农产品加工复习资料2012.3
农产品加工与贮藏原理复习资料
农产品加工与贮藏原理复习资料第一章粮油产品贮藏加工的基础知识一、主要粮油产品的组成与品质特性1、粮油产品分类禾谷类作物：小麦、玉米、水稻、莜麦、高粱等豆类作物：大豆、蚕豆、绿豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。
2、粮油子粒的物理性质1）粮油的色泽和气味2）容重、比重和孔隙度：粮食容重指一定单位容积内所含粮食的绝对重量；粮食比重是一定体积（无杂质）粮食的重量与同体积水的重量之比，是表示粮食内含物质的充实程度或细胞结构的致密程度；孔隙度是空隙体积占粮堆总体积的百分率，而粮堆总体积是粮食自身大小和粮食子粒间所有空隙的总和。
3）散落性和自动分级：粮油原料的颗粒都是固体，但颗粒群体构成的粮堆却具有流动性，容易变形，这种特性叫作散落性；当粮食在运动时，由于各组分具有不同的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向于聚集同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
4）导热性和热容量：粮堆具有传递热能的性能，粮堆内、外之间和粮堆内部时刻进行着热的传递和交换，这种现象叫做导热性；热容量是指使1千克粮油子粒升高1℃所需要的能量，热容量的大小取决于粮油的化学成分及比例5）吸附性和吸湿性：粮食颗粒是一个具有多孔毛细管的胶体，同时粮食中含有很多亲水胶体。
实验表明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是吸附蒸气或气体的有效表面。
粮食对气体和蒸气的吸附作用称为粮食的吸附作用；吸附的气体或蒸气在一定条件下还可以从粮粒中逸出，称之为解吸。
粮食从空气中吸附水蒸气的作用就称之为吸湿性。
二、粮油的化学成分1、碳水化合物也可简称为糖类：1）单糖；2）低聚糖；3）多糖。
2、脂类：脂类是油脂及类脂的总称，脂类共同特点是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白质4、维生素5、矿物质6、水分三、粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施1、粮油产品在贮藏期间的生理及品质变化1）粮粒的呼吸作用呼吸作用的本质是生物体的异化过程，指生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并释放出能量的总过程，又叫生物氧化。
农产品加工 贮藏学 复习资料
1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。
书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。
书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。
书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。
书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。
农业科学与农产品加工培训资料
随着物联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，精准农业将向更加智能化、自动化的方向发展， 实现农业生产的高效、优质、安全和可持续。
挑战分析
精准农业的发展面临着技术成本高、农民技能水平不足、农业数据资源共享难度大等挑战，需要加强 政策扶持、技术推广和人才培养等方面的工作。
提高农业生产效率和质量途径探讨
农业科学与农产 品加工培训资料
汇报人：XX 2024-02-05
contents
目录
• 农业科学基础知识 • 农产品加工技术概述 • 粮食作物种植与加工技术 • 经济作物种植与加工技术 • 果树栽培与果品加工技术 • 现代农业装备与智能化技术应用
01
CATALOGUE
农业科学基础知识
土壤与肥料管理
玉米种植技术
包括选种、播种、施肥、灌溉、除草 、病虫害防治等环节，提高玉米产量 和品质。
饲料生产技术
玉米作为饲料主要原料，通过粉碎、 混合、制粒等工艺，生产出不同种类 和规格的饲料产品。
水稻种植管理及大米加工技术
水稻种植技术
包括育秧、移栽、施肥、灌溉、除草、 病虫害防治等环节，确保水稻高产稳产 。
果实采收后处理及贮藏保鲜方法
采收时期
根据果实成熟度和市场需求，确 定最佳采收时期。
采后处理
包括清洗、分级、包装等，以提高 果实的商品性。
贮藏保鲜
采用低温贮藏、气调贮藏等方法， 延长果实的贮藏期和保鲜效果。
果汁、果酱等制品生产工艺
01
原料选择
选择新鲜、无病虫害的果实作为 原料。
03
加工工艺
根据不同的产品要求，采用浓缩 、调配、杀菌等工艺，生产出符 合标准的果汁、果酱等制品。
制糖工艺流程
农产品加工工艺学复习整理
3，稻谷的分类按生长方式分：水稻和旱稻；按生长期长短分：早稻（90-120d）中稻（120-150d）和晚稻（150-170d）；按籽粒形态分：籼稻、粳稻和糯稻4稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）56（1）水分水分过高或过低会增加碎米率。
（2）蛋白质含量不高，氨基酸组成平衡，生理价值最高。
蛋白质含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。
（3）脂肪约2%，集中胚和皮层，故白米中脂肪含量很少。
米糠脂肪多，很好油料，含油率在18-20%。
（4）碳水化合物（淀粉）淀粉含70%，大部分在胚乳。
（5）矿物质：集中在稻壳、果皮、胚。
（6）维生素：B族维生素、维生素A和E，加工后含量降低。
（7）粗纤维：含量约为10%，主要在稻壳中，皮层，胚乳中0.34%，加工被去除。
7 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性。
包括：稻谷的颜色、气味、表面状态，稻谷的粒形与大小，谷壳率和出糙率，千粒重、密度与容重，腹白度和爆腰率，散落性和自动分级等。
8 稻谷的色泽和气味新鲜稻谷呈鲜黄色、金黄色，表面富有光泽，无不良气味。
未成熟淡绿色，米质较差，加工易产碎米，出米率低。
9 稻谷粒形指稻谷的长度、宽度、厚度。
根据长宽比分三类：>3为细长粒，> 2而<3为长粒形，< 2为短粒形。
籼稻属前两类，粳稻属于后类。
10 稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。
千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。
11稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。
凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。
12 密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。
