第三章 鲜蛋的储藏
鸡蛋仓库存放管理制度范文
鸡蛋仓库存放管理制度范文鸡蛋仓库存放管理制度范文第一章总则第一条为了规范鸡蛋仓库的管理，保证鸡蛋的质量和安全，提高运营效率，制定本管理制度。
第二条鸡蛋仓库应具备良好的储存条件、完善的管理措施和规范的操作流程，以确保鸡蛋的质量、安全和正常运营。
第三条本制度适用于各类鸡蛋仓库。
第二章仓库设施、设备和环境第四条鸡蛋仓库应有良好的通风设备和保持适宜的温湿度的设施。
第五条鸡蛋仓库应有防潮、防尘、防虫等设施。
第六条鸡蛋仓库应配备完善的安全设施，包括火灾报警器、消防设施和监控设备等，以确保鸡蛋的安全。
第三章鸡蛋仓库的管理第七条鸡蛋仓库应有专门的管理人员负责仓库的日常管理和操作。
第八条鸡蛋的入库、出库、存放和盘点等操作应按照规定的程序和要求进行，必须有相应的操作记录。
第九条鸡蛋仓库应建立完善的库存管理系统，实现对库存的实时监控、统计和分析。
第十条鸡蛋仓库应定期进行库存盘点，确保库存的准确性和及时性。
第四章鸡蛋的质量控制第十一条鸡蛋的入库应检查鸡蛋的外观、气味和外包装等，如发现鸡蛋有破损、异味或包装不符合要求，应立即通知供应商进行处理。
第十二条鸡蛋的质量应严格控制，必须符合国家食品安全标准和相关法律法规的要求。
第十三条鸡蛋仓库应建立质量记录，对每一批次的鸡蛋进行质量检测和记录。
第十四条鸡蛋仓库应按照规定的方法和程序进行鸡蛋的质量检验，检验结果应记录并妥善保存。
第五章鸡蛋的安全保障第十五条鸡蛋仓库应加强对仓库的安全防范措施，防止火灾、盗窃、水灾等事故的发生。
第十六条鸡蛋仓库应建立健全的安全管理制度，并定期组织安全培训和演练。
第十七条鸡蛋仓库应设立专门的安全管理岗位，负责安全管理和应急处理。
第六章鸡蛋仓库的运营和服务第十八条鸡蛋仓库应建立健全的运营管理制度，包括供应商管理、订单处理、运输配送等流程。
第十九条鸡蛋仓库应注重客户的服务和需求，及时解决客户的问题和投诉，并定期开展客户满意度调查。
第二十条鸡蛋仓库应加强与供应商和客户的沟通和合作，共同提高鸡蛋的质量和服务水平。
鸡蛋的贮存方法(四种简单方法)
鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。
下面我们分别介绍一下：一、冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏时注意事项：(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。
(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。
(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。
抽查时进行灯光透视检查。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。
二、石灰水贮藏法石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右。
如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。
石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入。
否则随着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的好蛋。
三、水玻璃贮藏法水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发，减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时间保鲜。
通常贮藏于20℃的室温条件下，可以保持4-5个月不坏。
操作时配制3-4美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晾干室温保存。
四、涂布法又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重。
一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。
涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。
蛋贮藏保鲜方法
蛋贮藏保鲜方法蛋是人们经常食用的重要食品之一，蛋类的储存和保鲜对于保持其质量和安全性非常重要。
下面是10条关于蛋的贮藏和保鲜方法以及详细描述。
1. 温度控制：保持蛋类储存温度在2到4摄氏度之间是非常重要的。
高温会导致蛋类腐败，而低温则会让蛋类结晶，破坏其结构。
2. 湿度管理：蛋类在储存过程中需要保持适当的湿度。
过高的湿度会导致蛋壳表面潮湿，容易滋生细菌，而过低的湿度则会导致蛋类失去水分。
3. 适当包装：将蛋类放置在适当的包装中有助于保持其新鲜。
常用的包装材料包括泡沫塑料板和纸盒，它们能够提供一层保护，防止蛋类受到损害。
4. 不洗蛋：蛋类在储存前不应该洗净。
蛋壳上有一层天然的保护膜，可以防止细菌的侵入，并保持蛋类的新鲜度。
5. 适当摆放：蛋类在储存过程中应该适当摆放。
最好的方式是将蛋类放置在收纳盒的中间层，避免直接接触冰箱内壁，从而获得适当的温度和湿度。
6. 避免震动：避免震动是保持蛋类新鲜的重要因素之一。
蛋类在运输或移动时应该小心轻放，以防止蛋壳破裂。
7. 避免氧化：蛋类易受氧化影响，导致蛋黄变黑。
