一本万利-连锁餐饮菜单制作
连锁餐饮菜单制作培训课件
•1、销售解说设计 •2、销售环节设计 •3、套餐销售设计
•培训设计 •培训手册
•PPT •情境模拟
•考核设计
•考图 •考煮法 •考销售
•考配料 •考文 •考价
•菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
•1、推销性菜单
•——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
•2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
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2、质量的承诺
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3、价格的承诺
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4、规格标准的承诺
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5、外文翻译的准确
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6、保证供应的承诺
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•1、顾客满意度 •餐厅价值、价格、 •合理感、愉快感、 •安心感、美味感、 •便利感、满足感、 •有价值感、喜悦感、 •特别感
•决定
•相关
•决定
•3、经营数据 •营业额、客流量、 •成本率、人均消费、 •顾客回头率、 •出品速度、人事费用
连锁餐饮菜单制作培训 课件
2020年4月18日星期六
•（一）、一本万利工程的背景驱动 •
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1、什么是一本万利
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2、餐饮时代的变迁
•菜单
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现 • 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
•菜单承诺的六大表现
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1、名字的承诺
•吸引顾客
•传播文化
•菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄 • 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感 • 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
•对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解 • 了解餐厅的定位 • 有全局观和预见性 • 善于沟通
•对平面设计师的要求
美图外卖菜单设计方案
美图外卖菜单设计方案1. 特色红烧肉- 色香味俱佳的特色红烧肉，入口即化的嫩肉搭配香甜的红烧汁。
- 特点：醇香，口感极佳。
- 建议搭配：米饭、炒面、蔬菜。
2. 香辣鸡翅- 鲜嫩多汁的鸡翅蘸着香辣酱，辣味十足且带有微微麻辣感。
- 特点：辛辣，爽口。
- 建议搭配：凉拌小黄瓜、啤酒。
3. 清炒时蔬- 精选时令蔬菜快速翻炒而成，保留了蔬菜的原汁原味。
- 特点：清淡，健康。
- 建议搭配：白饭、炒面。
4. 鱼香肉丝- 经典川菜，瘦肉丝搭配鱼香酱汁，酸甜爽口的口味。
- 特点：鲜嫩，酸甜可口。
- 建议搭配：米饭、面条、蔬菜。
5. 酸辣汤- 经典中餐汤品，酸爽辣味，入口即化的丝瓜丝和嫩豆腐。
- 特点：酸辣开胃。
- 建议搭配：米饭、面条。
6. 椒盐虾- 新鲜的大虾裹上椒盐炸至金黄酥脆，外酥内嫩的美味。
- 特点：酥脆，鲜美。
- 建议搭配：啤酒、蔬菜。
7. 糖醋里脊- 经典中式菜品，糖醋味道醇厚，外脆里嫩的里脊肉。
- 特点：甜中带酸，口感丰富。
- 建议搭配：米饭、面条、蔬菜。
8. 醋溜白菜- 地道川菜，酸爽的味道和脆嫩的白菜带来的美食享受。
- 特点：清淡，酸爽开胃。
- 建议搭配：米饭。
9. 干煸豆角- 口感酥脆的豆角外表炸至金黄，入口香脆爽口。
- 特点：酥脆，清香。
- 建议搭配：米饭、面条。
10. 鱼香茄子- 醇香的鱼香味与软糯的茄子碰撞，口感丰富的经典菜品。
- 特点：咸鲜，软糯。
- 建议搭配：米饭、面条。
餐厅菜单(修改文字直接打印)
餐厅菜单(修改文字直接打印)餐厅菜单
开胃菜
1. 凉拌黄瓜：清爽爽口，口感清脆的黄瓜切片，加入特制调味料拌匀而成。
￥12
2. 炸鸡翅：酥脆金黄的炸鸡翅，外酥里嫩，吃上一口，回味无穷。
￥18
3. 番茄鸡蛋汤：鲜嫩的番茄和香滑的鸡蛋融合而成，汤汁酸甜可口。
￥15
主菜