13 千粒重、容重与密度、谷粒的粒形、大小和饱和度呈正相关。
可作评定稻谷工艺品质指标。
14 谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。
15出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。
农业农产品加工复习题
农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。
2. 农产品加工的基本工序之一是__________。
3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。
4. 饲料加工的目的之一是__________。
5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。
三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。
2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。
四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。
附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。
首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。
自考农产品加工复习资料
第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。
广义的农产品：是指广义农业的主副产品。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
我国农产品加工业的未来：1、加工手段机械化。
2、加工工艺科学化。
3、发展综合利用。
4、采取现代经营管理方法。
第二章稻谷制米稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。
稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。
稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。
稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。
颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。
颖果：稻谷脱去壳后的果实。
它由皮层、胚乳和胚组成。
粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。
稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。
容重：指单位容积中稻谷的重量千粒重：一千粒稻谷的重量腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
腹白度：指米腹部乳白色不透明部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。
稻谷的化学成分：水分、蛋白质、油脂、淀粉、纤维素、矿物质、灰分，和维生素稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。
稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分离；3碾米及成品整理。
砻谷：在稻米制米过程中，去掉稻壳的工艺过程除杂方法：1筛选法（清除与稻谷大小粒度不同杂质）2风选法（清理轻型杂质）3比重法（清理比重不同的杂质）4磁选法（清除磁性金属杂质）。
农产品加工复习题(新)
5、米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。
6、从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。
7、小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。
8、打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。
18过去生产标二米都采用一机出白。
19、生产高精度米宜采用多机出米。
20、1980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。
21、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
22、红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
23、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
73、正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成二个分子丙酮酸。
74、做糖化发酵剂的最高温度达到60℃以上的大曲称为高温曲。
75、做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为中温曲。
76、低度白酒是指酒精含量不超过40%的白酒。
77、“热作酒”开耙是待醪的品温升到35℃以上才进行第一次搅拌（开耙头）。
42、含有大量的饱和脂肪酸如油酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。
43、蒸炒是油料预处理的最后一道关键工序。
44、调湿后的胚料，含水不超过13—14%，然后再加热蒸炒。
45、高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。
46、压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。
47、饼的顺利形成则是必要条件。
78、“冷作酒”开耙是品温升到30℃左右就进行第一次搅拌。
农产品加工复习资料 文档
六、简答题1.简述农产品加工的特点。
①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
2.生产挂面时，和面时间如何掌握？由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。
和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。
和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。
）生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。
3.简述油料预处理过程中蒸炒的主要作用。