储存时应避免与含有硫的食品接触，如洋葱、大蒜等，同时避免阳光直射。
8. 使用新鲜的鸡蛋：购买新鲜的鸡蛋是保证其质量和安全性的关键。
在购买之前检查蛋壳是否完整，没有裂缝或破损。
9. 分离储存：将蛋类和其他食品分开储存是保鲜的重要措施之一。
蛋类的外壳容易吸收周围的气味，将其与其他食品隔离可以防止异味的传播。
10. 测试新鲜度：在使用之前，可以进行一个简单的测试来确定蛋的新鲜度。
将蛋放入一碗水中，如果它浮起来，表示蛋内气体积聚，意味着蛋已经不再新鲜。
蛋的储存和保鲜是确保蛋类质量和安全性的关键步骤。
通过控制温度和湿度，适当包装，避免震动和氧化，以及使用新鲜的鸡蛋，可以延长蛋类的保质期。
将蛋类分开储存并进行新鲜度测试也是保持蛋类新鲜和安全的重要措施。
要确保获得最佳储藏效果，建议按照以上步骤进行贮藏和保鲜。
鲜鸡蛋存放管理制度
鲜鸡蛋存放管理制度一、鲜鸡蛋存放管理概述鲜鸡蛋的存放是非常重要的环节，它直接关系到鸡蛋的质量和食用安全。
科学的存储管理制度能有效延长鸡蛋的保质期，减少浪费，确保食用安全。
鲜鸡蛋存放管理制度主要包括以下几个方面：1. 存放环境：保持存放环境的清洁和干燥，避免阳光直射和高温。
存放鸡蛋的地方应远离异味和有害气体，确保通风良好。
2. 存放温度：鸡蛋的最佳存放温度为10℃左右，过高或过低的温度都会影响鸡蛋的品质。
存放环境需定期检测温度，保持在适宜范围内。
3. 存放方法：鸡蛋应采用原箱存放，不要混杂其他物品。
存放时应注意轻拿轻放，避免碰撞和挤压造成鸡蛋破损。
4. 存放时间：鲜鸡蛋的保质期一般为3-4周，超过保质期的鸡蛋不能再食用。
建议定期清理存放区域，及时更新存货。
二、鲜鸡蛋存放管理制度细节1. 存放环境管理（1）定期清洁存放区域，消毒处理，防止细菌滋生。
存放地面应平整干燥，不得积水。
（2）存放鸡蛋的地方应远离厨房的油烟和异味，避免影响鸡蛋的品质。
（3）保持存放区域通风良好，避免潮湿和闷热环境对鸡蛋造成影响。
2. 存放温度管理（1）定期监测存放温度，确保在10℃左右的适宜范围内。
过高或过低的温度都会导致鸡蛋变质。
（2）尽量避免存放在冰箱门部，因为温度波动大会影响鸡蛋的质量。
（3）冬季气温较低时，应加强保温措施，避免鸡蛋冻裂。
3. 存放方法管理（1）鸡蛋应采用原箱存放，不要拆散装，以免受潮或受污染。
（2）存放时要轻拿轻放，避免碰撞和挤压，对鸡蛋造成破损。
（3）存放箱内应保持干燥，可加一层报纸或干净毛巾吸收湿气。
4. 存放时间管理（1）鸡蛋的保质期一般为3-4周，超过保质期的鸡蛋不能再生食用。
（2）存放时应按照生产日期先进先出的原则，确保及时食用。
（3）定期清理存放箱，检查鸡蛋是否有裂损或变质现象，及时处理。
三、鲜鸡蛋存放管理制度实施为了有效确保鲜鸡蛋的存放管理，需做好以下几个方面的工作：1. 建立存放管理制度：明确存放环境、温度、方法和时间等方面的管理要求，制定存放管理规定。
鸡蛋的存放和保鲜方法
鸡蛋的存放和保鲜方法鸡蛋是人们日常生活中常见的食材，具有丰富的营养价值。
正确的存放和保鲜方法能够确保鸡蛋的新鲜度和品质，让我们能够在食用鸡蛋时享受到更好的口感和营养价值。
本文将介绍一些常见的鸡蛋的存放和保鲜方法，帮助大家更好地保存鸡蛋。
一、常温存放法常温存放法是指将鸡蛋放置在室温环境下，不进行冷藏保存。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，日常消费较快的情况。
1. 平放存放：将鸡蛋平放在干燥、通风的地方，如鸡蛋托盘、碗盘或鸡蛋收纳盒中。
要注意避免鸡蛋互相碰撞，以免破损。
2. 避光存放：鸡蛋对光线较为敏感，应避免直接暴露在阳光下或强烈的灯光下，以防鸡蛋因过度照射而变质。
3. 使用顺序：将存放鸡蛋的日期标记在鸡蛋上，按照先进先出的原则使用，确保先使用较早存放的鸡蛋，避免鸡蛋过期。
二、冷藏存放法冷藏存放法是指将鸡蛋放置在冰箱中进行保存，利用低温延长鸡蛋的保鲜时间。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，但日常消费较慢的情况。
1. 温度控制：冷藏鸡蛋的温度应控制在2-7摄氏度之间，过低或过高的温度都会影响鸡蛋的品质和保鲜效果。
2. 贮存盒选择：选择专用的鸡蛋储存盒或使用适合尺寸的保鲜盒，将鸡蛋按照平放方式放入，避免鸡蛋之间的接触和碰撞。
3. 优先使用生鲜蛋：在冷藏状态下存放的鸡蛋若要进行烹饪，最好使用生鲜蛋，因为长时间冷藏容易改变鸡蛋的物理性质和特点。
三、湿度调控法湿度调控法是指通过控制鸡蛋周围的湿度，来实现鸡蛋的保鲜效果。
适用于鸡蛋新鲜度一般，但需要保鲜的情况。
1. 盐水法：准备一盆清水，加入适量的食盐溶解，鼓拌均匀后放入鸡蛋。
盐水的浓度不宜过高，一般以能够浸泡住鸡蛋为准。
这样可保持鸡蛋外壳的湿润度，延长鸡蛋的保鲜时间。
2. 湿布法：将湿布或纱布包裹住鸡蛋，将鸡蛋放置在容器中，确保湿布保持湿润。
这种方法可以保障鸡蛋的湿度，从而延长鸡蛋的保鲜期。
四、几种不能存放的鸡蛋鸡蛋在存放和保鲜时也存在一些特殊情况，以下几种情况的鸡蛋不宜存放，以免影响食用安全：1. 破损鸡蛋：如果鸡蛋外壳破损，内部的细菌容易侵入，造成鸡蛋变质，不宜存放。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
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鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