1. 牛肉面：口感醇厚的牛肉片和面条，搭配浓郁的牛骨汤，绝对让您回味无穷。
￥25
2. 宫保鸡丁：酸辣鲜香的宫保鸡丁，辣度可调，配上脆嫩的花生米，让您大快朵颐。
￥28
3. 红烧肉：经过慢炖的红烧肉，色香味俱佳，入口即化，醇厚
的肉质会使您回味无穷。
￥32
小吃
1. 煎饺：外酥内嫩的煎饺，馅料鲜美，每一口都是满满的幸福。
￥10(6个)
2. 炸薯条：金黄酥脆的炸薯条，外焦里嫩，口味浓郁。
￥8
3. 煎蛋饼：香脆可口的煎蛋饼，里面夹着肉松和蔬菜，是早餐
的好选择。
￥12
饮品
1. 清凉柠檬茶：清新的柠檬和茶叶的结合，口感爽口，解暑消暑。
￥10
2. 经典咖啡：浓郁的咖啡味道，提神醒脑，适宜早晨或下午小
憩时饮用。
￥12
3. 水果冰沙：新鲜水果搭配冰块和果汁，口感清甜，解渴又美味。
￥15
以上为本餐厅的部分菜单，欢迎光临！。
餐厅菜单设计模板
餐厅菜单设计模板餐厅菜单是餐厅推广和服务的一个重要途径。
餐厅菜单设计模板的选择就显得极其重要，因为设计模板的好坏直接影响到菜单的美观程度。
一份精美的菜单不仅仅可以为餐厅增色，还能够提高客户的就餐体验。
本文将探讨餐厅菜单设计模板的选用问题。
1. 菜单的类型餐厅的菜单有各种类型，比如：单页式菜单、翻页式菜单等。
而在选择菜单类型时应考虑到如下因素。
（1）就餐人数如果顾客就餐为2-4人，单页式菜单极其适用。
如果就餐人多，则需要选择一种较大的翻页式菜单。
（2）营业时间如果你的餐厅是24小时营业，单页式菜单极其适用，因为很容易被客人看到。
而翻页式菜单可以用于早餐、午餐、晚餐等时段。
（3）菜单内容如果菜单内容繁多，则需要使用翻页式菜单。
而如果内容较少，则使用单页式菜单即可。
2. 菜单的设计在选择菜单设计模板时，需要从以下几个方面考虑：（1）颜色使用餐厅LOGO的颜色可以增加菜单的一致性。
此外，应选择温暖柔和、富有地方特色的颜色。
（2）图片菜单上的图片需要让客户增加食欲。
因此，应选择好食材清晰的图片。
还可以选择管理员自己的艺术设计，既富有特色，又富有组织。
（3）排版排版的目的是让客户可以迅速找到所需菜品，且易于阅读。
因此，应使用分区分块，把相似的食物放在一起。
3. 菜单的字体餐厅菜单的字体应该具备良好的可读性，既清晰美观，又符合餐厅的风格和个性。
（1）字体大小菜单的字体大小应该统一，避免出现多个字体大小的情况。
（2）字体颜色字体颜色应该尽量选择高对比度的颜色，比如黑色、红色、蓝色等。
这样可以让客户更加容易辨认。
（3）字体样式餐厅菜单的字体样式应该简单易懂，既好识别，又清晰。
4. 其他方面还有以下几个方面需要考虑：（1）菜单材质在选择菜单材质时应考虑到菜单使用的环境，若在室外，则材质应防水，如果餐厅有很多儿童，则应选择长久的不易损坏的材质。
（2）菜单更新菜单更新非常重要。
包括新产品的更新，菜单内容的特别说明等。
（3）菜单的价值菜单作为餐厅的一种信息渠道，也是一种很好的广告，所以必须把握机会把所有正面的元素展示在菜单之上。
酒店菜单制作方案
酒店菜单制作方案引言在酒店运营中，菜单是与客人直接接触的重要媒介之一。
一个精心制作的菜单不仅可以为客人提供丰富多样的选择，还可以展示酒店的独特风格和高品质的服务。
本文将为酒店提供一种制作菜单的方案，旨在帮助酒店提升菜单的吸引力和实用性。
一、菜单设计1.1 菜单尺寸和页面布局菜单的尺寸应根据酒店的要求和实际情况来确定。
一般而言，A4纸大小的菜单足够容纳大部分的菜品和相关信息。
而页面布局应简洁明了，避免错乱和混乱，以方便客人阅读和选择。
1.2 颜色和字体选择在选择菜单的颜色和字体时，应考虑酒店的整体风格和定位。
一般而言，菜单的颜色应与酒店的装饰相协调，并且注意不要选择过于刺眼或难以辨认的颜色。
字体的选择应清晰易读，可以考虑使用一种主要字体以及一种用于突出特殊信息的辅助字体。
1.3 图片和插图的运用在菜单上使用适量的图片和插图可以增加菜品的吸引力和真实性，但也要注意不要过度使用，以免造成视觉冲击和混乱。
图片应清晰并与实际菜品相符。
插图可以用于衬托菜品和烘托氛围，例如使用相关的图标或装饰元素。
二、菜单内容2.1 分类和排序菜单的分类应根据酒店的菜品种类进行划分，常见的分类可以包括前菜、主菜、甜点、饮品等。
每个分类中的菜品可以按照一定的顺序排列，例如按照菜品的热度、推荐程度或价格进行排序。
在菜单中使用清晰的分割线或标题可以帮助客人更好地理解菜单结构。
2.2 菜品名称和描述菜品的名称应简明扼要，能够准确表达菜品的特点和主要食材。
菜品的描述可以提供一些详细的信息，如菜品的烹饪方法、口感特点、适宜搭配的饮品等。
同时，对于特殊顾客群体，如素食者或过敏患者，应特别标注相关信息，以方便客人的选择。
2.3 价格和特殊优惠菜品的价格应清晰明了，并与实际收费一致。
特殊优惠如套餐、特价菜或会员折扣等应在菜单中明确标注，以便客人了解和选择。
同时，还可以在菜单中加入一些推荐搭配或特别推荐的菜品，以提升客人的消费意愿。
三、菜单更新和维护菜单是一份动态的文件，应根据酒店的实际情况进行定期更新和维护。
摆摊炒饭菜单设计方案
摆摊炒饭菜单设计方案
随着街边小摊的兴起，越来越多的人开始尝试在街头摆摊炒饭。
作为一种快餐方式，炒饭具有食材简单易找，做法简单快捷的特点，深受大众的喜爱。