答：蒸炒的作用主要有三点，即凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。
①凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。
②调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。
在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。
③改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。
4.简述稻谷类型与加工的关系。
①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。
加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。
5.简述面包生产的工艺流程。
①原料和辅料的预处理，包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理；②第一次调制面团和发酵；③第二次调制面团和发酵；④切块、整形；⑤醒发；⑥烘烤；⑦冷却；⑧包装。
农产品加工自考农学复习资料资料
1、农产品加工概念：农产品有狭义和广义之分，狭义的是指以种植业为主体而获得的产品，广义的是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。
农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科。
2、我国农产品加工的未来：一加工手段机械化；二加工工艺科学化；三发展综合利用。
四是采取现代经营管理方法。
3、农产品加工的特点：①、农产品加工业是主要生产消费品的产业。
②、是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约。
③、农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性。
④、农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
4、稻谷的分类：1籼稻谷。
呈长椭圆形或细长形。
早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。
2粳稻谷。
呈椭圆形早粳稻的糙米腹白较大，硬质粒较少。
3籼糯稻谷。
4粳糯稻谷。
5、稻谷的籽粒结构：稻壳（颖）、颖果（糙米）6、稻谷的物理性质：都是加工工艺的原理。
色泽：判断稻谷成熟度的指标；气味：判断稻谷新鲜度的指标；粒形，大小：参数设置的依据；容重：籽粒饱满程度的依据；千粒重：硬度大小的依据；腹白：松散的标致；爆腰：占总数的多少，判断整米率的指标；米粒程度：动力提供铁依据；动力散落性：设备安装的依据，群体性状，杂质清理的依据。
静止角：圆锥体怀底平面所形成的夹角。
①色泽和气味：成熟的是鲜黄色或金黄色，表面富有汹涌，无不良气味。
未成熟的呈淡绿色，加工时易易碎米，出米率低。
②稻谷的粒型与大小是合理选用筛也和调节设备操作的依据之一，大小不同混杂会给清理、砻谷和碾米带来困难。
③容重和千粒重。
容重是指单位容积中稻谷的重量，是检验品质的一个指标，容重大，出糙米率高。
千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。
检验饱满度的一个指标。
越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短，加工产量高，电耗低。
④腹白度（反映硬度），腹白度大的，角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低；爆腰率（反映碎米率）高加工易产生碎米，出米率低，不易加工高精度大米。
农产品加工粮油复习资料
1.小麦制粉生产中，其研磨系统种类一般有皮磨、心磨、渣磨和清粉，每个磨系统中均包括研磨和筛分两个部分。
2.专用粉的生产工艺包括清理和制粉。
3.砻谷时，根据脱壳的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
4.常用的油脂制取工艺有压榨制油和溶剂浸取制油，其中溶剂浸取制油适合于大规模生产。
5.大豆制品营养品质的特点是蛋白质丰富、脂肪优良、含多种活性成分。
6.玉米淀粉生产中常使用亚硫酸水溶液对玉米进行浸泡。
7.小麦面筋质主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白质组成，二者占小麦总蛋白质含量的80%。
8.稻谷按粒形粒质分为籼稻、粳稻和糯稻。
9.大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
10.小麦制粉流程简称粉路，主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、刷麸等环节。
11.玉米淀粉提取采用＿＿＿＿＿工艺，其中包括3个主要阶段：玉米清理、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
12.淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
13.我国北方以＿＿＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以＿＿＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
1.砻谷：在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷。
2.麦路：小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。
主要包括小麦的清理，搭配和水分调节等过程。
3.变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。
4.稻谷爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
5.分离大豆蛋白：是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。
蛋白质含量在90%以上。
《农产品加工学》题库
农产品加工学试题库一、名词解释：1．食用品质：是指粮食在熟食制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人们感觉器官对它的反映。
例如，色、香、味、硬软、粘滞和润滑等。
2．制粉：制粉是在研磨和筛理等机械作用下，破碎谷粒成为粉状物的一系列操作过程。
3“珠光清洁米”表面淀粉膜化是利用大米表面存在的少许淀粉粒和大米表面突出的淀粉粒，将其转变成包裹米粒的胶质淀粉膜，或称α淀粉膜，作为米粒的保护膜，并显出珠光色彩，称为珠光清洁米。