鸡蛋的保存方法与注意事项
鸡蛋的保存方法与注意事项
储存鸡蛋的方法有以下几种：
1.冰箱储存：在20摄氏度下，鸡蛋保质期为45天；在0~4摄氏度的环境下
鸡蛋可保存60天以上。
因此，可以将鸡蛋放入冰箱储存，以延长其保存期限。
2.盐水保存：在一个盆装入凉开水，然后把鸡蛋放在里面，凉开水是烧开的
水，里面基本没有什么细菌了。
然后往里面撒入适量的食盐，食盐具有抑制细菌的作用，撒入食盐之后搅匀即可。
把盆再放入到家里阴凉通风的地方，这样的保存方式，可以保存鸡蛋至少三个月以上。
3.大米保存：用一个盒子先装满大米，然后把鸡蛋小头朝下埋入到大米里面。
等鸡蛋都埋入大米里面之后，再盖上盒盖同样放置于阴凉通风的地方。
这个保存鸡蛋的原理就是利用了大米可以去除潮湿的功能，鸡蛋在干燥的环境下，也可以保存比较长的时间。
需要注意的是，在储存鸡蛋时要注意以下两点：
1.鸡蛋表面有一层薄膜，能起到“保护膜”的作用，以阻挡外界的细菌进入
鸡蛋内部。
另外，鸡蛋在出厂前大多已进行清洗、紫外线杀菌、涂油等工序处理，买回家后可以直接存放，无需清洗。
如果执意将鸡蛋清洗后再储存，鸡蛋其实更容易受细菌侵蚀，从而出现变质。
2.储存鸡蛋时，建议“大头”朝上，“尖头”朝下。
这是因为，鸡蛋的气室
通常在蛋壳大头一端，大头朝上摆放，能让蛋液沉下去，留出一定空间供鸡蛋“呼吸”，同时还能提高鸡蛋内部的稳定性，不易出现蛋黄贴在蛋壳上的情况。
综上所述，要想延长鸡蛋的保存期限，可以选择冰箱储存、盐水保存或者大米保存等方法。
在储存过程中要注意不要清洗鸡蛋，并且要保证存放在阴凉通风的地方。
鸡蛋流通库存管理制度范本
鸡蛋流通库存管理制度范本第一章总则第一条为了加强鸡蛋流通库存管理，规范鸡蛋流通秩序，保障消费者权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内鸡蛋的采购、储存、运输、销售等流通环节的管理。
第三条鸡蛋流通库存管理应遵循以下原则：（一）确保鸡蛋质量安全；（二）优化鸡蛋供应链；（三）提高鸡蛋流通效率；（四）防止鸡蛋浪费。
第二章采购管理第四条采购鸡蛋时，应选择具有资质的供应商，并确保供应商符合国家法律法规和食品安全标准。
第五条采购的鸡蛋应进行质量检验，检验合格后方可入库。
检验内容包括：外观、新鲜度、蛋白高度、蛋黄位置等。
第六条采购的鸡蛋应按照品种、批次、生产日期等进行分类存放，确保鸡蛋的品质和安全性。
第三章储存管理第七条鸡蛋储存应在阴凉、通风、干燥的环境中进行，避免阳光直射和高温。
第八条储存鸡蛋的温度和湿度应控制在适宜范围内，一般而言，储存温度不应超过15℃，湿度不应超过65%。
第九条鸡蛋应采用合适的包装材料和包装方式，防止鸡蛋在储存过程中受到污染和损坏。
第四章运输管理第十条运输鸡蛋时，应选择符合国家标准的运输工具，确保运输过程中的安全性和卫生性。
第十一条运输过程中，应尽量避免鸡蛋的震动和撞击，防止鸡蛋破损。
第十二条运输鸡蛋的温度和湿度应保持在适宜范围内，避免阳光直射和高温。
第五章销售管理第十三条销售鸡蛋时，应确保鸡蛋的新鲜度和质量，不得销售变质、损坏的鸡蛋。
第十四条销售鸡蛋的场所应保持卫生，具备必要的储存和展示设施。
第十五条销售鸡蛋时，应向消费者提供合格的鸡蛋品质保证书或者质量标签。
第六章库存管理第十六条鸡蛋库存应进行定期盘点，确保库存数据的准确性。
第十七条针对鸡蛋的保质期，应实行先进先出的原则，确保鸡蛋的新鲜度。
第十八条对于库存过多的鸡蛋，应及时采取促销或者其他措施，防止鸡蛋过期损坏。
第七章监督检查第十九条相关部门应加强对鸡蛋流通库存管理的监督检查，确保各项管理措施的落实。
鸡蛋冷库储存方法
鸡蛋冷库储存方法鸡蛋冷库储存是保鲜鸡蛋的一种常见方法，也是商业上常用的方式之一。
它可以有效延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋的新鲜度。
下面将详细介绍鸡蛋冷库储存的方法。
首先，选用优质鸡蛋。
储存前应检查鸡蛋是否存在损坏或有裂纹，这些都会导致鸡蛋变质或受到污染。
同时，尽量选择新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋更容易保存，并且能够延长其保质期。
其次，将鸡蛋放置在适宜的环境中。
冷库是一种适合鸡蛋储存的环境，其温度应保持在0-5摄氏度之间。
冷库中的湿度也应控制在75%-85%之间，以保持鸡蛋的新鲜度。
鸡蛋冷库的储存方式有两种，一种是鸡蛋整体储存，另一种是鸡蛋分拣储存。
下面将详细介绍这两种储存方式。
鸡蛋整体储存是将鸡蛋放入专用的储蛋盒或储蛋架中，以整体形式进行储存。
这种方式适用于鸡蛋的批量存储。
储蛋盒或储蛋架应具有良好的通风性，以保持鸡蛋的新鲜度。
在放置鸡蛋之前，应先将储蛋盒或储蛋架消毒清洁，并保持干燥。
鸡蛋分拣储存是将鸡蛋根据不同的质量和规格进行分拣，并单独储存。
这种方式适用于鸡蛋质量不齐或需根据规格分别储存的情况。
在分拣之前，应先对鸡蛋进行检查，将损坏或有裂纹的鸡蛋剔除。
分拣后的鸡蛋可以根据需要进行分别储存，可以使用专用的储蛋盒、蛋托或储蛋网等容器进行存放。
不管是鸡蛋整体储存还是鸡蛋分拣储存，都需要注意以下几点：1. 避免鸡蛋与其他物品接触。
鸡蛋具有较强的吸味性，容易吸收外部异味，因此在储存过程中，应避免鸡蛋与具有异味的物品接触，以防止异味的传播。
2. 定期检查储存环境。
冷库中的温度和湿度应经常监测，确保其处于适宜的范围。
如果发现温度或湿度异常，应及时采取措施调整恢复正常环境。
3. 储存时间不宜过长。