然而，为了吸引更多的顾客，摆摊炒饭的菜单设计方案至关重要。
首先，炒饭菜单应该以简洁清晰为原则。
在菜单上要列明各种炒饭的名称和简要介绍。
例如，蛋炒饭、虾仁炒饭、香辣牛肉炒饭等等。
同时，为了增加顾客的选择空间，还可以设计一些特色宝箱饭，如海鲜宝箱饭、肉类宝箱饭等。
菜单的排版要整齐美观，字体大小要适中，避免给顾客带来困扰。
其次，在菜单上应该清晰标明每种炒饭的价格。
价格是顾客选择的重要参考因素，一目了然的价格表能帮助顾客更快地做出决策。
此外，针对不同的顾客需求，还可以设计套餐，如炒饭搭配小菜、饮料等，提供更多选择给顾客。
再次，菜单上可以加入一些图片，展示炒饭的美味和精致。
图片对于吸引顾客的目光起到了至关重要的作用，特别是针对快餐摊位，顾客通常都是在路过的时候才会停下来吃。
通过精美的图片，可以让顾客一眼就被吸引住，增加购买的欲望。
最后，菜单上可以增加一些特殊服务以及限时优惠等信息。
例如，免费送货上门、打包服务、活动优惠等等。
这些信息能够增加顾客的购买欲望以及带动顾客口碑，对于摆摊炒饭的发展具有非常积极的作用。
总而言之，摆摊炒饭的菜单设计方案应以简洁清晰、价格明了、美观诱人为原则。
菜单的设计不仅是为了吸引顾客的眼球，同时也是为了提升顾客的购买欲望。
通过巧妙的设计，能够增加摆摊炒饭的竞争力，提高生意的发展。
四步精简菜单,五张表格搞定厨房,餐厅利润翻番
四步精简菜单，五张表格搞定厨房，餐厅利润翻番餐饮界都在做减法，店面小而美，菜品变小份量，桌子也变小桌，当然还有就是菜单的瘦身运动。
相比以往企业厚厚一本的菜单，现在很多餐厅都变成了一张纸让顾客挑选，这个以购物中心里面的餐厅最为常见。
那幺，对于餐饮企业，如何对菜品进行瘦身，挑选出最佳的品种呢?北京大碗居餐饮集团，以自己独特的经营模式和高超的经营理念，一直立于餐饮龙头位置，其中有不少经营手法，值得餐饮同行学习。
1推新菜，先特价翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着新品推荐字样。
仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低：酸菜炖腔骨用了酸菜2 袋、腔骨2.5 斤，成本19 元售价却只有38 元，毛利刚到50%;而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20 元，售价38 元，毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。
大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8 款新菜则按毛利率低于50%定价。
新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人充分接触，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。
待新菜按特价模式销售2 个月之后，进行量化统计，日售量不少于25 份的予以保留。
保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。
2菜品分析表，观察首末项为了便于菜品的动态管理，留下最佳旺销菜，大碗居做了一份菜品分析表。
这张表只录入凉菜每月销售前10 名、后10 名和热菜每月销售前30 名、后10 名，再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等逐层分析。
3菜品4 步去留分析拿到菜品分析表后，要对以下4 个方面进行分析：1、调查落榜菜结合前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10 名和热菜前30 名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。
寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等，找出问题所在逐一解决。
《饭店菜单制作》PPT课件
大点 大点 大点 大点 大点 中点 中点 大点 顶点
肠粉类
❖ 香滑牛肉肠 ❖ 香滑猪肉肠 ❖ 九王鲜虾肠
大点 大点 超点
炒面类❖ 豉油皇炒面 ❖ 蟹王Fra bibliotek面 ❖ 牛肉炒面
18元 18元 18元
酒水类
米饭类
《饭店菜单制作》PPT课件
本课件仅供大家学习学习 学习完毕请自觉删除
谢谢 本课件仅供大家学习学习
学习完毕请自觉删除 谢谢
小点：5元 中点：6元 大点：7元 顶点：8元 超点：10元 特点：12元
❖ 八珍糯米鸡 大点 ❖ 蟹子烧卖皇 超点 ❖ 鼓汁蒸凤爪 顶点 ❖ 鲜鱼肉烧卖 超点 ❖ 蜜汁叉烧包 特点 ❖ 皇家奶黄包 大点 ❖ 鼓汁蒸排骨 超点
❖ 糯米卷 ❖ 萝卜糕 ❖ 腊味芋头糕 ❖ 广式小笼包 ❖ 榴莲酥 ❖ 酥皮蛋挞 ❖ 糯米鸡 ❖ 清蒸牛百叶
中点 中点 大点 超点 中点 小点 大点 中点
❖ 水晶马蹄糕 ❖ 黑椒牛腩肚 ❖ 煎芋头丝 ❖ 虾饺 ❖ 潮式蒸粉果 ❖ 炖猪肚
中点 大点 中点
顶点 中点 大点