4．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象5．粉路：用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路。
6．蛋白质的化学分蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例)7．生物膨松剂(酵母)酵母主要用于面包和苏打饼干做膨松剂，酵母在面包发酵过程中，由于酶类的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳气体，因而使面团起发，面团体积增大，经烘焙定型使面包形成蜂窝状的膨松体，并具有弹性。
除此外，酵母还产生醛、酮及酸等物质，这些物质使面包产生特殊风味。
8．淀粉糖：以粮食或淀粉为原料经过酸或酶水解而生产的各种糖统称为淀粉糖9．粉路（用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路）19．面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
用10g面粉加5mL水调成面团，在27℃下经1h的发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
14．面粉的产气能力面粉在面团发酵过程中产生气体的能力，是用100g面粉加65mL水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5h所产生的二氧化碳的mL数来表示。
15. 面筋的物理性能面筋的质量可以用其物理性质：弹性、延伸性、坚韧性和比延伸性等来衡量。
由于面筋物理性质的不同，面筋便有强弱之分，面筋的强弱对面食制品品质有很大影响。
10．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象11．变性淀粉：淀粉经过物理、化学和酶法处理，改变了自然淀粉的物理和化学性质，形成一种具有新的性质的淀粉衍生物，称为变性淀粉。
食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料
食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料1、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。
正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。
2、填空题糖煮前的硫处理中常用的亚（江南博哥）硫酸盐有（）、（）、（）。
正确答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠3、填空题加工用水应进行（）、（）和（）。
正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒4、填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。
正确答案：谷氨酸钠5、问答题润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。
6、问答题卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。
正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。
工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。
7、问答题在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。
这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。
8、单选大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正确答案：D9、单选目前食品中最常用的速冻方法是（）。
A．深冷冻结法B．空气冻结法C．接触冻结法正确答案：B10、填空题果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。
正确答案：体积；色泽；营养成分11、填空题罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。
正确答案：致病微生物；非致病微生物12、问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点(题库版)
食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（题库版）1、名词解释发酵性腌制正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。
其产品一般都具有明显的酸味。
（江南博哥）2、名词解释罐头的中心温度正确答案：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
3、问答题稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？正确答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。
稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。
所得到的糠屑可以直接作为饲料。
尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。
糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。
糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。
4、单选还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。
A．40％左右B．65-68％C．<30％正确答案：A5、填空题酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。
正确答案：多6、单选重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。
A．铜；铁；铅；锡B．锡；铁；铅；铜C．铁；锡；铜；铅D．锡正确答案：B7、填空题根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。
正确答案：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌8、填空题食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。
正确答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏9、单选腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。