虽然鸡蛋冷库储存可以延长鸡蛋的保质期，但也有一定的限制。
一般情况下，鸡蛋的储存时间不宜超过3个月，否则容易导致鸡蛋品质的下降。
总之，鸡蛋冷库储存是一种有效保鲜鸡蛋的方法。
通过选择优质鸡蛋，将其放置在适宜的环境中，并根据需要进行整体储存或分拣储存，可以延长鸡蛋的保质期，保持鸡蛋的新鲜度。
鲜蛋贮藏保鲜方法的种类原理及优缺点
鲜蛋是我们日常生活中常见的食材，但如何正确地储存和保鲜鲜蛋却是一个让很多人头疼的问题。
不正确的存储方法会导致鲜蛋变质，损失营养，甚至对人体健康造成威胁。
掌握正确的鲜蛋贮藏保鲜方法对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将从不同的贮藏保鲜方法的种类、原理以及优缺点来探讨鲜蛋的贮藏保鲜技术。
一、种类1. 常温存放常温存放是最常见的鲜蛋贮藏方法，即将鲜蛋放置于室温环境下保存。
这种方法简单方便，不需要特殊的设备，因此受到了很多人的喜爱。
2. 冷藏贮存冷藏贮存是将鲜蛋放置于冰箱中进行贮藏，通过降低温度来延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储是一种利用硅酸钠溶液浸泡鲜蛋，使鲜蛋与氧气隔离的方法。
这种方法能够有效延长鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻将鲜蛋置于极低温度的环境中，通过快速降温来延缓鲜蛋的衰老和变质。
二、原理1. 常温存放常温存放的原理是在室温下进行存放，这样鲜蛋内部的分子运动速度会加快，导致呼吸代谢加速，从而缩短了鲜蛋的保质期。
2. 冷藏贮存冷藏贮存通过降低鲜蛋的温度来减缓鲜蛋的新陈代谢速度，从而延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储的原理是在水玻璃的液体中浸泡鲜蛋，形成一层保护膜，隔绝了鲜蛋与外界氧气的接触，从而延长了鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻通过将鲜蛋置于极低温度的环境中，快速降低鲜蛋的温度，减缓了鲜蛋的新陈代谢速度，延缓了鲜蛋的衰老和变质。
三、优缺点1. 常温存放优点：操作简便，不需要额外设备；缺点：保质期较短，易受环境温度影响，容易变质；2. 冷藏贮存优点：能够有效延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分；缺点：冷藏储存需要耗费能源，而且长时间冷藏可能导致鲜蛋吸收异味；3. 水玻璃液体存储优点：能够有效延长鲜蛋的保存期，保持鲜蛋的新鲜口感；缺点：需要用到化学物质，操作相对复杂，不符合天然食品的概念，且需谨慎使用；4. 低温冷冻优点：能够极大地延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分和口感；缺点：长时间冷冻可能导致鲜蛋质地变硬，解冻后口感会有所降低，且需要专门的冷冻设备。
鸡蛋出入仓库管理制度
第一章总则第一条为规范鸡蛋的出入仓库管理，确保鸡蛋质量，保障公司经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有鸡蛋的出入仓库管理，包括生产、销售、采购等部门。
第三条仓库管理人员应严格执行本制度，确保鸡蛋出入仓库的准确、及时、安全。
第二章仓库管理第四条仓库应设立鸡蛋专用库房，库房内保持通风、干燥、清洁，温度控制在适宜鸡蛋储存的范围内。
第五条仓库内应配备必要的温湿度控制设备、消防设施、防鼠防虫设施等。
第六条仓库内应设立明显的警示标志，如“鸡蛋重地，严禁烟火”、“禁止带入易燃易爆物品”等。
第七条仓库内应设置货架，鸡蛋按照规格、批次、生产日期等进行分类存放。
第八条仓库管理人员应定期对库房进行清洁、消毒，确保鸡蛋储存环境符合卫生要求。
第三章入库管理第九条鸡蛋入库前，仓库管理人员应核对入库单上的信息，包括鸡蛋品种、规格、数量、生产日期等。
第十条入库时，仓库管理人员应检查鸡蛋包装是否完好，是否存在破损、污染等情况。
第十一条鸡蛋入库后，仓库管理人员应按照入库单信息，将鸡蛋分类存放至指定位置，并做好标识。
第十二条入库后的鸡蛋，仓库管理人员应做好台账登记，包括入库时间、数量、品种、规格、生产日期等信息。
第四章出库管理第十三条鸡蛋出库前，仓库管理人员应核对出库单上的信息，确保与入库单一致。
第十四条出库时，仓库管理人员应检查鸡蛋包装是否完好，是否存在破损、污染等情况。
第十五条鸡蛋出库后，仓库管理人员应按照出库单信息，将鸡蛋分类装车，并做好标识。
第十六条出库后的鸡蛋，仓库管理人员应做好台账登记，包括出库时间、数量、品种、规格、生产日期等信息。
第五章监督检查第十七条仓库管理人员应定期对鸡蛋出入库情况进行自查，确保出入库管理的规范、准确。
第十八条公司相关部门应定期对仓库进行监督检查，对发现的问题及时整改。
第十九条仓库管理人员如有违反本制度的行为，公司将依法依规进行处理。
第六章附则第二十条本制度由公司仓储管理部门负责解释。
保存鲜蛋的技巧
保存鲜蛋的技巧
1、速烫法：将鲜蛋洗耳恭听净，在沸水中迅速浸烫半分种，晾干后，密封保存。
由于蛋的外层蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，可保存数月不坏。
2、抹油法：用猪皮或其它油脂（凡士林也可）涂抹蛋壳，利用脂肪封闭蛋壳的毛细孔，保藏效果好。
3、谷糠干藏法：在盛器中先捕上一层，放一层蛋再铺一层谷糠（作锯未和草木灰也可），一般在几个月内不会变质。