粥类和白灼类
❖ 状元及第粥 ❖ 皮蛋瘦肉粥 ❖ 鱼丸肉粥 ❖ 生滚粥 ❖ 艇仔粥 ❖ 白灼菜心 ❖ 白灼生菜 ❖ 白灼肉丸 ❖ 白灼鱼鲮球
一本万利学习分享
第二部分：盈利策略
4、版块划分 版块是引导人点菜，要简单、清晰
版块太多，会让顾客无所适从，上限是九个，以五、六、七最佳
两个重点: ①菜品数量少，版块增加 ②菜品数量多，版块减少 先规划版块，再来设计产品
版块要有所侧重，分配成本目标，把百分百的毛利额，分配在各
个版块，每个版块有几道菜，总道数占比，没有任何菜在菜单中 滥竽充数。
心体（心价） 软体（智价）
心价的综合
第二部分：盈利策略
3、卖多少钱(人均消费) 价格多少是市场决定的 人均消费是一种策略 同客群、同人均、同品类都会形成竞争关系
第二部分：盈利策略
差异化的性价比策略（参照系数1.3倍） 1.3倍的差距才有感觉明显 顾客只有值不值的思维 差异超值——独特差异化
同质低价——多销才会赢
④一本菜单要建立信任就是能说到做到，是没有签字的合同。承诺:上菜
速度、好吃、食材、盛器、份量、规格。 ⑤利益来自于舌与心，生理和精神，只有选择对顾客有好处的菜单，才 能给企业带来利益。
第一部分：背景驱动
顾客的成本=时间+金钱 不要把上菜速度慢的菜品上菜单 人人都希望更少的时间投入，更多的价值收入 有钱人是不等位的
第一部分：背景驱动
2、一本万利之本 一本万利是 以顾客满意度为本 以食材为本
以共赢为本
第一部分：背景驱动
以顾客满意度为本（上菜快、好吃）
①不以菜品数量多少为标准，而以产品的耐吃度和美味持久度为主。 以更好的产品争取更多的顾客，不是以更多的产品争取更多的顾客 ②产品数量的多少不以餐厅面积的大小决定，而以客群的变化而变化。 ③菜单肩负为顾客负责，和成就品牌的使命。
①人心向安全 ②人心向高品质的食材，消费升级，月收入3-5千元的中产阶级的崛起。 ③人心向休闲:吃的减少，喝的增加，吃的满意、幸福，为价值而去， 吃的舒心，喝的痛快，玩的高兴。吃、喝、玩的结果是得到乐。餐饮做 到顾客吃、喝、玩、乐的需求。 ④人心向媒体认知宣传。
开一家成功的餐厅之制作菜单
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单菜单，对于人们来说太常见、太普通了。
也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。
菜单是一家餐馆的灵魂。
餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。
如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。
制作菜单应该是件非常有趣的事情。
本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。
制作一份菜单的流程制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下：一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑）让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。
总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。
你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。
菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。
把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。
对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。
最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。
这个步骤完成后，交给您的主厨师制作成一个标准化菜单。
菜单设计川菜
菜单设计川菜川菜是中国传统菜系中的一大分支，以其麻辣味道和独特的口感而闻名于世。
在川菜的菜单设计中，需要考虑到不同口味的顾客需求，同时保持菜品的原汁原味和特色。
下面是一份川菜的菜单设计，其中包括了热门的川菜菜品和定价信息。
川菜菜单凉菜类：1.麻辣凉拌莴苣皮-18元2.麻辣豆腐皮-16元3.麻辣手撕包菜-15元4.水煮牛肉片-28元5.口水鸡-22元川菜名菜：1.麻辣香锅-58元2.水煮鱼-68元3.干锅牛三丝-48元4.干煸豆角-38元5.宫保鸡丁-42元川菜主食：1.酸辣米皮-18元2.豆花小面-16元3.四川炒饭-22元4.麻辣香锅饭-28元5.双椒肉丝盖饭-25元川菜汤类：1.酸辣土豆丝汤-16元2.毛肚火锅-22元3.麻辣鸭血豆花汤-18元4.清汤牛腩面-25元5.麻辣豆瓣鱼汤-28元甜品类：1.酸辣酥羊肉-32元2.川味蛋糕-12元3.麻辣酸奶-15元4.酸辣蜜汁豆花-18元5.巧克力麻辣棒-10元川菜作为一种独特的菜系，其辣味和麻味在其中一种程度上代表了川菜的特色。