A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性正确答案：D10、问答题常用的制粉方法有哪些？正确答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剥皮制粉法4、采用撞击磨的制粉法11、填空题杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。
自考农产品加工复习知识点
自考农产品加工复习知识点农产品是由农业获得的主副产品狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，粮食植物油腻果蔬等产品广义的农产品是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。
农产品加工以农产品为原料采用一定加工手段加工产品的过程，是研究农产品利用加工理论加工方法和加工工艺。
农产品加工是以物理的化学的生物的手段对农副产品进行再加工的过程，除了在加工过程中必须应用的能源和辅助材料以外，它的主要原料是来自农业的农副产品，农副产品的数量种类和品质对农产品加工业具有极大影响，因为有此特点故农产品加工受农业生产水平的强烈制约。
首先农产品加工业的发展规模和速度受农业提供的原材料数量的制约其次农产品加工业的发展受农业提供原料的种类和品质的制约农产品加工原料是生物资源，种植业采收的果实根茎类和养殖业提供的肉禽乳蛋等与非生物资源不同，在进入加工以前还没有停止生命活动或生化过程而且这些原料也是微生物繁殖生长的营养体，因此农产品加工原料极易腐坏变质，采收后必须立即进行加工，在农产品采收季节，原料供应集中数量大在淡季则供应数量少，所以农产品加工业也有很强的季节性。
稻谷的工艺性质指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括稻谷的形态结构物理性质和化学成分等内容。
砻谷利用机械力去除颖壳的过程，所依据的原理是子粒的结构硬度谷糙分离为稻谷与糙米分离的过程碾米利用机械外力去除皮层。
自动分级性是清理过程中的原理缺点在运输贮存中发生品质分离。
再制品是小麦加工过程中的麸皮麦心麦渣。
二次发酵法在面包加工过程中，通过两次发酵制作产品的过程工艺流程配料-原辅料的预处理-第一次调制面团第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵（适宜室温28-32℃发酵2-3小时，就低不就高）-整形-醒发-烘烤（面包的颜色在温度的作用下，颜色和蛋白质发生非酶色变，焦糖反应为主气味小分子气味挥发提供）-冷却-包装-成品。
蛋白质变性使体积固定淀粉发生糊化油料含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亚麻籽蓖麻籽，木本的有棕榈、椰子油橄榄茶籽桐籽油料的形态结构就是种子和果实压榨法利用机械外力使油脂从油料中溢出的过程。
自考农产品加工复习资料
第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获患上的产品。
广义的农产品：是指广义农业的主副产品。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成份和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
农产品加工的特点：%1 农产品加工业是主要生产消费品的产业；%1 农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；%1 农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；%1 农产品加工生产必须立足于市场需求，产销密切结合。
我国农产品加工业的未来：1、加工手段机械化。
2、加工工艺科学化。
3、发展综合利用。
4、采取现代经营管理方法。
第二章稻谷制米稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质至少的白米，同时患上到副产品。
稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。
稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，袖稻谷、粳稻谷、袖糯稻谷、粳糯稻谷。
稻谷的籽粒结构：包括颖(稻壳)和颖果(糙米)两部份。
颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。
颖果：稻谷脱去壳后的果实。
它由皮层、胚乳和胚组成。
粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，普通称为粒度。
稻谷的物理性质：颜色温和味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，子粒强度与爆腰率等。
容重：指单位容积中稻谷的分量千粒重：一千粒稻谷的分量腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
腹白度：指米腹部乳白色不透明部份的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。
稻谷的化学成份：水分、蛋白质、油脂、淀粉、纤维素、矿物质、灰分，和维生素稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。
稻谷制米的主要过程：1 稻谷清理；2 碧谷及谷糙分离；3 碾米及成品整理。
碧谷：在稻米制米过程中，去掉稻壳的工艺过程除杂方法：1 筛选法(清除与稻谷大小粒度不同杂质)2 风选法(清理轻型杂质)3 比重法(清理比重不同的杂质)4 磁选法(清除磁性金属杂质)。
农产品加工辅导讲义
一、 食品腐败的原因
食品腐败变质是由其本身、环境和微 生物三者互为条件、相互影响、综合作 用的结果，其中以微生物作用为主。能 引起食品腐败的微生物有各种霉菌、酵 母和细菌。食品的分解变质是一种自然 现象，是不可避免的。控制微生物的生 长是防止食品变质的首要问题。
农产品加工辅导讲义
cc线上，则是晶核数相当多，而晶体成长 慢，结果是较小的冰晶占有较大的数量。
农产品加工辅导讲义
dd线上是温度降低到一定的低温后逐渐转 变为玻璃体状态。因此，仅形成极少量的 晶核，不存在晶核的成长。
结晶曲线作为一个动态的描述，说明了在 不同冻结温度下冰结晶的形成和大小。
农产品加工辅导讲义
3、最大冰晶生成带 大多数食品的水分含量都比较高，大部分
农产品加工辅导讲义
食品速冻的概念
所谓速冻，可以通过几种概念表示： 一是指食品中心温度在30分钟以内从-1℃ 降到-5℃；二是单位时间内食品-5℃的冻 结层从表面向内部移动的距离为5～20厘米。
农产品加工辅导讲义
第三章 食品罐藏