4、豆藏法：在盛器底层，放2寸厚的清洁豆类，排一层蛋（大头向上放）再铺一层豆，可贮存几个月不变质。
鸡蛋储藏有讲究
66博 览养生妙招Health Protection and Promotion September 2021 Vol.21 No.17鸡蛋是我们饮食中必不可少的食品，那么，买多了怎么保存就成了难题。
保存不好，鸡蛋的品质就会下降。
大多数人买回鸡蛋后就直接放进了冰箱，有时候还会忘记吃。
其实鸡蛋保存并不难，只要注意几点，就能每天吃上放心蛋。
把鸡蛋放在放大镜下看，能看到蛋壳表面布满了气孔。
这些气孔不但会使蛋内的二氧化碳和水分散发出来，还会让外面的微生物入侵进来，虽然蛋壳上有一层膜能阻挡微生物，但也撑不了多长时间。
鸡蛋的保质期在我国北方，夏季在室温下存放30～35天，冬季在15℃以下存放40～50天，一般不会变质。
在温度高和潮湿的南方，保存25～40天就可能变质。
当温度高于25℃时，鸡蛋变质腐败的时间将会明显缩短。
鸡蛋的生产日期是指鸡蛋被母鸡产出的时间，而非出厂日期或包装的时间。
越新鲜的鸡蛋质量越好。
想要保存好鸡蛋，就要防止被微生物入侵，同时也要防止蛋内气体、水分散发，重点要注意下面几点。
1.鸡蛋要放冰箱冷藏通常情况下，新鲜鸡蛋的保存期限大约为1个月，但能保证新鲜度的只有两周。
买回来的鸡蛋最好放在冰箱里冷藏保存，温度以4℃～10℃为宜。
冰箱的低温能减缓鸡蛋内二氧化碳和水分的散发速度，延长鸡蛋保鲜时间。
但不可将鸡蛋放在冷冻室保存，因为温度太低会使蛋液凝结撑破蛋壳，而且还会使蛋白质发生变化。
2.鸡蛋要尖端朝下放置鸡蛋要尖端朝下，圆端朝上放置。
因为圆端有气室，气室向上可以让鸡蛋保持呼吸，这样也能延长鸡蛋的保鲜时间。
3.鸡蛋不可清洗鸡蛋除了内膜外，还有一层可被水洗掉的外膜，外膜可阻止蛋壳上的细菌侵入蛋内。
清洗蛋壳后，反而有利微生物进入蛋内。
另外，清洗鸡蛋后残留在蛋壳表面的水分，也有可能助长细菌繁殖。
所以，买回来的鸡蛋，如果不是特别脏一般不要清洗。
如果蛋壳上有鸡粪、鸡毛等脏物，可用干布或纸巾抹掉。
最好在鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油，或用保鲜膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋壳内的水分蒸发。
生蛋最好的保存方法
生蛋最好的保存方法摘要生蛋保存是家庭烹饪中一项非常重要的任务。
正确保存生蛋不仅可以延长其保质期，还可以保持蛋品的新鲜度和风味。
本文将介绍一些最好的生蛋保存方法，为大家提供实用的建议。
1. 常温保存将生蛋存放在室温下是最常见的存放方式之一。
生鲜蛋一般可以在常温下保存7-10天，但在热天可能会更短。
常温保存的好处是方便，但要注意以下几点：- 避免在阳光直射的地方存放蛋品，否则会加速蛋品的腐坏。
- 定期翻转蛋品，以防蛋黄粘在壳上。
- 使用鲜蛋保存盒或原本的蛋壳，避免蛋品与其他食材接触。
2. 冰箱保存将生蛋储存在冰箱是最常用的保存方法之一，尤其在夏季或者温度较高的地区。
以下是几个关键要点：- 冰箱温度设置在零下4度至零上2度之间，最好避免温度过低。
- 把蛋品放在冰箱内的最冷部位，通常是冷藏室的底层。
- 使用专门的蛋盒或者密封袋，标记每个蛋的存放日期，先进先出原则。
3. 油封保鲜油封保鲜是一种有趣的方法，可以延长蛋品的保质期，并且更加便于使用。
下面是具体操作步骤：- 准备一定量的植物油（如橄榄油）。
- 将生蛋轻轻放入一个密封容器中。
- 倒入足够的植物油，使蛋完全浸泡。
- 将容器密封好，存放在冰箱中。
这种方法可以使蛋品保鲜时间达到3个月，因为油隔绝了空气，降低了氧化的速度。
4. 盐水浸泡盐水浸泡是另一种常见的蛋品保存方式。
以下是一些要点：- 准备适量的食用盐和清水。
- 将盐和水混合，加热搅拌直到盐完全溶解。
- 让盐水完全冷却。
- 把生蛋放入一个玻璃罐或者容器中，倒入足够的盐水，使蛋完全浸泡。
- 紧封容器，放入冰箱。
这个方法可以延长蛋品的保质期至少2个月，盐水的高渗透压可以抑制细菌滋生。
5. 煮熟保鲜将鸡蛋煮熟是一种即保存又方便的方式。
以下是一些建议：- 将生蛋放入冷水中。
- 把水煮沸，然后改为中小火，继续煮10-12分钟。
- 关火，将蛋放入冷水中快速冷却。
- 在冷水中冷却后，将蛋剥壳。
煮熟的鸡蛋可以保存在冰箱中7-10天左右，或者用来制作其他菜肴。
加工技术-禽蛋在冷库储藏的保鲜方法
加工技术-禽蛋在冷库储藏的保鲜方法1、涂膜保鲜法：涂膜剂多采用液体石蜡，液体石蜡毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好，成膜效果明显。
除此之外，还可采用固体石蜡、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。
无论采用何种涂膜剂，必须成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、价格低、材料易得、方法简便。
涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种，大多采用喷淋法。
鲜蛋经检验合格，浸渍或喷淋后自然晾干，便可装箱贮藏。
如果与低温保藏手段相结合，保藏效果更优。
采用液体石蜡涂膜保鲜，一般可贮存4个月。