因此，在菜单设计中，辣味和麻味的表达十分重要。
同时，还需要注重菜品的多样性，以满足不同顾客的口味需求。
在菜品描述的表达上，建议使用简明扼要的语言，突出川菜的特点和菜品的口感。
此外，可以通过添加一些特色菜品、地方小吃等来丰富菜单内容。
定期更新菜单，推出时令特色菜品，可以吸引更多的顾客。
对于食材的选取，建议选择新鲜、优质的食材，同时尽量避免使用过多的调味料，以保持菜品的原汁原味。
在烹饪过程中，要注重火候的掌握，以确保菜品的口感和质地。
最后，除了菜品的选择和定价，菜单设计还需要考虑到顾客的用餐环境和服务质量。
提供舒适的用餐环境和周到的服务，可以提升顾客的整体体验。
总之，川菜菜单需要考虑到菜品的口味特点、服务质量和顾客需求。
通过合理的菜单设计，可以吸引更多的顾客，提升餐厅的知名度和盈利能力。
餐厅菜单设计思路
一本万利——让菜单会“说话”C O N T E N TS 目录01 02 03菜单的重要性好菜单的标准菜单设计逻辑菜单面世流程040506菜单精进原则菜单制作团队01 菜单的重要性1、承载品牌定位的传递2、餐厅的“第一销售员”3、影响顾客的满意度4、影响餐厅的营业额5、影响餐厅的毛利额02好菜单的标准1、清晰传递出品牌理念、价值诉求2、方便消费者做出选择3、清晰传递出核心菜品4、最大化实现营业额、毛利额5、美观、简洁、质感02好菜单的标准多维度审视现有菜单03菜单设计逻辑价值设计卖给谁？（目标顾客群）卖什么价值（产品诉求+情感诉求）卖什么产品（产品的特色、差异化）客单设计明确营业额目标明确毛利额目标物价（食材本身）质价（品味诉求）心价（情感连接）版块设计餐和饮要分开设计类别（食材）平衡份量（大小）平衡口味（主流）平衡口感（做法）平衡速度（出菜）平衡菜品设计确定菜的总道数明确核心菜品（帅）明确主推菜品（将）菜品设计ABC 法则形式设计单页式设计书本式设计封面设计原则内页设计原则图文设计原则一本万利核心价值定位1.卖给谁？（目标顾客群）2、卖什么价值？（满足顾客什么事）3、卖多少钱？（人均消费）4、卖什么产品？（产品的特色差异化）核心目标消费者是谁2、牢记营销额、毛利额目标3、牢记物价、质价、心价原理“三好七增”价值创造“帅”—核心产品设计原则：产品数量少，版块要多些，产品数量多，版块要少些菜单的版块及盈利策略设计（布阵）表菜品总道数成本目标序号版块预计完成毛利额目标百分比道数占总道数百分比版块平均成本率为什么（设计目的）实现目标的策略1 2 3 4 ...明确菜品总道数1、根据业态、区域确定菜品总数2、适合目标顾客的菜要丰富有选择性3、聚焦、力争10道核心菜品（“一帅九将”）的营业额、毛利额占比达到50%以上明确核心及主推菜品（“一帅九将”）1、“一帅九将”的营业额、毛利额占比要分别达到50%以上2、“帅、将”选择标准：受众广、差异强、性价比、毛利高、味道好、体验佳3、“帅”的标准：顾客为此而来必须有能力完成30%以上的营业额和毛利额“帅”可以是单道产品也可以是系列产品营业额A =“营业额A类产品标准”计算法：50%的营业额占50%营业额的产品道数X 100%/ 总营业额菜品设计ABC法则（从营业额、毛利额两个角度测算）达到平均值的称为B产品，低于平均值的称为C产品，A如何确定？“营业额B类产品标准”计算法：营业额B=总营业额总道数X 100%/ 总营业额菜品设计ABC计算方法“营业额C类产品标准”计算法：营业额C =营业额B标准以下营业额C标准为：1%及以下菜品设计ABC法则菜品设计ABC法则“双A”菜品设计封面设计原则1、塑造品牌（品牌名+品类名+品牌承诺）2、建立美味预期3、建立性价比预期内页设计原则1、树立价值2、建立信任3、突出核心单品1、图片大数字小2、图片强，数字弱3、图片的传神设计4、细节和质感能够带出“好吃”的印象5、特定的造型能把简单的菜变得美观诱人04菜单制作团队经营层+厨师长+专业拍摄团队经营层：讨论确定营业额目标、毛利目标、整体版块、菜品总数量、“一帅九将”菜品布局厨师长：实现菜品的“味”（味道、品味）、“本”（食材、成本）、“质”（品质）、“速”（速度）、”美”（符合消费者的审美）、“标”（标准化）专业拍摄团队：负责将菜单完美的呈现05 菜单面世流程试菜培训考核试菜确定面市时间营销推广初试：试基因（成本基因、口味基因、操作基因）二试：把菜品的价值设计出来、确定价格、创造 产品的附加值（不增加成本）三试：打磨产品的卖相、精益求精05 菜单面世流程试菜确定面市时间1、一般为旺季来临之前的前15天2、为菜单的打磨、调整留出时间3、为餐厅服务人员培训留出时间营销推广1、做好“商圈营销”，餐厅辐射半径内的宣传推广2、充分利用店内的物品推广核心菜品，比如店卡、折页、墙面等3、利用新媒体（微信公众号等）实现传播培训考核1、餐厅所有人员必须清楚需要为新菜单所做的事情2、制定相关KPI考核指标，确保新菜单的推广成功3、制定应急及灵活调整的方法05 菜单面世流程点菜环 节设计① 入座 饮品② 候客 小食③ 餐前 美味招牌 推荐个人 推荐不容 错过最佳 拍档疼爱 自己绝对 满足美味 分享渴了， 喝点开开胃先吃点小食， 慢慢来实惠，美味为此而来秘密，一般 人不知道限量版，错过后悔专家推荐 搭配才完美主食，小吃饭后甜点独乐乐 不如众乐乐1、“一帅九将”每日数据监测2、每月进行ABC分析、评估盈利策略3、每季度调研，掌握菜单体验顾客满意员工不累餐厅好赚供应商有赚123以顾客满意为本以食材为本以共赢为本。