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本章研究罐藏食品加工的基本原理、杀 菌理论、加工工艺、罐藏容器的要求与 特点等。 罐头：原料经过预处理后，再经装罐、 密封、杀菌及冷却工序而制得的产品。
农产品加工辅导讲义
一、影响罐头热杀菌的因素
罐头杀菌的方法很多，有加热杀菌、 火焰杀菌、辐射杀菌等，但目前应用的最 多的仍然是加热杀菌。影响罐头加热杀菌 的因素可以从两大方面考虑：一是影响微 生物耐热性的因素，二是影响罐头传热的 因素。
2、论述题要求全面综合分析问题， 一定要答出相应的概念，并对各个 要点必须进行阐述。
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《农产品加工》复习资料一、单项选择题1.稻谷中淀粉含量最多，一般在左右。
（B）A.60%；B.70%；C.80%；D.90%2.利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是。
（B）A.风选法；B.筛选法；C.比重分选法；D. 磁选法3.面包用粉以湿面筋含量在最合适。
（C）A.10%-20%；B.20%-30%；C.30%-40%；D.40%-50%。
4.稻谷中所含的维生素主要是。
（B）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E5.稻谷加工所得的副产品主要是。
（B）A.大米B.米糠C.麸皮D.维生素E6.进入碾米机的物料是。
（C）A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.经过清理的小麦，杂质不超过。
（C）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.8.经过清理的小麦，砂石不超过。
（B）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.9.经过清理的小麦，杂质不超过。
（D））A. 0.2%；B. 0.3%；C. 0.4%；D. 0.5%.10.水是生产面包的重要原料，一般占面粉用量的。
（D）A.20%-30%；B.30%-40%；C.40%-50%；D.50%-60%。
11.面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬度适中，pH值在之间。
（C）A.3-4；B.4-5；C.5-6；D.6-7。
12.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是。
（D）A.氧化淀粉B.预糊化淀粉C.交联淀粉D.磷酸酯淀粉13.五粮液酒属白酒。
（B）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型14.茅台酒属白酒。
（A）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型15.汾酒属白酒。
（C）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型16.桂林三花酒属白酒。
（D）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型17.大曲白酒的生产工艺方法属于。
（A）A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法18.小曲白酒的生产工艺方法属于。
（C）A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法19.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是。
（C）A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵20.正型乳酸发酵是葡萄糖经途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
（A）A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环二、多项选择题1.下列几项中，属于稻谷物理性质的是。
（ABCD）A.色泽B.气味C.大小D.强度E.自动分级性2.稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米，由组成。
（BCD）A.表皮；B.皮层；C.胚乳；D.胚；E.子叶3.小麦籽粒由组成。
（BCD）A.表皮；B.皮层；C.胚乳；D.胚；E.子叶4.面包生产的原料和辅料有等。
（ABCDE）A.面粉；B.酵母；C.食盐；D.糖；E.水。
5.麸皮的利用途径有。
（ABCDE）A.麸皮洗制面筋和淀粉；B.麸皮制酱油；C.麸皮制醋；D.以麸皮生产配合饲料；E.麸皮作其它用途。
6.植物油料分为：（ABE）A.草本油料；B.木本油料；C.果实油料；D.种子油料；E.加工副产品油料。
7.胶质的存在影响油的清澈度和色泽，是形成油脚的主要原因，脱胶的方法有。
A.水化脱胶；B.加热脱胶；C.冷却脱胶；D.加酸脱胶；E.加碱脱胶。
（ABD）8.淀粉糖的成分大致有几种。
（ADE）A.糊精；B.蔗糖C.果糖D.麦芽糖E.葡萄糖。
9.按香型：白酒可分为等几种类型。
（ABCE）A.酱香型酒；B.浓香型酒；C.清香型酒；D.谷香型酒；E.其它香型10.生产酱油的原辅料有。
（ACDE）A.蛋白质原料；B.脂肪质原料；C.淀粉质原料；D.食盐；E.水。
11.引起罐藏食品变质的主要微生物类型有。
（ABCDE）A.需氧性芽孢杆菌；B.厌氧性芽孢杆菌；C.非芽孢细菌；D.酵母菌；E.霉菌。
12.果酱类主要包括。
（ABDE）A.果酱；B.果冻；C.果脯；D.果膏；E.果泥13.果蔬的败坏包括。
（ABCD）A.生物学败坏；B.物理学败坏；C.化学败坏；D.酶与非酶褐变；E.人为败坏14.小麦制粉的粉路系统有。
（BDE）.A. 粗磨 B.渣磨 C.分级磨 D.皮磨 E.心磨15.一般毛油预处理的方法包括。
（ADE）A．沉降法 B．酸化法 C．碱化法D．过滤法 E．离心分离法16.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为。
（ACE）A.浸泡式B.连续式C. 喷林式D.间歇式E.混合式17.下列属于油料物理性质的有。
（ABCD）A.容重B.散落性C.吸湿性D.导热性E.导电性18.淀粉的凝沉与下列因素有关。
(BCDE)A．水分B．淀粉类别C．淀粉浓度D．无机盐类E．吸附19.低度白酒混浊的原因主要是白酒中含有。
（ABD）A.亚油酸乙酯B.棕榈酸乙酯C.亚麻酸乙酯D.油酸乙酯E.乳酸乙酯20.影响食品罐头罐内真空度的因素有。
（ABDE）A.排气密封时的温度B.罐内顶隙C.密封程度D.罐头的品种E.气温气压三、填空题1.稻谷按照它的粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、和。
籼糯稻谷、粳糯稻谷。
2.稻谷的籽粒包括和两部分。
稻壳、颖果（糙米）3.稻谷的除杂方法有筛选法、、和。