2、巴氏杀菌贮藏法：巴氏杀菌法的处理：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋100～200个为最适宜，然后将筐内的蛋沉入95～100℃的热水中，浸泡5～7秒后立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低，即可进行贮存。
如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜手段结合使用，便会收到更好的贮存效果。
如经巴氏杀菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰水中贮存3个月，废品率仅为1.5％。
3、山洞冷库贮藏法：凡有山洞冷库的地区，均可采用此法贮存鲜蛋。
山洞冷库间的外面装有一台冷风机，通过风道将冷风送入库内，鲜蛋经检验后，剔除劣质蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱内，堆码成垛，每个堆垛之间通冷风。
库温可控制在4～5℃，湿度75％～80％，保存期达4～6个月。
4、过氧乙酸贮藏法保鲜时，将过氧乙酸配成含量为1～2克/升的水溶液，将检验合格的鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后，取出晾干，便可存放贮藏。
如果将其贮存在冷库里，则保藏时间可以更长。
过氧乙酸处理除采用浸泡法外，还可以采用喷雾法和熏蒸法。
喷雾法不适于大批鲜蛋的处理，因为大批鲜蛋存放在容器内，喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有喷雾到的蛋面上，仍能被微生物所侵害；熏蒸法是一种可取的简便办法。
可用140～200克/升的过氧乙酸溶液放在搪瓷盆内，任其自然挥发；也可使用30～50克/升的过氧乙酸放在搪瓷盆里，加热蒸发，并使室内保持60％～80％的相对湿度。
禽蛋的贮藏与保鲜
鲜蛋的包装
第二节 禽蛋的腐败变质
• 一、禽蛋腐败变质的原因 • 1.微生物 • 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌
和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、 变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆 萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的 微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏 菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和 丁酸梭状芽孢杆菌等。
禽蛋的贮藏与保鲜
清华大学 经济管理学院 国际金融与贸易系 朱宝宪 副教授
1
第一节 鲜蛋的收购与运输
• 一、鲜蛋的收购 • 鲜蛋收购应注意以下就几个问题： • 1．根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律
合理组织收购
• 春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数
量占全年总产量的70％左右。
• 2．严格按照质量标准作好验收工作 • 3．根据收购地点合理抽样验收 • 4．做好临时保管工作
• （二）、水玻璃贮藏法
• 1.原理 水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠
(Na2SiO3)和硅酸钾(K2SiO3）中的混合溶液， 通常为白色的，溶液黏稠、透明、易溶于 水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅 酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳上面， 闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化， 并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。 溶液呈碱性，又有杀菌作用。
四、涂膜贮藏方法
• （一）涂膜方法的原理 • 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用
的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态， 即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水 分蒸发。
• 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用
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石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法
（一）石灰水保藏法
1.石灰水保藏原理 利用蛋内呼吸作用产生的二氧化碳与石灰水 中氢氧化钙作用，生成不容于水的碳酸钙 颗粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔。对微 生物生长不利，同时还可以抑制浓蛋白变 稀。
2. 石灰水的配制
