第1章 农产品质量标准与质量评价

危险性分析（Risk Analysis，又称风险分析）：对 (食源性)危害是否发生作用，并是否发生不良作 用的规定 。
1. GHP
良好卫生规范（GHP）的内容包括：初级 产品的生产；企业的设计和设施；操作 的控制；企业的维护和卫生；个人卫生； 运输卫生；产品信息与消费者知晓； 培训. 类 似 GHP 的 规 范 还 有 GMP,GAP,SSOP,WHO Five keys to safer food 以 及 USDA/FDA Four steps to Food safety.
认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平
的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的“身份 证”和“通行证”。
(一)质量认证定义及其表示方式
1.
定义
“由第三方确认产品、过程或服务符合特定要求并给 予书面保证的程序”( ISO 8402)
2. 表示方式：
认证对象：产品（产品质量认证） 过程（质量体系认证)
Yk为采样点k代表的产量； Y为农产品总产量。
2.评价方法
(4) 评价参数 评价参数有检出率、超标率和最高超标倍数，其中，检出率和超 标率按样本和产量分别进行统计。各参数计算方法如下：
（１）样本检出率（%）＝ 检出样本总数/样本总数 ×100%
（２）样本超标率（%）＝ 超标样本总数/样本总数×100% （３）产量检出率（%）＝ 检出点总产量和/总产量×100% （４）产量超标率（%）＝ 超标点产量和 /总产量×100%
最大残留允许量(MRL):是指消费食品中可允许的最大限度的有害物 质(或成分)的残留浓度。
通过毒性试验可制定出食品添加剂使用量标准和食品中 污染物及其有毒有害物质的允许含量标准。
4. 我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程 ①动物毒性试验；
②确定动物最大无作用剂量；
③确定人体每日允许摄入量； ④确定一日食物中的总允许量； ⑤确定该物质在每种食品中的最高允许量； ⑥制定食品中的允许标准。 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发 展起来的，是风险分析的基础。
证明方式 证明的使用 性质 体系证实的范围
证实的方式
按特定标准对产品实施检验和质量体系检查 （审核），体系检查时针对特定产品， 注重技术措施的落实和保证能力
质量体系审查着重注册产品范围 内过程控制的有效性
两者关系
获得体系认证资格的企业可以再 获得产品认证资格的企业一般无需再申请体 申请特定产品的认证，但免 系认证（除非采用的质量保证标准不同） 除对质量体系通过要求的检 查
Risk management
估和危险性特征的描述；
危险性管理，是权衡可接受的、 可减少的或降低的危险性，并 选择和实施适当措施的政策过 程； 危险性信息交流，是危险性评 估者、管理者和其它有关机构 相互交流有关危险性信息的过
危险性交流
Risk communication
程。
FAO/WTO以及CAC制定的，又称之为 风险分析
3. 评价步骤(*)
(1)农产品监测布点和采样 A：布点原则

布点要有代表性、连续性。 布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果。 样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置。 代表性 典型性 适时性 方法：梅花形、对角线、棋盘式和蛇形 部位：采集不同农作物的根、茎、叶、果等植物的不同部位
认证证书和认证标志 认证证书的内容至少包括：证书编号、认证依据的法规 文件和编号；企业名称；产品名称；型号、规格或等级； 采用标准的名称和编号；有效期；认证机构名称、印章； 颁发日期。
(二)质量认证制的基本内容(*)

1. 型式试验
2. 质量体系检查 3. 抽查检验 4. 监督检查
由于各项质量 认证制度所采用的基 本内容不同，从而形 成了各种不同类型的 认证制度
4.
产生不良后果的因素或状态，包括物理性、化学性、生物性危害3
类。
5.பைடு நூலகம்
危险性评估：是指食源性危害对人体产生不良作用可能性的科学评 估。
(一)食品安全性评价的目的及内容
1. 目的： 评价某种食品是否可以安全食用，或是评价食品中有关危害成份或 者危害物质的毒性以及相应的风险程度。 2. 内容 (1) 审查配方 (2) 审查工艺流程 (3) 卫生检测 (4) 毒理试验
(二)标准(Standard)及农产品质量标准化(*)