风选法、比重法、磁选法。
4.米糠的用途有、和。
制油、饼粕、提取蛋白质等。
5.按皮色可将小麦分为和两种。
白皮小麦、红皮小麦6.按胚乳结构呈角质或粉质多少可将小麦分为和两种。
硬质小麦、软质小麦7.影响和面效果的主要因素是；；。
加水量、合面时间、合面设备8.小麦在制粉过程中，通常要分设、和。
皮磨系统、渣磨系统、心磨系统9.油料籽粒的结构包括、和等部分。
种皮、胚、胚乳（或子叶）10.脂肪酸包括和。
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸11.植物油脂提取一般常用的三种方法是、和。
压榨法、浸出法、水代法12.毛油预处理的三种方法是、和。
沉降法、过滤法、离心分离法。
13.脱胶的方法有、和。
水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶。
14.饼粕利用的预处理法可分为、、和蒸汽气提法。
干热处理法、湿热处理法、压热处理法15.从肥皂制取脂肪酸的三类方法是、和。
皂化酸碱法、酸化水解法、水解酸化法。
16.淀粉原料主要有、和等。
薯类、谷类和豆类17.玉米是工业化生产淀粉的主要原料，具有淀粉品位高、、和等特点。
质量好、生产成本低、副产品利用价值高18.工业生产淀粉大致由原料处理、浸泡、破碎、分离、、和等几个主要工序所组成。
清洗、干燥、成品整理19.淀粉糖的成分大致有、和三种。
糊精、麦芽糖、葡萄糖20.制作粉条的原料可分为禾谷类淀粉、、和。
薯类淀粉、豆类淀粉、杂类淀粉。
21.酿造生产中常用的微生物有、和。
酵母菌、霉菌、细菌。
22.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需先经过、两个过程，才能被生物分解和利用。
糊化、糖化23.用淀粉作原料发酵生产醋酸的途径包括、和三个阶段。
淀粉糖化、糖酵解、醋酸发酵24.按用曲种类，白酒可分为、和。
大曲酒、麸曲酒、小曲酒25.按生产工艺，白酒可分为、和。
固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒26.生产酱油的方法主要有、和三种。
酿造法、化学法、半化学法。
27.乳酸发酵可分为和两种。
正型、异型28.一般将糖制品分为和两大类。
蜜饯、果酱29.蜜饯类糖制品可分为、和三种。
湿态、干态、半干态30.非发酵性腌制品有咸菜类、、和。
酱菜类、糖醋菜类、糟菜类。
31.发酵性腌制品可分为和。
泡菜、酸菜。
四、判断题1.稻谷的蛋白质含量不多，糙米约含7%－8%左右，白米约含6%－7%左右。
2.稻谷中脂肪的含量一般在2%左右。
稻谷中淀粉含量一般在70％左右。
3.稻谷籽粒中主要含有B族维生素及少量的维生素A和E.4.含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
5.含粉质粒50%以上的小麦称粉质小麦。
6.白皮麦一般因为色浅而皮薄，比红皮麦的出粉率高。
7.小麦制粉的目的是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少，质地均一的面粉，同时得到副产物－麦麸。
8.小麦的淀粉含量60％－70%，小麦的蛋白质含量一般为13％－17％，小麦含脂肪2.3％－3.0％。
9.生产上常与的面粉筋力大小，就是指面粉中含面筋多少而言。
10.制做面包常用的是二次发酵法。
）11.油料通过软化、轧胚和蒸炒等预处理，有助于颗粒油脂的聚集。
）12.植物油脂的主要化学成分是三甘酯类。
13.油脂的主要构成部分是脂肪酸。
14.水代法制油的基本原理是利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油与水之间的比重不同，而将油水分离出来。
15.低度白酒是指酒精含量不超过40％的白酒。
16.茅台酒是酱香型酒。
√17.五粮液是浓香型酒。
√18.汾酒是清香型酒。
√19.桂林三花酒是米香型酒。
√20.防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。
√21.罐头成品要经过两方面的检验，即细菌检验和理化检验。
22.大多数果脯则属于半干态制品。
×五、名词解释题1.农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
2.腹白度：指玉米腹部乳白色不透明部分的大小；3.爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；4.爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
5.腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
6.稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。
7.砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。
8.碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。
9.麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。
10.粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。
11.油料：含油量达10%以上，具有制油价值和种子和果肉称为油料。
12.酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。
13.皂化价：皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。
14.碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。
15.压榨法：是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。
16.溶剂浸出法：是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。
17.水代法：是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。
18.精炼：指包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。
19.变性淀粉：采用物理方法，化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构，物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。
20.淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。
21.DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。