选用洁净的生石灰，放入洁净的清水中，水 与生石灰的比例为100:（1-1.5），让其自 行溶解后，用木棒搅匀，使其成均匀的饱 和溶液，澄清后滤出石灰渣并使水温降低 后使用。
（六）pH值
新鲜蛋黄的pH值为6.0-6.4，储存过程中pH 值会发生变化。
蛋白的pH值变化比蛋黄大。 蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋
白质变性后，pH值会降低。
（七）水分
新鲜蛋蛋白和蛋黄的含水量分别为73.57% 和47.58%。
储藏室时间过久后，由于蛋白和蛋黄的相 互渗透作用，蛋白中的水分一部分向蛋黄 迁移，使蛋黄中水分增加，一部分向外蒸 发，使蛋白中水分可降至71%以下。
第三章 鲜蛋的储藏
目标要求： 1. 了解蛋的储藏保鲜原理 2. 掌握蛋的储藏方法
第一节 蛋的储藏保鲜原理 第二节 鲜蛋的储藏技术
第一节 蛋的保鲜储藏原理
一、鲜蛋在储藏过程中的变化 二、蛋保鲜的基本原则
一、鲜蛋在储藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，
0.03
0.025
0.0258
0.02
0.0183
0.015
0.01 0.0075
0.005
0 90
70
50
空气相对湿度(%)
蛋每昼夜失重量(g)
（二）气室
气室变大。 水分蒸发、二氧化碳逸
出，蛋的内容物干缩所 致。
mm
图 不同贮藏时间下气室高 度变化
15
13.5
10
11.5 9
5
6
1.5 0
3. 技术管理
➢一定要经过灯光透视，选择质量优良的鲜 蛋。
➢控制库温和水温，炎热季节库温≦25 ℃ ， 水温≦20℃；冬季库温控制在3-5 ℃，水温 1-2 ℃
➢定期检查，每早、午、晚检查降温和水质 情况
（二）水玻璃法贮藏
1. 贮藏原理 ➢ 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性
的硅 酸盐溶液。
℃，时间24 h 。 2. 保持通风 3. 冷藏的温、湿度: 库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 88%。也
有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8个
4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温 度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避 免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
5. 储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
图 1 温度不同贮藏蛋的重量变化(湿度相同)
000.0.0.0.0.03040554555
0.050 0.040
0.03
000.0.0.0.0.000102515250
0.001
0.001
9
18
22
37
保管温度
蛋酶昼夜重量变化(g)
图2 湿度不同储藏蛋的重量变化图（温度相同）
课堂作业：
1. 蛋的结构中能够作为判断蛋的新鲜度的 标志的有哪些？为什么？
2. 蛋的加工特性及其在食品工艺中的应用
加水的数量可按下列公式计算：
W = m ( n 0 - 1) n1
式中：W n0
m n1－需要的浓度。
3. 技术管理
所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0 min ，取出晾干
即可入库贮藏。
此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可贮藏4 ～ 5个月，在 20 ℃以下的库内可贮藏更长的时间。
经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水 玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。
(一) 原理
采用被覆剂涂抹在蛋的表面，闭塞气孔， 抑制呼吸，同时防止微生物侵入，起到 保鲜作用。
(二) 涂剂:
目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、火 棉胶、植物油、矿物油、硅脂膏、聚苯乙烯、丙烯酸树脂等，也有 采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂
（五）哈氏单位
哈氏单位是根据蛋白的高度与蛋重回归关 系来计算出一个蛋的蛋白高度。
范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质量 最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈氏 单位必须在“72”以上。
哈氏单位随着储藏时间的延长而降低。哈 氏单位越高，表示蛋白越浓稠，品质越好。 反之，表示蛋白越稀薄。
一、冷藏法 二、气调储藏法 三、浸液法 四、涂膜法
一、 冷藏法
(一) 贮藏原理 ➢ 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不
低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用 以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化 ➢ 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损 耗，使其保鲜。