标准是对一定范围内的重复性事务和概念所做的统一规定。
标准是科研、生产、交换、质量监督的依据。 农业标准化：是指以农业科学成果和生产实践经验为基础， 运用统一、简化、协调、选优的原理，对农业经济活动中 的有关方面和有关环节制定标准，实施标准，以及对标准 的实施进行有效监督的过程。 农产品质量标准化是指狭义的农业标准化。
(1)风险评估(*)

危害确定
危害特征的描述
hazard identification
确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。定性分析过程。

hazard characterization
食入含微生物或其毒素的食品可能造成的副作用，副作用的严重性和持 续时间的定量、定性描述，即剂量--反应的关系
(三)质量认证的种类
1.按认证性质的不同，可分为两种：
（1）强制性认证
（1）质量认证 （1）型式试验
（2）自愿性认证
（2）安全认证 （3）质量安全认证
2.按认证的内容不同，可分为三种 3.按认证的制度、方式不同，主要有八种 (2)市场抽样检验
（3）工厂抽样检验 （4）市场和工厂抽样检验
（5）质量体系复查加工厂和市场抽样检验(典型的产品认证) （6）质量体系认证 （7）批检 （8）百分之百检验
(4) 分析评价
三、食品安全性毒理学评价

1.
2.
几个概念(*)
安全(Safty)：防范潜在的危险
危险（Risk）：指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性 和严重性。
3.
危害(Hazard)：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物
理因子。 食源性危害：即指食品中具有的危害，具体说：食品能对人体健康

暴露评估
exposure assessment
实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。确定最大残留限量每日 允许摄入量

危险性特征的描述
risk characterization
对目标人群可能发生的不良后果进行估计。 危害特征的描述是危险性分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理 措施（比如HACCP）的主要依据。
(四)无公害农产品质量评价
1. 农产品质量评价的标准
国家食品卫生标准 联合国粮农组织颁布的农牧食品中农药最低残留量的标准。
2.评价方法
采用单项污染指数进行评价的同时，重点评价农产品的超标情况
。
(1)单因子质量指数 Pi=Ci/Si Pi为污染物i的环境质量指数； Ci为污染物i的实测浓度；
Si为污染物i的评价标准。
项目 对象
获准认证的基本条件
产品认证 特定产品
①产品质量符合指定标准要求；②质量体系 满足指定的质量保证标准要求及特定产 品的补充要求 产品认证证书、认证标志 证书不能用于产品，标志可用于产品 自愿性，强制性 质量体系中特定产品所涉及的有关部分
质量体系认证 企业的质量体系
质量体系满足申请的质量保证标 准要求和必要的补充要求 质量体系认证证书、认证标记 证书和标记都不能用于产品 自愿性 质量体系中申请注册的产品范围 所涉及的有关部分
B：采样要求

C：样品的采集

3. 评价步骤
(2)样品处理

新鲜样品的制备
风干样品的制备
(3) 样品监测分析

分析项目：选择易被农作物吸收、富集，并对人体健康能产生不良影 响的有毒物质，如：Hg、Cd、As、Pb、Cr和高残留农药等。

分析方法：按照国家食品卫生标准规定的方法进行监测分析。
2.评价方法
(2) 区域单因子评价 P区＝∑λjYj/Y P区为监测区域污染物j的超标率； λj为超标系数,当P＞1时λj=1,否则λj=0； Yj为采样点j代表的产量； Y为监测区域总产量。
(3) 农产品综合评价
P综=∑kYk/Y P综为监测区域农产品综合超标率；
∑k为超标系数,当采样点k的任一污染物超标时,∑k=1,• 则∑k=0； 否
毒理学评价通常有4个阶段：
⑴急性毒性试验； ⑵遗传毒理学试验； ⑶亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）； ⑷慢性毒性试验( 包括致癌试验 )。
每日允许摄入量(ADI):是根据当前已知该有害物质对动物生理的影响， 包括对下一代的影响而制定的，它是保证人类一生中每日摄入该剂量 也不会引起毒害。 (*)