一次性菜单设计模板
一次性菜单设计模板一次性菜单设计是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到顾客的用餐体验和餐厅的形象。
一份精美的一次性菜单不仅可以为顾客提供清晰的菜品信息，还可以为餐厅增添一份高档感和专业感。
因此，设计一份优秀的一次性菜单模板是非常重要的。
本文将为大家介绍一份简洁实用的一次性菜单设计模板，希望能够给大家在菜单设计上带来一些启发和帮助。
首先，一次性菜单的尺寸应该选择合适的大小，通常建议选择A4或者A5的尺寸，这样既方便顾客阅读，又不会占用太多桌面空间。
其次，一次性菜单的整体风格应该与餐厅的装修风格相协调，比如餐厅采用了简约清新的装修风格，那么菜单的设计也应该简洁清新，不要过于花哨。
在颜色的选择上，可以根据菜品的特点和季节进行搭配，比如夏季可以选择清新明亮的颜色，冬季可以选择温暖柔和的色调。
在排版方面，一次性菜单的内容应该简洁明了，不宜过于拥挤。
可以将菜品分为凉菜、热菜、主食、酒水等分类，每个分类下的菜品排列整齐，字体大小适中，方便顾客快速找到自己喜欢的菜品。
同时，可以在菜单上添加一些简单的菜品介绍和推荐，帮助顾客更好地了解菜品。
另外，一次性菜单的设计也需要考虑到打印成本和环保因素。
可以选择使用环保纸张进行印刷，尽量减少使用过多的颜色和复杂的图案，以降低印刷成本和对环境的影响。
在菜单的更新上，也可以考虑使用可擦拭的一次性菜单，这样可以减少纸张的浪费，同时也更加方便餐厅的经营管理。
最后，一次性菜单的设计也需要考虑到顾客的使用习惯。
可以在菜单上添加二维码，方便顾客扫描查看更多菜品信息或者获取优惠信息。
同时，也可以在菜单上添加一些简单有趣的互动设计，比如填写意见卡或者参与抽奖活动，增加顾客的参与感和互动性。
总的来说，一次性菜单的设计模板需要考虑到尺寸、风格、排版、环保和顾客使用习惯等多个方面。
希望以上的建议能够为大家在一次性菜单的设计上提供一些帮助和启发。
设计一份精美实用的一次性菜单，不仅可以提升餐厅的形象，还可以为顾客提供更好的用餐体验。
菜单设计模板
印象烟--------60元/包 软珍烟--------25元/包 88烟--------10元/包 葡萄酒 --------60元/瓶 小锅酒 ---------20元/斤 红米酒 ---20元/瓶 青稞酒 ---10元/杯 苹果醋----．牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用 油抓匀腌制15分钟
辣子鸡 ------------50元/份 红烧肉 ------------50元/份 回锅肉 ------------35元/份 土豆焖鸡 -----50元/份
素炒苦瓜---------------15元/例 素炒菠菜 --------------10元/例 酸菜白菜--- -10元/例 青椒土豆丝-----------10元/例
牛肉烂熬-----------60元/斤 爆炒鳝片 -----------50元/例 卤猪蹄 -----------40元/例 啤酒鸭 -----------40元/例 酸菜鱼 --------40元/例 酸辣鱼 -----------30元/例 爆炒腰花-----------30元/例 香酥小肠-----------30元/例
2．青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜 蒜切米
3．锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出
4．锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒， 调盐翻炒；
5．倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡粉，葱段炒匀即可
五香牛肉---------------30元/例 拍黄瓜 --------------10元/例 凉拌苦刺尖--- -10元/例 凉皮蛋卷-----------15元/例 蒜泥白肉 --------------25元/例 凉拌鸡脚菜 -----------15元/例 炸花生米-----------10元/例 小葱拌豆腐-----------10元/例
《一本万利》学习笔记
《一本万利》学习笔记在汉源培训线上培训课程，学习的一本万利课程，做一个简单分享，同时也是对自己所学的回顾。
首先，一本万利，从字面上理解，就是从一本到万利，拿最少挣最多。
但是要彻底理解这个课程，不能单独从字面意思理解。
以下单独从“一本万利”四个字详细解释其中意思一，代表起点，代表顾客唯一，代表最小作用量。
什么是最小作用量呢？就是花做少的钱，挣更多的钱，举个例子，你在十字路口开了一家300平米餐厅，经过一段时间，你发现餐厅火爆，你花钱将餐厅扩大了一倍，到600餐厅，你的收入也增加了，这叫拿更多挣更多。
而不是拿最少，挣更多。
用古语讲，这个意思就是“四两拨千斤”。
