温，以便储存和运输。
12. 包装和贴标：将冷却的罐头进行包装和贴标，以便储存和销售。
13. 成品质检：对包装好的罐头进行外观、重量、密封性等质检，确保产品质量合格。
14. 储存和销售：将质检合格的水果罐头存放在适宜的温度和湿度条件下，便于销售和消费。
以上是典型的水果罐头生产工艺流程，每个生产厂家可能会有一些自己的工艺和流程调整，但总的来说，这个流程能够确保水果罐头的质量和安全性。
水果罐头厂生产工序
水果罐头厂生产工序
水果罐头厂是一种将新鲜水果加工成罐头的工厂，其生产工序主要包括以下几个步骤：
1. 水果的选择和清洗
首先，工人需要选择新鲜的水果，如桃子、梨子、菠萝等，这些水果应该没有烂掉或者有虫子。
然后，这些水果需要进行清洗，以去除表面的污垢和细菌。
2. 切割和去皮
接下来，水果需要被切割成小块或者去皮，这样可以让水果更容易被罐装。
对于一些水果，如菠萝，需要去除外皮和芯部，以免影响口感和质量。
3. 煮熟
将水果块放入大锅中，加入适量的水和糖，然后煮熟。
这个过程需要掌握好时间和温度，以确保水果的质量和口感。
4. 罐装
煮熟的水果需要被装入罐子中，这个过程需要使用专门的机器和工具。
在罐装的过程中，需要确保罐子的密封性和卫生性，以防止细菌和其
他污染物的侵入。
5. 加热和冷却
罐装完成后，罐子需要被加热和冷却，以确保罐子内的水果能够长时
间保存。
这个过程需要使用专门的设备和技术，以确保罐子内的水果
能够保持新鲜和美味。
6. 包装和贴标签
最后，罐头需要被包装和贴上标签，以便消费者能够识别和购买。
这
个过程需要使用专门的机器和工具，以确保罐头的外观和质量。
总的来说，水果罐头厂的生产工序需要严格控制每一个环节，以确保
水果的质量和卫生性。
只有这样，才能生产出高质量的罐头产品，满
足消费者的需求和口味。
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
罐头是一种食品包装形式，广泛应用于果蔬制品，如水果罐头、蔬菜罐头等。
以下是果品罐头的生产工艺流程：
1. 材料准备：选择新鲜的水果作为原料，并对其进行清洗和去皮处理。
水果应该选择成熟度适中、无病虫害的果实。
2. 制备糖浆：将白砂糖与适量的水混合，加热溶解成糖浆。
糖浆的浓度要根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
3. 制备罐头：对罐头进行清洗和消毒，确保其无菌。
同时准备好适量的罐头盖。
4. 加工水果：将准备好的水果切成适当的大小，并在糖浆中浸泡一段时间，使其能够吸收糖浆。
5. 填充罐头：将处理好的水果放入罐头中，同时将糖浆倒入罐头中，确保水果完全被糖浆覆盖。
6. 封口：将罐头盖放在罐口上，并使用封罐机将罐头盖封闭。
封罐机会在罐头与罐头盖交界处施加一定的压力，使罐头盖与罐头形成密封。
7. 抽真空：将封好盖的罐头放入真空设备中，抽取罐内的空气，形成负压环境。
这样可以防止罐头内部的细菌生长，并延长罐
头的保质期。
8. 加热处理：将罐头放入加热蒸箱中，进行加热处理。
加热的时间和温度根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。
9. 冷却：将加热处理的罐头从蒸箱中取出，放置在冷却架上进行自然冷却。
冷却后的罐头经过质量检验合格后，可以包装上标签。
10. 包装：将冷却后的罐头进行包装，通常是使用纸盒包装或者塑料包装。
同时，还会在包装上贴上产品的标签、保质期等信息。
以上就是果品罐头的生产工艺流程。
通过严格的流程控制和标准化操作，可以确保罐头产品的质量和安全性。
1-4-罐头工艺
预封的作用： 便于排气时罐内空气、水蒸汽及其它气体自由溢出； 防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品； 防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度，处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度； 可防止罐头在排气过程中食品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度膨胀和汁液外溢。
预封并非所有产品所必须，一般用于需要热力排气的产品。
装罐的方法分为： 人工装罐 机械装罐 应根据产品的性质、形状和要求等不同选用不同的装罐方法。
人工装罐：多用于肉类、禽类、水产和水果等块状、固体的装罐。 因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配； 另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等)。
如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。 凤尾鱼装罐时要每条整齐排列，而且要求不把尾部压断。 桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。 蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。
热力排气法
热装罐排气：先将食品加热到一定温度，然后趁热装罐并密封的方法。 适用于流体、半流体食品，如番茄汁、番茄酱、糖浆苹果等，可先将食品加热到一定温度(70~75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。 有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 要求食品温度不能太低，汤汁温度>80~85℃，否则达不到所需的真空度。
4. 必须保持适当的顶隙 顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。 绝大多数食品在装罐时都应留出一定顶隙。 顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，一般装罐时的顶隙在6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm。 罐内顶隙的作用很重要，直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等，因此顶隙需要留得恰当，不能过大也不能过小，过大过小都会造成一些不良影响。
糖水黑莓罐头的加工技术
糖水黑莓罐头的加工技术
(一)工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择：选用新鲜成熟的黑莓，拣出病虫害、腐烂的黑莓，摘除果蒂、果叶等不可食部分。
(2)硬化：将果粒放入0.1％氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理，浸后捞出用清水漂洗2～3次备用。
(3)预抽：将果粒放入预抽罐内，果粒与抽空溶液比例为1：1.2，抽空液为25％～30％的糖水，以浸没果粒为度。
溶液温度控制30～40℃，罐内真空度0.06兆帕，抽空10～15分钟。
以果粒透明度达3／4为准。
(4)排气密封：装罐后立即加热排气密封，排气时间12分钟，使罐中心温度不低于80℃，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
(5)杀菌冷却：杀菌公式为10′--20′／100℃。
(6)入库保温：在37℃恒温库中贮存1周，如无胖听等不良现象，擦盖上蜡。
(三)产品质量指标
1．感官指标
色泽：果肉呈紫黑色或与本品种色泽相近，糖水呈紫红色；滋味与气味：具有原果应有的香气和风味，无异味，酸甜适口；组织形态：果形完整，无果梗及果叶，大小均匀，
无霉烂无虫害，允许有少量果肉碎屑；杂质：无外来杂质。
2．理化指标
固形物：果实不低于净重的50％；糖水浓度(开罐时按折光计)：16％～20％；总酸(以柠檬酸计)：0.8％～1.2％。
黄桃罐头生产工艺PPT
七、排气密封
采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温 度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟， 使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠封口机的滚 轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。 注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。
成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差， 对成品色泽影响大；单宁含量高增加了酶促褐变的 条件。
二、清洗、去皮
采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因为能达到快速去皮。 1.将桃子放入90~95℃浓度为3～5%的氢氧化钠溶液中处理30~60S后， 迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落。 2.放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2~3分钟。 3.放入1.5%的食盐水中护色
八、杀菌、冷却
密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开 口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅 内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内，罐头应全部浸 没在水中，宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免杀 菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到 沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结 束），在沸水浴中煮20分钟后 ，杀菌后立即用温水喷淋分段 冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、 55℃、35℃）至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在 用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一 部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。
10分钟，随后用清水冲净盐液。
三、切半挖核
用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或 1~2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉（要挖的光滑而呈 椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉）。
罐头生产的基本工艺
罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。