(二) 贮藏方法 1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4
二.（CO2）气调储藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。 除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。 (一) (1)减弱鲜蛋的呼吸作用； (2)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (3)CO2能抑制蛋内的化学反应; （4）CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。
(二) 气调技术管理:
1. 气调的程序
照蛋选蛋 制作塑料袋
入库预冷
加吸湿剂 消毒剂
密封塑 料袋
抽气
0恒温
日常管理
照验出库
2. 操作要点
选择新鲜合格的蛋，消毒入库。 吸湿剂用硅胶，消毒剂用漂白粉。 测定气体浓度，使CO2 浓度维持在20%-30%。 保持库温、蛋温恒定或基本一致。
三.液浸法
选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋 同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发， 避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜 蛋保鲜保质的一种方法。
(一) 蛋重
(二) 气室
(三) 粘度
(四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值
(七) 水份
(八) 蛋中的含氮量
（一）蛋重
鲜蛋在储藏过程中重量会逐渐变轻，储藏 时间越久，减重越多，气室越大。
度：温度越高，减重越多。 2. 湿度：湿度越高，减重越少。 3. 储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少。 4. 蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多。
0 25 50 75 100
时间(天)
气室高度(mm)
（三）黏度
蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解 和表面张力有关。储存方法不同，蛋的黏 度变化也不同。
（四）蛋黄指数
蛋黄指数降低。与储藏时间及储藏温度有 关。
蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质 检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用 游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计 算之。
常用的是液体石蜡，毒性小。目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用 的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量
的渗透性。
保鲜效果：
➢ 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有 1% ～ 2%，未经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上
➢ 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
➢ 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重 量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方 可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被 污染的机会，提高保鲜的效果。
➢ 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常 为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。
➢ 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放 入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面，减弱蛋的呼 吸作用，延缓蛋内生化变化，同时阻止微生物侵 入蛋内。
2. 水玻璃溶液的配制
购买商业生产的原水玻璃溶液，用时稀释 至3-4波美度。稀释时先加入水玻璃原溶液， 再慢慢加入少量的水，充分搅拌使其全部 溶解后再加够剩余的水。
（八）蛋中的含氮量
在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的 作用下逐渐分解，产生部分氮和含氮化物， 从而使氮的含量增加。
二、 蛋保鲜的基本原则
(一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育
第二节 鲜蛋的贮藏方法