在做最小作用量时，需要以顾客为一，首先让顾客得到实惠。
本，餐厅行业的本质是什么：不变的食材，万变的菜单，在餐饮行业中，食材排第一，技术排第二，食材要以顾客为本，要关注调味，更要关注本味。
现在全球食材中，用量最高的肉类是哪两种？第一是猪肉，第二是鸡肉，而食材又分为高能食材和普通食材。
高能食材包含两方面含义：鸡鸭鹅三种禽类，鸡就是高能食材，鸡比鸭高能，鸭比鹅高能。
操作可能性多，适合各类菜品。
第二，鸡的品种肉质不一样，有西方国家的火鸡，还有乌鸡，元宝鸡，三黄鸡等等。
产地不一样，肉质不一样，口感也就不一样。
万，作用最大化，一到万中间关键词是效率。
餐饮这20年的变化就是效率的变化，烤鱼为什么现在遍地都是，因为烤箱的出现，导致了烤鱼的效率的极大提升，从而促使了烤鱼品类的爆发。
效率中最关键的是食材的效率，而食材效率包含：存储效率，运输效率，清洗效率，加工效率，现在菜品效率中最高的菜品是：洋葱，对于运输环境没有要求，存储环境没有要求，清洗效率极高，剥皮就可以，加工效率也高，可以快速切片，切段，切圆，切丝。
这也是为什么大部分菜品里面都有洋葱的原因。
而提高效率的关键在于你的菜单，菜单是运营的总纲领，是运营的枢纽中心，在开始筹备开店前，最先确定的应该是你的菜单。
菜单设计过程中，有六大中心思想。
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7、持续改造
6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略
3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现
菜单
• 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
产品=做得出来的物品
商品=卖得出去的物品
商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） + 事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
双A双赢
C
营业额C 毛利A
B
A A
CA
优化、提升 增加销售
AA
BB
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
CC
有意义的保留 无意义的删除
AC
C
营业额
双C 双输
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
费用线
亏损区
变动费用 总费用
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
营业收入=
固定成本+目标利润 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
√ 明快色 白色、对比色
（六）、 成功面试
1、上市时间的确定 2、销售设计
3、销售培训
4、前期推广方案
5、上市前的全面检查
1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
培训设计
PPT
培训手册
情境模拟
考核设计
考图
考配料
考煮法
考文
考销售
考价
菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
1、推销性菜单
——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
• 了解餐厅的定位
• 有全局观和预见性
• 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等 • 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
字体
图片
板式
美观度
整体性
板式的五个建议
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格 产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格 由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价 基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级 在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略 3、高 价 位 价 格 策 略
全投入的时候，体验就出现了
物=你的企业卖什么产品 + 事=能满足顾客何种需求？
确定核心价值理念
卖什么价？ 1、卖什么 样的菜
卖什么事？
核心价值理念
2、卖什么 样的氛围？
卖给谁？
3、如何接待 顾客？
企业目标的设定
1、理论导向 的目标设定
2、预算
3、制定利润 目标
费用
X型损益图
营业额曲线
利润区 临界点
2、寻求顾客 价值与平衡点
3、以价值 定义市场
确定客单价
核心竞争 力
商家
本企业 第一竞争 对象 第二竞争 对象 第三竞争 对象 分析结论