2.非政府组织层次：由国际有机农业运动联盟制定的《有机产 品生产和加工基本标准》。
3.国家层次：是指各国根据国际有机农业运动联盟的基本标准 制订的相关标准，其中有 欧盟有机农业标准EU2092/91《关于农产品和食品有机生 产委员会法令》及其修改条款； 美国《1990年有机食品生产法》、《国家有机规划》、 《有机食品标准》； 日本《有机农产品及特别栽培农产品的表示准则》、《日 本有机产品认证标准-有机JAS规格》； 澳大利亚《有机农业生产标准》。

2. HACCP
HACCP实际上就是一种包含风险评估和风险 管理的控制程序,是食品卫生安全预防性管 理系统。 通过预测和预防而不是依赖于终末产品的 监督和检验来消除微生物、化学和物理性 危害。

3. 危险性分析

危险性分析由三个部分组成：
危险性评价 危险性管理
危险性评估，包括危害的鉴别、 Risk assessment 危害特征的描述；摄入量的评
3．农产品及其加工产品包装、贮运标准
4．检验、检测技术与方法标准 ①检验技术与方法标准 ②检测技术与方法标准 ③标准物质 5．环境质量标准(水、大气、土壤、投入品等) 6．其它标准(食品添加剂等)
(五)农产品质量标准发展方向
系统化 系列化 先进性或创新性 实用性

二、农产品质量评价

我国的农产品质量评价有：

无公害农产品质量评价→无公害农产品认证 绿色食品产品质量评价→绿色食品认证 有机食品质量评价→有机食品认证 质量体系认证有：

ISO9000 ISO14000 HACCP
GMP
SSOP GHP GLP
国际上通行的有机食品认证层次

1. 联合国层次：有机农业和有机农产品标准是由联合国粮农组 织与世界卫生组织制定的，是《食品法典》的一部分，目前尚 属于建议性标准。
第一章 农产品质量标准与质 量评价
一、农产品质量标准
(一)农产品质量
农产品质量包含了物理、生物质量、生产环境，生产
过程、营养、卫生以及消费心理等方面的特征，是一个动 态发展的概念。 1. 符合性质量：认为质量只是符合标准的要求。 2. 适用性质量：认为产品质量是产品在使用时能成功满足顾
客需要的程度
3. 顾客满意质量：除了适用性的要求，还有一些隐含要求， 比如外观、安全等等。

(三) 标准的分类
国际标准 国际区域标准

按标准类型来划分：产品质量标准、产品加工质量标准、配套的生产技 术标准、产地环境标准。

按行业来划分：种植业产品标准、林产品标准、畜牧产品标准、水产品
标准，其中，种植业产品又包括粮油棉、果蔬茶等产品标准。
(四)我国农产品质量标准体系框架
1．主要农产品及其加工产品质量标准 ①主要农产品(水稻、棉花、果蔬茶、畜产品、林产品、水产品)质量标 准 ②主要农产品加工产品标准(感官与理化标准、卫生标准等) 2．主要农产品加工产品生产与加工技术规程 ①农产品生产技术规程 ②农产品加工生产技术规范(GMP，HACCP)

韩国农产品认证：

(《亲环境农业培育法》)
有机农产品
无农药农产品
低农药农产品 一般农产品和畜产品
韩国农林水产省下 属的国立农产品质 量管理院(简称 NAQS)
法国农产品认证：


AOC标识 — 原产地命名控制
红色标签 — 名、优、特品质的保证 CCP标识 — 产品合格证
典型的产品认证与质量体系认证的区别
(二)食品安全性管理措施
现代食品安全管理形成了三次浪潮，即：
良好卫生规范(GHP)：是遵循国际食品法典委员会制 定的《食品卫生通则》而建立的规范。
危害性分析(HACCP)：是一套通过对整个食品链，包 括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费 的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进 行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。