地理位置 出品质量 服务水平 环境氛围
人均
盈利占比策略 占比策略
10 %
10 %
内 部 策 略
20 %
销售 占比
40 %
20%
内 部 策 略
占比策略
（三）、选菜试菜
成本
设备
厨师技术
操作空间
菜系风格 吻合度
品质可控度
原料供应
顾客喜好
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例
3、按烹饪确定比例
4、按餐饮确定比例 （无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据
目标依据
成本依据
操作依据
第一次试菜的内容
测算损益平衡点
保本线= 固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%）
= 40 ÷ 0.445
= 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定 因素
3、价格本事是 价值的体现
定价的 三重意义
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示
5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
面
试
倒
计
时
时 机 选 择 全 面 检 查 全 面 准 备 全 面 动 员 应 急 准 备
全
面
检
查
菜单承诺的六大表现
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺
4、规格标准的承诺
5、外文翻译的准确
6、保证供应的承诺
1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感 决定
决定
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式 决定
1、试 出 菜 速 度
2、试 服 务 操 作
3、试 销 售 解 说
4、试 顾 客 评 价 5、试 准 备 细 节
创造附加值 盈利升级
顾客
利
股东 员工
（七）、 持续改善
1、菜单现状的评估 2、核心价值的复验 3、销售ABC的分析 4、核心产品的检查
2 核心价值的呈现
摄影师
翻译
设计师
完稿员
食品造型 摄影助理
文案 修图师
跟印
平面制片
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄
• 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感
• 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
夫妻肺片
童子鸡 红烧狮子头
Husband and wife's lung slice
封面设计六指标
期望值 特色
气氛
完美 指标
形象
价位
风格
封面设计
耐用性
厚度
封面 材质
手感
分量
选择材质时的考虑
• 防 水 • 防 油
• 防 污 损
• 抗 摔 打
• 不 掉 色
封 面 色 调
与餐馆主色调相一致
与餐馆主色调形成情趣对比
掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色
√ 高贵色 紫色、红色、蓝色
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
心体时代 硬体时代 食物时代 软体时代
饥食
饱食
挑食
惧食
品食பைடு நூலகம்
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价
Chicken without Sexual life Red Burned Lion Head
丈夫和妻子的肺切成片
从未有过性生活的鸡 红色的烧过的狮子的脑袋
麻辣豆腐
Beancurd made by a pockmarked woman 一个长满麻子的女人做的豆腐
对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解
5、设计盈利策略
6、确定核心产品
谁来设计菜单？
岗 位
餐饮经营者 财务经理 餐厅经理 厨师长
负
责 内
容
定位、定风格、决策、整体协调、竞争环境 顾客指标、毛利率、消费人均、利润率 顾客喜好要求、服务方式、相关细节 出品的品种、速度成本、色、香、味、型
采购经理
专业支持
报价、供应周期、原材料讯息
文稿撰写、版面布局、封面设计、菜品拍摄、印刷品控
四平构成表
四平构成 平均每道产品单价___ 平均每道产品成本___ 平均每道出品速度___ 平均每道人力成本___
优化措施
最佳构成
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值 3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
三好 名字 故事 好卖相
七增 服务 健康 体验 时间 文案 选择 推广
提 “升 十产 大品 绝附 招加 ”值 的
感觉“附加值”